Стойкость режущей кромки ножа

[Металлоед 913]

Хотелось бы узнать мнение продвинутых пользователей ножей и спецов по заточке. О чем речь, - гуру заточки утверждают, что чем зеркальней режущая кромка, тем она устойчивей. На их слэнге, чем лучше выхожена кромка, тем выше ее стойкость.
Как-то мне попалось видео, где один из таких гуру загрублял выхоженную кромку четырехсотым камнем по требованию заказчика, который жаждал агрессивности реза. Гуру утверждал, что делает он это скрепя сердце и в ущерб стойкости РК. А что если этот заказчик не просто тупой мужик, а металловед?
Вопрос с агрессивностью реза обсуждать бессмысленно, поскольку это субъективное ощущение и не более того. Можно с натяжкой согласиться, что волокнистые субстанции нож с выраженной микропилой методом потяга режет лучше, требуется меньшее давление на нож.
А вот в вопросе со стойкостью РК не все так очевидно и хотелось бы прояснить вопрос более подробно.
Откуда вообще взялась эта байка про критическую зависимость стойкости режущей кромки от ее «выхоженности»? Вроде бы, чем агрессивнее нож режет, тем меньшее усилие нужно прилагать к ножу и тем меньше он будет тупиться. Качественно выглаженная кромка будет иметь на кончике около 4 микрон (ГОСТ на скальпели), кромка после F300 будет где-то около 50 микрон, - обе кромки будут тупиться, но вот какая быстрее - это большой вопрос. Что такое «тупиться» применительно к РК, надеюсь, все знают.
Есть у меня обвалочный нож Eicker Profi из самого Золингена, так он ничего слаще 230-го Гриндермана и мусата типа напильник отродясь не пробовал, а между тем в общей сложности обвалял уже пару-тройку жилистых мираторговских коров. Попытка переточить его по фэншую дала результат обратный ожидаемому.
Провел натурный эксперимент с другими ножами. Участники: 2 шефа, - Трамонтина Сенчури 200 мм из Х55 Cr MoV 15 и Вудстоф Классик 230 мм из Х50 Cr MoV 15. Точил Борайдами на угол 35 град. Далее месяц обычного поюза на кухне, затем переточка и еще месяц пользования, причем без мусата. Первая заточка финишировалась на 400-м Борайде, вторая - на 1200-м. Каюсь, валенки и канаты не резал, резал то, что на кухне обычно и режут. Использовал доску из полиэтилена низкой плотности.
И к внутреннему ощущению прислушивался, и бумажку резал, и в мелкоскоп смотрел, но особой зависимости стойкости РК от гридности финиша я не заметил. Вудстофу, гридность финиша была вообще по барабану. Результат эксперимента я бы оценил так: различие на уровне статистической погрешности.
Этот же эксперимент провел с японским Сантоку (160 мм, Vg10, 61 HRC, бренд хоть и не королевских кровей, но с вполне приличной родословной). Точил на чизеровских водниках на полных 20 град. Первый опыт - финиш на 1000 японских гридах, второй - на 8000. Результат на самурайской железке по субъективным ощущениям несколько иной, чем на круповских нержавейках, но и здесь разница никак не оправдывает ценник на комплект тонких водников и гемор с их выравниванием, про трудодни я вообще молчу.
Что скажете?
А что на этот счет говорит металловедение?
Слышал много раз выражение «Достаточная острота ножа», правда, не совсем уяснил, что оно означает, если не в буковках, а в циферках. В циферках объяснено понятие «Предельно допустимая острота ножа», там вопрос связывают с размером зерен устойчивых карбидов в сталях, например, для 440C - это 47, для D2 - 50 мкм. Получается, что предельно достижимый класс шереховатости поверхности D2 - это 4-й, а следовательно точить эту сталь камнем выше F300 вообще-то не имеет смысла.
Вопрос: можно ли в принципе получить на кромке ножа из D2 меньше 50 микрон, чем и как? Заточить карбидовые зерна? Так они же ну очень твердые...
Откуда в этой связи ноги растут у байки про зависимость стойкости РК от степени ее выхоженности тонкими абразивами? Или я чего-то не догоняю, я не гуру и не металловед?
Умничают по вопросу стойкости РК много, а вот есть ли на сей счет какая-либо фактологическая информация? Заточным гуру всяческий респект, зеркало так зерколо, Арканзас так Арканзас. Но все же есть вопросы: зависит ли критически стойкость режущей кромки ножа от ее выхоженности тонкими абразивами и если зависит, то насколько существенна эта зависимость при практическом применении ножа в соответствии с его прямым предназначением. Имеет ли какой-то практический смысл точить нож абразивами, у которых размер зерна меньше чем размер карбидных зерен у ножевой стали? Речь не о заточке как об искусстве ради искусства.

[lisman56]

Изначально написано Металлоед 913:
Хотелось бы узнать мнение продвинутых пользователей ножей.
Что скажете?
Имеет ли какой-то практический смысл точить нож абразивами, у которых размер зерна меньше чем размер карбидных зерен у ножевой стали? Речь не о заточке как об искусстве ради искусства.

Критерии продвинутого пользователя есть?
Скажем что сие действие практический смысл имеет, вот.
Оговоримся, что величина этого самого практического смысла, в прямой зависимости от поставленной задачи находится. К примеру если вы лом ножом строгаете - то смысла здесь не много, к сожалению. А вот если работаете с деревом - то тут все 146%. К слову, если вы нож свой на токарный резец напаиваете, то и тут смысла будет достаточно, хоть многие и назовут кощунством это деяние.

