Если нож вертикально поставить и вдоль узким камнем пройти, как при заточке косы?
Я недавно поварихам их полуметровки затачивал на лежачем китайском сланце, вполне все удачно получилось, 2 поварихи себе маникюр поправили с непривычки.
Есть ли смысл затачивать нож, как столярный резец, с такой степенью доводки?
Вчерась приезжал мясник из соседней деревни, он с туши коров срезает мясо полуметровым ножом на длинные полосы, их у него 3 в виде прямоугольной полосы с ручкой в односторонней заточке, что-то он был не высокого мнения после финиша на арканзасе (не стеснялся в выражениях), а вот после сланца вынес благодарность, также не стесняясь в выражениях.
Азербайджанец из шаурмячной примерно таким же пользуется, его тоже сланец устраивает, хотя оба эти джентельмена мусатят ножи нещадно, именно вертикально.
Вопрос по сравнению Байкалита, Яшмы и Арканзаса как заточников и шлифовальщиков.
Модератор: тень
Сейчас Дан опять ругаться будет.Вишер писал(а): Вчерась
У него задача резать не такая, как у мясника и азербайджанца.
Есть специфические требования, ГОСТ, скажем так, которые надо выполнить. Именно по чистоте поверхности.
inok1 полностью прав. Я мясницкие ножи вообще не вижу смысла точить выше 5000 грит. Я тут наточил таким, так они во первых их мусатами гробят, а во вторых просто в конце дня моют и все вместе скидывают в коробку. Частникам тоже самое. Принёс одному заточенный мной нож. Говорю ему будь осторожен с непривычки, нож волос стругает. Он послушал, взял нож и в кухонный ящик вместе с вилками и ложками. У меня аж сердце защемило. Ещё у одних просто разделочные доски дома из стекла. Видите ли полная гигиена и запаха вообще нет........ Таким точи, не точи - результат тот же. Для шхиты же соооооооооовсем другие требования.
Проблема с пользователями у заточников интернациональна.
Вот поэтому заточка для себя, для ближних и для всех остальных - это три разных заточки.
Вот поэтому заточка для себя, для ближних и для всех остальных - это три разных заточки.
Schhita, подскажите а вы мусат в работе вообще не используете? Гладкий совсем.
Я мусатами дома вообще не пользуюсь, а для шхиты они вообще не подходят. Тут нужна "ювелирная работа с точно выверенными движениями. Дома я свои ножи точу сам, а жена свои точит сама, чтобы после моей заточки пальцы не резать, и сын свои ножи точит сам, почти каждый день.
Не соглашусь.schhita писал(а): Ещё у одних просто разделочные доски дома из стекла. Видите ли полная гигиена и запаха вообще нет........ Таким точи, не точи - результат тот же.
У меня есть опыт как с такими заказчиками работать.
Сначала конечно затачиваю ножи и объясняю что на стекле резать ножами нельзя.
Через неделю (или раньше) звонок, ножи опять тупые.
Приезжаю, прошу показать как работают ножами.
Терпеливо читаю "лекцию" о культуре пользования ножом.
После этого затачиваю ножи.
Прошу купить нормальные разделочные доски.
Объясняю что нет стеклянных разделочных досок, есть только подставки под горячее.
В противном случае я буду ездить каждую неделю, а это не дёшево, дешевле последовать моему совету.
Как правило это работает, и звонки о тупых ножах следуют всё реже.
Я теряю в деньгах за выезд, но есть и плюсы, "сарафанное радио" всё компенсирует. На мои хотелки и даже с плюсом хватает.
Заточка ножей для меня только приработок, поэтому за потоком не гонюсь.
Самое забавное, что стеклянные доски и не рассчитаны изначально на то, что на них будут резать обычным образом - они, типа, чтобы "булочку на неё положил и ингредиенты для сэндвича или бургера, булочку вдоль разрезал". Т.е. вообще не совершая резания при котором РК встречает доску...
Как-то вам не повезло с людьми, шинкующими на стекле. Я пока таких не встречал, но повариха одна в столовой на зло врагам завернув сэндвич в пленку, обрезала ее ножом на стальном столе из нержавейки. Я в втихаря ее показал остальным , объяснил суть вопроса. Вроде бы помогло.
Сын сам свои ножи затачивает, впрочем и собирает их сам уже, каникулы в школе, направляет свою энергию так.
Сын сам свои ножи затачивает, впрочем и собирает их сам уже, каникулы в школе, направляет свою энергию так.
Изначально написано Serge Ant:
А режут карбиды. Сталь без твёрдых зёрен резать не будет. Совсем. Не будет карбидов, будут нитриды (уже сейчас что-то такое есть). Может ещё что придумают. Но без зерна - никак. Можете верить во что угодно. Удачи.
Как тут верно заметили - доэвтектоидные стали не согласятся с вами.
Режет сталь тонкостью и рельефом на кромке, в общем - геометрией. А особой твердости в этих делах и не нужно - она должна быть просто больше, чем у разрезаемого материала.
Изначально написано Вашитоман:
Зерно стали не есть карбиды, емнип.
Размер зерна не определяющий фактор тут, сталь может затачиваться гораздо тоньше размера зерна. Но размер зерна определяет ее прочность, что позволяет поддерживать в работе более тонкую геометрию.
Изначально написано Вишер:
Есть ли смысл затачивать нож, как столярный резец, с такой степенью доводки?
Для увеличения производительности резания - вряд ли, для уменьшения болевых ощущений при порезе - смысл есть. Порезы зазубренными лезвиями - самые болезненные.
У нас заказывали хирургический инструмент для сосудистых операций, но там материал был 40х13 твердость 55-56НРС, доводится без проблем, карбиды мелкие.
Какие карбиды? Было же уже безапелляционно заявлено, что в доэвтектоидной стали никаких карбидов нет.
Все повара обучаемы, только на это требуется время.
Вначале все режут пальцы и шинкуют на тарелках - практики пользования острыми ножами нет.
Потом привыкают пользоваться пропиленовыми досками и вешать ножи на магнит.
Если падать в обморок от стеклянных досок, то лучше вообще не заниматься заточкой.
Поправить РК с заминами вообще не должно быть проблемой.
Исправить геометрию клинка после заточки на болгарке сложнее, но тоже возможно.
Нарабатывайте технику быстрого исправления геометрии и заточки и тогда не будет парить, как пользуются ножами с вашей заточкой.
Вначале все режут пальцы и шинкуют на тарелках - практики пользования острыми ножами нет.
Потом привыкают пользоваться пропиленовыми досками и вешать ножи на магнит.
Если падать в обморок от стеклянных досок, то лучше вообще не заниматься заточкой.
Поправить РК с заминами вообще не должно быть проблемой.
Исправить геометрию клинка после заточки на болгарке сложнее, но тоже возможно.
Нарабатывайте технику быстрого исправления геометрии и заточки и тогда не будет парить, как пользуются ножами с вашей заточкой.
Куда же их модевали?
Изначально написано Serge Ant:
Какие карбиды? Было же уже безапелляционно заявлено, что в доэвтектоидной стали никаких карбидов нет.
Карбиды есть всегда - вопрос в их размере и объеме в мартенсите. В нержавеющей их будет больше, так как они там крупнее и более тугоплавкие, в отличие от цементита в углеродистых сталях.
В обычных углеродистых сталях(даже доэвтектоидных) тоже есть карбиды, но очень мелкие - они неизбежный продукт распада мартенсита при отпуске.
Но дело в том, что такие простые карбиды как цементит, абразив тоже режет, так как его твердость почти такая же, как и у мартенсита. И в итоге структура значения особого не имеет, имеет значение зернистость абразива и направление риски.
Вот, для наглядности добавил картинки с изображениями шероховатой вершины и не очень.
Ну и где тут карбиды? Микропила - есть, карбидов - нет - не порядок. Зато очень хорошо видна риска от абразива ее(пилу) формирующая.
Тем и хороши подобные стали тогда, когда нужна особо тонкая и однородная кромка при малых углах заточки, особенно.
Управляемость заточником ситуацией на РК - наибольшая. Можно сформировать практически любую по характеру кромку, получить практически любой характер реза со сколь угодно малыми градациями между хотя бы чуть разным, и обеспечить ей хорошую стойкость.
Именно потому так ценятся хорошие углеродки на бритвах и на резчицком и столярном инструменте. Ну, разумеется, тут всё равно роль термички очень велика.
Управляемость заточником ситуацией на РК - наибольшая. Можно сформировать практически любую по характеру кромку, получить практически любой характер реза со сколь угодно малыми градациями между хотя бы чуть разным, и обеспечить ей хорошую стойкость.
Именно потому так ценятся хорошие углеродки на бритвах и на резчицком и столярном инструменте. Ну, разумеется, тут всё равно роль термички очень велика.
Если обратиться к легированных доэвтектикам мы получим структуру мартенсита с весьма мелким Цементитным зерном карбидов хрома и железа связанных большим чем у заэвтектиков количеством диффузного феррита. К тому, что написал Ярослав я добавлю , что такие стали имеют весьма простую и эффективную термичке, которую сделает даже ПТУ шник, пусть у этих сталей не такая износостойкость, как у заэвтектиков, но ценятся они именно за возможность образования и удержания тонких кромок. Цементитное зерно в них мелкое, утоплено в связку, поэтому выкрашивание при заточке минимальное.
Чем ближе мы продвигаемся к эвтектика, тем крупней зерно.
Здесь проще найти компромисс между стойкостью кромки и ее тонкостью.
Здесь наверное все затачивали складни викторинокс из 50х14 и знают прекрасно, что режет этот ножик отлично, как впрочем и Мора из 12с27, где угля 0,6 и хрома 15%.
Чем ближе мы продвигаемся к эвтектика, тем крупней зерно.
Здесь проще найти компромисс между стойкостью кромки и ее тонкостью.
Здесь наверное все затачивали складни викторинокс из 50х14 и знают прекрасно, что режет этот ножик отлично, как впрочем и Мора из 12с27, где угля 0,6 и хрома 15%.
В каждой стране есть своя специфика. К большому моему сожалению в Израиле культура ножей прямо на очень низком уровне. Есть шойхеты, у которых ножи на самом высоком уровне и не шойхеты, у которых ножи просто ужас. Я насмотрелся видеороликов, где один, типа самурай еврейского происхождения, разрубает крутой катаной дыню!!!!!!!!!!!!!!!! и очень этим гордиться. Куча роликов, на иврите, где люди показывают "чудеса ихней заточки", где ни наливают литр масла на какой то дыбильный камень и после всего получают чудо результат, когда нож даже бумагу режет!!!!!!!!!!!!!!.................. Надоело мне всё это ужасно. Я взял купил обыкновенную плоскую консерву с туной на 500 гр., вырезал из этой консервы полоску метала, типа бритвы так, чтобы были видны буквы и цифры, которые выбиты на крышке этой консервы и не прерывая съёмку заточил на самом дыбильном синтетике 120/240 так4, что та полоска стала брить волосы. После этого на Накаяма киита с нагурами и с Эшером в конце заточил так, что этаже полоска стала строгать волос с моей бороды, а в конце просто смял эту полоску пальцами и выкинул, т.к. этот метал, кроме как для консервной банки ни на что не сгодиться. Выложил я это видеоролик на иврите, и поверьте, что никакой реакции. Шойхеты живут отдельной особой группой. Все знают о чудесах шойхетской заточки, но это им вообще не нужно. Не шойхеты за 15 шек. могут купить целый сэт новых ножей из Китая или на крайний случай, если ножи лорогие, то отдать на заточку "дяде Изе" с рынка, который на электроточиле спалит метал на ихних ножах, добиваясь какой то остроты сделав вогнутые спуски и потратив на каждый нож не более 3 мин. Следы сожжёного метала, он спрячет полирнув его на войлочном круге и всё.
Ребята, какую сталь Вы можете мне посоветовать для шойхетского ножа, чтобы она позволяла сделать самую тонюсенькую кромку, без карбидов и максимально выгладить кромку и рк?
Марки стали 40х13, 50х14 и 12с27 уже назвали.
У господина Tokifusa Iizuka (Shigefusa) точно должна подойти, но там авторский сплав. И до него врядли можно достучаться. Очередь на много лет вперед. Но шойхетские ножи он вроде еще не делал)))
Была мысль купить несколько высококачественных бритв, расплавить их сталь, найти место где грамотно ее могут оттермичить(не в гараже у дяди Васи или дяди Изи))) ) и сваять ножик. Но это будет совсем не бюджетно)))
Была мысль купить несколько высококачественных бритв, расплавить их сталь, найти место где грамотно ее могут оттермичить(не в гараже у дяди Васи или дяди Изи))) ) и сваять ножик. Но это будет совсем не бюджетно)))
я рекомендую У12А или даже У10А с закалкой не более 60hrc (качественной закалкой).schhita писал(а): Ребята, какую сталь Вы можете мне посоветовать для шойхетского ножа, чтобы она позволяла сделать самую тонюсенькую кромку, без карбидов и максимально выгладить кромку и рк?
И обязательно тройной крио!
Нах _тройной_ крио углеродке? Сразу после закалки (она простая и прописана в справочниках) поместить в сухой лёд на часик. И достаточно.
Изначально написано schhita:
Ребята, какую сталь Вы можете мне посоветовать для шойхетского ножа, чтобы она позволяла сделать самую тонюсенькую кромку, без карбидов и максимально выгладить кромку и рк?
Shirogami
Изначально написано psnsergey:
Нах _тройной_ крио углеродке? Сразу после закалки (она простая и прописана в справочниках) поместить в сухой лёд на часик. И достаточно.
Углеродка, боюсь, не пройдёт фейс-контроль. У топикстартера.
А вот 95х13мфк... Редка, но очень крутая сталь. Вот тройной крио в жидком азоте супер заходит.
И пожалуйста, не выражайтесь, есть же литературный язык.
Изначально написано Gukepshev:
Shirogami
В ламинате или под покрытие, как думаете?
Дык, нержавейке чуть больше 100 лет. А все остальные тысячи лет шойхеты пользовали углеродки и не жужжали.
Шойхеты раньше резали по 1 корове в день на местечко, ну максимум 2 или ьам штук 50-70 кур. Сегодня совсем другие объёмы. сотни коров и тысячи курей в день. Ухаживать за ножиком как раньше нет возможности, да и кровь весьма агрессивная среда. Нержа сейчас не подойдёт однозначно. Только нержавейка.
Раньше ржавейка была другой - она не ржавела.
Да нет Батёк, просто раньше сделал шхиту одному быку, аккуратно нож помыл, вытер, положил в футляр. Сейчас 8 часов шхитуют, и все 8 часов нож в агрессивной среде. Ржавеющая сталь за это время просто покроется ржавчиной.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей
