Стойкость режущей кромки ножа

Модератор: тень

Emiliokazanova
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 933
Зарегистрирован: 31 авг 2015, 21:59

Сообщение Emiliokazanova » .

Изначально написано Металлоед 913:
Когда нож несут на заточку мастеру-заточнику , его что домой приглашают, что бы он посмотрел как пользователь режет? С женой знакомят? Или может мешок продуктов приносят, что бы он посмотрел что режут?

Всегда уделяю 10-15 минут общения с человеком расспрашивая как он использует нож, для того чтобы подобрать ему финиш и угол

alex-ice
Капитан
Капитан
Сообщения: 12279
Зарегистрирован: 16 мар 2010, 01:19

Сообщение alex-ice » .

Изначально написано Металлоед 913:
Один не глупый человек сказал, что нет ничего практичней хорошей теории.
Опыт какой-никакой имеется, приблуд всяких тьма, ножей штук 50. Удовлетворенности нет.
Что хотелось бы получить? Здесь люди не случайные, у многих статус ветеран, люди с глубоким пониманием вопроса, люди с опытом, лично опробовшие разные заточные прибамбасы. Этот опыт и знания являются ценным нематериальным активом. Жалко, этот актив никем не систематизирован и не изложен в форме, ориентированной на практическое использование людьми в заточном деле менее продвинутыми.
Стадию медитативной заточки я уже прошел, сам процесс уже не особо увлекает, а ножи иметь острыми хочется. Дело усугубляется тем, что на кухне я пользую около 20 ножей и держать их в тонусе довольно хлопотно. Хочется оптимизировать процесс в направлении минимизации трудодней.

Ыыы
Это миф кухонного раздела ,что большой шеф прям таки нужная вещь ,как выяснилось моей супруге(да и многим другим дамам тоже) -шеф не нужен.
Вот такой сейчас в основном на кухне режет
Шефик 240 (для себя)
Пост.361
Клин 167-39
Моркофф режет будучи тупым ,лимон- тупой не режет))
Оптимизация такая :
В сети есть недорогие точилки с стержнями керамики.
Делаете финиш на 37 град,затем по надобности правите на 40 на стержнях керамики.
Другой вариант-есть в сети видео олдТор- ручная правка на байкалите.
Да и у модератора есть тоже вариант(может скинет ссылку на видео) правка на дощечке с кожей.
alex-ice
Капитан
Капитан
Сообщения: 12279
Зарегистрирован: 16 мар 2010, 01:19

Сообщение alex-ice » .

Изначально написано madmanz:

"Зеркалит" не кромка, а заточная фаска. Зеркальность фаски на стойкость кромки если и влияет, то весьма незначительно.
Отто_Шрик - внимательнее читать нужно материалы по приведенной ссылке.

На Векше вы зеркало на подводе не делали ? ))
Я делал ,нож то не-дешёвый ,можно и чуть дольше поточить ))
А вообще таки да ,зеркало на подводе на остроту влияет не-значительно.
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Почитал импортный форум, там народ озабочен проблемой правильного выхаживания кромки. Вот к чему пришли
Изображение

Смысл там такой. Пытались добиться максимально агрессивного и одновременно максимально долгого реза. Пришли к тому, что точить надо на камне с размером зерна близким к размерам карбидов в стали, затем микрофаска на микронной пасте, чтобы снести матрицу вокруг карбидов и получить карбидную микропилу. Резали какой-то пластик и смотрели в мелкоскоп. Карбидная пила резала и долго жила.
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8907
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

