Заточка кухонника

[be-open]

вопрос по заточке кухонников. можно ли экстраполировать канатные тесты и тесты по строганию дерева на кухонные ножикии и работе по продуктам на кухне?

Если вкратце, то нет нельзя.
Если более развернуто, то экстраполировать можно что угодно и куда угодно, но не факт что интерпретация сделанных на основе экстраполяции выводов будет адекватно коррелировать с объективной реальностью. Канатные тесты хороши тем, что за годы исследований их удалось боле менее систематизировать. Моё мнение канатные тесты хорошо подходят для аутдорных ножей выходного дня, конкретно для охотничьих универсалов. Именно в этой категории можно вполне уверенно сказать, что если нож хорошо проявил себя на канате, то это хороший нож. Ключевой момент здесь характер деградации ножа в процессе затупления. Чтобы показать хорошие результаты на канате, нож должен быть чутка пересушенным и деградировать микросколами, тогда на кромке будет образовываться микропила и нож даже притупляясь какое-то время будет агрессивно и бодро резать канат. Канатные тесты обычно заканчивают на усилии в раёне десяти килограмм, когда бедный нож перепиливает канат в три движения и вообще говоря он уже давным-давно вхлам тупой. Если же нож наоборот чутка недосушен и деградирует заминами, то у него в канатных тестах вообще никаких шансов даже на средний результат. А между тем, кухонный нож как раз должен быть немножечко аль-денте, и не сыпать стальными крошками в еду по элементарным гигиеническим соображениям. Таким образом, хороший кухонный нож будет резать канат так себе, и это нормально. И больше того, если кухонный нож хорошо проявил себя на канатном тесте, скорей всего это плохой кухонный нож.

[qhjj]

я все таки не о ножиках, сталях и тмо, а о заточке.
ножик после алмаза 7/5 отрезал каната больше в два раза.
200 против 100 чем после нанивы 8000.
хотя по догматике заточного должно быть наоборот.

Изначально написано be-open:
Таким образом, хороший кухонный нож будет резать канат так себе, и это нормально. И больше того, если кухонный нож хорошо проявил себя на канатном тесте, скорей всего это плохой кухонный нож.

то есть? еще до заточки.
высоколегированные стали,
хорошо режущие канат, да
новомодные стероидные порошки
для кухни плохи изначально?

[be-open]

нивелировать мыльность можно уменьшив угол заточки

Теоретически идейно правильно вы говорите, только есть одно но. Из серии гладко было на бумаге, да забыли про овраги. Я тоже стараюсь для каждого конкретного экземпляра на кухне подбирать оптимальный угол заточки. Вот этот красавчик из n690 с крутым экспериментальным гриндом, который подмыливает на тонкой доводке. [Вырезано цензурой] я к нему ключик подбирать, простите мой плохой французский у меня других эпитетов нету, может просто ТО не совсем удачное попалось (пользуясь случаем передаю привет Сергею Бурову). Уменьшаешь угол заточки, начинает деградировать крошкой, что для кухонного ножа на мой взгляд абсолютно неприемлемо - как говорится ешьте сами с волосами.

[qhjj]

хорошая статья кстати по этому поводу

Изначально написано Emiliokazanova:
относительно свежая работа об заусенце от Владмира Крайчука
http://knifegrinders.com.au/Manuals/Kni ... g_book.pdf
платная версия на сайте

тяжеловато конечно читать из-за технических терминов.
пиво на мешает постоянно бегать в переводчик )))
но доступно и в картинках объяснено, помимо борьбы с заусенцем,
почему на порошках быстро слетает бритвенная кромка
и почему заточка порошков на алмазах и эльборах получается лучше.

[yemz]

по теме тестов и кухни от ВАС будет мнение?

Будет.
Сначала один лишь вопрос.
Вы из каната какие блюда готовите?

[qhjj]

спросил автора ролика теста будет ли по мясу разница в долгорезе между веал 7/5 и 8000.
ответ (цитата) Думаю что долгорез будет одинаковый, а вот агрессия разная.

[aptekar113]

то есть? еще до заточки.
высоколегированные стали,
хорошо режущие канат, да
новомодные стероидные порошки
для кухни плохи изначально?

В кухонном ноже ( ИМХО конечно сугубое ) данные показатели не на первых ролях.
Там во главе угла стоят - вид ножа ( бо для разных целей на кухне принято разные ножи использовать ), размеры , геометрия , легкость правки, удобство работы ...Бо кухонный нож это утилитарный инструмент под узкие задачи..и чем более он универсален - тем менее пригоден для решения каких то видов работ..
понятно что нож из S125 будет резать при одинаковых условиях дольше чем из У8 - но будет ли он ЛУЧШЕ для кухни - это большой вопрос ...я скорее на углеродку в хорошей термичке поставлю..

[basp07]

Вот этот красавчик из n690 с крутым экспериментальным гриндом, который подмыливает на тонкой доводке.

Не помню чтобы простушки у него подмыливали. С м390 от него у меня ощущения такие были, но продавец был другой. Есть от него и 65х13 в эксперименте, и предельно закаленая 110х18мшд, без эксперимента. Правда не помню какую из n690 (в эксперименте, или без) подарил родственнику на поюз- пока не жаловался- вторая лежит не распечатана.
Его фирменная фича в эксперименте в том, что рк как бы сразу после пары проводок по бруску дерева, даже на угле под 40, осыпается и, кажется, салфетку чисто не режет, и в таком состоянии долго режет. Брал ранее бланками от Антона и простушки и порошки. Порошки не понял, а простушки, по моему мнению, одни из лучших, что пробовал. Даже брал полосу n690 у него некаленую и сам закаливал, чтобы сравнить- полоса забугорная, нормальная.

[yemz]

Бо кухонный нож это утилитарный инструмент под узкие задачи..и чем более он универсален - тем менее пригоден для решения каких то видов работ..

Это объяснять бесполезно.
Топором можно бриться, но бритвой это делать удобнее, а главное комфортнее.
Триммером для бороды удобно стричь бороду, можно и газонную травку подстричь, но газонокосилкой или триммером с леской это делать эффективнее.
Можно и опасную бритву пустить на канатные тесты, а потом говорить что это полное фуфло по сравнению с ножами.
Все канатные тесты хороши, спору нет, но только в том, что хотите узнать.
Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.

[basp07]

Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.

Расскажу свой случай. Годика четыре назад собрал для себя кухонный набор из к110 (про термиста промолчу). Мучился долго и аккуратно, вытащив рк практически в фольгу. Затем попытался "вылизать" спуски в "зеркало", а сталь не берется даже алмазной пастой. Кое как вычистил крупные риски бруском КК, а затем потихоньку алмазами вытащил только один , где-то за неделю, или две, не помню. После них я потерял интерес к "зеркалу", так как тот страх еще во мне.) Заподозрив неладное, попробовал заточить, хотя и кромки то не видно было. При где-то 40 кромка сыпалась на всех трех. Бросил это дело. И вот летом этого года, как были, отдал дочери, которая понимала ранее толк в остроте. Теперь похоже, что разучилась понимать, так как затупить их не может и не отдает на заточку месяца четыре.)

[qhjj]

видел очень много коллизий по поводу кухонных ножиков и их заточки. людей тратящих в месяц только на продукты больше, чем некоторые в год зарабатывают и режущих эти продукты ширпотребовскими ножиками. людей, которые в силу разных обстоятельств, экономит на продуктах и питающихся чуть ли не бичпакетами, но! кичящимися "дорогим" кухонным ножиком. видел товарищей режущих мастеровыми ножами по нескольку десятков тысяч рублей стоимостью. его бы на полочку да на подставочке, а не шоркать их по простому оселку-бруску двухстороннему с магазина инструментов. я как бы сам больной по этой тематике, но все таки считаю, что средства и методы должны соответствовать хоть как то целям и задачам? или нет? и все таки от потребностей на кухне должен плясать инструмент и его заточка, а не наоборот. или от возможностей?

[basp07]

все таки считаю, что средства и методы должны соответствовать хоть как то целям и задачам? или нет? и все таки от потребностей на кухне должен плясать инструмент и его заточка, а не наоборот. или от возможностей?

Все средства и методы хороши тогда, когда реже тебя просят о подточке.)

[qhjj]

Изначально написано basp07:

Расскажу свой случай. Годика четыре назад собрал для себя кухонный набор из к110 (про термиста промолчу). Мучился долго и аккуратно, вытащив рк практически в фольгу. Затем попытался "вылизать" спуски в "зеркало", а сталь не берется даже алмазной пастой. Кое как вычистил крупные риски бруском КК, а затем потихоньку алмазами вытащил только один , где-то за неделю, или две, не помню. После них я потерял интерес к "зеркалу", так как тот страх еще во мне.) Заподозрив неладное, попробовал заточить, хотя и кромки то не видно было. При где-то 40 кромка сыпалась на всех трех. Бросил это дело. И вот летом этого года, как были, отдал дочери, которая понимала ранее толк в остроте. Теперь похоже, что разучилась понимать, так как затупить их не может и не отдает на заточку месяца четыре.)

вот не верю, что особь женского пола не сможет затупить любой ножик, как два пальца)) или мне такие не попадались)) буквально вчера, семейное мероприятие, было их ... штук шесть-семь разных национальностей, готовящих на три десятка гостей. кухня моя. все к чему прикасалась женская рука на утро было в заминах и подвыкрашено. досталось всем ... и трамонтине и к110 и 125-ке ))) чудом уцелели тока очень длинный и пара больших шефов. толи размеры, толи невзрачный вид углеродки с деревянной ручкой их спасли. из 10-12 ножиков висящих на магните больше половины на переточку. все таки долгорез кухни, да и вообще, не от заточки зависит и не от стали. а от орудующего этим всем в бОльшей степени.

[basp07]

вот не верю, что особь женского пола не сможет затупить любой ножик ))

Сам такой же и мне странно однако, хотя понимаю, что готовит только на двоих и немного.Вспомнил, не четыре, а два месяца. К ним в придачу были еще два ножа, по очереди, когда один она передавала через меня на заточку и я его недели две назад вернул. На сегодня у нее пять ножей получается. Может стесняется сказать, что те ножи не режут, не знаю- скромная она у меня.)
У меня есть ножи, которые гостей не боятся, но они не кухонного строя и углы на них под 40, но как ни странно, я уже давненько приучил всех, кого знаю, к этому "строю"- знаете, и забот поменьше стало, когда попрятал те трамонтины и трудвачи от глаз подальше.)

[yemz]

я как бы сам больной по этой тематике, но все таки считаю, что средства и методы должны соответствовать хоть как то целям и задачам? или нет? и все таки от потребностей на кухне должен плясать инструмент и его заточка, а не наоборот. или от возможностей?

Всё верно.
Средства и методы должны соответствовать задачам.
От потребностей и заточка.
Возможности, у всех разные, но главное не это, а понимание того, что должно получиться в итоге.
Не всегда получается с первого раза, ничего, главное не опускать руки.

вот не верю, что особь женского пола не сможет затупить любой ножик, как два пальца))

Вот тут Вы оскорбляете женщин.
Да, и по штукам я их не считаю.
Женщины конечно все разные, но мне наверное повезло, они все вменяемые, даже те, что приходят в гости.
Не уверен что у меня есть сила убеждения, но достаточно одного раза сказать, а иногда просто взгляда, чтобы объяснить что так делать нельзя.

[qhjj]

Изначально написано basp07:

Сам такой же и мне странно однако, хотя понимаю, что готовит только на двоих и немного.Вспомнил, не четыре, а два месяца. К ним в придачу были еще два ножа, по очереди, когда один она передавала через меня на заточку и я его недели две назад вернул. На сегодня у нее пять ножей получается. Может стесняется сказать, что те ножи не режут, не знаю- скромная она у меня.)
У меня есть ножи, которые гостей не боятся, но они не кухонного строя и углы на них под 40, но как ни странно, я уже давненько приучил всех, кого знаю, к этому "строю"- знаете, и забот поменьше стало, когда попрятал те трамонтины и трудвачи от глаз подальше.)

я вот честно говоря горд, что научил своих женщин и дочерей в том числе навыку обращения с керамическим мусатом. они даже этот прибор ласково назвают в шутку ... нафик нужен дома муж)) ну очень сильно выручает в быту)))

[basp07]

все таки долгорез кухни, да и вообще, не от заточки зависит и не от стали. а от орудующего этим всем в бОльшей степени.

Не совсем так- чтобы это утверждать, нужно перепробовать ножи в разных термичках.)
Заглянул в раздел одним глазком часа три-четыре назад, а выползти, чтобы "читать" Ютуб по завтрашнему делу уже не в досуг.)
Попалась на глаза на первой странице "Холодное оружие все вместе", с чего, обычно, начинаю штудирование, одна, всплывшая почему-то старая тема с моим участием:
"basp07

4-1-2019 22:28 профайл basp07 пожаловаться модератору Редактировать сообщение Цитировать
quote:
Originally posted by sedoy zloy:
"Труд Вача" тоже режет. И "Трамонтина" за писятрублёфф...
Главное здесь, как?) У одного короля здесь первая и по паре месяцев, без правки, а у его верноподданного китаец из Ашана- тот же срок, да еще и на камеру, в ютуб, зафиксировано сие чудо.) Умеючи они и мору могут разукрасить и прославить, когда она в одно "лицо", без правки, и против лося выходила и побеждала.)"

Поэтому, лучше уж китайцы подороже, чем то, что пройдено и позабыто.)

[basp07]

я вот честно говоря горд, что научил своих женщин и дочерей в том числе навыку обращения с керамическим мусатом. они даже этот прибор ласково назвали ... нафик нужен дома муж)) ну очень сильно выручает в быту)))

Вообще дома не прикасаемся к этому чуду техники- только переточка, практически без правки. Когда несколько ножей, то проще - по мере затупления меняется нож, или перетачивается.

[basp07]

Я извиняюсь, делюсь своим не в кухонном разделе, где бы такое себе не позволил, должно быть.

[qhjj]

вот именно так и учил.
рисовал линии на листе А4.
а потом увидел ролик.
мне кажется ...
лукинов сплагиатил идею))
действительно очень быстро
буквально с двух правок
у девченок начинает получаться.

[qhjj]

Изначально написано basp07:
Я извиняюсь, делюсь своим не в кухонном разделе, где бы такое себе не позволил, должно быть.

все вроде по теме ... по заточке кухни ... пусть чуть развязно но! по теме)

[AntiTAZ]

спасибо, попробую как нибудь

[qhjj]

Изначально написано be-open:

Думаю любым абразивом, который не выглаживает, а режет свою достаточно равномерную и острую риску. Грубее-тоньше это от ножа зависит тут нужно найти разумный баланс между временем удержания кромки и агрессией реза. Чем ну видимо руками, так или на апексоиде, как умеете. Типа сатина на подводах нарезаете крест накрест.

а вот интересно при правке на керамомусате это будет работать?

[Vito_S]

А вы как думаете?
Керамические однозначно будут нарезать свою риску. Максимум на 2 килояпоногрит. Про гладкие металлические сказать ничего не могу. Те, что с насечкой, вообще могут рвать кромку.

[qhjj]

что я думаю? я думаю это заразно
и нередко у кого то с осложнениями.
ножики поучать других точить))

[Vito_S]

Если не подходить к процессу вдумчиво, то заточка, действительно, это клинком по камешку пошоркать. Удачи.

[be-open]

а вот интересно при правке на керамомусате это будет работать?

Будет, но хуже и по-другому. Керамомусатом обычно работают не по подводом, а с некоторым повышением угла (в оперативной правке важна скорость восстановления режущей способности ножа). Керамомусат разобьёт часть рисок возле кромки, нарежет своей риской микроподвод, который сам тоже будет работать против мыльного реза.

[qhjj]

Изначально написано Vito_S:
Если не подходить к процессу вдумчиво, то заточка, действительно, это клинком по камешку пошоркать. Удачи.

уж извините за сарказм.
но обобщения по поводу
"заточки" вызывают улыбку
и хорошее настроение с утра.
спасибо!

[be-open]

Если не подходить к процессу вдумчиво, то заточка, действительно, это клинком по камешку пошоркать.

Тут нюанс в том, что наверно действительно 90% кухонных ножей не располагают к вдумчивой заточке, если трудозатраты на заточку ножа стоят больше чем сам нож, заниматься этим можно только из спортивного интереса или из любви к искусству. Ну нет особого смысла нож из супермаркета за наклейки под керамомусат из икеи полировать трансом, а затем ещё хонинговать, в данном случае думаю 600-ый гриндермановский камень потолок разумной точки приложения усилий. При небольшой нагрузке на домашней кухне и аккуратном использовании нож будет достаточно долго и сносно резать. Если ножевая культура на уровне конечно, нет привычки бросать нож в раковину или на тарелках резать, кромкой с доски сгребать и заморозку резать.

[qhjj]

вопрос есть ли смысл порошки тонко доводить?
хорошая статья была по этому поводу выше на английском.
может утрированно, но как я понял суть статьи.
карбиды даже в порошковых сталях размером от 1 до 5 мкм
тонкая доведенная РК порядка 0.1 микрона.
и если доводить её ОА, КК или природниками,
т.е. абразивами твердость которых сопоставима
или даже ниже твердости карбидов того же
ванадия или вольфрама в стали эти абразивы
могут только выглаживать или сдвигать
карбиды, но не эффективно резать их.
то есть на РК при тонкой доводке выходит только
сама матрица. карбидов там физически не может быть.
и стойкости у нее особо не будет пока РК не скрулится.
Ну и допустим твердосплавы, фрезы и резцы, быстрорезы всегда
механизированно драли ОА, шлифовали КК и доводили на алмазах.
а в догматике заточного все ровно наоборот)
с алмазами к РК не подходи и не выходи, а то заклюют! )))
как так то?