Обучение заточки для начинающих сбор информации

[Ник Николс]

Бреет предплечье после грубых зернистостей, кромка рельефом от рисок

Ярослав, можно развернуть этот посыл?

[Ник Николс]

Если вы отрезаете мясо кухонным ножом с плохой резкостью, сок мяса, который заперт внутри, выходит, а полноценное мясо также теряет свою ценность

во всем куске?
Страшная сила, этот неРЕЗКИЙ нож.

Если нож острый, работая быстро в нарезанном луке не разрушаются волокна, поэтому глаза не будут болеть.

Швы затягиваются и энурез проходит... Это еще Кашпировский делал.
----------------
Разрезали лук.. Ножом..
Волокна НЕ разрушились.
Ну не чудеса ли?

[Alex Last]

Интересно, где можно увидеть примеры использования созданной мастерами "остроты" ножей на кухне? Пока ничего интересного не встречал, так что можно считать что такая "острота" не более чем миф для новичков.

Из вашего вопроса непонятно, какие именно примеры вам нужны. Что вам в этом простом по сути вопросе непонятно. Постараюсь назвать несколько пунктов, может вам это в чем то поможет.
1. За примерно 5 лет обучения домашней заточке для кухни я проходил несколько фаз повышения качества своей работы, обычно это было связано и с соответствующей сменой финишных абразивов. И здесь понимание насколько острее кромка стала после перехода от финиша на P1000 к OA P2500(M7) или KK P3000бак, или потом насколько острее и более стойкой она стала после добавления на финише сначала нортон-транс-арка или зеленого байкалита.
2. Пример оценки качества заточки кромки можно привести с использованием оптики. Хотя бы недорогой, китайской, которую не очень любит oldTor, типа "100x" ручного или "200х" USBшного. Если постараться, то и на этих пластмассках можно очень многое рассмотреть. Начиная от зусенок/ресничек и завершая специфическими гладкими площадками после работы натуралов, как раз и являющимися наглядной демонстрацией поверхности с повышенной стойкостью. То есть, если выше по кромке результат синтетика F1200, а ниже с повышением угла результат трансарка или байкалита, то выглядит это СОВЕРШЕННО по другому.
3. Пример оценки стойкости кромки после натуралов: завершил заточку, посмотрел на кромку в оптику, порезал промокашку - все нормально. Сбегал на лоджию, взял тестовую деревянную палочку, постругал ее с десяток раз отстругивая по куску за раз - хорошо режет. Вернулся, посмотрел в оптику, порезал промокашку - все как и было, нож практически не заметил деревяшки. А нож то - простенький в общем то. Максимум - трамонтинка Pro.
4. Оценка ножа после нескольких дней работы на кухне в оптику. Заусенки есть, но мелкие, только на микрокромке. Естественно при правильном использовании ножа. и при этом нож режет как только что заточенный, разве что промокашку уже не так чисто берет. Но газетку - запросто.
5. Количество возможных правок ножа на мусате (или что гораздо лучше, на натурале в режиме мусата) без подзаточки. Делается по быстрому, парой минут, практически возвращает исходную остроту, промокашка опять режется на ура.
Мало примеров? Или хотелось чего то совсем другого?
Есть у вас там слово использование... вот вам примеры по использованию.
6. Моя жена, невзирая даже на то что нет-нет, а отвлечется и порежется острым ножичком, а ведь все равно говорит чтобы продолжал точить все так же остро, потому что работать ножами ей теперь стало совсем по другому, намного удобнее и более целенаправленно. Возвращаться к старому стилю тяни-толкай совсем не хочется. Хотя один ножичек просит делать чуть тупее чем остальные, для работ лезвием к себе, когда опасно получается. Типа, картошку чистить.
7. Уж не знаю насчет волокон, но пожалуй что чем острее, тем они действительно менее "сминаются"

[Emiliokazanova]

Изначально написано N2307a:
Если нож острый, работая быстро в нарезанном луке не разрушаются волокна, поэтому глаза не будут болеть." Председатель Садахару Накаджима (шеф-повар Синдзюку Накадзима), Вице-председатель Макото Катаока (итальянский шеф-повар и шеф-повар Нишиазабу).
[/B]

интересно, проверю
по поводу сабжа, учился точить на 1-3к килогрит, точил ножи минимум ~3-6 часов, первый нож заточил до строгания волоса в первый раз так что можно, но я рекомендую начинать с простой кухни и бруска в 400 грит

[Ant_t]

И если точить правильно, то на более-менее удачно приготовленных сталях, после неё получается кромка, способная брить предплечье.
Однако надо понимать, что именно "бреет".

На бритье не проверяю, проверяю газеткой. После F120, заусенец по возможности убирается. Простенький, самый дешевый нож легко режет газетку. Вообще без проблем. Но звук реза ближе к звуку разрываемой газеты. По мере уменьшения шероховатости звук реза становится ближе к звуку перелистывания газеты. ) Ну еще подушечкой пальца проверяю остроту. А точнее отсутствия "мыльного реза". Для меня вполне информативно.
Это как раз наблюдения новичка в заточке (т.е. мои). Реза волоса пока добиться не удалось. Заканчиваю заточку обычно на F1000 или китайскими 3000 грид. Финиш пока не освоил.

[Alex Last]

по поводу сабжа, учился точить на 1-3к килогрит, точил ножи минимум ~3-6 часов, первый нож заточил до строгания волоса в первый раз так что можно, но я рекомендую начинать с простой кухни и бруска в 400 грит

Если говорить о времени, то полная заточка ножа из кухонной, нетвердой, стали вполне может быть уложена в полчаса. По цепочке, например: P400/P800/P1500/P3000 на подводе, а потом P3000/F1200/натурал на микроподводе с повышением угла на градус или более того. Причем, больше всего времени берет именно первый камень, которым полностью формируются подводы. А потом по цепочке довольно быстренько каждым следующим зачищаем риску предыдущего.
Речь веду исключительно о заточке на приспособе с поворотником, по другому оценить не могу. Руками то я может сейчас и быстрее сделаю, но это будет не качественный подвод, а скорее "просто чтобы резало хорошо", и никакой стойкости и красоты, а мне это не нравится. Моя "заточка ручками" годится разве что для случая когда мы в гостях и у хозяина ножи не режут, а готовить на стол нужно срочно

[tvy61]

Речь веду исключительно о заточке на приспособе с поворотником

хм.. а на приспособе без поворотника? почему спрашиваю, потому что на простом апексоиде точу кухонник так же от 20 до 30 минут из любой стали, будь то нержа типа дешевого Викторинокса или порошок С90Ви, даже по ощущениям на нержу больше времени уходит из-за борьбы с "не убиваемым" заусенцем

[oldTor]

Если говорить о времени, то если сталька удачная, то что на нержу довольно мягкую, что на уголь, или порошки, у меня уходит примерно одинаково, при условии сопоставимого износа у сравниваемых клинков, которые надо заточить и если они затачиваются однотипно по технике заточки, методу заточки.
При заточке вручную и\или с помощью костылька для работы на неподвижном абразиве, на водниках у меня быстрее всего получается, так как полнометражное использование их возможностей именно в стационарном виде, вообще не создаёт никаких проблем с заусенцем, при соответственной манере работы и когда абразивы взяты адекватные под затачиваемые стали.
При тех же условиях чутка дольше бывает на масляных, в т.ч. потому, что на масляных заточных и обдирочных абразивах, заусенец может доставлять неприятности, но в основном если заточка заканчивается грубоватым финишем, так как нужен технологический барьер и самое сложное - заново выйти на нужную остроту таким вот грубоватым абразивом, не натащив новую заусенку. Однако на тонкой заточке и доводке на масляных, по крайней мере на тех что я предпочитаю использовать - проблема заусенца отсутствует, практически всегда, с нормально приготовленными сталями.
Вообще я очень удивляюсь что до сих пор столько говорят о проблеме заусенца - сколько Дмитрич и когда ещё писал о способах борьбы с этим явлением, сколько другие люди собрали инфы и расписали подробно разные варианты и в т.ч. и практический свой опыт в том, что писал Дмитрич, а сколько народу всё ещё борются, и иногда складывается впечатление, что борьба какая-то неравная и заусенец побеждает. Особенно в других разделах форума...

[Alex Last]

хм.. а на приспособе без поворотника? почему спрашиваю, потому что на простом апексоиде точу кухонник так же от 20 до 30 минут

Я ж не в том смысле сказал, что на приспособе без поворотника все будет дольше Просто у меня с вариантом приспособ без поворотника уже несколько лет как нет никакого опыта и я не хочу высказывать свое мнение о них. Хотя начинал я именно с чапекса Ruixin. Потом, попробовав поворотник, никогда не вернусь назад, небо и земля, потому только поворотник обсуждаю и делюсь опытом. Тем не менее, как раз по времени заточки разницы между этими вариантами особой нет.

[Emiliokazanova]

Изначально написано Alex Last:

Если говорить о времени, то полная заточка ножа из кухонной, нетвердой, стали вполне может быть уложена в полчаса.

если сведение тонкое и без дефектов рк, то заточка кухни до 3000 грит на руках делаю минут за 15 с учетом правки на коже, на обдирке карбид кремния, на 1к он же, дальше на воднике. При понимании и опыте сокращается время заточки значительно, когда четко знаешь сколько движения нужно сделать)

[basp07]

потому что на простом апексоиде точу кухонник так же от 20 до 30 минут из любой стали, будь то нержа типа дешевого Викторинокса или порошок С90Ви

Так же, без поворотника, когда проще снять и поднести к лупе при смене гритности, уделяю примерно тоже время, если кромка кухни запущена, что и происходит все чаще и чаще, но ножи хоть и не в "бреющем полете", но, главное, без жалоб работают.) А ранее, только подводил двумя-тремя штрихами раз в неделю, но те стали были помягче и как бы были для "деликата".

[Евгений_Е]

Если сведение приемлемое и не требуется слесарка, по кухне всегда укладываюсь в 10-15 минут на нож. Это не зависимо от тонкости финиша и типа стали (до 62 hrc, т.е без крайности). Точу на руках. Если вижу, что плохо идёт, беру более грубый и производительный брусок. Шаги по гритности делаю мелкие, но и работаю на каждом по 1-2 минуты.

30-40 минут и более, у меня обычно уходит на различные пробы или тесты. Типа:
-а, что будет если так,
-или так...
-ещё хотел сравнить вот так...
Зачем мучают нож по полчаса, если он просто затупится и получил микросколы итд, мне не понятно. Обычно все огрехи вандального использования кухни, которая ранее точилась и не требует слесарки, по геометрии выправляется за минуту на рубанковском бруске КК 150. Далее 4-5 брусков, каждый раз только удалить предыдущие риски.

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

[Асвитол]

Изначально написано Евгений_Е:
Если сведение приемлемое и не требуется слесарка, по кухне всегда укладываюсь в 10-15 минут на нож. Это не зависимо от тонкости финиша и типа стали (до 62 hrc, т.е без крайности). Точу на руках. Если вижу, что плохо идёт, беру более грубый и производительный брусок. Шаги по гритности делаю мелкие, но и работаю на каждом по 1-2 минуты.

30-40 минут и более, у меня обычно уходит на различные пробы или тесты. Типа:
-а, что будет если так,
-или так...
-ещё хотел сравнить вот так...
Зачем мучают нож по полчаса, если он просто затупится и получил микросколы итд, мне не понятно. Обычно все огрехи вандального использования кухни, которая ранее точилась и не требует слесарки, по геометрии выправляется за минуту на рубанковском бруске КК 150. Далее 4-5 брусков, каждый раз только удалить предыдущие риски.

Согласен, у меня час уходит на заточку ножа принесенного от мастера, абсолютно не заточенного, но сведенного в 1,0 и больше..Пробовал в свое время на апексе на синтетике, там картина та же.. нормальные хоны(гриндерман,борайд итд) работают весьма оперативно и да же с учетом юстировки времени на каждый хон уходит не много.
Другое дело, что бывают ножи с крайне неприятной ТО, и там да приходится повозится, но это как правило, опять же на первоначальном этапе, пока не определишся как сталь себя ведет в заточке.

[basp07]

Зачем мучают нож по полчаса, если он просто затупится и получил микросколы итд, мне не понятно.

У нас приспособы и Вам проще, так как

Точу на руках.

А нам то еще точилку развернуть, углы выцелить нужно.)
Хотя похоже, что я преувеличил- если нож с домашней кухни, то 5-10 минут хватает развернуть и свернуть алмазы с 50/40 по 1/0, чуть промокнув на арке. Начинаю всегда с 50/40 так как проще, без заморочек.

[N2307a]

Изначально написано basp07:

А нам то еще точилку развернуть, углы выцелить нужно.)
Хотя похоже, что я преувеличил- если нож с домашней кухни, то 5-10 минут хватает развернуть и свернуть алмазы с 50/40 по 1/0, чуть промокнув на арке. Начинаю всегда с 50/40 так как проще, без заморочек.

Подведем коротко итог сообщений выше.
1 - "Мастера" искренне верят, что если ширпотребный кухонный нож типа "режет" волос или использовать модные камни (Арканзас, Байкалит...) то он хорошо наточен. На самом деле, такой нож полностью неготов к работе на кухне. Такой нож тупится как пластилин или давит продукты, его заклинивает в продуктах, ... Только очень, очень дорогие кухонные ножи способны резать волос и одновременно быть острыми в работе на кухне. Взрослые люди ножами волосы не режут - кухонным ножами режут продукты. Нож охотника (более универсальный коляще-режущий инструмент) - рассчитан на различные материалы, древесину... и нагрузки.
Уважаемые начинающие участники форума, вам ничего старожилы не покажут как в работе их ножи, и уж тем более в сравнении под нагрузкой - ножики "мастеров ветеранов" не режут нормально. От того и нет тестов. Одни эмоции и фантазии о том как ножи не тупятся месяцами.
2 - Не умея использовать нож вы никогда не научитесь его точить. Как и не умея точить - вы никогда не научитесь использовать нож. Нет ничего нового под солнце "Что раньше появилось - курица или яйцо"?
3 - Тема превращается в балаган

[basp07]

Уважаемые начинающие участники форума, вам ничего старожилы не покажут как в работе их ножи, и уж тем более в сравнении под нагрузкой - ножики "мастеров ветеранов" не режут нормально. От того и нет тестов. Одни эмоции и фантазии о том как ножи не тупятся месяцами.

Если нож в течении трех-четырех недель в работе на обычной кухне, в два-три ножа, без заморочек, продолжает сносно прорезать кухонную салфетку, хоть и не "бреет", то чем плоха та заточка, что была предложена мной выше?) Правда это делает один из трех этих ножей.

[qt3]

"Мастера" искренне верят, что если ширпотребный кухонный нож типа "режет" волос или использовать модные камни (Арканзас, Байкалит...) то он хорошо наточен.

Можно, пожалуйста, побольше конкретики? Высказывания подобного рода встречаются часто, но не понятно, к каким именно постам прикреплены и откуда они вообще берутся.
Вплоть до: какие ножи являются ширпотребом, какова область применения в обсуждении (проф. кухня, быт). Примеры конкретных ножей и их правильной заточки, правильного применения.
Каков ваш практический опыт(что пробовали, на чем точили, что точили, как тестировали), увы, не раскрыто, а в рамках темы это составляет самую интересную часть.
Так-то мысль про "все козлы и мифологи" ясна и понятна, но: кто все? насколько рогатые козлы? - хотелось бы уточнить, чтобы хоть какое-то движение в том русле возникло.

Уважаемые начинающие участники форума, вам ничего старожилы не покажут как в работе их ножи, и уж тем более в сравнении под нагрузкой - ножики "мастеров ветеранов" не режут нормально. От того и нет тестов.

Можно узнать ваши наметки по тому, какими должны быть тесты?

Не умея использовать нож вы никогда не научитесь его точить.

Очень любопытно было бы увидеть ваши примеры правильного использования.

Одни эмоции и фантазии
...
Тема превращается в балаган

Очевидно, вам есть чем поделиться.
С большим интересом и нетерпением жду конструктива вместо эмоций и балагана.
Заранее спасибо.

[Евгений_Е]

Если нож в течении трех-четырех недель в работе на обычной кухне, в два-три ножа, без заморочек, продолжает сносно прорезать кухонную салфетку, хоть и не "бреет", то чем плоха та заточка, что была предложена мной выше?) Правда это делает один из трех этих ножей.

Ваши слова, у меня взрывают мозг. Мои наблюдения совсем другие.
Я всегда оперативно, во время заточки, проверяю состояние кромки резом бумажного полотенца, которым протираю кромку итд. При чистом прямом резе без потяга двухслойного бумажного полотенца навесу - можно проверять на рез волоса от сантиметра...
------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

[Urchini]

to N2307a
Я бы нажал треугольник, но "синдром Д'Артаньяна" не запрещён.
Тесты и целевое использование слегка различаются. Как и режим использование "до затупления" или "с периодической правкой" различаются в итоге
Тема не превращается в балаган, это Вам так кажется. И Вы, кстати, давно замечены в дартаньянстве и прочих отклонениях, так что попридержите коней.
По теме - байк и арк камни не модные, а офигенные. Кухонные трамонтины про мастер после вашиты и байка волос режут редко, зато тупятся медленнее, даже при мамином использовании ) Зато по приезду правятся просто на вашите, не надо их трогать синтетиком. И да, режут, блестя рк по полной. Не по моим стандартам, конечно, я сразу правлю.

[oldTor]

Изначально написано Urchini:
...
Тема не превращается в балаган, это Вам так кажется. И Вы, кстати, давно замечены в дартаньянстве и прочих отклонениях, так что попридержите коней.
...

Изначально написано Евгений_Е:

Мои наблюдения совсем другие.

+100500

[Alex Last]

"Мастера" искренне верят, что если ширпотребный кухонный нож типа "режет" волос или использовать модные камни (Арканзас, Байкалит...) то он хорошо наточен. На самом деле, такой нож полностью неготов к работе на кухне. Такой нож тупится как пластилин или давит продукты, его заклинивает в продуктах

Вы забыли перед этой фразой поставить коротенькое словечко: "imho" ("in my humble opinion", что в переводе означает "по моему скромному мнению"). А вот по мнению моей жены все совсем наоборот. И кто из вас с ней лучше разбирается в применении ножей на кухне, это, извините меня, тот еще вопрос. Imho, конечно

Только очень, очень дорогие кухонные ножи способны резать волос и одновременно быть острыми в работе на кухне

Трамонтинка Про отнюдь не относится к "очень дорогим кухонным ножам". Тем не менее она у меня прекрасно режет волос (поперек, вдоль не старался), салфетку, потом строгает дощечку на балконе, потом просматривается на предмет появившихся ресничек на кромке, и они там таки не появляются, потом опять проверяется на рез волоса и салфетки, и потом идет на кухню, где прекрасно себе режет все, хоть овощи, хоть мясо. Интересно, что я таки делаю не правильно? Научите, научите!!! Научите, как можно прекрасными камнями сделать из ножа гадость! У меня не получается...

Уважаемые начинающие участники форума, вам ничего старожилы не покажут как в работе их ножи, и уж тем более в сравнении под нагрузкой - ножики "мастеров ветеранов" не режут нормально. От того и нет тестов. Одни эмоции и фантазии о том как ножи не тупятся месяцами

И никак вам не может прийти в голову, что не все люди на планете (и в этой теме) - хвастуны. Что могут им быть вполне параллельны все упомянутые вами тесты, конкурсы и сравнения. Научились точить (в основном благодаря МАСТЕРАМ данного форума - спасибо вам, мастера!) - теперь по возможности и сами делятся своим опытом, стараясь помочь новичкам избежать ошибок, которые допускали сами и узнать истинное положение дел. В том числе и по такой прекрасной теме, как высказанная только что в предыдущем посте мысль: "байк и арк камни не модные, а офигенные". Хорошо сказано. Да, да, именно так! А еще и Чарнли, а еще и сланцы, да и другие микрокварциты, пожалуй. А еще... и еще, и еще, и еще. Было бы желание.

[Urchini]

И Животноводство!!!
То есть вашита.

[basp07]

Ваши слова, у меня взрывают мозг. Мои наблюдения совсем другие.
Я всегда оперативно, во время заточки, проверяю состояние кромки разом бумажного полотенца, которым протираю кромку итд. При чистом прямом резе без потяга двухслойного бумажного полотенца навесу - можно проверять на рез волоса от сантиметра...

Мне как-то неудобно в который раз постить собственное видео, где, действительно, мягкая 6ср может без потяга, прямым продавливанием, практически вывертами прорезать одинарную салфетку по всей длине, без паст и прочего, и при данном доведении кромки волос обламывается от прикосновения в паре-тройке сантиметров. Но я не об этом, так те Термички на тех сталях, что были мной озвучены, думаю, практически невозможно довести до такого состояния- они рассчитаны, как понимаю, на рез потягом. имхо.

[Alex Last]

И Животноводство!!!
То есть вашита.

Я бы с удовольствием включил вашиту в свой список "офигенных", но к сожалению мне с вашитами не повезло, ни одна из них не попала в мои руки за все эти годы. Хотелось бы, но именно с ними не везет...
А не попробовав - хвалить не могу, без личного опыта нельзя.

[Евгений_Е]

Но я не об этом, так те Термички на тех сталях, что были мной озвучены, думаю, практически невозможно довести до такого состояния- они рассчитаны, как понимаю, на рез потягом. имхо.

х50crmov15 в китайском исполнении, с твердостью 55-57 hrc позволяет, а стоит достаточно бюджетно.
------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

[basp07]

х50crmov15 в китайском исполнении, с твердостью 55-57 hrc позволяет, а стоит достаточно бюджетно.

Не спорю, так как много чего из сталей перепробовал.)
Не уважал стеклорезы, но попробовав- зауважал за их универсальность.)

[Emiliokazanova]

китайские ножи китайским ножам рознь, и правильно приготовить нож не составит труда, мне нравятся что x50 что 9cr лучше наших 40х и 95х , хорошо точатся, не мылят, приемлимо держат рк, финиш в 220 грит держит неделю рк на кухне против моей бабки, если сделаю 3к то месяц-полтора точно будет работать, да и самые простые 9cr с адекватным сведением, делал суперфиниши на 0.8мкм шероховатость у друга такая заточка держала порядка 7 месяцев без правки в условиях работы - коробки, изолента, мелкие работы. Как по мне такие сроки очень даже приемлимы для удержания рк. так что...)

[basp07]

Дело совсем не в разделении на хороших и плохих китайцев, а в подходе к сталям, когда из той же 95-й можно выжать то, что китайцам в той же весовой категории не поздоровится.)

[Bardad1970]

Вопрос о систематизации данных о заточке для новичков плавно перетек в меряние достижениями отдельных лиц. По мне, так для новичка важно сразу определить для себя способ, которым он собирается точить. Ручная заточка это одно, а приспособой с подвижным абразивом - совсем другое. Навыки работы приспособой ни разу не помогут при переходе на ручную заточку. Руками все сложнее.
Приспособа сразу отметает важнейшую проблему ручной заточки - постоянное удержание угла. И умение точить на приспособе я не считаю умением точить вообще. Тут нет особой науки и больших сложностей и поэтому об этом методе говорить не буду.
По ручной заточке новичкам сразу же скажу - не нужно шибко сильно забивать себе голову огромным объемом теории по данному вопросу. Это ничего не даст на начальном этапе и даже навредит.

[Bardad1970]

Самое первое дело это не камни и стали, а чисто умение держать режущий инструмент и умение выдерживать постоянный угол справа и слева, не заваливая кромку. Поэтому нет смысла новичку рассуждать о высокогритных камнях дорогущих и натуралах. По мне так нужна нормальная синтетика, типа гриндермановской. Максимальный камень в F1000 (jis 3000) вполне хватает на первых порах. Первый же камень, думаю, что F320 вполне хватает. Не нужно сразу браться за сильно убитые ножи. Абразивное зерно? Наверное КК. Отклик лучше у их связки (имею в виду гриндерман). Далее - выравнивание камня и начало заточки. Все. Понимание приходит как то само, по мере появления специфических навыков и процесса.