Металлоед 913 писал(а): Почитал импортный форум, там народ озабочен проблемой правильного выхаживания кромки. Вот к чему пришли
Смысл там такой. Пытались добиться максимально агрессивного и одновременно максимально долгого реза. Пришли к тому, что точить надо на камне с размером зерна близким к размерам карбидов в стали, затем микрофаска на микронной пасте, чтобы снести матрицу вокруг карбидов и получить карбидную микропилу. Резали какой-то пластик и смотрели в мелкоскоп. Карбидная пила резала и долго жила.
Настрой у вас боевой, однако.) Было здесь предположение такое, несколько лет назад, от одного камрада, да осталось не замеченным. Двое из местных гуру уже подметили сей факт на собственном примере.
Аватара пользователя
Батёк
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2821
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Каждый вновь приходящий на форум, хочет чтобы ему скомпелировали инфу под его требования.
Но это уж извиняйте - пусть каждый делает самостоятельно.
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Да инфу скомпилировать не трудно. Трудность в том, что компилировать нечего. Инфа сидит по головам и не хочет оттуда показываться на свет божий. Извлечь ее и есть главный смысл писательства на этом форуме. Беда в том, что часто головы не понимают, что инфа, а что так, тему покурить. Информация - это по Шеннону то, что устраняет неопределенность.
Приведу Вам простой пример из этой ветки. Один из комрадов высказал такую мысль: если Вы пытаетесь построить уравнение заточки, искомое в котором время на заточку при допустимой остроте, включите в уравнение время жизни кромки под мусатом. Жизненный цикл РК под мусатом после заточки тонким абразивом больше, а следовательно точить нужно реже. Прекрасная мысль и точно в тему.
Вот бы еще кто-нить выложил макрофото кромки после мусата, поделился эксклюзивом, устранилась бы одна из неопределенностей. Или возникли бы новые, что тоже информация.
Ремесленник - это тот, кто знает как, а Мастер - это тот, кто знает зачем. И тот и дугой знают, но молчат как партизаны.
Сумашедшая Рыба
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 458
Зарегистрирован: 29 янв 2008, 17:35

Сообщение Сумашедшая Рыба » .

Металлоед 913 писал(а): Про 200 ножей инфу позаимствовал у Андрея Козловского. Разве такой человек может нести ерунду?
Ну, во первых ошибаться может каждый :), "в наше время верить нельзя никому, мне можно" :).
Во вторых все что относится к 200 ножам - после 1948 года, когда япы стали осваивать гайдзинский рынок, до этого времени прослеживается бытование четырех стамесок с небольшими региональными различиями, что в этом удивительного? Япония - страна бедная (на ресурс) так что все норм, бритва старика Оккама нерушима...
Металлоед 913 писал(а): Все разговоры про то, что стойкость зависит от пользователя, от того что режут и как режут в качестве доводов не принимаю. Когда нож несут на заточку мастеру-заточнику , его что домой приглашают, что бы он посмотрел как пользователь режет? С женой знакомят? Или может мешок продуктов приносят, что бы он посмотрел что режут?
Да, стойкость зависит от ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ и от ЗАДАЧИ - если вы этого не понимаете, то решения, ДАЖЕ ПЕРСОНАЛЬНО ДЛЯ ВАС, вы не найдете, ибо одно дело шинковка овощей на торцевой доске - затупляющий фактор дерево доски и то усилие с каким вы лупите по доске, совсем другое дело жиловка пленок мяса и совсем третье - нарезка филе тунца на вису - этот ножик "стоек" пока не коснулся доски - как только его использовали не по назначению - вся кромка пересушенной "бумаги" осыпалась в хлам, пусть он до этого тонну тунца на прозрачные ломтики нафигачил...не...вы вольны искать что угодно, но не бывает РАБОЧИХ УГЛОВ ЗАТОЧКИ БЕЗ ПРИВЯЗКИ К ЗАДАЧЕ И ПОЛЬЗОВАТЕЛЮ, вы хоть об стенку убейтесь :), но что одному грааль - другому кака :)...аминь! :)
Металлоед 913 писал(а): Сдуру конечно можно и забор сломать. Стойкость РК вещь объективная. Она либо есть, либо ее нет. Либо есть способы ее поднять, либо таких способов нет.
Таки, да :), но "пользовательский навык" - субъективная, а он входит в "решение" этого уравнения :)
Emiliokazanova писал(а): Всегда уделяю 10-15 минут общения с человеком расспрашивая как он использует нож, для того чтобы подобрать ему финиш и угол
Ну если бы еще и модер заточного был бы так же туп :), что не уделять внимание юзверу, то вообще "святых выноси" :), спасибо барин! :) Облагодетельствовали! :)
A.V.X.1960 писал(а): Так стойкая заточка на бритве , если она долго и хорошо может брить, но после карандаша у нее мгновенно пропадает острота?
Ну и все что выше +100, ну хоть кто то "мозгой пошевелил" :), по ходу - народ думать вообще разучился...
Hatuey
Полковник
Полковник
Сообщения: 17886
Зарегистрирован: 01 июл 2010, 13:50

Сообщение Hatuey » .

Металлоед 913 писал(а): Вот бы еще кто-нить выложил макрофото кромки после мусата
На scienceofsharp выложено, из-под электронного мелкоскопа, для разных видов мусата.
Hatuey
Полковник
Полковник
Сообщения: 17886
Зарегистрирован: 01 июл 2010, 13:50

Сообщение Hatuey » .

Изначально написано Металлоед 913:
На их слэнге, чем лучше выхожена кромка, тем выше ее стойкость.

Вообще-то выхаживание (насколько я помню) - это такой технологический приём, абразивное воздействие без поперечной подачи. Способствует повышению чистоты поверхности, при заточке - повышению остроты.
A.V.X.1960 писал(а):При заточке зерна делают канавки-углубления в плоскостях фасок, на кромке эти канавки встречаются и прорезают насквозь металл, то есть образуется, условно,- некая пила.

Канавки располагаются на поверхностях фасок довольно случайным образом. Соответственно, где-то на РК они встречаются, где-то нет. В итоге ХЗ что там за пила. В общем - некоторая неоднородность поверхности РК (да-да, поверхности), и не только по высоте, но также и "поперёк".
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8907
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

Металлоед 913 писал(а): И тот и дугой знают, но молчат как партизаны.
Кто попал в заточной с подобной проблемой, без своего мешка камней еще не уходил, а вот решилась ли подобная задачка?.. кто знает, может поэтому и молчат.)
SokolovVA
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1170
Зарегистрирован: 04 авг 2012, 19:48

Сообщение SokolovVA » .

без своего мешка камней еще не уходил, а вот решилась ли подобная задачка?[/QUOTE
В ЯБЛОЧКО!
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Хорошо еще, если только с мешком камней. Можно еще с разрывом шаблона. Вот чуть выше спецы пишут, что спрашивают у юзера когда им приносят нож на заточку, что ножом делают и как. Допустим принес я на заточку шеф-нож, меня спрашивают: что вы им делаете? Я б прямо растерялся, не сразу бы сообразил что и ответить. Они какой ответ хотят услышать? Ногти подстригаю, редко но бывает.
yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

basp07 писал(а): Кто попал в заточной с подобной проблемой, без своего мешка камней еще не уходил, а вот решилась ли подобная задачка?.. кто знает, может поэтому и молчат.)
Ну да.
От мешка камней немного избавился.
Мне не стыдно в этом признаться, хотя небольшие излишки имеются.
Задачка решилась в основном.
Нет предела совершенству, можно только остановиться, навсегда, когда всё обрыдло, а когда интересно, то мешок то "худеет", то "полнеет".
Металлоед 913 писал(а): Можно еще с разрывом шаблона. Вот чуть выше спецы пишут, что спрашивают у юзера когда им приносят нож на заточку, что ножом делают и как.
Шаблоны легко ломаются.
Знаю это по своим клиентам.
Я всегда перед заточкой (новой) спрашиваю как работают ножом.
Есть примеры когда шаблоны меняются после того, когда я объясняю что ножом работают неправильно!
Ах да, забыл упомянуть.
Я не затачиваю ножи массово, и это не является моим основным заработком.
Поэтому и всех заказчиков знаю лично.
Чаще, на разговоры и чай, времени трачу больше чем на заточку.
Вы тут упомянули про японские ножи, и что они затачиваются одинаково.
И это шаблон, неправильный шаблон.
Можно стучать РК по доске, а можно еле касаясь её.
Можно резать протягом, или опусканием.
Вы удивитесь, но на стойкость РК это влияет не меньше величины карбидов.
Вы начали "копать" в микромир, пока рано.
Начинать нужно с "культуры производства".
Меняйте шаблоны, мой Вам совет.
Про стойкость РК Вам уже много раз объясняли, но Вы как слепой не видите очевидного.
Повторюсь что уже говорили, бритва не может резать кости, а обвалочным ножом нельзя бриться.
Металлоед 913 писал(а): Допустим принес я на заточку шеф-нож, меня спрашивают: что вы им делаете? Я б прямо растерялся, не сразу бы сообразил что и ответить. Они какой ответ хотят услышать? Ногти подстригаю, редко но бывает.
Скажите лучше что ноги бреете, тогда точно пошлют ..., или вежливо откажут.
Аватара пользователя
Батёк
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2821
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Мне для заточки двух камней обычно хватает.
Финиширую на ремне. Ещё болгарку иногда использую.
Никогда не спрашивал клиента, что он делает кухонным ножом.
Думаю, все пользуются кухонными ножами примерно одинаково.
Вандальное использование меня не удивляет - это нормально, заточу легко.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
Батёк
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2821
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

yemz писал(а): Да, и не нужно всех обобщать.
Легко. Занудствовать и воспитывать клиента не собираюсь.
Домашний кухонный нож это универсал - им делают всё.
Задачу нужно решить - и что останется после этого от ножа, не важно.
Стоимость заточки у меня обычная - болгарка у меня бонусом.
Лучший нож на кухне это Глок и его аналоги.
Все кухонные ножи я затачиваю в Глок.
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

По мере разрастания ветки первоначальный вопрос замылился, а звучал он так: как стойкость РК зависит от гридности финиша? Ожидались ответы:
1. Зависит. Марьянко пишет, что тонким финишем можно поднять стойкость в 3 раза.
2. Не зависит. Физика на уровне моих познаний.
3. Зависит незначительно. Сложилось такое мнение. Я не первый раз взял в руки острые ножи.
Прямого ответа в заточном не прозвучало. Говорят, стойкость зависит от совершенно другого. От чего? Как ее поднять разумными средствами?
Вместо конструктивного обсуждения разговор ходит по кругу, - смотря что резать, смотря как резать, смотря кто режет, читай форум, повышай культуру производства. Господа, покажите мне нож и я расскажу вам все о юзере и даже о его теще.
Господа все банальные истины известны. Точить худо-бедно умею. Приятель, раньше носивший ножи на заточку в Касуми утверждает, что у меня получается получше, хоть коньяком выходит и дороже.
Вы спрашиваете зачем я полез в микромир, хоть мне и рано? Да надоело слушать про снятие остаточных напряжений заточкой.
На кухне использую около 20 ножей, каждый под свою работу. Кое что дублируется, так как не люблю работать подсевшим и тем более тупым ножом. Точить не всегда есть время и желание. Режу ли я подмерзшую курицу? Бывает, для этого у меня есть спецнож, со спецгеометрией и со сецуглом заточки. Из супермаркета ножи не прижились. Купил как-то из любопытства по распродаже Самуру из AUS-8, через неделю выбросил.
Что показал опыт пользования ножами, опыт их заточки и поддержания на уровне желаемой остроты? Стойкость РК зависит существенно от качества приготовления стали производителем. Все остальное - досужие домыслы.
Когда подошло время списания шефа от Трамонтины, пришлось идти за Вудстофом. Заточку он держит минимум в три раза дольше и остроту принимает лучше, правда и стоит в пять раз дороже. Подозреваю, что по мере возрастания у нас степени патриотизма решать проблему стойкости РК таким способом в ближайшей перспективе будет не подъемно. Отсюда и попытка узнать у сведущих людей как решать проблему малой кровью.
Не сработало. Хотя, кое что любопытное я всеже почерпнул.
Всем спасибо.

Аватара пользователя
Батёк
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2821
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Чтобы поправить РК, нужно 1-2 мин - нет никаких проблем.
Сейчас даже на ножах из супермаркета нормальные стали с нормальной закалкой.
Чем сталь проще, тем нож удобней в пользовании.
Искать какие-то супер-стали смысла нет - цена не соответствует качеству.
Заточка вся одинаковая - 40 градусов (с допуском 36-44 градуса).
Искать супер-финиш на Арканзасах смысла нет - камень или сломается или потеряется.
Финишируем на тонких абразивах, которые есть в доступе - да хоть на коже с пастой.
На остаточные напряжения наплевать и забыть - их всё равно не видно.
О стойкости заточки спрашивают те, кто точить не умеет - проще пользоваться тупым ножом, чем бегать к заточнику.
Тупой нож из стойкой стали наверное предпочтительней.
Меня стойкость заточки вообще не волнует - когда затупится, проще заточить, чем думать.

Hatuey
Полковник
Полковник
Сообщения: 17886
Зарегистрирован: 01 июл 2010, 13:50

Сообщение Hatuey » .

Металлоед 913 писал(а): По мере разрастания ветки первоначальный вопрос замылился, а звучал он так: как стойкость РК зависит от гридности финиша? Ожидались ответы:
1. Зависит. Марьянко пишет, что тонким финишем можно поднять стойкость в 3 раза.
2. Не зависит. Физика на уровне моих познаний.
3. Зависит незначительно. Сложилось такое мнение. Я не первый раз взял в руки острые ножи.
Металлоед 913 писал(а): Не сработало.
Нушож, бывает... Но Вы не отчаивайтесь :) То и дело серьёзные люди проводят серьёзные исследования с использованием серьёзного инструментария. Возможно, их результаты проливают некоторый свет и на Ваш вопрос.
Изображение
Комментировать надо? :)
yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

Батёк писал(а): Никогда не спрашивал клиента, что он делает кухонным ножом.
Думаю, все пользуются кухонными ножами примерно одинаково.
Вандальное использование меня не удивляет - это нормально, заточу легко.
Меня тоже не удивляет, что стамески используют для открывания банок с краской, или железком для рубанков срубают шпаклёвку, только это не нормально!
Заточу легко, проблем не вижу, но исправление плоскости займёт время, много или очень много времени.
От этого и цена, часто больше стоимости затачиваемого.

Да, и не нужно всех обобщать.
Если для Вас вандальное использование ножа это норма, то это не уважение к инструменту.

Нет универсальных ножей.
Топором легче рубить чем резать, а бритвой лучше бриться, а не кости рубить!
Сантоку некоторое исключение, но со своими правилами, не в смысле бритья.
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Я правильно понял, что ТСС - это потребительские свойства стали, что этот показатель вполне можно соотнести со стойкостью РК? Если правильно, то получается, что для исследуемых сталей от гридности заточки стойкость РК зависит незначительно (судя по размерности шкалы ТСС) с тенденцией к возрастанию до 1000 грит и с тенденцией к небольшому снижению сверх этого предела в диапазоне углов заточки от 20 до 50 град. Правильно я прочитал эти графики? Несколько значений в одном цвете это разные образцы, разные опыты или резали разное.
Благодарствую, очень интересные графики.
inok_v
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 308
Зарегистрирован: 24 дек 2018, 10:13

Сообщение inok_v » .

Металлоед 913 писал(а): Правильно я прочитал эти графики?
Да, интересно, но непонятно.
Что, наилучшие показатели получаются при заточке на 20* абразивом в 150 грит?

Hatuey
Полковник
Полковник
Сообщения: 17886
Зарегистрирован: 01 июл 2010, 13:50

Сообщение Hatuey » .

Металлоед 913 писал(а): Правильно я прочитал эти графики?
Почти, практически да :)
TCC - Total Card Cuts, количество отрезанного на тестере CATRA в мм. Характеризует абразивную износостойкость.
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Тестер САTRA - против этого не поспоришь. Результаты тестирования сталей на нем я видел, но эти не попадались.
Полагаю, что эти данные можно распространить и на многочисленные аналоги. Если не брать в расчет неадекватного юзера, т.е. не учитывать ударную вязкость, вполне возможно, что с ней такая же картинка, то ответ на свой вопрос я получил практически исчерпывающий.
Низкий поклон!


Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Юрий, не хотите написать статью на эту тему, типа «Как остро можно и нужно точить нож»? У меня приятель в Питере издает научно-популярный журнал «Машины и механизмы». Платят гонорары авторам. На днях приятель жаловался, что с авторами беда. Развейте тьму и предрассудки.
Аватара пользователя
Батёк
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2821
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

100 гритным камнем на 20 градусов? получаем 1000 резов?
Пришёл ответ, откуда не ждали - за ТСа можно только порадоваться.
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Изначально написано inok_v:

Да, интересно, но непонятно.
Что, наилучшие показатели получаются при заточке на 20* абразивом в 150 грит?

Вы эти графики внимательно покурите. Это очень интересные графики.
Металлоед 913
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 15 дек 2019, 12:43

Сообщение Металлоед 913 » .

Изначально написано Батёк:
100 гритным камнем на 20 градусов? получаем 1000 резов?
Пришёл ответ, откуда не ждали - за ТСа можно только порадоваться.

inok_v
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 308
Зарегистрирован: 24 дек 2018, 10:13

Сообщение inok_v » .

Металлоед 913 писал(а): графики внимательно покурите.
Пришлось искать первоисточник:
https://knifesteelnerds.com/20...edge-retention/
Вроде как, по меркам ганзы, ересь, нет?
Батёк писал(а): 100 гритным камнем на 20 градусов?
А вот неправда Ваша! Не 100, а как указано в статье, 120 грит. :)

Hatuey
Полковник
Полковник
Сообщения: 17886
Зарегистрирован: 01 июл 2010, 13:50

Сообщение Hatuey » .

По оси Х, если кто не заметил :) логарифмический масштаб.
inok_v писал(а): Вроде как, по меркам ганзы, ересь, нет?
На Ганзе разного народу присутствует... Многоконфессиональный ресурс :)
Ответить

Вернуться в «Заточка режущего инструмента»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость