Где затачивают ножи повара из ресторанов, столовых, кафе?

Модератор: тень

Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

как Вы точите? нож в двух руках, на весу, круг движется на зерно? т.е. заточка как на обычном точиле?
Нож зажимается Tormek SVM-45 Knife Jig. Далее все как в роликах Андрея Петрова и Тормека https://www.youtube.com/channel/UCL0zO8 ... 6DmVqyZ76w
https://www.youtube.com/watch?v=q0kb2TNHpGc https://www.youtube.com/watch?v=Q__M3rf7HM0
Здесь можно посмотреть кое что полезное http://www.knife.cz/Default.aspx?tabid= ... ts&t=22970
Tormek SVD-110 не использую, хотя есть в наличии.
У вас может круг не выровнен или вы держите не правильно. Склоняюсь, ко второму. Высокооборотистые наждаки легко сожгут металл на кромке ножа и произойдет отпуск металла, и прощай закалка. Свойства стали сильно упадут, и дорогая сталь может начать резать хуже самой дешевой. На лицо не понимание процесса.
Круг выровнен. Возможно что держу не правильно. Держу двумя руками. Удерживать нужно крепко. На наждаке ножи не точу. Только свёрла.
Я не призываю точить на наждаке. Просто привел аналогию с наждаком и бензопилой для понимания техники безопасности. Если допустить ошибку при работе на Тормекоподобных станках с данными приспособами можно поплатиться. После гриндера и высокооборотистого зачочного станка, лично у меня, возникло ложное чувство безопасности при работе на Тормеке.
Теперь, качеству заточки, именно ножей. Заточить можно, даже многих и качество устроило бы. Но, считаю, что Тормек с данными держателями годится для обдирки. Качественно заточить у меня получается только руками на камнях. Тормек будет хорошим подспорьем в столярной мастерской, где есть токарные станки. Да и то доводку резцов нужно будет делать на камнях.
Если кого устраивает качество заточки на Тормеке, то ради бога. Это не волшебный станок, как показан в рекламе.
тормековские приспособы для зажимы клинков для заточки на таких станках (а тормековские - лучшие) - вовсе не прецизионны и имеют ограничения. Часто для заточки некоторых клинков с этим приходится что-то "подшаманивать".
Или использовать иные подручники.
Но отчасти некоторая "небрежность" производителя в продуманности этих приспособ, вероятно проистекает именно из того, что заточка ножей на этих станках - не основная рассчётная для них задача.
Спасибо, Ярослав! Всё верно. Если для заточки железок рубанков, стамески, меня как любителя, устраивает. Но, опять же доводить нужно на камнях ручками, то, лично мне, для заточки ножей нужно очень долго тренироваться. По всей длине клинка получается неравномерный нажим. Получаю волну. Для лучшего тактильного отклика, хочется нож держать нежно, как пёрышко, но нельзя. Пару раз зазевался, и получил хороший шрам на руке.
С уважением afg1
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

afg1 писал(а): Нож зажимается Tormek SVM-45 Knife Jig. Далее все как в роликах Андрея Петрова
Вы писали - "Если точить на большой угол, то нож может врезаться в круг" и "При формировании подвода, тяжело сохранить его равномерность. Может получиться волнами."
так вот, если Вы действительно делали по инструкции и с этим зажимом, то нож ходит в зажиме как по колее и точится от зерна. Вот что надо делать чтобы врезаться в круг, который идет от ножа и что надо делал чтобы нож, ходящий по колее вдруг стал выдавать подводы волнами????
В свою первую заточку я без особых проблем заточил как нужно, все там было ровно.
Теперь немного наблюдений из жизни. Я зондировал заточников в своем городе и ряде других, в итоге по Тормеку имеем:
1. ни у кого не было кривых подводов, за исключением если сам нож сделан криво
2. у большинства проблема с доводкой
3. мало кто учитывал индивидуальные особенности инструмента и пожелания пользователей, зато недорого
Те же заточники, которые уделяли внимание доводке и особенностям пользования инструмента получали очень приличные результаты. Какие-то детали дорабатывались на руках, но основная работа была сделана на Тормеке.
Что касается безопасности, то на мой взгляд полная глупость считать высокие, сухие, искрящиеся обороты безопаснее мокрых низкооборотов.
Так что Тормек, действительно, без особых усилий позволяет получать приличные результаты. Нет там ничего сложного или каких-либо ограничений, которые нельзя было бы исправить. Ну а то что легко всё испортить, так это не в Тормеке дело, это на любой механизации может быть.
Просто 220+ паста, да, не дело, но при доводке и ручном апгрейде всё очень хорошо получается и экономится очень много времени.
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

так вот, если Вы действительно делали по инструкции и с этим зажимом, то нож ходит в зажиме как по колее и точится от зерна. Вот что надо делать чтобы врезаться в круг, который идет от ножа и что надо делал чтобы нож, ходящий по колее вдруг стал выдавать подводы волнами????
Фраза "нож ходит в зажиме как по колее и точится от зерна" несколько обескуражила. Вы точно на Тормеке работаете?
1. ни у кого не было кривых подводов, за исключением если сам нож сделан криво
Ну что же, молодцы. Искренне рад за всех.
2. у большинства проблема с доводкой
Доводку РК ножа на Тормеке сделать, это мощно. У меня наверно никогда не получится.
С уважением afg1
nullik
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 581
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 23:16

Сообщение nullik » .

Изначально написано afg1:
Круг выровнен. Возможно что держу не правильно. Держу двумя руками. Удерживать нужно крепко. На наждаке ножи не точу. Только свёрла.
Я не призываю точить на наждаке. Просто привел аналогию с наждаком и бензопилой для понимания техники безопасности. Если допустить ошибку при работе на Тормекоподобных станках с данными приспособами можно поплатиться. После гриндера и высокооборотистого зачочного станка, лично у меня, возникло ложное чувство безопасности при работе на Тормеке.
Теперь, качеству заточки, именно ножей. Заточить можно, даже многих и качество устроило бы. Но, считаю, что Тормек с данными держателями годится для обдирки. Качественно заточить у меня получается только руками на камнях. Тормек будет хорошим подспорьем в столярной мастерской, где есть токарные станки. Да и то доводку резцов нужно будет делать на камнях.
Если кого устраивает качество заточки на Тормеке, то ради бога. Это не волшебный станок, как показан в рекламе.

Может вал кривой, есть какие-то деффекты конструкции имеются? Тормек новый брали или б/у? Вся фишка в тормеке в формировании подводов и это может сэкономить кучу времени. Тормек не позиционируется, как инструмент для полного цикла заточки, хоть для него продают разные приблуды типа войлочного круга.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

Точно на нем, от зерна и по направляющей, трудности будут по началу на закруглениях и участках никогда не точенных, но нужный навык быстро приходит.
afg1 писал(а): Доводку РК ножа на Тормеке сделать, это мощно. У меня наверно никогда не получится.
ну так опять дело не в Тормеке. Купите круг 4000грит. Дальше можете сделать апгрейд по желанию.
Кстати спасибо за ссылку на финский магаз, там заметно дешевле хоть ещё покупай.
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

Может вал кривой, есть какие-то деффекты конструкции имеются? Тормек новый брали или б/у? Вся фишка в тормеке в формировании подводов и это может сэкономить кучу времени. Тормек не позиционируется, как инструмент для полного цикла заточки, хоть для него продают разные приблуды типа войлочного круга.
Брал новый. Дефектов нет. Вал не кривой. Про войлочные круги для Тормека никогда не слышал.
С уважением afg1
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

Пост ? 82
Здесь пожалуй самая низкая цена. Брал сам Tormek HTK-706 Hand Tool Kit
https://www.lamnia.com/ru/%D0%...1%D0%BA?mid=411
Можно на eBay из Великобритании найти чуть дешевле (Там взял Т-8). Но нужно долго мониторить. Расходники и приспособы на Авито попадаются (Брал SJ-250).
Для Вас ссылка на инструкцию Тормека https://yadi.sk/i/ah_iSU1I3S4HDB Стр. 52-59. У меня наверно круг не в ту сторону вращается.
SJ-250 можно на авито купить за 10-14 тыс, сам там брал. Частенько продают. На Ламнии не самые дешевые цены. Бывает на eBay дешевле. Продавцы из Великобритании.
С уважением afg1
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

afg1 писал(а): Стр. 52-59. У меня наверно круг не в ту сторону вращается.
57стр, Вам никто не запрещает точить от кромки, если на кромку проблемы. Если ножу мешает корпус можно на руках повыше взять или проявить немного фантазии.
И раз у Вас есть SJ-250 то опять какие проблемы? Не доводит чтоли?
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

Скажем так,#4000 не совсем доводка. Потом, после заточки возьмите клинок и на ровном бруске попробуйте поработать по подводам вдоль режущей кромки. Оцените результат. Если устраивает, значит вы Профессионал с большой буквы. Мне же ещё расти и расти.
Что то нафлудили здесь не той теме. Наверно придёт Николай и нахлобучит нам. Нужно завязывать.
С уважением afg1
я_последний
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 283
Зарегистрирован: 05 май 2013, 13:44

Сообщение я_последний » .

Ник Николс писал(а): Один из
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

afg1 писал(а): Потом, после заточки возьмите клинок и на ровном бруске попробуйте поработать по подводам вдоль режущей кромки. Оцените результат.
а что я должен увидеть? После 4000 я возюкаю по пасте или камню и никаких проблем не вижу, меня и клиентов всё устраивает. Может покажете беды свои, а то не понятно о чем речь.
ну и 4000грит - это доводка и подыматься выше далеко не для всякого инструмента нужно.
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

57стр, Вам никто не запрещает точить от кромки, если на кромку проблемы. Если ножу мешает корпус можно на руках повыше взять или проявить немного фантазии.
Да проблемы есть, пробовал по всякому. Результат только не устраивает. Не тот уровень, какой хотелось бы получить. Пока что, руками на водных камнях, самый оптимальный, лично для меня.
С уважением afg1
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

Может покажете беды свои, а то не понятно о чем речь.
Сложилось впечатление, что беды катастрофические. Ну не умею я красиво описывать. Не писатель ни разу. Так получилось. :) Кому затачивал на Тормеке, тоже довольны, вроде. На глаз вроде всё чинно. Но не то. сфотографировать не могу, за неимением приличного аппарата. Для себя сделал вывод, что Тормек хорош только для обдирки и начала процесса заточки. А основную заточку (не знаю как лучше выразиться)и доводку нужно делать руками, и то после исправления некоторых огрехов машинной заточки.
С уважением afg1
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

afg1 писал(а): Тормек хорош только для обдирки и начала процесса заточки. А основную заточку (не знаю как лучше выразиться)и доводку нужно делать руками, и то после исправления некоторых огрехов машинной заточки.
можно выразиться и более оптимистично - Тормек хорош для огромного количеств задача, где достаточно уровня 4000грит+, а дальше это уже индивидуальное.
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

Ещё небольшая ремарка. Не все тормековские приспособления одинаково хороши. Например, мне очень хотелось приобрести Tormek Drill Bit Sharpening Attachment DBS-22. Останавливала только цена. Казалось что приспособа просто идеальна, пока не наткнулся на ряд негативных отзывов по зарубежным сайтам. Затем множества продаж б/у после разочарования.
В наборе Tormek HTK-706 Hand Tool Kit приспособы не самые удачные из тормековских. Они не для решения основных задач данного станка.
Угломер Tormek TRM-WM-200 мягко сказать, так же не очень точный.
Насадка на заточной станок Tormek для заточки ножей электро рубанков TRM-SVH-320 вроде все хвалят, с небольшими нюансами.
Насадка на заточной станок Tormek для выравнивания заточного диска TRM-TT-50 нужная вещь.
Насадка на заточной станок Tormek, для заточки стамесок и ножей рубанков менее 77 мм TRM-SE-77 мне, как дилетанту, понравилась очень.
Насадка на заточной станок Tormek, для заточки резцов с устройством Torlock, TRM-SVD-110 полезная вещь, но один в один можно купить у другого производителя за в два раза меньшие деньги.
Остальное ещё не пробовал.
С уважением afg1
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

afg1 писал(а): Не все тормековские приспособления одинаково хороши.
можете поискать узкоспециализированный инструмент под каждую задачу, только не жальтесь с цены
Тормек позволяет много сделать, экономит время и гуманно стоит - это баланс, не вижу смысла предъявлять к нему завышенные требования, со столяркой и кухней справляется нормально, уже одного этого достаточно для покупки.
yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

Энд писал(а): Тормек позволяет много сделать, экономит время и гуманно стоит - это баланс, не вижу смысла предъявлять к нему завышенные требования, со столяркой и кухней справляется нормально, уже одного этого достаточно для покупки.
Понимаю что тема о другом, но не мог не спросить.
Вы о столярке знаете не по наслышке, или в своём ответе руководствовались рекламными роликами?
Спрашиваю потому, что о столярке многое могу рассказать, и о заточке инструмента в частности.
Тормек у меня есть и исключительно для обдирки.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

yemz писал(а): Понимаю что тема о другом, но не мог не спросить.
Вы о столярке знаете не по наслышке
речь была о неясных сложностях и качестве заточки НОЖЕЙ на Тормеке, но и к столярке всё вышесказанное тоже применимо - основную работу Вы на нем сделаете, а встанет нужда доводить выше 4000 - будете делать на руках. Не вижу тут момента для спора. Столярка у меня не профильная тема, хотя сам иногда столярничаю, но есть клиенты с кучей всяких резцов, их финиш в 4000 грит устраивает, стамески/рубанки довожу выше на руках, но это всё не отменяет высокой полезности Тормека, на заточку отправляется как правило подубитый инструмент и ковыряться с ним в рукопашную мало кто желает, а поддерживать остроту можно и вручную.
yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

Энд писал(а): Не вижу тут момента для спора
Спорить я не собирался, тем более тема не об этом.
Энд писал(а): на заточку отправляется как правило подубитый инструмент и ковыряться с ним в рукопашную мало кто желает, а поддерживать остроту можно и вручную.
Этими словами Вы исчерпывающе ответили на мой вопрос.
Спасибо за ответ.
связист_2
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 07 окт 2014, 20:01

Сообщение связист_2 » .

Дорогие камрады!
Я всех вас канеш уважаю всеми жабрами и фибрами)
Но мы маленько отвлеклись от основной темы...
А темы по заточку на Тормеке можно вообще сделать отдельной. Думаю, что там будет много кому чем поделиться.
С уважением, Алишер.
Vito_S
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 04 май 2017, 01:45

Сообщение Vito_S » .

Интересный момент в плане ножевой культуры. Обратил внимание на то, что в азиатских кулинарных школах, будь то китайская или Японская, молодых поваров учат азам заточки. В европейских - нет. В российских, насколько я знаю, тоже нет.
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Vito_S писал(а): В европейских - нет
Хоть про мусат то рассказывают? А то многие повара и про него не знают
Vito_S
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 04 май 2017, 01:45

Сообщение Vito_S » .

Не уверен. Знакомый повар рассказывал, что когда он учился в училище, про заточку не было ни слова в учебном курсе. О ней узнавали во время практики с действующими поварами. А там у каждого своя точка зрения.
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Тогда это все очень печально. Ну хоть стальной мусат - элементарная вещь. Так ведь нет - шоркают протяжной точилкой и приносят на переточку потом. И это повара не из троллейбусной столовой, а из приличных кафе/ресторанов/баров
Vito_S
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 04 май 2017, 01:45

Сообщение Vito_S » .

Согласен. Это вообще вопрос общей ножевой культуры. Либо она есть, либо её нет. Всегда можно научиться и выработать для себя нужные привычки, но для этого нужны усилия.
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Вот еще интересный момент, сколько мы съедаем металла, приходя в ресторан, если повар использует протяжную точилку
Ответить

Вернуться в «Заточка режущего инструмента»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя