Стойкость режущей кромки ножа

[Hatuey]

В советских ПТУ учили, в те самые 70е, зубило по конструкционной стали затачивать на 70. Но вот по латуни и алюминию - как раз на 45. КМК это не более чем случайные совпадения.

[A.V.X.1960]

В советских ПТУ учили, в те самые 70е, зубило по конструкционной стали затачивать на 70. Но вот по латуни и алюминию - как раз на 45. КМК это не более чем случайные совпадения.

Согласен - по латуни и люминю - делал зубильза из мех пилы - раньше отрезных кругов тонких для болгарки не было - рубили зубилом. Сейчас - проще - дремели, балгарки- проще стало делать больстеры на много.

[дядяКраб]

раньше отрезных кругов тонких для болгарки не было - рубили зубилом

чего это вдруг не было???
очень даже были.
только болгарок ,в сегодняшнем понимании (мне)не встречалось,а кругов отрезных - от тоненьких,до метровых мастодонтов (толщину я уж не помню).
по крайней мере тот ширпотреб,что сейчас продают 1.6 мм.,это толще чем делал совочек.

[basp07]

только болгарок ,в сегодняшнем понимании (мне)не встречалось,

[A.V.X.1960]

чего это вдруг не было???

Да были, конечно, -например у меня было 2 круга - тоненькие такие, без армирования. Но это - отец смог "достать" их. Я ими вырезал контур лезвия , на точиле.Их нельзя было купить, просто пойдя на рынок. Болгарка - ну очень мало доступный инструмент в 80-х был.Эти круги очень быстро резали, и так же быстро - стачивались. При не осторожной работе - разлетались мгновенно, не нанося серьёзных повреждений человеку!Я ими резал закаленную сталь. Ну а латунь и прочее - -не резал, экономил этот круг, рубил зубилом.

[anubixxx]

Доброго вам. Возник совершенно дурацкий вопрос, но хотелось бы получить хороший ответ... Из какой стали и в какой то нужно сделать кухонный нож (и в какой геометрии), и как его надо заточить, чтобы можно было им резать по тарелкам достаточно долгое время, без существенной потери остроты? Понимаю , что читается дико, но... а вдруг кто что дельное подскажет.

[yemz]

Самый лучший "нож по тарелкам" - сервировочный.
По тарелкам режет долго, тарелки пополам не разрезает, пока не затачивал.
Кстати, их несколько видов, выбрать можно на любой вкус, будь то мясо, рыба или закуски.

[inok_v]

Самый лучший "нож по тарелкам" - сервировочный.

+1.
Обычно эти ножи вообще никак не заточены и кажется, что пригодны только, чтобы масло намазывать на бутерброд.
Заточил такой нож на полный угол 60 градусов - и поразился: режет очень неплохо, иногда и не в тарелке режу, например, огурец пополам разрезать, чтобы за другим ножом не тянуться, когда этот под рукой.
И это при том, что им постоянно режем в тарелках.
И уже год прошёл, как его первый раз заточил, больше не затачивал.

[alex-ice]

Изначально написано anubixxx:
Доброго вам. Возник совершенно дурацкий вопрос, но хотелось бы получить хороший ответ... Из какой стали и в какой то нужно сделать кухонный нож (и в какой геометрии), и как его надо заточить, чтобы можно было им резать по тарелкам достаточно долгое время, без существенной потери остроты? Понимаю , что читается дико, но... а вдруг кто что дельное подскажет.

Бред однако -резать на тарелке ,но ...такие ножи в Германии делают -так они и называются :
Frühstücksmesser
Нож для завтраков ,сталь обычно там хрень.
В такой геометрии рекомендовал-бы N690 с ТО Бондаренко.

[Евгений_Е]

Нож для стейков с серейтером специально предназначен для реза в тарелке или сковородке. Суть такая, режем не выступающими кончиками зубцов, а заточенным вогнутыми дугами.
Здесь я пытался выбрать себе ножи:
Посоветуйте нож для стейков
Хорошо заточенный стейковый нож почти сам проваливается в прожаренный стейк и легко нарезает. После заточки я обычно скругляю зубчики на твердом финишнике.
Ps. На удивление, стейковые ножи в тарелке практически не тупятся или делают это очень медленно. Удобно ими орудовать в любых блюдах, где требуется нож для реза, но намазывать на хлеб удобнее сервировочным, у него кончик круглый и широкий.
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

[inok_v]

Бред однако - резать на тарелке

В инете слово "бред" стало настолько распространено, что употребляющие его люди, кажется, не замечают его оскорбительного значения.
Давайте не забывать, что

кто скажет: 'безумный', подлежит геенне огненной.
(Мф. 5:22)

Теперь по сути реплики.
А как НЕ резать на тарелке?
Речь же не о том, что кто-то делает нарезку продуктов на тарелке.
А о том, что в тарелке приходится разрезать на части мясо, сардельку, яичницу...

[anubixxx]

именно так.
Значит я так понимаю пока 2 варианта (если не брать в расчет вариант вообще не резать на тарелке): заточить столовый нож на полный угол 60 градусов, либо попробовать резать ножами с серейторной заточкой.
а столовый я один ради интереса заточил уже, но угол 35-40. Да, держится не плохо и режет продукты очень даже ничего, по сравнению с моим кухонным пластилином. Надо попробовать переточить на 60. Жалко апекса нету... Придется лета ждать, тогда на гриндере фигану. А пока пусть мучают мой напильник и быстрорез.

[yemz]

Значит я так понимаю пока 2 варианта (если не брать в расчет вариант вообще не резать на тарелке): заточить столовый нож на полный угол 60 градусов, либо попробовать резать ножами с серейторной заточкой.

Уверен что Вы в итоге придёте ко второму варианту.
Вам нужен кухонный нож который может резать по тарелкам не "убивая" их, и тем не менее должен оставаться "острым". Ещё раз напомню что сказал Евгений.

Нож для стейков с серейтером специально предназначен для реза в тарелке или сковородке. Суть такая, режем не выступающими кончиками зубцов, а заточенным вогнутыми дугами.

В моём случае, жена и дочка, этим ножом пользуются не по тарелкам, а по овощам. Режут им огурцы, помидоры, лук для овощного салата. Не знаю почему, но им такой нож больше нравится, хотя есть специальный овощной нож для салата, но он для них слишком острый, а по мне так нормальный.
И ещё один совет.
Серрейтор лучше выбирать крупный, а не "пилу", который потом можно подправить ювелирным, прецизионным надфилем. Закалка у таких ножей как правило не выше 56 по роквеллу, и "тонкий" надфиль их без проблем затачивает (твердость у надфиля по Роквеллу 66 HRC).
Не знаю почему, но из опыта, именно сервировочный нож для стейка с крупным серрейтором, у женщин пользуется спросом для нарезки салатов.
На выезде один такой затачивал, и на мой вопрос почему один, а не четыре или шесть (как правило комплект сервировочных ножей) мне сказали что это нож для салатов, поэтому один. Разубеждать не стал, памятуя своих женщин.

[anubixxx]

спасибо за совет.

[Евгений_Е]

Я стейковые ножи точу керамическим стержнями из рушефе, односторонняя заточка на 30 градусов. Спуски вывел в ноль, проточил дуги и скруглил кончики (движением как пилить ножом брусок).
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

[alex-ice]

Изначально написано inok_v:

Теперь по сути реплики.
А как НЕ резать на тарелке?
Речь же не о том, что кто-то делает нарезку продуктов на тарелке.
А о том, что в тарелке приходится разрезать на части мясо, сардельку, яичницу...

Тогда речь идёт о столовом ноже.
Есть варианты -чтобы он резал .
Самый бюджетный- это серрейтор ,но есть ещё .
Фото :

У ножа должно быть приемлемое(желательно тонкое) сведение,чтобы можно было нож заточить и форма острия позволяющая масло намазать))
Внизу-нож из N690 из мастерской Ганзы.
Не ,ну при желании и из 125-ки можно заказать,но тогда нож ещё и сами тарелки будет резать ))

[Евгений_Е]

Я остановился на трамонтине серии поливуд. В принципе доволен, но в заточке непривычно, поскольку уже отвык от таких мягких сталей. Твердость до 55 hrc, возможно 53.
Заточить удалось до свободного прямого реза газеты любой серрейторной дугой, т.е не как пилой, а именно одной дугой без перепрыгивания. Стейковое мясо режет как обычный нож и при резе не чувствуется наличие серрейтора. Для масла и паштетов не удобно наличие острого кончика и маленькая ширина лезвия.

ps. фото из интернета, если интересно могу свои сфотографировать - у меня их 6 штук...
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

[олег 1234]

Не нужно возюкать всей режущей кромкой ножа по тарелке и нож тупится не будет. Столовый нож ставят под углом, оперев незаточенным или уже затупленным кончиком о тарелку и движением на себя мясо перерезается. При этом пилить не надо- хорошо приготовленное мясо за одно- два движения перерезается..

[yemz]

Не нужно возюкать всей режущей кромкой ножа по тарелке и нож тупится не будет.

А "возюкать всей режущей кромкой ножа по тарелке" и не получится.
Только треть РК, в лучшем случае, участвует в контакте с тарелкой.

При этом пилить не надо- хорошо приготовленное мясо за одно- два движения перерезается..

О "пилении" никто и не говорил. Напротив, разговор именно о резе.
Специально для Вас приведу цитату, Вы возможно не всё читаете.

Заточить удалось до свободного прямого реза газеты любой серрейторной дугой, т.е не как пилой, а именно одной дугой без перепрыгивания.

хорошо приготовленное мясо

Общая фраза, ни о чём.
Мне например нравится полная прожарка и с корочкой, такое мясо нужно резать, а отварную говядину я не режу, она и вилкой нормально расслаивается.

[yemz]

Для масла и паштетов не удобно наличие острого кончика и маленькая ширина лезвия.

Женя, для этого есть другой нож, он на фото вверху, перед твоим сообщением.
Нет универсальных ножей, чтобы и консервы открывать и тонкую нарезку делать.

[KyDesNiK_K]

Изначально написано Металлоед 913:

Мысль правильная, по большому счету Вы говорите, что нужно минимизировать стоимость одного типового реза, которая складывается из ...

Все так красиво и ёмко изъясняются. Даже неловко как то писать)

1. Вы считаете что правильно двигаться в сторону снижения затрат на себестоимость 1-го реза?

Средняя кухня начинается от 100$ за режик. Трамонтина стоит 1$ за режик (овощной точно)
Уверен что 100 ножей от трамонтины порежут явно больше продуктов, чем 1 идентичный нож из топовой стали с топовой геометрией.
2. Из ваших постов следует, что вы хотите что бы ножик не точить как можно больше и при этом иметь достойный рез.
Керамика от киосеры - прекрасно с этим справится. Что с ней не так?

3. Ещё есть вопрос оптимизации процесса. 20 ножей всё таки.
Так тут тоже всё просто.
Вариант А) вы строите пропорцию из среднего потребления и докупаете ножи. Например 1 нож для устриц + 3 для мяса+ 2 для рыбы. И тогда уже точите все вместе, когда примерно все ножи станут тупыми.
Вариант Б) если нож для рыбы затупился, то просто не едим больше рыбу, давимся мясом или тем на что ножи ещё остались.
И вот когда затупилась последняя открывалка для консервов... время разбрасывать камни)

[inok_v]

Средняя кухня начинается от 100$ за режик.

Средняя среди кого?
Всего населения?
Как-то интересно это Вам из Киева видится...
UPD. Решил посчитать, сколько стоит эта "средняя кухня".
Открываем сайт сети "Эпицентр", смотрим, какие ножи есть в наличии, т. е. магазин уже завёз их, зная что они пользуются спросом.
Учитываем только ножи классического типа (дисковые и овощечистки, с прорезью и Т-образные, не учитываем).
Интересно, что на вкладке "Доступно к самовывозу" товар не сортируется по цене, а располагается в случайном порядке. Поэтому смотрим первую случайно выпавшую десятку.
Итак:
видим псевдоевропейских китайцев (Бергхофф, Фламберг, Андерпрайс, Винсент):
150 грн, 59 грн, 47 грн, 113 грн, 118 грн, 59 грн, 38 грн, 97 грн;
а вот и упомянутая Вами овощная Трамонтина:
79 грн (кстати, с её ценой Вы ошиблись в три раза);
опять Китай:
90 грн.
Считаем среднюю цену - 85 грн. Это 3,5 (три с половиной) доллара.
Так что с ценой "средней кухни" Вы ошиблись почти в 29 раз.

[KyDesNiK_K]

Изначально написано inok_v:

Средняя среди кого?
Всего населения?
Как-то интересно это Вам из Киева видится...

Из супермаркета ножи не прижились. Купил как-то из любопытства по распродаже Самуру из AUS-8, через неделю выбросил.
Вы это читали? Или увидели мой пост и внутри возникло негодование?
Но ход ваших мыслей мне ясен - Крамер, Яксель - это не ножи, ведь Эпицентр их даже не закупает
Кратко о китайской трамонтине:
https://prom.ua/p653389584-nozh-tramontina-22210.html

[basp07]

Кратко о китайской трамонтине:
https://prom.ua/p653389584-nozh-tramontina-22210.html

Перед тем, как купить трамонтинки искал в сети производителя, но так и не нашел.
Эта ведь так же китайская? Есть ссылка на китайского поставщика?
https://prom.ua/p724703712-nozh-tramontina-profissional.html
И я один вижу, что первый пост в шапке темы подправлен и внесена ясность?

[inok_v]

первый пост в шапке темы подправлен

Кажись, да.
Что там было изначально не помню, но действительно, сейчас такое впечатление, что изложено яснее.
Насчёт размера зёрен карбидов. Я в металловедении не силён, изучалось у нас один семестр, как вспомогательный предмет... Так посмотрел, что сейчас об этих самых карбидах пишут.
Пишут, что это не зёрна, а иглы. Что сильно меняет понимание.
Те десятки мкм, о которых пишет ТС, это наверное, длина этих игл, а не диаметр?
Кто-нибудь изучал этот вопрос?

[Евгений_Е]

Пишут, что это не зёрна, а иглы. Что сильно меняет понимание.
Те десятки мкм, о которых пишет ТС, это наверное, длина этих игл, а не диаметр?

Я не изучал подробно, но картинки шлифов смотрел. Действительно есть иглы и более равносторонние. Здесь дело в составе, я так думаю.
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

[Alexx_S]

Опять же, карбиды чего? Хрома, железа, вольфрама? Они разные все

[Hatuey]

Опять же, карбиды чего?

Хороший вопрос. Риторический, надо думать.

[ilia - -]

На сколько я понимаю, дело в структуре стали. Иглы-я так понял это мартенситная структура, а точки-тот же аустенит например. Но я далек от материаловедения(совсем немного его вскользь изучал) и могу ошибаться.

[Металлоед 913]

Кому интересно про карбиды:
Материаловедение: Учебник для высших технических учебных заведений. Б. Н. Арзамасов, И. И. Сидорин, Г. Ф. Косолапов и др. МВТУ им. Баумана.
В учебнике есть отдельная глава «Карбиды в легированных сталях», расписано какие бывают и т.п. Почитать можно тут: http://scask.ru/p_book_amat.php?id=1
Применительно к ножевым делам вопрос с карбидами освещен в книжке Messerklingen und Stahl von Roman Landes (2006). Книжка с картинками.
Карбиды - это таки зерна. Размеры этих зерен не определятся карбидообразующим химическим элементом, размеры зависят от других факторов и могут быть в разных сталях сильно разными как по геометрическим размерам, так и по форме, так и по распределению в матрице.