Помогите с набором для заточки большого количества кухонников.

[Nikolay_K]

Если речь идёт о пяти ножах то камня 1000\3000 для общипита хватит с головой.Остальное с твёрдостью 55 наждачка 1200 и мусат.

тётки в массовом общепите за 2-3 дня запросто убивают нож так, что начинать придётся не с 1000, а с чего-нибудь погрубее
если точите не для себя и у людей нет привитой культуры обращения с инструментом, то замучаетесь на камнях за всеми точить.

Осталось подобрать модель. Есть смысл брать топовую 2100 или 2000 пойдёт?

Интересно, как с бюджетом в 10000р Вы собираетесь брать M2100, которая даже там стоит в 2-3 раза дороже?

[dmitrichW]

из-за вибраций, биений

Николай, у парня в кадре они отсутствуют - этого легко добиться. Высокие обороты он обходит применяя почти никакой нажим.
И потом - это обдирка с заданием нужного угла, которая, как и на тормике, подразумевает дальнейшую заточку и доводку вручную.

[dmitrichW]

Так что пока я остановился на Shef's Choice и водниках 250, 400, 1000/4000 примерно, для хороших ножей.

В добрый час!!!

[CO6AKA]

Электрическая точилка TAIDEA
http://www.marlen-nsk.ru/index...703_1707&page=2
2+т.р. Ну и сменные блоки к ней есть.
Вряд ли в общепите надо чтобы брил. Хотя если с ножом аккуратно обращаться, то он и в общепите 2-3 недели продержался бы до переточке.

[dmitrichW]

Около 40 ножей разной степени качества, но практически все убитые в хлам протяжной точилкой.

Будут убиты жужалкой. И водники не помогут.
Договоритесь с конторой по заточке - дешевле обойдется.
Можете мне не верить - это Ваше право, но квартирнокухонныне жужалки на квартиры и рассчитаны от силы на год - два - это в квартире - либо двигатель хрюкнет, либо камни засалятся и облысеют.
Есть такой
http://jet-online.ru/index.php...&product_id=466
Но больше подойдет заточной станок для обвалочных ножей.
http://www.jupitervrn.ru/zatochnoi_stanok_szn02.stml

[Дмитрий Колотов]

Всем привет!
У меня схожая проблема. Мясная лавка, ребята каждый день с утра до вечера разделывают курицу, свинину, говядину и баранину в основном филейниками от Звилинг Хенкельс, примерно штук десять. Режут на деревянных разделочных досках, пласиковых (кариан?) столах и стальных столах, правят стальными мусатами, хранят где попало, часто грязными в мойках под разобраной мясорубкой... и такое бывает. Точу раз в одну - две недели на алмазах от DMT: http://www.dmtsharp.com/sharpeners/benc ... dia-sharp/ Начал точить не новые, после рыночноларёчных заточников, вывел градусов под тридцать, доводил на керамике, тупились часто, за одну - две недели. Переточил градусов на сорок, перестал доводить на керамике, результат тот же, тупятся за одну - две недели. РК просто зализывается, по всей длине, можно с нажимом лицо резать - не порежешся. За вечер успеваю заточить от одного до четырёх ножей. Вот и думаю, что мне с ними делать? Малый угол заточки + керамика = одна/две недели эксплуатации; большой угол заточки, без керамики = одна/две недели эксплуатации.

[aptekar113]

ИМХО - ничего в такой ситуации вы не сделаете - при таком объеме работы ножи из такой стали и будут в таком состоянии..заменить цвилинги на углеродку если только - типа советской поварской тройки с длинющими лезвиями - может они будут дольше работать - но будут ржаветь

[Nikolay_K]

Начал точить не новые, после рыночноларёчных заточников, вывел градусов под тридцать, доводил на керамике, тупились часто, за одну - две недели. Переточил градусов на сорок, перестал доводить на керамике, результат тот же, тупятся за одну - две недели. РК просто зализывается, по всей длине, можно с нажимом лицо резать - не порежешся. За вечер успеваю заточить от одного до четырёх ножей. Вот и думаю, что мне с ними делать?

Есть такая проблема... называется отсутствие культуры пользования инструментом. В современной России она на третьем месте после дорог и дураков.

Скажите государю, что у англичан ружья кирпичом не чистят: пусть чтобы и у нас не чистили, ...

если ножи бросают в одну кучу с прочими грязными приборами и моют это всё внавалку в посудомойке, режут на тарелках, отскребают нагар со сковородок, сгребают нашинкованные овощи елозя кромкой по разделочной доске, фигачат филейником с размаху по костям и т.п.
т.е. используют ножи совершенно не по назначению, то это одной лишь заточкой никак не исправишь.

[SokolovVA]

Николай я с такой КУЛЬТУРОЙ столкнулся. Пытался с ней боротся но потом мне стало жалко свой труд.
С ув Владимир.

[Дмитрий Колотов]

Ага, короче продолжать точить под большой угол без доводки на керамике?!

[Nesalvador]

Мне тут видится больше перспектив не в заточке, абсолютно согласен с Nikolay_K, а в

...с такой КУЛЬТУРОЙ столкнулся. Пытался с ней боротся...

т.е.: продемонстрировать результаты работы очень острого ножа (скорость и легкость работы), самому, ну или видео с могучими в этом японцами. Очень воодушевляет как минимум.

[SokolovVA]

Nikolay K. как то сказал "Вы пробовали чему то переучить ТЁЩУ?"

[Nesalvador]

Понял, согласен... но надежда есть. Ведь у тещи интересов мало, а работнику мясной лавки, к примеру, увидев работу острым кухонным ножом захочется также легко и комфортно проводить время на работе. В мясных лавках обычно не "тещи", людей можно попытаться заинтересовать. Попробовать заинтересовать.
P.S. Неужели работнику не интересно сохранить свою работу и следить за своим (условно своим) инструментом? А если ему объяснить, как держать нож в хорошем состоянии, а потом оставить его день-два с затупившимся? он уволится из-за ножа или попытается его заточить? В конце концов, вопрос интересов сторон (кому нужнее, чтобы человек работал в лавке).

[Русский самурай]

Я занимался заточкой ножей общепитовских. Бросил это дело. Не выдержал , хоть и платили прилично.

[oldTor]

А я вот обратил внимание, что где я покупаю мясо, сыры, колбасы, появилась тенденция - всё больше стало видно в руках работников трамонтины, а не непонятное нечто, и явно стали меньше юзать жуткие напильникоподобные мусаты - ножей, похожих на "шило" всё меньше..

[Омский55]

Я на работе заточил пару общественных ножей на Лански. Появился один легкораненый (проверил остроту пальцем, не удовлетворившись резом газеты на весу).
Затем принесли штук 9-10 домашних ножей. В основном с убитой напрочь РК. В результате допроса выяснил, что используют дома стеклянные разделочные доски. На вопрос: ЗАЧЕМ??? Ответили: они антибактериальные...
Заточил, но посоветовал пользоваться деревянными досками или пластиковыми.

[SokolovVA]

В Общепите отношение к ножам да и к другой кухонной утвари ухудшилось в начале 90х.В эту сферу деятельности стали приходить люди без какого либо на то образования.Раньше у работника кухни и в мыслях не могло быть ножом поддеть банку а ножом которым разделывали сырую курицу ,делать что либо ещё.
Ответом на вопрос-Почему согнули нож? Звучит -Мне работать надо а не беречь нож.Очень много зависит от зав производства как он поставил работу.В хороших кафе и ресторанах проще ,зарплата другая можно выбирать персонал.
Это конечно только моё мнение основанное на моём опыте.

[Nikolay_K]

В Общепите отношение к ножам да и к другой кухонной утвари ухудшилось в начале 90х.В эту сферу деятельности стали приходить люди без какого либо на то образования.Раньше у работника кухни и в мыслях не могло быть ножом поддеть банку а ножом которым разделывали сырую курицу ,делать что либо ещё.
Ответом на вопрос-Почему согнули нож? Звучит -Мне работать надо а не беречь нож.

у хороших поваров и хороших столяров весь ручной инструмент строго индивидуальный. Давать его кому-то другому --- жёсткое табу.
Когда у инструмента один хозяин, проблемы диффузии ответственности* не возникает и появляется серьёзный стимул беречь этот инструмент.
По моим наблюдениям самое большое зло для ножей --- это когда инструмент как-бы общий ( а значит ничей и с ним можно обращаться небрежно ).
Отчасти в этом виноваты сами хозяева и распорядители на производстве, когда пытаясь экономить и не думая о последствиях принимают глупые решения,
а отчасти это наследие социализма в котором идея обобществления была очень популярна ( правда с ответственностью было не очень... в итоге всё просрали...
и производства и сам социализм... )
---------------------------------------------------------------
*) http://ru.wikipedia.org/wiki/%...%81%D1%82%D0%B8
англ. http://en.wikipedia.org/wiki/Diffusion_ ... onsibility
яркий пример http://ru.wikipedia.org/wiki/%...%82%D1%82%D0%B8
подробнее можно почитать в книжке: http://www.amazon.com/Social-P...98603788&sr=1-7

[Русский самурай]

у хороших поваров и хороших столяров весь ручной инструмент строго индивидуальный. Давать его кому-то другому --- жёсткое табу.
Когда у инструмента один хозяин, проблемы диффузии ответственности* не возникает и появляется серьёзный стимул беречь этот инструмент.

Вот.. я так и поступал))) собрал поваров, провел краткий инструктаж и вручил ножи ..на ножах выгравировал номера. помогло.

[dmitrichW]

Вот.. я так и поступал))) собрал поваров, провел краткий инструктаж и вручил ножи ..на ножах выгравировал номера. помогло.

Очень разумный и единственный выход.
Знакомые мне повара уже сами затачивают свои тоджиры, трамантины и трудВачи.
Заточка ножей в ресторанах и мясной промышленности дело дорогое в централизованном виде.
Проще когда юзеры сами купят себе ножи и платить им небольшую прибавку к зарплате за амортизацию инструмента в зависимости от бренда, а они могут затачивать как хотят и где хотят, это не должно быть головной болью начальника производства - это их рабочий инструмент и не вина начальника, что они работают тупым инструментом.