Геометрия ножа - на любителя.qhjj писал(а): примеры можно? где не геометрия нужна в кухонном ноже а именно острота.
Домашний филейник у меня европейский, я его сделал тонким чтобы немного гнулся, спуски от обуха.
Он у меня для тонкой нарезки, и только. Кожу не прорезаю, это скорее техника работы ножом, а заточен он остро.
Мягкий хлеб и мягкий или твёрдый сыр тупым ножом не порежешь, ломаться и крошиться будет. Мягкие помидоры будут мяться от тупого ножа, получатся не ломтики а квашня. Оливки, каперсы, зелень, лук, отварные говядина, свекла, морковь - тоже лучше всего резать острым ножом, а не мять тупым.
Для чистки овощей есть специальный нож, и он для чистки, а не нарезки.
От этого и заточка.
Для масла - сервировочный нож, и его я не затачиваю.
Тесто - формочки для пельменей или тот же сервировочный нож.
На весу давно никто не режет, как только ножи в доме стали острыми.
Для нарезки есть разделочные доски.
И ещё, при работе острым ножом усилие при нарезке прилагается меньше.
Это понимаешь когда приходится перерабатывать дачный урожай.
Особенно яблоки.
Порезать одно яблоко чтобы съесть его, дело не хитрое.
Дело не только в остроте, даже не столько в остроте РК.qhjj писал(а): и допустим ножом заточенным на тысячнике нельзя сделать качественно операцию и обязательно надо точить на 8.
Скорее в проработанности подвода. Чем он будет чище, тем дольше нож будет оставаться острым, разумеется при правильной работе ножом и правильном уходе. Для меня это правило, но в каждом правиле есть исключение. Про исключения говорил ранее.