Я ножи на кухне до бритья, хоть и не важного качества точу - так мне после резки хлеба крошек убирать не приходится.
Мелочь, однако, но жизнь мою это делает счастливее - и в этом есть практический смысл, для меня огромный.
В прочем, вас это может счастливее не сделать, и смысла стало быть, не будет.
В общем, многие критерии оценки, как и опыт проведённый вами, слишком субъективны, и потому удовлетворяющего ответа вы можете не получить.
Но есть объективный один точно - если рассматривать режущую кромку как бесконечно малую по в своем поперечнике линию схождения заточных фасок, то чем тоньше абразив применяется при заточке, тем более тонкая, а следовательно острая кромка может быть этим абразивом получена. Сама же стойкость этой стркмящиеся к нулю в поперечнике линии схождения фасок будет тем выше, чем меньшие остаточные напряжения и деформации после обработки мы имеем в металле.
Субъективно - есть у меня много разных ножей, из разных сталей, и достаточно тонких, средних и грубых абразивов, опыта в разделке и забое - сравнил все и да, смысл это имеет.

[Металлоед 913]

Один из Вопросов поставлен так: возможно ли получить тонкими абразивами схождение РК тоньше, чем размер карбидов в стали на РК? По Вашим субъективным ощущениям возможно. Очень проблематично, на мой взгяд.

[oldTor]

Изначально написано Металлоед 913:
... что чем зеркальней режущая кромка, тем она устойчивей. На их слэнге, чем лучше выхожена кромка, тем выше ее стойкость.

Чушь собачья. Есть даже специальные темы, с фотопримерами и подробными разъяснениями, что зеркальность фаски (а всё-таки фаски а не РК, так как кромка - образуется схождением двух фасок - чем она зеркалить должна? Радиусом скругления что ли? Это делает только тупая кромка- блестит им) - не есть показатель качества заточки.
ВыхАживание фасок и РК - никакого прямого отношения к степени зеркальности фасок - не имеет.
Почитайте темы поподробнее.

Изначально написано Металлоед 913:
Один из Вопросов поставлен так: возможно ли получить тонкими абразивами схождение РК тоньше, чем размер карбидов в стали на РК? По Вашим субъективным ощущениям возможно. Очень проблематично, на мой взгяд.

Насколько проблематично - зависит от насыщенности стали карбидами и характера их распределения. Иногда это вообще не проблема и даже новичок легко это делает на какой-нибудь х12мф в приличной термичке.
Например, тему про выступающие карбиды, с примерами и пояснениями и циферками:
http://www.myabrasive.ru/forum/viewtopic.php?f=10&t=366

Изначально написано Металлоед 913:
Откуда вообще взялась эта байка про критическую зависимость стойкости режущей кромки от ее 'выхоженности'? Вроде бы, чем агрессивнее нож режет, тем меньшее усилие нужно прилагать к ножу и тем меньше он будет тупиться. Качественно выглаженная кромка будет иметь на кончике около 4 микрон (ГОСТ на скальпели), кромка после F300 будет где-то около 50 микрон, - обе кромки будут тупиться, но вот какая быстрее - это большой вопрос. Что такое 'тупиться' применительно к РК, надеюсь, все знают..

Стойкость зависит от от многих факторов, в первую очередь от тщательности всего цикла заточки, удаления дефектного слоя и концентраторов напряжений. Тонкости обработки и если речь про доводку - да, от тщательности выхаживания. Это не байки, а не объективная реальность для тех, кто хорошо изучил вопрос, наблюдал всё это а также усвоил это из лаб.работ и исследований для производств и прочей специальной литературы во многих областях, касающихся абразивной обработки.
Агрессивность режущей кромки и стойкость - вообще смешивать не стоит. Это как бы разные вещи совсем.
Скальпель - нее эталон тонкой кромки, более того - он совсем не случайно имеет такой ГОСТ (кстати, не единственный) и не является наиболее острым и доведённым инструментом. Толщина стали в зоне РК в 50мкм. после F300 - это частый случай оставления припуска что ли? Очень уж толсто.

[lisman56]

Изначально написано Металлоед 913:
Один из Вопросов поставлен так: возможно ли получить тонкими абразивами схождение РК тоньше, чем размер карбидов в стали на РК? По Вашим субъективным ощущениям возможно. Очень проблематично, на мой взгяд.

Перефразируя Ярослава - иногда это бывает непросто, но это возможно.
Если СТАЛЬ имеет качественную ТО, то можно подобрать такой угол заточки, при котором толщина кромки будет тоньше, чем сами карбиды, и они при этом будут надежно удержаны в матрице стали. Это отличный приём на твёрдых, выше 63 единиц, сталях, если их приходится готовить к резу мягких неабразивных ээээ.... материалов, позволяющий получить долгий "вкусный, агрессивный" рез.

[Emiliokazanova]

Качественно можно заточить как в грубую так и в тонкую.
что подразумевает качественно - равномерно-симметрично правильно приготовленная рк по всем адекватным правилам шлифовки и обработки металла. 70% износостойкости вашей рк будет зависить от пользователя который работает ножом.
Тему которую Вы затронули имеет для меня интерес, так как я ставил опыты последние 2 года по поводу неё. Не могу сказать что грубофактурная рк будет лучше или хуже хорошо вышлифованной кромки потому что каждой стали свой гипотетический финишь, например если сравнивать д2 то средний размер карбидов по разным даташитам говорит о финише 1000 грит/jis = 10мкм и действительно оно так, не подходящую сталь на высокой проработке мы сделаем острой но как долго это тот еще вопрос.Далеко не все стали любят финишь свыше 1000 даже я бы сказал меньшинство.
В случае с грубозаточенными ножами, можно так же сформировать очень тонкую рк где в резе будет принимать участие еще и фактура подвода, что может в несколько раз увеличить срок службы

[Металлоед 913]

Все это, уважаемый Ветеран, споры о терминологии. Понятно же о чем идет речь. За совет пошариться по форуму спасибо конечно, если я куда-то не дошел, дайте ссылку.
Я видимо смотрел ту ветку, где сдвигают карбиды в матрице, но там речь идет преимущественно о получении чемпионской остроты. Меня же больше интересует вопрос о стойкости РК при условии достаточной остроты для повседневных кухонных нужд. Как-то там ответ на этот вопрос явно не дается, хотя и утверждается без объяснения физики, что острота этому способствует.

[Металлоед 913]

Тему которую Вы затронули имеет для меня интерес, так как я ставил опыты последние 2 года по поводу неё. Не могу сказать что грубофактурная рк будет лучше или хуже хорошо вышлифованной кромки потому что каждой стали свой гипотетический финишь, например если сравнивать д2 то средний размер карбидов по разным даташитам говорит о финише 1000 грит/jis = 10мкм и действительно оно так, не подходящую сталь на высокой проработке мы сделаем острой но как долго это тот еще вопрос.Далеко не все стали любят финишь свыше 1000 даже я бы сказал меньшинство.
В результате опытов Вы пришли к выводу, что прямой зависимости между шлифованием РК и стойкостью РК нет, я Вас правильно понял?

[L_YV]

Почитайте Клиффа Стампа, он много экспериментировал по этой теме.
http://www.cliffstamp.com/kniv...?3,37143,page=1
Только увидев столь малые углы заточки, обратите внимание, что он как правило указывает угол на сторону, т.е. половинный угол схождения кромок.

[Emiliokazanova]

я пришел к выводу, если сильно выхоженный нож теряет рк, то он перестает резать
А вот если нож заточен в грубую, он режет и режет, у него может быть фарш на рк, но он не прекратит справляться со своей задачей
Так что сверх финишь сейчас могу сделать только на какомнить японце на малый угол либо на бритве
Все остальное от лукавого

[Металлоед 913]

Изначально написано Emiliokazanova:
я пришел к выводу, если сильно выхоженный нож теряет рк, то он перестает резать
А вот если нож заточен в грубую, он режет и режет, у него может быть фарш на рк, но он не прекратит справляться со своей задачей
Так что сверх финишь сейчас могу сделать только на какомнить японце на малый угол либо на бритве
Все остальное от лукавого

Не могли бы Вы озвучить свои рекомендации по гридности финиша по кухонным нержавейкам типа X50 Cr MoV 15 , VG10 и японским углеродкам.

[Emiliokazanova]

Изначально написано Металлоед 913:


Не могли бы Вы озвучить свои рекомендации по гридности финиша по кухонным нержавейкам типа X50 Cr MoV 15 , VG10 и японским углеродкам.

от 200 до 1200 грит с направкой на пасте, вг 10 можно повыше сделать направку
немаловажным фактом во всех этих гритах является абразив и его геометрия а так же его связка
Абразивы работают по разному, а твердость связки может кардинально менять работу абразива, это следует учитывать.
очень твердые клинки и сухие стали следует точить на мягкой связке, просто потому что твердая связка на обдирке и мидле и файне даже иногда будет рвать вашу рк, да и срок заточки может вырости
по мягким сталям можно работать так же мягкими абразивами и закончить твердой связкой чтобы нанести заострение, и да, чем острее нож тем дольше он режет, так как меньше сопротивление и меньше нагрузка на рк
углы выбираются методом проб и ошибок
x50cr общий угол 18-20 на сторону
вг10 в зависимости от изделия

[Alexx_S]

Изначально написано Металлоед 913:

Вопрос: можно ли в принципе получить на кромке ножа из D2 меньше 50 микрон, чем и как? Заточить карбидовые зерна? Так они же ну очень твердые...

У вас превратное представление о влиянии размеров карбида на радиус скругления РК. Во-первых, карбиды вполне себе точатся, во-вторых - они выпадают с РК. Т.е исходный посыл не верен - размер карбидов не ограничивает радиус РК, он влияет по-другому: добавляет сложностей в заточке и влияет на результат заточки, на радиус - опосредованно. 
Собственно, так совпало, что сегодня точил Ганзо с пересушенной Д2. Карбиды там очень крупные, попадаются и 60 микрон, и больше. Попытался сделать фото телефоном через окуляр, но сфокусироваться, балансируя в одной руке телефоном, а в другой - микроскопом не особо-то получается


Вживую все это выглядит примерно так: 

[Отто_Шрик]

Изначально написано Металлоед 913:
Вопрос: можно ли в принципе получить на кромке ножа из D2 меньше 50 микрон, чем и как? Заточить карбидовые зерна? Так они же ну очень твердые...

Смотря какие карбиды, где и чем точить.
Тут сайнcшарп опять ожил, вот максамет https://scienceofsharp.com/2019/11/03/carbides-in-maxamet/
Вот это после алмазов:

А вот это если ещё сделать микроподвод японским натуралом:

[madmanz]

Изначально написано Металлоед 913:
Хотелось бы узнать мнение продвинутых пользователей ножей и спецов по заточке. О чем речь, - гуру заточки утверждают, что чем зеркальней режущая кромка, тем она устойчивей.

"Зеркалит" не кромка, а заточная фаска. Зеркальность фаски на стойкость кромки если и влияет, то весьма незначительно.
Отто_Шрик - внимательнее читать нужно материалы по приведенной ссылке.

[Отто_Шрик]

Изначально написано madmanz:

.
Отто_Шрик - внимательнее читать нужно материалы по приведенной ссылке.

А шо не так?

[basp07]

я пришел к выводу, если сильно выхоженный нож теряет рк, то он перестает резать
А вот если нож заточен в грубую, он режет и режет, у него может быть фарш на рк, но он не прекратит справляться со своей задачей
Так что сверх финишь сейчас могу сделать только на какомнить японце на малый угол либо на бритве
Все остальное от лукавого

Это не совсем верные выводы- степень тонкости заточки зависит от термообработки стали. В основном, серийку термообрабатывают на крупное "зерно", чтобы вытянуть твердость повыше, где грубая заточка в самый раз, но та же х12мф, да и другие стали, попадается и под тонкий, "бритвенный", финиш, когда она удерживает долго эту, остроту. Не претендую на истину, так как делюсь своим опытом. Перепробовал немного, но в разных термичках, начиная от 40х13 и до быстрорезов, которые встречаются режут очень хорошо и в тонком, правда алмазами, но и мои камешки, если понадобится, их возьмут, без вопросов, так как там термичка другая.

[Сумашедшая Рыба]

[/QUOTE]

Откуда вообще взялась эта байка про критическую зависимость стойкости режущей кромки от ее 'выхоженности'? Вроде бы, чем агрессивнее нож режет, тем меньшее усилие нужно прилагать к ножу и тем меньше он будет тупиться. Качественно выглаженная кромка будет иметь на кончике около 4 микрон (ГОСТ на скальпели), кромка после F300 будет где-то около 50 микрон, - обе кромки будут тупиться, но вот какая быстрее - это большой вопрос. Что такое 'тупиться' применительно к РК, надеюсь, все знают.

Как всегда, все в кучу , ну сколько можно, товарищи! Рассматривать заточку в отрыве от пользователя и задачи (для инструмента) - профанация вопроса , ну ИМХО, что бы кто нибудь не обиделся ...один и тот же инструмент в разных руках "проживет" от заточки до заточки разное время , соответственно, сообразуясь с этим и надо рассматривать конкретную версию заточки...ИМХО , а так у Вас всегда "сферический конь в вакууме" получается ...

[inok_v]

Рассматривать заточку в отрыве от пользователя и задачи (для инструмента) - профанация вопроса... "сферический конь в вакууме"

А Галилей бросал разные предметы с Пизанской башни - из разного материала, формы, размера, в отрыве от пользователя и задачи... Как раз искал "сферического в вакууме". И нашёл.
Почитать заточной - так всё такое неповторимое и неописуемое, как нигде.
Как сделать ракету или процессор - есть теория, технологии; как заточка - так ни одного вопроса обсудить нельзя, всё неописуемо.
UPD. Раньше тут часто в ответ на все вопросы Ящерицына предлагали читать.
Прочитал, не пойму, что за наука такая: ни одной формулы, ни одной методики расчёта параметров. Уровень XV века.

[Сумашедшая Рыба]

А Галилей бросал разные предметы с Пизанской башни

И до и после Галилея многие бросали разное и с разных , а вот праффильный вывод удалось сделать одному Галилео , делать выводы будем?

Почитать заточной - так всё такое неповторимое и неописуемое, как нигде.

Ох уж эти "маньяки"

Как сделать ракету или процессор - есть теория, технологии;

Ну, это просто...гораздо труднее осознать прозаические факты ...

как заточка - так ни одного вопроса обсудить нельзя, всё неописуемо

Не знаю, что у вас "неописуенно", но одному одно от заточки нужно и это исполняется так то, другому другое...вот есть у меня знакомый повар, так он заточку просит сделать на больший угол - нож меньше застревает в доске при скоростной шинковке, а вы тут стойкость пытаетесь в отрыве от юзвера и задачи обсудить...даже о терминах не договорились в начале обсуждения , а уже Галилея припомнили .

[Металлоед 913]

Итак, подведем промежуточные итоги дискуссии.
1. С терминологией посвященных (фаски-кромки), спасибо oldTor, разобрались. По возможности все будем называть своими именами.
2. С размерами карбидов и условным радиусом РК тоже более-менее ясно. Знатоки утверждают, что прямой связи нет. Все зависит от диаметра иглы.
3. Выяснили, что стойкость РК зависит от многих факторов, в том числе и от «выхоженности» РК. При этом «выхоженность» кромки и полировка фасок - не одно и тоже. И не ясно, не предполагает ли одно другое? Как я понял, под «выхоженностью» кромки понимается получение желаемого условного радиуса кромки, удаление эксплуатационных дефектов кромки, в том числе локальных напряжений, и формирование на кромке микропилы без дефектов вследствие нарушения технологии заточки, например, при использовании излише твердых абразивов. К сожалению, вопрос о том, как глубоко эти напряжения сидят и как много нужно снимать металла не поятно. Хотелось бы не уточить нож до обуха за 5-10 заточек, - ножи нынче дороги.
4. Выяснили, что агрессивность реза и стойкость РК не стоит смешивать. Правда они, есть такое мнение, как-то друг на друга всеже влияют, не смотря на то, что мы договорились их не смешивать. В какой степени влияют - не ясно.
5. Есть мнение, что при наличии опыта и правильного инструмента «Качественно можно заточить как в грубую, так и в тонкую». В этой части дальше абстрактных суждений разговор не углубился. Как именно заточка «качественно» соотносится с агрессивностью и стойкостью РК автор суждения умолчал.
6. Без комметариев остался термин «Предельно допустимая острота ножа», термин для уяснения прелюбопытный с точки зрения практической заточки. Как этот термин связан с понятием предельно достижимый класс шереховатости и связан ли?
7. Выяснили, что многие критерии оценки качества заточки субъективны, к тому же то, что хорошо для помидора, то плохо для дерева и тем более для строгания лома. Логично. Это давно поняли японцы, поэтому у них только кухонных ножей больше 200 разновидностей, по ножу на каждый продукт. Хотя чего-то и японцы не додумали, геометрия у ножей разная, а заточка более-менее одинаковая. Наши же повара утверждают, что одним и тем же шеф-ножом делается 90% всей работы на кухне. На эти 90% и прелагалось ориентироваться.
8. По существу поставленного вопроса была одна попытка дать конкретный ответ, а именно «чем тоньше абразив применяется при заточке, тем более тонкая, а следовательно острая кромка может быть этим абразивом получена. Сама же стойкость этой стремящиеся к нулю в поперечнике линии схождения фасок будет тем выше, чем меньшие остаточные напряжения и деформации после обработки мы имеем в металле».
С этими напряжениями без попа не разобраться. Насколько я знаю, напряжения что 1-го рода, что 2-го, что 3-го возникают в процессе фазовых и структурных превращений при термообработке металла и пластической деформации. Возникают они во всей толще металла, а не только на его повехности, следовательно заточкой их не убрать. В википедии вообще пишут, что напряжерия бывают сильно разные. «Вредные остаточные напряжения (чаще растягивающие) приводят к разрушению изделия, появлению в нем трещин, ускорению образования коррозии. Полезные напряжения, чаще сжимающие, повышают упругость изделия, выносливость, увеличивают коррозионную стойкость». В каком соотношении эти напряжения намешаны на РК трудно сказать, но как бы не убрать чего-нибудь полезного для стойкости РК.
В более умственных источниках пишут, что напряжения имеют обыкновение деградировать, в тонких слоях деградация идет быстрее, чем в толстых, в результате это приводит к деформацим металла на границах деградации. Получается, что чем тоньше РК, тем ближе перспектива ее деформации, а это сильно не способствует ее стойкости.
Темное это дело химия и физия заточки. Как говорил Михайло Ломоносов, глуп тот математик, который хочет измерить Божиий промысел циркулем.

[Металлоед 913]

Один не глупый человек сказал, что нет ничего практичней хорошей теории.
Опыт какой-никакой имеется, приблуд всяких тьма, ножей штук 50. Удовлетворенности нет.
Что хотелось бы получить? Здесь люди не случайные, у многих статус ветеран, люди с глубоким пониманием вопроса, люди с опытом, лично опробовшие разные заточные прибамбасы. Этот опыт и знания являются ценным нематериальным активом. Жалко, этот актив никем не систематизирован и не изложен в форме, ориентированной на практическое использование людьми в заточном деле менее продвинутыми.
Стадию медитативной заточки я уже прошел, сам процесс уже не особо увлекает, а ножи иметь острыми хочется. Дело усугубляется тем, что на кухне я пользую около 20 ножей и держать их в тонусе довольно хлопотно. Хочется оптимизировать процесс в направлении минимизации трудодней.

[SokolovVA]

То к чему пришёл я.
Наждачка SIA на стекле.
Твёрдость 53- р600.
Твёрдость 55-60 р1200.
Финиш малярный скотч на стекле с пастой 7-10 мкм.
Углы охота 40-45гр.
Складные 35-45гр.
Кухня 25-35гр.
Это для работы, остальное для медитации.

[A.V.X.1960]

Изначально написано Металлоед 913:
Хотелось бы узнать мнение продвинутых пользователей ножей и спецов по заточке. О чем речь, - гуру заточки утверждают, что чем зеркальней режущая кромка, тем она устойчивей. На их слэнге, чем лучше выхожена кромка, тем выше ее стойкость.
Как-то мне попалось видео, где один из таких гуру загрублял выхоженную кромку четырехсотым камнем по требованию заказчика, который жаждал агрессивности реза. Гуру утверждал, что делает он это скрепя сердце и в ущерб стойкости РК. А что если этот заказчик не просто тупой мужик, а металловед?
Вопрос с агрессивностью реза обсуждать бессмысленно, поскольку это субъективное ощущение и не более того. Можно с натяжкой согласиться, что волокнистые субстанции нож с выраженной микропилой методом потяга режет лучше, требуется меньшее давление на нож.
А вот в вопросе со стойкостью РК не все так очевидно и хотелось бы прояснить вопрос более подробно.
Откуда вообще взялась эта байка про критическую зависимость стойкости режущей кромки от ее 'выхоженности'? Вроде бы, чем агрессивнее нож режет, тем меньшее усилие нужно прилагать к ножу и тем меньше он будет тупиться. Качественно выглаженная кромка будет иметь на кончике около 4 микрон (ГОСТ на скальпели), кромка после F300 будет где-то около 50 микрон, - обе кромки будут тупиться, но вот какая быстрее - это большой вопрос. Что такое 'тупиться' применительно к РК, надеюсь, все знают.
Есть у меня обвалочный нож Eicker Profi из самого Золингена, так он ничего слаще 230-го Гриндермана и мусата типа напильник отродясь не пробовал, а между тем в общей сложности обвалял уже пару-тройку жилистых мираторговских коров. Попытка переточить его по фэншую дала результат обратный ожидаемому.
Провел натурный эксперимент с другими ножами. Участники: 2 шефа, - Трамонтина Сенчури 200 мм из Х55 Cr MoV 15 и Вудстоф Классик 230 мм из Х50 Cr MoV 15. Точил Борайдами на угол 35 град. Далее месяц обычного поюза на кухне, затем переточка и еще месяц пользования, причем без мусата. Первая заточка финишировалась на 400-м Борайде, вторая - на 1200-м. Каюсь, валенки и канаты не резал, резал то, что на кухне обычно и режут. Использовал доску из полиэтилена низкой плотности.
И к внутреннему ощущению прислушивался, и бумажку резал, и в мелкоскоп смотрел, но особой зависимости стойкости РК от гридности финиша я не заметил. Вудстофу, гридность финиша была вообще по барабану. Результат эксперимента я бы оценил так: различие на уровне статистической погрешности.
Этот же эксперимент провел с японским Сантоку (160 мм, Vg10, 61 HRC, бренд хоть и не королевских кровей, но с вполне приличной родословной). Точил на чизеровских водниках на полных 20 град. Первый опыт - финиш на 1000 японских гридах, второй - на 8000. Результат на самурайской железке по субъективным ощущениям несколько иной, чем на круповских нержавейках, но и здесь разница никак не оправдывает ценник на комплект тонких водников и гемор с их выравниванием, про трудодни я вообще молчу.
Что скажете?
А что на этот счет говорит металловедение?
Слышал много раз выражение 'Достаточная острота ножа', правда, не совсем уяснил, что оно означает, если не в буковках, а в циферках. В циферках объяснено понятие 'Предельно допустимая острота ножа', там вопрос связывают с размером зерен устойчивых карбидов в сталях, например, для 440C - это 47, для D2 - 50 мкм. Получается, что предельно достижимый класс шереховатости поверхности D2 - это 4-й, а следовательно точить эту сталь камнем выше F300 вообще-то не имеет смысла.
Вопрос: можно ли в принципе получить на кромке ножа из D2 меньше 50 микрон, чем и как? Заточить карбидовые зерна? Так они же ну очень твердые...
Откуда в этой связи ноги растут у байки про зависимость стойкости РК от степени ее выхоженности тонкими абразивами? Или я чего-то не догоняю, я не гуру и не металловед?
Умничают по вопросу стойкости РК много, а вот есть ли на сей счет какая-либо фактологическая информация? Заточным гуру всяческий респект, зеркало так зерколо, Арканзас так Арканзас. Но все же есть вопросы: зависит ли критически стойкость режущей кромки ножа от ее выхоженности тонкими абразивами и если зависит, то насколько существенна эта зависимость при практическом применении ножа в соответствии с его прямым предназначением. Имеет ли какой-то практический смысл точить нож абразивами, у которых размер зерна меньше чем размер карбидных зерен у ножевой стали? Речь не о заточке как об искусстве ради искусства.

Заточка - это придание определенной геометрии реж.инструменту- вернее режущей его части. У ножа, если взять самый распространенный вариант - это шлифовка заточных фасок, которые при пересечении образуют реж.кромку.При заточке на плоских-ровных брусках - фаски в идеале - должны при заточке принимать форму бруска (сделаем допущение, что брусок не меняет свою форму в процессе),и мы точим прямой участок.При заточке зерна делают канавки-углубления в плоскостях фасок, на кромке эти канавки встречаются и прорезают насквозь металл, то есть образуется, условно,- некая пила.Теперь представьте как эти канавки будут прорезать-встречаться на лезвии , когда заточка идет довольно грубым абразивом на угол 30гр(60), и то же самое при заточке этим же абразивом на угол 7(14гр).Заточка(вернее брусок) в обоих случаях - грубый, но результат будет совершенно разным. Во втором случае, если точить до заусенца - будет скорее всего рваная, замятая, с непредсказуемой формой реж.кромка, а в первом - вполне себе ничего.Пример абстрактный - здесь всего два фактора - размер абразива и углы, на практике добавляются еще факторы - свойства стали, абразива, руки-голова, ... .Когда просто говорят про грубую заточку, не указывая угол заточки и пр. - это непонятная вещь.Если взять две стали - одну за 60 ед., а другую 50ед, и провести по ним одинаковым абразивом - то получаться канавки разной глубины, и следовательно разная грубость-тонкость заточки - то есть размер зубьев тоже будет разным, на более прочной-твердой стали этот абразив будет работать тоньше.
Про стойкость - я понимаю так - это свойство кромки сохранять дольше свою первоначальную форму, форма кромки в процессе может стать только "тупее", в самозатачивающие ножи - я не верю. Стойкость зависит от стали, угла, первоначальной формы, от того как режут, что режут. Если сталь имеет определенные свойства мало менять свою форму на кромке при заточке на определенный угол и при резе определенных материалов - то стойкость будет выше по отношению к другой стали. которая быстрей меняет свою форму.Имеет ли смысл для заточки ножа использовать мелкие абразивы- я использую, причем мелким я считаю уже 800-1000гр.Хотя гриты-микроны - тоже условно, так как связка разная может быть, соответственно форма "зубьев" тоже разная и они по разному будут гнуться-ломаться.
Про зеркальность скажу так - это что то из физики - когда шероховатость плоскости имеет малую величину и что то связано с длинной волны света.Можно фаску на войлочном круге заполировать и завалить кромку, нож не будет резать.А можно сделать гладкие ровные фаски, которые образуют ровную тонкую реж.кромку и фаска также может быть зеркальной (или не зеркальной), а нож острым.То есть зеркальность при правильной точной обработке - это одно, а при полировке - несколько другое, так как заполировать пластичным материалом с пастой можно что угодно, или - например в галтовке полируют-галтуют - все блестит, но не режет.
Еще раз про стойкость - все разговоры без измерения этой самой стойкости приборами в бытовом поюзе - безсмыслены. Какая сталь была,какая начальная острота, на какой угол был заточен нож, кто его точил и как ...и как.Нож, правильно заточенный с геометрической точки зрения режет лучше , и потом легче и быстрей правится, пусть даже более грубым абразивом, чем при первоначальной заточке - зеркальность это сопутствующий эффект.Хотя серейторная трамонтина не согласна! Но это пока она хлеб режет, или другие подобные продукты.
У меня ножи тонко заточенные режут лучше и дольше-по ощущениям. На соревнованиях по резу каната, насколько мне известно - тоже тонко точат - ножи дольше режут . А вообще - как только нож плохо начинает резать - я просто его правлю на оселке, и не парюсь - я придаю геометрическую форму фаскам, а они при пересечении образуют реж кромку!. Чего и всем желаю - не доводите кромку ножа до такого состояния, когда она уже не режет, постоянно подправляйте нож - как только почувствовали что он подсел, на это уходят секунды, так как металла снимать приходится очень мало - а ножик снова хорошо режет.Парикмахеры, мясники, резчики - так и делают.
все имхо.

[Alexx_S]

Изначально написано A.V.X.1960:

Еще раз про стойкость - все разговоры без измерения этой самой стойкости приборами в бытовом поюзе - безсмыслены. Какая сталь была,какая начальная острота, на какой угол был заточен нож, кто его точил и как ...и как.Нож, правильно заточенный с геометрической точки зрения режет лучше , и потом легче и быстрей правится, пусть даже более грубым абразивом, чем при первоначальной заточке - зеркальность это сопутствующий эффект.Хотя серейторная трамонтина не согласна! Но это пока она хлеб режет, или другие подобные продукты.
У меня ножи тонко заточенные режут лучше и дольше-по ощущениям. На соревнованиях по резу каната, насколько мне известно - тоже тонко точат - ножи дольше режут . А вообще - как только нож плохо начинает резать - я просто его правлю на оселке, и не парюсь - я придаю геометрическую форму фаскам, а они при пересечении образуют реж кромку!. Чего и всем желаю - не доводите кромку ножа до такого состояния, когда она уже не режет, постоянно подправляйте нож - как только почувствовали что он подсел, на это уходят секунды, так как металла снимать приходится очень мало - а ножик снова хорошо режет.Парикмахеры, мясники, резчики - так и делают.
все имхо.

И вот тут мы приходим к самому интересному
Насколько я помню курс теории резания, стойкость инструмента - это время между его переточками. Таким образом, как правильно заметил Александр - в "уравнение" стоит включать пригодность заточенного ножа к правке. И в таком разрезе, тонко заточенный нож будет выигрывать, поскольку жизненный цикл его заточки будет включать несколько правок. К примеру, свои Трамонтины я несколько раз правлю на гладком стальном мусате для восстановления достаточной остроты, затем мог бы использовать керамический мусат, скажем раза три-четыре, а то и больше. И до переточки может и год пройти. 

[basp07]

У меня ножи тонко заточенные режут лучше и дольше-по ощущениям. На соревнованиях по резу каната, насколько мне известно - тоже тонко точат - ножи дольше режут . А вообще - как только нож плохо начинает резать - я просто его правлю на оселке, и не парюсь - я придаю геометрическую форму фаскам, а они при пересечении образуют реж кромку!. Чего и всем желаю - не доводите кромку ножа до такого состояния, когда она уже не режет, постоянно подправляйте нож - как только почувствовали что он подсел, на это уходят секунды, так как металла снимать приходится очень мало - а ножик снова хорошо режет.Парикмахеры, мясники, резчики - так и делают.
все имхо.

Это был злостный флуд,или призыв к мусату?), так как был конкретный запрос на совет:

Стадию медитативной заточки я уже прошел, сам процесс уже не особо увлекает, а ножи иметь острыми хочется. Дело усугубляется тем, что на кухне я пользую около 20 ножей и держать их в тонусе довольно хлопотно. Хочется оптимизировать процесс в направлении минимизации трудодней.

[Сумашедшая Рыба]

6. Без комметариев остался термин «Предельно допустимая острота ножа», термин для уяснения прелюбопытный с точки зрения практической заточки. Как этот термин связан с понятием предельно достижимый класс шереховатости и связан ли?

