Обучение заточки для начинающих сбор информации

Модератор: тень

A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

Вот ещё;
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

Вот еще:
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

NikVir
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 19 май 2012, 21:00

Сообщение NikVir » .

Знаете, при такой подаче материла с большим количеством информации в тексте надо что то делать с поиском нужного от оглавления.
Я бы на вашем месте смотрел в сторону HTML, понаставив ссылки в оглавлении на соответствующие темы.
Возле каждой темы еще добавил бы значок "Вернутся к оглавлению".
-
Тогда человек быстро сможет от оглавления пройти в нужную ему тему, прочитать и вернуться к оглавлению в один клик, не мучая скролинг листа.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1729
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано NikVir:

Я бы на вашем месте смотрел в сторону HTML, понаставив ссылки в оглавлении на соответствующие темы.

Хорошая идея, возможно упакуем в chm.
OdinTorov
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 137
Зарегистрирован: 30 мар 2015, 06:03

Сообщение OdinTorov » .

Господа, меня неделю не будет, после продолжу работу. Думаю через две недели будет первый полный набросок. Дальше с удовольствием приму помощь в виде совместной правки и причесывания. Всем хорошо провести время.
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

Знакомый охотник принес поточить ножи.Ножи - самый раз снять видео для начинающих заточников, и вообще - какие ножи не надо покупать. Хотя - надо, что бы через руки дошло - что больше такие покупать - не надо.
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

Поточил 2 ножа из 3 - видео для начинающих - ГУРУ(гурам?) - не смотреть!
Как загрузиться - выложу.Финиш сделал все таки наждачкой - для чистоты ... экспиримента. Ножи - бреют-режут. Финиш - 600грит. Дальше - смысла точить нет - так как править нож будут - на... том что есть и как умеют.
дядяКраб
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 466
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 03:03

Сообщение дядяКраб » .

A.V.X.1960 писал(а): Финиш - 600грит. Дальше - смысла точить нет - так как править нож будут - на... том что есть и как умеют.
Надеюсь,про 600грит,описка?
Я на 1000-к не всякий клинок допускаю,т.к.-это уже переточка,а про "Дальше - смысла точить нет" - таки ЕСТь!:
чем более стойкую кромку Вы получите,тем позже пользователь захочет ее поправить (это-как минимум).
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

дядяКраб писал(а): Надеюсь,про 600грит,описка?
Я на 1000-к не всякий клинок допускаю,т.к.-это уже переточка,а про "Дальше - смысла точить нет" - таки ЕСТь!:
чем более стойкую кромку Вы получите,тем позже пользователь захочет ее поправить (это-как минимум).
Зря надеетесь.А вообще - если Вы на 1000 не допускаете - при чем я - я вообще только на 600 допускаю.
Описка?
дядяКраб
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 466
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 03:03

Сообщение дядяКраб » .

Чему же Вы учите!? Там же ,после 666г,ужасные траншеи и хаос не стабильный на кромке.
sermmt
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 534
Зарегистрирован: 12 сен 2016, 15:34

Сообщение sermmt » .

Изначально написано A.V.X.1960:
Поточил 2 ножа из 3 - видео для начинающих - ГУРУ(гурам?) - не смотреть!
Как загрузиться - выложу.Финиш сделал все таки наждачкой - для чистоты ... экспиримента. Ножи - бреют-режут. Финиш - 600грит. Дальше - смысла точить нет - так как править нож будут - на... том что есть и как умеют.

Занимательное видео. Вопросов много после него остается. Китайский брусок легионер с "алмазным напылением" круто. Интересно насколько ровный и как работает, так как видел цену всего в несколько сотен рублей за него... Упоминание о том, что один из ножей (поправьте, кизляр AUS8?) пытались на электроточиле править и вы после этого взялись его точить? Я всегда думал, что при таком раскладе сталь теряет нормальную закалку и остается мягкой железкой. На финиш шкурка? Только потому, что править потом будут непойми на чем или все же ради интереса?
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1729
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано A.V.X.1960:
Финиш - 600грит. Дальше - смысла точить нет

Если речь о F600, т.е. M10, то пожалуй соглашусь. Сам поиграл с тонкими камнями и если вот прям заточить и отдать, то да можно и на яшме доводить и на байкалите с люксором, а свою кухню(55hrc) решил финишировать на керамике М7. Раньше доводил тоньше и финишировал на арканзасе, но не заметил разительного прироста прочности. К тому же все равно каждые выходные подправляю.
Вы скажите, что это все из-за того, что у меня руки - крюки, даже спорить не буду. Но для бытовых нужд на финиш керамика 3000 jis, конкретно для меня на европейскую кухню, достаточна.
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

sermmt писал(а): Занимательное видео. Вопросов много после него остается. Китайский брусок легионер с "алмазным напылением" круто. Интересно насколько ровный и как работает, так как видел цену всего в несколько сотен рублей за него... Упоминание о том, что один из ножей (поправьте, кизляр AUS8?) пытались на электроточиле править и вы после этого взялись его точить? Я всегда думал, что при таком раскладе сталь теряет нормальную закалку и остается мягкой железкой. На финиш шкурка? Только потому, что править потом будут непойми на чем или все же ради интереса?
Брусок - ровный. Свою работу - делал на отлично - пока новый был. Сейчас - стал точить-править - медленней, сносился. Но за 4 года - я его - ни разу не ровнял! :D Вы ,очевидно, гуру - я же просил - Вас, Гуру - не смотреть, и видео - для начинающих.;D
Я кентам-охотникам - точу любые ножи - мне пофигу - хоть после точила, хоть вообще убитые - мы сочтемся. Я конечно, объясню ему - какие ножи - "правильные", и покажу, но всё равно - это его дело что покупать и что носить на охоте. Ножи вообще, изначально делают на гриндере, или на эл.точиле - и с дуру можно всё сломать. Но никто от этого еще не пострадал. Когда точите на эл.инструменте - надо голову включать, не допускать перегрева стали.
Дайте ссылку на такой брусок как в видео за несколько сотен - Вам все будут благодарны. Я сразу куплю несколько.Жду ссылку.
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

дядяКраб писал(а): Чему же Вы учите!? Там же ,после 666г,ужасные траншеи и хаос не стабильный на кромке.
Вы в микроскоп - не смотрите - режьте просто ножом и правьте его. Не будет ни каких траншей. Проверено. :D Если траншеи бритью мешают - есть наждачка 800гр, 1200, 2000гр. Есть веневские 3\1мк, есть природники, есть кожа и пасты 0,5мкр - точите дальше.
Позволю себе высказать крамольную мысль - точить следует до той гритности - на которой потом будете править в процессе работы.Если человек купил арканзас, а потом кухню правит после арканзаса в процессе эксплуатации мусатом - он - [...удалено модератором...]
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

N2307a
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 156
Зарегистрирован: 28 фев 2013, 13:15

Сообщение N2307a » .

A.V.X.1960 - так делать нет смысла. Ваши ножи тупятся моментально. Зачем 10 минут точить нож, которым можно работать лишь 3 минуты?
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

N2307a писал(а): Ваши ножи тупятся моментально. Зачем 10 минут точить нож, которым можно работать лишь 3 минуты?
С чего Вы взяли, что мои ножи тупятся моментально? 10 минут - это формирование подводов, а потом нож можно будет править до рабочей остроты в пару движений - по мере затупления.Не путайте заточку первоначальную и правку в процессе резания.Когда читаю. что кто то пишет. что нож после его заточки режет неделю, месяц...год - это ни о чем, это понты.
Нож можно затупить даже меньше чем за 3 минуты, и после самого мелкого и "дорогого" камня.Это смотря кто, как и что режет.Если на ноже мягкая сталь - так его постоянно лучше точить-править мусатом ребристым, и периодически обдирать на эл.точиле. Что профи-мясники и делают.Но они кости им не рубят - для этого у них - топор, а мясо режется легко даже рваной кромкой-пилой после мусата. Я слабо представляю себе мясника на рынке, который правит грязный-жирный нож на природнике, что бы он резал дольше чем после правки мусатом. В инете много видео про разделку туш животных мясниками - все правят мусатом. Не путайте хобби, заточку бритв, резцов-штихилей - с заточкой кухножа, которым пользуется вся семья. членам которой по барабану. что вы точили доводили нож на природнике. Нравиться заниматься заточкой - занимайтесь, если надо просто что бы нож резал - мусат в помощь и брусок средне-грубый.Всё - имхо.никому не навязываю.
Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

A.V.X.1960 писал(а): Когда читаю. что кто то пишет. что нож после его заточки режет неделю, месяц...год - это ни о чем, это понты.
Расскажу о наблюдениях за своими кухонными ножами (понтами)...
1. Четыре года назад, занявшись заточкой, я перевел всю кухню на одну сталь - х50crmov15. Семью построил, чтоб не резали в тарелке и не смахивали с доски кромкой. Сменил все разделочные доски на торцевые дубовые.
2. Постепенно развивая свои навыки заточки, постигая суть остроты и доводки пришел к выводу, что максимальная острота у меня возможна при заточке полным углом 18 градусов и дальнейшей поддержкой по микрофаске около 25 градусов. Довольно быстро вся семья перестала убивать ножи, перестала прикладывать усилия во время реза и ножи требовали исключительно нескольких доводочных движений. Доводку выполнял на сухом туффите, раз в неделю. Делал 10 движений на каждую сторону, каждый раз меняя стороны клинка. Проверял рез на волосе, если находил места не способные разрезать волос на расстоянии от 1 см, делал еще 10 движений по туффиту и успокаивался. Все ножи легко резали волос. Возможно, у вас потребуется больше движений по туффиту, поскольку мой брусок имеет размер 300х80 мм, т.е одним движением я выполняю довольно большой пробег по бруску. Постепенно на РК начали накапливаться мелкие изъяны, которые невозможно убрать без перехода на более грубые абразивы, но до тех пор, пока эти изъяны не видно без увеличения, пока нож образцово режет бумажное полотенце, я не переходил к более грубым абразивам и довольствовался туффитом. В таком состоянии ножи пребывали полгода, после чего мне уже было неприятно смотреть на кромку имеющую множественные мелкие повреждения, требующие работы на заточных абразивах вплоть до М10.
3. Пару лет назад я сменил всю кухню на клинки Project M, купленные на этом форуме. Все написанное выше изменилось в корне. Постепенно я перестал затачивать и обслуживать ножи. Первоначально экспериментировал с малыми углами заточки, но элмакс плохо выдерживает использование ножа с заточкой 18 градусов. Перешел на заточку 30 градусов, а впоследствии около 25 градусов заточка и микрофаска 35-40 градусов. Поскольку элмакс позволил использовать совсем тонкое сведение клинков, рез вышел почти такой же легкий, как на х50crmov15. Заточка первоначально меня удивила - многие абразивы стали работать во много раз медленнее по элмаксу, чем по обычной нержавейке. Но я добился главного - ножи начали выдерживать по месяцу и более без заточки. Я реально обленился и точу ножи уже только когда они не способны ровно резать бумажное полотенце навесу и начинают подрывать. За два года использования этих ножей я перешел на заточку раз в два - три месяца. Объективно, ножи стали несколько тупее, чем были ранее. При заточке, я как и ранее довожу их до реза волоса, особенно шеф и универсал. На овощном допускаю большой угол заточки и толстое сведение - сейчас около 0,2 мм.
4. Для тестов брусков и собственного развлечения заточкой, я имею несколько тестовых ножей, но они не используются для приготовления пищи и их не так жалко...
Вернусь к цитате, какие это понты, если ножи действительно могут работать и работать. Если действительно можно шефом из х50crmov15 разделать на стейки мороженную семгу 4-5 кг (разрезая хребет в палец толщиной) и после быть уверенным, что газетка навесу будет шинковаться в тончайшую лапшу? После финиша на брусках м10(1000 jis) такое не возможно! Скажу больше, если при резе мороженной семги на стейки в 10 мм толщиной необходимы пилящие движения, то после разделки нож будет иметь завернутую кромку, по крайней мере для стали х50crmov15, либо необходимо точить на большой угол и прикладывать большие усилия к ножу.
ps. Объективно, когда пилишь ножом после грубой заточки, то чувствуешь разрываемый материал. Видишь как хорошо режется и режет. Когда имеешь тонкое сведение, малые углы и хорошую доводку, то кромку ножа снова можно трогать пальцами и это не травмоопасно. Рез меняется с пилящего на гильотинный и главное - уменьшаются все прикладываемые нагрузки!
------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/
Асвитол
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 697
Зарегистрирован: 14 фев 2012, 17:35

Сообщение Асвитол » .

Соглашусь с Евгением, примерно такую же картину наблюдаю.. с увеличение заточного мастерства и аккуратности и тонкости доводки время которое они служат значительно увеличиваются. Мой кухонный накири с тончайшим сведением и финишем на 8к используется исключительно для нарезки овощей, хлеба и мясной мякоти, крайний раз точил перед НГ может вот еще поправлю его на выходных, но там реально правка на сланце с суспензией..А есть отдельно нож для мороженной рыбы курицы и прочего хардюза)) Да там другие углы и сведения, но и работа другая , но финиш там опять же выполнен на акранзасе..
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8907
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

Евгений_Е писал(а): 3. Пару лет назад я сменил всю кухню на клинки Project M, купленные на этом форуме. Все написанное выше изменилось в корне. Постепенно я перестал затачивать и обслуживать ножи. Первоначально экспериментировал с малыми углами заточки, но элмакс плохо выдерживает использование ножа с заточкой 18 градусов. Перешел на заточку 30 градусов, а впоследствии около 25 градусов заточка и микрофаска 35-40 градусов. Поскольку элмакс позволил использовать совсем тонкое сведение клинков, рез вышел почти такой же легкий, как на х50crmov15. Заточка первоначально меня удивила - многие абразивы стали работать во много раз медленнее по элмаксу, чем по обычной нержавейке. Но я добился главного - ножи начали выдерживать по месяцу и более без заточки. Я реально обленился и точу ножи уже только когда они не способны ровно резать бумажное полотенце навесу и начинают подрывать. За два года использования этих ножей я перешел на заточку раз в два - три месяца. Объективно, ножи стали несколько тупее, чем были ранее. При заточке, я как и ранее довожу их до реза волоса, особенно шеф и универсал. На овощном допускаю большой угол заточки и толстое сведение - сейчас около 0,2 мм.
Вы не обленились, а шли к этому избавлению, т.е. подбору сталей от термиста (это должна быть от Дениса Фролова) все эти годы- с чем Вас и поздравляю.) Лень опять переходить на камешки, но и алмазиков хватает, чтобы домашние не докучали с вечными проблемами кухонных ножей.
Vito_S
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 04 май 2017, 01:45

Сообщение Vito_S » .

Изначально написано INeverov:

Если речь о F600, т.е. M10, то пожалуй соглашусь. Сам поиграл с тонкими камнями и если вот прям заточить и отдать, то да можно и на яшме доводить и на байкалите с люксором, а свою кухню(55hrc) решил финишировать на керамике М7. Раньше доводил тоньше и финишировал на арканзасе, но не заметил разительного прироста прочности. К тому же все равно каждые выходные подправляю.
Вы скажите, что это все из-за того, что у меня руки - крюки, даже спорить не буду. Но для бытовых нужд на финиш керамика 3000 jis, конкретно для меня на европейскую кухню, достаточна.

От категории продуктов зависит.
Для мяса, птицы - М7 может быть достаточным. Плотные корнеплоды - морковь, корень сельдерея, тыквы гораздо комфортней резать ножом с тонкой доводкой РК. Да и картофель чистить ножом, доведённым до 8-10К JIS, гораздо приятней, чем на 3К. IMHO
Straykl
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 14118
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

Изначально написано Vito_S:

Да и картофель чистить ножом, доведённым до 8-10К JIS, гораздо приятней, чем на 3К. IMHO


А с 30К на картохе не пробовали сравнить?
Emiliokazanova
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 933
Зарегистрирован: 31 авг 2015, 21:59

Сообщение Emiliokazanova » .

Изначально написано Straykl:


А с 30К на картохе не пробовали сравнить?

я пробовал, обыватель разницы не почувствует, тк что 8к что 30к это сверхфинишь
Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

Straykl писал(а): А с 30К на картохе не пробовали сравнить?
Экспериментировал с овощным ножом, после перехода на элмакс сделал на нем очень тонкое сведение, малый угол заточки и стойкость задавал исключительно микроподводом. В итоге, мне нравилось как нож режет в целом и по картохе, но разницы с более грубой заточкой я не почувствовал. Действительно, мои руки не различают разницу реза при чистке картошки между заточками 1мкм и 0,1 мкм. На чистке картошки ножом с финишем 3мкм я чувствую заметное увеличение сопротивления (тот же нож, сведение и угол).
Но неожиданно, жена сразу заметила разницу. Она говорит, что нож плохо чистит картошку, поскольку не управляемый - сразу срезает плоскость, как бы проваливаясь. Таким ножом можно делать кубики, а не срезать тонкую кожицу. После финиша около 3мкм тот же нож имеет нормальную управляемость и не вызывает нареканий. В итоге заказал овощной нож уменьшенной ширины.
------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/
Native
Сообщения: 56
Зарегистрирован: 31 янв 2014, 18:46
Страна: Российская Федерация

Сообщение Native » .

которые итоги подводите? вот очень хочу точить чтоб хоть как-то остроту подольше держало, да все не знаю где написано подробно и без ошибок.
Одинторов, вы если уж пишете, то и я добавлю. вам
"в отличии" - то если вы - математик, физик, вот вы залезли в отличие и там внутри сидите. Тогда - да, в отличии. А так - сами уже запомнили, надеюсь :)
Да куда деваться? Я не видел, что бы кто-то писал без ошибок. Самому учиться бы этому, да где время взять...
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

Товарищи.посмотрите название темы. Почему в заточном любая тема переходит в "8 килогрит, 30килогрит, в.... ? Для начинающего надо научиться ровно сводить подводы, что бы они образовали ровную , правильную режкромку,понять, какими брусками надо именно точить. А уже потом. если это будет надо, покупать "арканзанзасы" и прочее.Точить не получается у начинающих потому еще , что он в заточном читает эти самые разговоры про килогриты, и вместо грубых и средних брусков покупает в первую очередь камень стоимостью в ... тр. и зернистостью в 100 килогит , и пытается на нем наточить нож до реза волоса, не умея держать угол на грубом достаточно бруске, который это легко позволяет, если его выровнять на стекле с КК. Нож бреет, если правильно точить - уже после 50мкр алмазов, и если не умеете наточить на 50мкр - не надо точить на более мелком - это труднее и дольше будет.Заточка - это придание геометрии куску железа .Всё приходит с приобретением навыка - разумеется, надо понимать - что делаешь.А в заточном. когда я начинал его читать - разговоры были только про япкамни. арканзасы, суспензии, и что алмаз оставляет незатачиваемые риски, и т.д. Не надо начинающему про это читать, и не надо писать про это в теме для начинающих. Куча тем про тонкую заточку, камни - всё равно все гуру считают своим долгом написать в теме для начинающих - чем правильно точить нож для чистки картошки и сколько нож потом начистит картошки без заточки. Если картошка в песке и земле - хоть чем точи - нож перестанет разрезать волос - зуб даю! :D Картофелечистка у меня уже лет 5 - тупая как ... - но легко чистит картошку и другие овощи лучше и быстрее любого ножа - потому что там угол резания и толщина "стружки" всегда практически одинаковая, а не потому что заточена на 6 килогритах.А вот жена всегда чистит картошку трамонтинкой почему то - не нравиться ей это чудо китайпрома. То же самое, примерно, с опаской - тупым станком Биг можно с горем пополам побриться,причем сделать это может любой человек,а вот нормальной опаской - мало кто вообще сможет побриться без навыка и не порезавшись.То есть, дело не только в остроте, но и в умении пользоваться инструментом.
Надеюсь - ни кого не обидел.
Native
Сообщения: 56
Зарегистрирован: 31 янв 2014, 18:46
Страна: Российская Федерация

Сообщение Native » .

A.V.X.1960 писал(а): Нож бреет, если правильно точить - уже после 50мкр алмазов
Это гриндерман кк 120?
oldTor
Капитан
Капитан
Сообщения: 10304
Зарегистрирован: 15 июн 2010, 13:49

Сообщение oldTor » .

F120 зернистость имеет среднюю точку фракции 107,5мкм.
И если точить правильно, то на более-менее удачно приготовленных сталях, после неё получается кромка, способная брить предплечье.
Однако надо понимать, что именно "бреет".
Бреет предплечье после грубых зернистостей, кромка рельефом от рисок, а не собственно тонкостью и малым радиусом скругления. Также может это делать, после любой зернистости, заусенцем или его остаточными явлениями.
Так что сам по себе факт способности "сбрить" волосы на предплечье - ещё ничего не говорит ни об остроте собственно кромки в плане геометрической составляющей - т.е. малого радиуса скругления, ни о качестве её обработки.
N2307a
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 156
Зарегистрирован: 28 фев 2013, 13:15

Сообщение N2307a » .

Интересно, где можно увидеть примеры использования созданной мастерами "остроты" ножей на кухне? Пока ничего интересного не встречал, так что можно считать что такая "острота" не более чем миф для новичков.
Часто, достаточно увидеть как взяли в руку нож и его удерживают. Дальше можно не смотреть что рекомендуют купить, как работают или точат этот нож. "Набирали коллектив методом проб и ошибок. Сейчас мы уже можем определить, насколько мясник хорош только по тому, как он держит нож, еще не прикасаясь к продукту.- Марина Шилович"
Если говорить про остроту ножа, то хороший, профессиональный и очень дорогой нож должен продержаться один день в работе повара.


Дальше его приводят в порядок (это может занять 1 минуту или даже 30 минут). По факту мало создать остроту - ее нужно уметь пользоваться. Думаю не стоит в начале заморачивать на заточке - логичнее начать с уроков правильного использования ножа. Острота может слететь с ножа за 1 мин.
Может вам и острота ножа не нужна. http://toishi.jp/microworld_20131007/hikaku.html
Вкус и питательная ценность нарезанных продуктов определяется формою их измельчения, размерами и качеством срезов ножом.
"Что такое кухонный нож, который делает вкусную еду?
Важна резкость. Если это кухонный нож с плохой резкостью, он раздавит растительные волокна и выветрится сок клеток, из-за чего свежесть упадет. Вкус и питательные вещества исчезают, и вкус меняется. Если вы отрезаете мясо кухонным ножом с плохой резкостью, сок мяса, который заперт внутри, выходит, а полноценное мясо также теряет свою ценность. Если нож острый, работая быстро в нарезанном луке не разрушаются волокна, поэтому глаза не будут болеть." Председатель Садахару Накаджима (шеф-повар Синдзюку Накадзима), Вице-председатель Макото Катаока (итальянский шеф-повар и шеф-повар Нишиазабу).
Ответить

Вернуться в «Заточка режущего инструмента»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость