Где затачивают ножи повара из ресторанов, столовых, кафе?

Модератор: тень

skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

связист_2 писал(а): в какую-то мастерскую, заточнику
Скорее всего просто тормек, представители общепита, которые приносили ножи ко мне, до этого носили тоже в мастерскую. Я потом выяснил, что точат там на тормеке (хорошо хоть не наждак). В принципе нормальный вариант, но возвращаться к заточке на тормеке никто не хочет
связист_2
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 07 окт 2014, 20:01

Сообщение связист_2 » .

Изначально написано skvater:

Скорее всего просто тормек, представители общепита, которые приносили ножи ко мне, до этого носили тоже в мастерскую. Я потом выяснил, что точат там на тормеке (хорошо хоть не наждак). В принципе нормальный вариант, но возвращаться к заточке на тормеке никто не хочет

Возвращаться к тормеку после чего?)
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Изначально написано связист_2:

Возвращаться к тормеку после чего?)

После моей ручной заточки
Straykl
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 14118
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

Интересно, миха гаи это слышит?)
связист_2
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 07 окт 2014, 20:01

Сообщение связист_2 » .

Если можно, то поподробнее про заточку)
Можно в личку мне) Как, на чём и как))
Maksim V
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 46783
Зарегистрирован: 12 фев 2008, 15:24

Сообщение Maksim V » .

Ножами работаю много - точу просто и незатейливо - бруском ПОПЕРЁК лезвия - потом подправляю на мусате - на 3 ножа уходит две минуты - каждый день - ножи служат ДЕСЯТИЛЕТИЯМИ .
В настоящее время основные ножи в работе - 2006 года выпуска .
Самый рабочий с лезвием 16 см - им зарезано и разделано несколько СОТЕН голов птицы и мелкого скота типа овец и свиней .
Живее всех живых - при нормальных раскладах его хватит ещё лет на 12-15.
Б.Виктор
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 370
Зарегистрирован: 29 май 2011, 18:28

Сообщение Б.Виктор » .

Самый рабочий с лезвием 16 см - им зарезано и разделано несколько СОТЕН голов птицы и мелкого скота типа овец и свиней .
Живее всех живых - при нормальных раскладах его хватит ещё лет на 12-15.
Вы живодер
Maksim V
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 46783
Зарегистрирован: 12 фев 2008, 15:24

Сообщение Maksim V » .

Вы живодер
За прошлый год - 80 голов - зарезал и разделал - всё для семьи - 4 морозильные камеры с верхом заполнены .
Кушаем - сейчас вот отужинали пловом с нормальной бараниной .
Я не живодёр - я домовитый .
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Изначально написано Straykl:
Интересно, миха гаи это слышит?)

Вряд ли, он сюда не заходит. А тормек и 220 круг и есть просто тормек, можно сделать ровно, восстановить заточку убитого ножа, но большего из него не выжмешь. Повару ведь все равно на чем заточен нож, он смотрит по результатам и ощущениям
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Изначально написано связист_2:
Если можно, то поподробнее про заточку)
Можно в личку мне) Как, на чём и как))

Написал в ПМ
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

skvater писал(а): А тормек и 220 круг и есть просто тормек, можно сделать ровно, восстановить заточку убитого ножа, но большего из него не выжмешь.
а Вы пробовали?
мало того что на тормек куча кругов до 4000грит и на заказ много чего можно сообразить, так ещё его возможности много больше любой точилки, то что горе-заточники точат 220-паста - это проблема заточника, а не тормека, в умелых руках тормек творит чудеса, но рук не заменит полностью, рук я имею ввиду именно рук , а не точилки.
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Энд писал(а): а Вы пробовали?
Пробовал, я не имею ввиду дополнительную оснастку, типа мелкозернистые круги (которые стоят прилично). В нашей мастерской есть только 220 круг, 4000 они не купят никогда. Стойкость после такой заточки очень посредственная (это отмечали многие люди, которые ко мне постоянно теперь обращаются). К тому же они все точат на один угол - пофиг какой нож, задачи, сталь, термичка и т.д.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

skvater писал(а): мастерской есть только 220 круг....К тому же они все точат на один угол
ну так не в тормеке же дело, так бы и писали, что не хотят к тем заточникам
Вы же не на 220грит заканчиваете, правда?, сравнивать надо в одинаковых условиях. Но даже со штатным кругом много чего можно сделать и добиться очень приличных результатов.
Straykl
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 14118
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

А сколько стоит тормек со всем фаршем?
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Энд писал(а): Вы же не на 220грит заканчиваете, правда?
Правда
Энд писал(а): сравнивать надо в одинаковых условиях
Эх, не сделали еще круг из черного транса :)
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Изначально написано Straykl:
А сколько стоит тормек со всем фаршем?

Хз, на форуме продавали за 70 т.р. Но я не знаю, всё ли там включено было. Круг 4000 и дополнительные приспособы для разного вида инструментов были, еще что то было
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Энд писал(а): что не хотят к тем заточникам
Пока еще кто то ходит (кто не сравнивал с другими вариантами). Но позиционировать свою заточку как профессиональная и еще добавлять что 8 лет стаж работы - не вяжется с получаемым результатом ну ни как
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

skvater писал(а): Эх, не сделали еще круг из черного транса
да кому он нужен? до 1000(4000 если есть) прогнали, дальше на руках сделали "апгрейд" если нужно, вопрос нескольких минут.
Straykl писал(а): А сколько стоит тормек со всем фаршем?
базовая комплектация Т4 30-35000, Т7 дороже, но и ресурса больше.
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Энд писал(а): до 1000(4000 если есть) прогнали, дальше на руках сделали "апгрейд"
Это для тех, кто умеет. А у нас делают как проще/быстрее/дешевле - 220 и сразу круг с пастой
связист_2
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 07 окт 2014, 20:01

Сообщение связист_2 » .

Изначально написано skvater:

Это для тех, кто умеет. А у нас делают как проще/быстрее/дешевле - 220 и сразу круг с пастой

А вот по стойкости режущей кромки... Реально есть разница на кухне, если финиш грубый или тонкий? При нормальном отношении к ножу.
Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

А сколько стоит тормек со всем фаршем?
Здесь пожалуй самая низкая цена. Брал сам Tormek HTK-706 Hand Tool Kit
https://www.lamnia.com/ru/%D0%...1%D0%BA?mid=411
Можно на eBay из Великобритании найти чуть дешевле (Там взял Т-8). Но нужно долго мониторить. Расходники и приспособы на Авито попадаются (Брал SJ-250).
Tormek заточен для заточки резцов. Пойдет для мастерской. Ножи точить на нем сложнее чем на других приспособах.
С уважением afg1
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

afg1 писал(а): Ножи точить на нем сложнее чем на других приспособах.
и в чем сложность? это не говоря о скорости
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6553
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Изначально написано связист_2:

А вот по стойкости режущей кромки... Реально есть разница на кухне, если финиш грубый или тонкий? При нормальном отношении к ножу.

Да, разница есть и существенная. Еще от стали зависит, откровенный пластилин ничего хорошего не покажет
Ник Николс
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 13456
Зарегистрирован: 03 май 2013, 10:51

Сообщение Ник Николс » .

Коллеги, попросите Гриндермана. Он вам про тормек все расскажет и покажет, ролики на ютьюбе есть, можете поискать, впрочем, кому интересно..
Поищите, не будет тогда лишних постов про Тормек.. И как на нем плохо затачиваются ножи.
))
Один из 

Аватара пользователя
afg1
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 420
Зарегистрирован: 08 мар 2010, 19:31
Страна: Российская Федерация
Откуда: М

Сообщение afg1 » .

и в чем сложность? это не говоря о скорости
На Тормеке совершенно легко накосячить. При формировании подвода, тяжело сохранить его равномерность. Может получиться волнами. От кого то из опытных мастеров слышал, что бы достичь стабильного удовлетворительного результата на Тормеке ему понадобилось около двух лет. И это при профессиональном использовании станка. Возможно это говорил Андрей, хотя точно не могу утверждать.
У меня пока получается плохо на штатном круге Tormek SG-250, все таки зернистость высоковата. Прижимать (удерживать)нож нужно довольно крепко, что не вяжется с точностью и нежностью процесса заточки. На SJ-250 долго, но зато результат получше. Прижимать нужно на нем слабее.
Малые обороты круга у таких станков имеют положительные качества, но здесь кроется опасность. 200 Вт двигатель через фрикционную передачу передает на круг не маленький крутящий момент.
Если точить на большой угол, то нож может врезаться в круг, при этом получите такой конкретный удар, что мало не покажется. К своему стыду,я уже малость пострадал. Высоко оборотистые наждаки в этом отношении безопаснее. Можно провести аналогию с бензопилой. На ней нужно работать на максимальных оборотах. Если обороты падают, то можете получить отдачу, со всеми вытекающими последствиями.
С уважением afg1
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

afg1 писал(а): что бы достичь стабильного удовлетворительного результата на тормеке ему понадобилось около двух лет.
чушь!
Я Вам заготовил подробный ответ, но прежде прошу ответить на один вопрос - как Вы точите? нож в двух руках, на весу, круг движется на зерно? т.е. заточка как на обычном точиле?
nullik
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 581
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 23:16

Сообщение nullik » .

Изначально написано afg1:

На тормеке совершенно легко накосячить.
Высоко оборотистые наждаки в этом отношении безопаснее. Можно провести аналогию с бензопилой. На ней нужно работать на максимальных оборотах. Если обороты падают, то можете получить отдачу, со всеми вытекающими последствиями.

Чушь. Из разряда я не умею и у вас поэтому не получится. У вас может круг не выровнен или вы держите не правильно. Склоняюсь, ко второму. Высокооборотистые наждаки легко сожгут металл на кромке ножа и произойдет отпуск металла, и прощай закалка. Свойства стали сильно упадут, и дорогая сталь может начать резать хуже самой дешевой. На лицо не понимание процесса.
oldTor
Капитан
Капитан
Сообщения: 10304
Зарегистрирован: 15 июн 2010, 13:49

Сообщение oldTor » .

Уважаемый Андрей Петров писал в частности:
"Я уже говорил в начале, что этот станок рук не заменяет.
Если новичек сможет довольно быстро и довольно качественно заточить
на Tormek-e стамеску или железку для рубанка, то тонко сведеный клинок
он скорее всего загубит.
По началу мне было трудно сделать достойную заточку клинка, одновременно сохранив четкую геометрию РК, а если есть износ, то сформировать новую линию РК.
Здесь необходимы опыт и навык, как впрочем и любом другом деле.
Приведу пример одного из недостатков Тормек.
На фото видно, что при протачивании пятки ножа я его рукоятью врезался в угол абразивного круга.
Как правило это происходит только с кухонниками, у которых передняя часть рукояти (гарда) имеет уклон вперед, создавая тем самым "мертвую зону" для заточки."
Источник:
//popgun.ru/viewtopic.php?f=45&t=156415
Обратите внимание, что это написано в 2009 году.
Значительно позднее, Андрей действительно упоминал, что на то, чтобы затачивать на тормеке действительно _хорошо_, так что его самого устроило, ему потребовался не один год работы с этим станком.
С одной стороны это говорит о высокой планке профессионализма, которую он себе ставил.
И только подтверждает, что затачивает не станок или абразив, а голова, руки и опыт.
С другой не исключает того, что приемлемо заточить на чём угодно можно достаточно быстро.
Но уметь заточить разное с высокой повторяемостью и неизменным качеством, можно только обретя опыт и не только в руках, но и в мозгах. Чего многие не понимают - всё верят что станок или что-то ещё, за них сделает всю работу даже при минимальном их знании этого инструмента.
А мастеров со стажем и с головой отличает как раз часто достаточная доля самокритики и честности, чтобы сказать про себя, что на освоение чего-то на высоком уровне - таки ушло и время и силы.
Если почитать по ссылке, где первые обзоры по работе на тормеке от Андрея Петрова - там довольно подробно про заточку достаточно широкого спектра инструментов. В т.ч. тех, на которые станок рассчитан в первую очередь - это столярный инструмент, о чём заявляет и производитель.
oldTor
Капитан
Капитан
Сообщения: 10304
Зарегистрирован: 15 июн 2010, 13:49

Сообщение oldTor » .

Изначально написано afg1:

На тормеке совершенно легко накосячить.

+100
На его аналогах тоже.
Не говоря о том, что даже тормековские приспособы для зажимы клинков для заточки на таких станках (а тормековские - лучшие) - вовсе не прецизионны и имеют ограничения. Часто для заточки некоторых клинков с этим приходится что-то "подшаманивать".
Или использовать иные подручники.
Но отчасти некоторая "небрежность" производителя в продуманности этих приспособ, вероятно проистекает именно из того, что заточка ножей на этих станках - не основная рассчётная для них задача.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2008
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

oldTor писал(а): +100
На его аналогах тоже.
да-да, я всё же дождусь ответа того кто это начал и дам исчерпывающий ответ ПРАКТИКА
из минусов Андрей отметил что трудно протачивать ножи с слишком объемной ручкой - круг задевает - это всё решаемо и не так много таких ножей, обычно на них ещё и ручка надвинута на клинок и скрывает пятку.
Ответить

Вернуться в «Заточка режущего инструмента»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость