Emiliokazanova опыт, мысли, работа

[Вашитоман]

От ремонта так к изготовлению можно прийти. С вогнутыми спусками эксперименты были? Как Батек мечтает - левый спуск шефа с вогнутостью делать. Да и я в целом считаю полезной практику, но не было у мене своего опыта такого.

[Emiliokazanova]

Изначально написано Вашитоман:
От ремонта так к изготовлению можно прийти. С вогнутыми спусками эксперименты были? Как Батек мечтает - левый спуск шефа с вогнутостью делать. Да и я в целом считаю полезной практику, но не было у мене своего опыта такого.

я реставрирую ножи с 2014 года, последние годы активно кастомизирую, помимо геометрии делаю финиши на любом уровне изделий. изготавливал ли я, да, были ножи. но их мало, а некоторые из пары тысяч реставраций, были сравнимы с изготовлением.
Вогнутые спуски я не готовлю, во первых у меня еще нет колеса, а то что я делаю конкейвом, это скорее всего киридаши на ролике, делаю стамеску и выбираю с плоской стороны конкейв. типа такого

[Вашитоман]

Надо завести колесо! Архинадо!

[Emiliokazanova]

Изначально написано Вашитоман:
Надо завести колесо! Архинадо!

на мой станок он стоит 9к, уже как года полтора, количество работ связанных с вогнутыми спусками меньше 1% , плюс станок не предусматривает быстрый свап колеса на площадку что было очень не удобно для моего ритма работы. + приоритенее было бы приобрести набор контуровок за 11к, сейчас уже не знаю почем они, опять же, те вложения для малого круга работ. Хочется конечно, но я пока еще не решился.

[yemz]

3) комбинированные спуски - Прямые и линзой одновременно

Изначально написано dmitrichW:

Тонко сводить спуски углом 4,8 градусов надо, ИМХО, не до самой линии РК. Это приводит к потере прочности и к затруднению при выполнении заточки.
Попался мне один старинный кухонник европеец по форме напоминающий шеф от Хенкельс. Спуски от обуха. Обратил внимание на то, что спуски, как бы конвексные, или с переменным углом. После замеров установил, что полный угол спусков у обуха около 5 градусов, но ближе к линии РК, примерно от одной четверти ширины лезвия Ближе к РК, переходит в полные 18 градусов с сведением в ноль, на котором выполнен микро подвод, с полным углом в районе 28 градусов и шириной фасок около 0,5.
Меня это явление заинтересовало, в дальнейшем, стал обращать на это внимание и сделал для себя вывод, что у некоторых фирменных ножей полный угол спусков, в районе РК, начиная, приблизительно, с 1/3 или с 1/4 шиорины лезвия от РК плавно сходит к 10 - 15 градусам у япошей и от 17 до 20 градусов у европейцев.
Попробовал на загородных ножах, достаточно сточенных, выполнить полный угол сведения в районе РК около 20 градусов, округлив ребро от сведения с спуском, после чего, убрав заусенец, выполнял доводочные подводы по углом от 25 до 35 по желанию хозяина.
Жалоб и нареканий не было.

[Вашитоман]

Изначально написано Emiliokazanova:

на мой станок он стоит 9к, уже как года полтора, количество работ связанных с вогнутыми спусками меньше 1% , плюс станок не предусматривает быстрый свап колеса на площадку что было очень не удобно для моего ритма работы. + приоритенее было бы приобрести набор контуровок за 11к, сейчас уже не знаю почем они, опять же, те вложения для малого круга работ. Хочется конечно, но я пока еще не решился.

Ага, ситуацию понял.
Тогда да, чисто для фана это одно, а для работы совсем другое. Правило 30-70 и здесь работает.

[Emiliokazanova]

Изначально написано yemz
Тонко сводить спуски углом 4,8 градусов надо
полный угол спусков у обуха около 5 градусов
с 1/3 или с 1/4 шиорины лезвия от РК плавно сходит к 10 - 15 градусам у япошей и от 17 до 20 градусов у европейцев

не видел это утверждение, но как я прекрасно понимаю о чем он пишет.
в данном случае он описал пару вариаций, той "зеленой зоны" правильной геометрии. И прав, и молодец, что обратил на это внимание.
Дело в следующем, как я понял для себя, сводить клин в абсолютный ноль не панацея для легкореза. Даже при условии, что нож будет прекрасно падать в продукт, он не избежит налипания на прямых спусках, а еще характер резания будет неприятный. Для того, чтобы нож, помогал руке, выполняются прямые спуски под углами больше 1.5 на сторону ( очень резкие. думаю диапазон будет варьироваться от 2 до 3.5 градусов, в зависимости от ширины и толщины обуха) Далее в последней трети, выполняется линза, по моим наблюдения хорошо 7-8 градусов, в ноль, для того, чтобы нож, расталкивал продукт и продукт это ощущал, а не черезмерно пониженные углы спуска, помогут этому продукту скорее разойтись и уменьшить налипание. Далее в середине клинка наносится широкая выбора типа дола, для того, чтобы еще сильнее уменьшить прилипание. Опять же , это зависит от высоты продукта.
и потом, уже на эти линзообразные спуски наносится заточка, в принципе она может быть как клином так и линзой, в той размерности это не будет принципиально, под сомнение ставлю конкейвную заточку, потому что, конкейв и линза между собой образуют острую грань которая может участвовать как дополнительное сопротивление, хотя это первая мысль, возможно конкейвная поможет расталкивать продукт, а своей резкостью будет непревзойденна по остроте.
примерно пока как-то так
Процитирую не дословно слова Лукинова когда мы общались на тему геометрий напишу как это помню я - "разными ножами резали продукты от помидора до бастурмы, и каждый себя показывал лучше другого на определенном продукте".
я думаю если оставить эту зону, выше линии рк под линзу, но её начало, как зона изменения геометрии спуска должна иметь определенную толщину, если она будет слишком тонкой, то эффекта не будет, если слишком толстой тоже самое, но если попасть в диапазон той зеленой толщины, можно сделать универсальный кухонник, который будет прекрасно нарезать слайсы помидора и лука, и при этом, прекрасно резать бастурму и без прилипания картофеля и раскола моркови. Оформить это всё в стали HAP72 на 66HRC и думаю, с таким изделием мало что будет сравниваться. И финишировать так, чтобы адгезия был приемлимой, на свежих абразивах, либо возможно пескоструйной обработкой грубой.

[yemz]

Дело в следующем, как я понял для себя, сводить клин в абсолютный ноль не панацея для легкореза.

Именно так я и понял однажды слова Владимира Дмитриевича.

не видел это утверждение, но как я прекрасно понимаю о чем он пишет.

Новое, это хорошо забытое старое.
Главное - не останавливаться на прочитанном.
Валентин, у Вас это получается.
Спасибо, что продолжаете.
P.S.
Цитату привёл лишь для того, а вдруг поможет в чём-то.

[Emiliokazanova]

Изначально написано yemz:

Цитату привёл лишь для того, а вдруг поможет в чём-то.

Правильно! Спасибо! Когда двигаешься в кромешной темноте, любой источник света благо. Те кто писал о нечто подобном как правило на этих моментах и останавливались. я хотел с братом программистом написать программу , которая бы вычисляла геометрию и то как она повлияет на свойства ножа. Дело в том, что для такого нужна формула, а мне не хватает определенных знаний в математике. Даже ему я не могу доконца сформулировать то что крутится у меня в голове, это ощущение , которое чувствуют определенную физическую закономерность между обухом, шириной, углами спуска, сведением и углом заточки, но я не могу понять, как их объединить в математике, мои попытки занимали много времени потому что я не понимаю в этом, как правило давали мало результата в закономерности для какой либо формуле.
Я думал, было бы классно, иметь программу, в которую вбил ширину спуска, толщину ножа, и сведение, и она показала бы тебе оптимальные углы например ... Мне не думаю что она нужна, такой практический опыт, что на глаз понимаю что как точить. А вот многим тысячами других, думаю была бы полезна.

[Emiliokazanova]

Еще, обращая внимание на советские госты например к зубилу, там указывается сведение, типа допуски/припуски, но этого сейчас в инструменте особенно в ножах совершенно отсутствует. Нормы ножа исказились, ворсма гонит вместо кухонных ножей топоры, охотничьи ножи толстые, и так далее. Сотни лет назад знали что даже боевое оружие должны быть достаточно тонко, все старые инструменты деликатны. сейчас, какой хрени только не увидишь. И я считаю это просто дизайнерской хренью, да красиво, но не практично, не для людей. чтобы мучались используя это, и пытаясь хоть как-то мотивировать эту дороговизну за кусок толстой стали , форся это у себя в соц сетях аля смотрите какой у меня ужоснах. Ножи не были такими.

[K_V_E]

Изначально написано Emiliokazanova:
Еще, обращая внимание на советские госты например к зубилу, там указывается сведение, типа допуски/припуски, но этого сейчас в инструменте особенно в ножах совершенно отсутствует. Нормы ножа исказились, ворсма гонит вместо кухонных ножей топоры, охотничьи ножи толстые, и так далее. Сотни лет назад знали что даже боевое оружие должны быть достаточно тонко, все старые инструменты деликатны. сейчас, какой хрени только не увидишь. И я считаю это просто дизайнерской хренью, да красиво, но не практично, не для людей. чтобы мучались используя это, и пытаясь хоть как-то мотивировать эту дороговизну за кусок толстой стали , форся это у себя в соц сетях аля смотрите какой у меня ужоснах. Ножи не были такими.

Всё в угоду потребителю.
Вот производитель и защищается производя потребителеустойчивые вещи, а то вдруг кто-то вздумает ножом лом перерубить, а потом еще и в суд норовят подать если нож сломается.
С Уважением, Владимир.

[Emiliokazanova]

Изначально написано K_V_E:

Всё в угоду потребителю.
Вот производитель и защищается производя потребителеустойчивые вещи, а то вдруг кто-то вздумает ножом лом перерубить, а потом еще и в суд норовят подать если нож сломается.
С Уважением, Владимир.

Не совсем та степь. Когда пользователь, видит большой крупный нож, похожий на сербский утюг за 20000 из х12мф, и решается взять чудо нож, он получает не нож, а фактически топор, ладно, пусть это будет мясницким ножом. Господи, кому в квартире или на даче нужен мясницкий нож? А ведь покупают Москвичи. Ладно, если бы разделывали ,еслиб по какой то смежной професии или хобби работали с тем, для чего нужен такой нож. у меня есть нож со сведением 0.45 и обухом 2мм, я им режу и иногда рублю заморозку, он вполне справляется, прочности хватает. Но извините, ножи со сведениями свыше миллиметра и запредельной толщиной обуха, чтобы рубить кости и давать серьезные нагрузки. для чего. как по мне, свиду просто здоровенный заточенный кусок стали.
Те же накири, цайдао, у них в этом плане все органично, я даже не буду поднимать строй оригинальных сербов.
далее, охотничьи ножи, были у меня типы, которые кизлярами свежевали, про сведение и строй просто молчу. Конечно же, искушенные люди знают, что на охоту берут пару ножей, один шкуросьемный, по правилам сделанный, тонкое сведение, углы заточки 32-34, чтобы работал как надо. Эти же, непонятно чем свежуют. Ради бога, это не претензия к этим людям что они что-то неправильно делают, претензия в том, что они не понимают что это не тот инструмент, а как узнают или попробуют разницу, все встанет на свое место. И да, эта коммерция, и убогие линейные модели, практически уничтожают культуру ножа.
Когда я уезжаю из столицы, в те места, которые остраивали мои деды, там много советского барахла в обиходе, и много ими сделанных ножей.
все тонкие, в обухах от 0.5 до 2мм, и все нормально обтесаны на точилах , порой даже в ноль,и они до сих пор работают, одним таким ножом я этим летом убирал старую замазку с окон.
понятное дело, то что практично то и приживается, не лежит, оно работает, его берут все, и пользуются, и таких инструментов много, действительно в тех местах где нужны ножи.
В москве они реже пригождаются, но все же нужны, без изыска в виде сталей и терммообработок, они есть, они тонки, и работают. это факт.
Понятное дело, сделаны непойми из чего, полотен углеродистой стали, мех пил, какойто инструменталки, с посредственной термичкой. но такие теплые и приятные в работе. Без всяких титанов и порошков, но на данный момент, и с тем багажем знаний я мог бы сказать что это хлам, но самое забавное что он работает, десятилетиями и точится вжик об кирпич.
а ты возьми и попробуй заточи это чудоюдо с дизайном танка, и жирным сведением, обплюешься без станков, а взял ножик похитрее, так тебе без профиля или чего еще не обойтись, да прочитать придется три тома, и пересмотреть часть выпусков например жирова, чтобы понять как эту гравицапу зажать
Как мне кажется, и дизайн и геометрия и сталь, должны выстраиваться таким образом, чтобы это было удобно, понятно интуитивно, как это обслужить. Вот наличие дульки в правильно месте как упрощает верно? А открытое рикассо не висящее над спуском и пятой, все это от дурного и кажется, дизайнеры, не то что не работали ножами но и мало в них понимают.

[geraskol]

С днем рождения, Валентин! Здоровья и удачи во всем!

[oldTor]

Присоединяюсь! С Днём Рождения! Новых достижений и успехов!

[K_V_E]

С днем рождения! Здоровья, а остальное приложится.

[Вашитоман]

С прошедшим ДР, Валентин! Творческих успехов и здоровья!

[Skif 77]

С Днем рожденья!

[Gukepshev]

Изначально написано Emiliokazanova:
Как мне кажется, и дизайн и геометрия и сталь, должны выстраиваться таким образом, чтобы это было удобно, понятно интуитивно, как это обслужить.

Главное чтобы было "красиво" желательно с дизайном как у Бармалея, все эти удобно, понятно, геометрия и т.п. нужно 1% потребителей.
Мне вот недавно такие профи нож сломали, попросили нож разделать барашка и отдали сломанным пополам.)) А они мне в деле разделки, сто очков вперед дадут, там действительно пользователи с богатым опытом и разделают вмиг какую угодно животину, хоть консервной банкой. Вот не нужны таким хорошие ножи, они в них ни черта не понимают, да и не нужно им это знание. Так что производители довольно хорошо понимают, с кем имеют дело и для кого выпускают свою продукцию.))

[L_YV]

С прошедшим, Валентин! Будь здоров!

[Emiliokazanova]

Спасибо большое коллеги!

[Emiliokazanova]

Всем хай, покажу Вам как я работаю с ножами, в видео частично все уместил.
Регринд шефа, заточка, проверка.
Обратная связь приветствуется

[K_V_E]

Точно СМ, может немного меньше, как минимум на порядок. .
Получив слишком тонкое сведение, уже лишку сняли.
И тем не менее тяжеловато режет(как показалось).
П.С. Получился всё таки не профессиональный шеф, а деликатный нож.
Шеф нож - это больше универсал, и при такой длине желательно было сделать 2 зоны, силовую и деликатную.
П.П.С. Дерзайте, у Вас всё получится.
С Уважением, Владимир.

[Emiliokazanova]

Изначально написано K_V_E:
Точно СМ, может немного меньше, как минимум на порядок. .
Получив слишком тонкое сведение, уже лишку сняли.
И тем не менее тяжеловато режет(как показалось).
П.С. Получился всё таки не профессиональный шеф, а деликатный нож.
Шеф нож - это больше универсал, и при такой длине желательно было сделать 2 зоны, силовую и деликатную.
П.П.С. Дерзайте, у Вас всё получится.
С Уважением, Владимир.

Нет не деликатный, потому что, я сделал выход радиуса линзы таким, чтобы он мог держать удары свой собственной массы, нож хоть и притерпел серьезные изменения, тем неменее остался увесистым, есть фрагмент где я лупашу им об доску. Я честно режу плохо, но этот нож точно универсал.

[yemz]

Обратная связь приветствуется

0:58 - "почти сантиметр толщиной".
Конечно же миллиметр.

[Skif 77]

Насчёт лука, сок в нём не испаряется, сок в нём находится в неких ёмкостях (или клетках, не знаю как правильно), при превышении определённого давления ножа на лук, эти клетки взрываются, и происходит мгновенное распыление мельчайших капель в воздухе. Видел это визуально, благодаря солнечному лучу, нечего не было и вдруг некое подобие радуги. Правда увидеть это повезло только один раз, но я это запомнил.

[Батёк]

Регринд шефа, заточка, проверка

Отличная заточка кухонного шефа и очень хорошее обучающее видео -
то, чего не хватало в Заточном и чего мы не дождались от предыдущего поколения заточников раздела.
Теперь пробел в обучении закрыт и можно идти точить и не только на гриндере - руками получится тоже самое, только чуть дольше.
Спасибо.

[Emiliokazanova]

Изначально написано yemz:
0:58 - "почти сантиметр толщиной".
Конечно же миллиметр.

я рад что все обнаружили это, странно, я что-то даже усом не повел)))

[L_YV]

Валентин, отличный ролик, познавательный)
Интересно было бы увидеть более детально и с пояснениями, процесс твоей 3-х этапной механизированной заточки, конечно если это не профессиональный секрет)

[Вашитоман]

Надо пересмотреть на свежую голову и внимательно. Пока - спасибо, Валентин!

[yemz]

я рад что все обнаружили это, странно, я что-то даже усом не повел

Сарказм оценил. Хорошо ответили!