Потому что этот термин (как и остальные многие) сильно субъективен и частично зависит от:

Выяснили, что агрессивность реза и стойкость РК не стоит смешивать

Потому что условная "стойкость" - у япов "киренага", не равен "способности принимать остроту", в одном случае эталоном является "голубая бумага" (эталоном, но не самым стойким, так уж у япов все сложно устроено ), а вот "белая бумага" является эталоном по способности "воспринять остроту" - чувствуете разницу? И это впрямую связано с геометрическими размерами карбидов железа и карбидов вольфрама...еще больше разница заметна при твердых но крупных карбидах хрома...и это только один аспект упущенный вами...

Это давно поняли японцы, поэтому у них только кухонных ножей больше 200 разновидносте

Не несите чушь и будет вам счастие , у япов традиционно четыре ножа (и все стамески) на кухне, плюс пять-шесть региональных разновидностей...все остальное оне делают для гяйдзинов, сиречь для вас - только бы покупали...ну стыдно не знать исходники, право...

Темное это дело химия и физия заточки.

Хрень все это без отрыва от конкретики...хонияки янаги с твердостью 65 и углом заточки в 17 полных градусов для нарезания безкостного филе тунца на весу не равно стойкости еврошефа для шинковки овощей даже на торцевой доске...он просто покрошится...но его "стойкость" будет долгой при выполнении основной задачи...зачем вы отрываете "задачу" от "угла"? Вам так хочется? Зачем? Вы троль? Еще раз , "стойкость и углы заточки зависят от пользователя и от задачи" - что здесь вызывает желание вывести какой то "идеал"? Этот "идеал" будет убогим в разрезе "задача-пользователь"...нет универсализма, особенно для кухни ...и для каждого этот "грааль" будет свой...

[Металлоед 913]

Про 200 ножей инфу позаимствовал у Андрея Козловского. Разве такой человек может нести ерунду?
Все разговоры про то, что стойкость зависит от пользователя, от того что режут и как режут в качестве доводов не принимаю. Когда нож несут на заточку мастеру-заточнику , его что домой приглашают, что бы он посмотрел как пользователь режет? С женой знакомят? Или может мешок продуктов приносят, что бы он посмотрел что режут?
Сдуру конечно можно и забор сломать. Стойкость РК вещь объективная. Она либо есть, либо ее нет. Либо есть способы ее поднять, либо таких способов нет.

[basp07]

Все разговоры про то, что стойкость зависит от пользователя, от того что режут и как режут в качестве доводов не принимаю. Когда нож несут на заточку мастеру-заточнику , его что домой приглашают, что бы он посмотрел как пользователь режет? С женой знакомят? Или может мешок продуктов приносят, что бы он посмотрел что режут?
Сдуру конечно можно и забор сломать. Стойкость РК вещь объективная. Она либо есть, либо ее нет. Либо есть способы ее поднять, либо таких способов нет.

поддержу.)

[A.V.X.1960]

Все разговоры про то, что стойкость зависит от пользователя, от того что режут и как режут в качестве доводов не принимаю. Когда нож несут на заточку мастеру-заточнику , его что домой приглашают, что бы он посмотрел как пользователь режет? С женой знакомят? Или может мешок продуктов приносят, что бы он посмотрел что режут?

Если резать аккуратно - нож дольше будет резать, если сталь лучше держит форму кромки в процессе - стойкость больше. Про заточника - ему несут для капитальной переточки, то есть чаще всего убитый нож, который руками на кухне или еще где не наточишь, он формирует новые подводы под досточно малым углом, а дальше - вся стойкость зависит от того какой угол будет у микроподвода и как будут резать. Если будут резать лук на весу - одна стойкость, если его будут шинковать на столе из нержи - другая.
Что бы объективно измерить стойкость - нужна методика с измерениями, а дома на продуктах, когда режет вся семья, разные продукты, один день -больше. другой день меньше - это - субъективно.Меня всегда удивляют разговоры про ножи, их геометрию и резе - потому что берут нож какойто - и начинают говорить - как он будет резать. какое у негшо сведение, чем его наточили- то есть рассматривают нож как нечто застывшее, не изменяемое. Нож. сведенный в "ноль" - будет сведенным от обуха в ноль только до первой заточки-правки - потом это уже другой нож. и чем дольше его будут править-точить - тем более другим он будет!
Если вы заточили нож на 7(14) градусов - то он прекрасно режет лук, но в процессе правки сведение растет, угол увеличивается - стойкость тоже увеличивается,но наступает момент. когда нож приходится перетачивать снова на угол меньший - и цикл повторяется.Ну не будете же вы постоянно после затупления точить-править его по широким подводам заточным?Как можно сравнивать стойкость без учета начальной и последующей остроты? Нож режет агрессивно-что это? Нож, тонкозаточенный - мягко при легком касании разваливает кусок мяса, а грубо заточенный не разваливает. но потягом режет более-менее.У них разная начальная острота. и как тут сравнивать стойкость?
У грубозаточенного могут завернуться зубчики на кромке и нож перестанет резать пленки, а другого ножа - другая сталь - и зубчики дольше будут держать этот агрессивный рез. Так причем здесь грубая или тонкая заточка?
Другая сталь - после тонкой заточки и малом угле - может сразу тупиться, так как угол слишком маленький и сталь заворачивается, а другая -режет и режет. Опасная бритва может долго брить без правки - кромка стойкая,но если ей порезать веревку или поточить карандаш - она сразу затупиться. Так стойкая заточка на бритве , если она долго и хорошо может брить, но после карандаша у нее мгновенно пропадает острота?