Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты?

[oikrvn]

почти все, что мы видели интересного на его ножах было позаимствовано из лучших антикварных ножей, а не придумано заново

Скорее, здесь больше вопрос не прямого заимствования (вариантов то решения проблемы не так уж и много), а оптимизации технологического цикла производства. Чтобы оставить сведение нетронутым - можно было бы сделать несимметричную заточку (а вот о ней хотелось узнать бы побольше не в варианте японских ножей-стамесок, а при сведении спусков в ноль), можно было бы сделать линзовидные подводы к РК, а можно в сумме последнее и предпоследнее. Но, это все более сложные в технологии пути. Так что, у Прокопенкова наиболее легкий, но от этого не менее эффективный вариант решения проблемы.

[Iofspy]

Прокопенков нашел свой баланс между материалом\сведением\углом заточки. Думаю, он вряд ли думал о травмоопасности ножа

Я думал, мою версию про большой угол заточки ножей Прокопенкова никто, включая задающего загадки не читал )). Но оказыается, один человек все же прочитал )). Ну конечно же, целью Прокопенкова не было добиться целых пальцев считающего ворон пользователя ножа. Целью была высокая стойкость кромки при использовании доступных сталей. А хороший рез при этом мастеру удается обеспечивать за счет отличной геометрии клинков.

[Nikolay_K]

Мы уже почти собрали "икебану":
1) Подбор угла схождения фасок на кромке. И как уже некоторые догадались, угол должен быть довольно большим.
2) На кромке не должно быть никаких микросеррейторов. Она должна быть качественно доведена так, чтобы ее поверхность была гладкой, без заусенца и его остатков.
3) ...
Кажется, мы еще что-то забыли... что?

[dmitrith]

Николай, Rockstead заточить действительно очень не просто. Представленная здесь заточка выполняется очень просто. Будущее, думаю, не только в безопасности, но и в стойкости и в быстром, простом варьировании свойств лезвия благодаря этому методу.
Думаю, автору не стоит умалять достоинств предложенного и подумать о вариациях в применении в зависимости от исполнения.
С большим к Вам уважением, Дмитрич.

[Grinderman]

Я думаю, что уже пора обнародовать технологию!
Все, кто что-то имел, уже высказались.
Никто ничего путного уже не предложит.

[pmv72]

Я думаю, что уже пора обнародовать технологию!
Все, кто что-то имел, уже высказались.
Никто ничего путного уже не предложит.

Присоединяюсь...
Тем более, что в некоторых ветках мне попадались упоминания Николая о подобном достижении в заточке.

[Nikolay_K]

думаю, что уже пора обнародовать технологию

у меня есть один такой нож
думаю, надо отдать кому-нибудь на исследование и документирование того, что там у него реально получилось, поскольку у меня не было цели получить такой результат. Он сам получился. Т.е. по сути это был побочный а не целевой результат.
все идеи, которые стоят за этим результатом мы уже перечислили:
1) Подбор угла схождения фасок на кромке. И как уже некоторые догадались, угол должен быть довольно большим. Кромка затачивалась качающимися движениями с выходом на угол порядка 60 градусов или чуть больше.
Сам нож при этом сведен довольно тонко, но не настолько тонко как японские ножи или слайсеры. (насколько именно могу померить)
2) На кромке не должно быть никаких микросеррейторов. Она должна быть качественно доведена так, чтобы ее поверхность была гладкой, без заусенца и его остатков.
3) Конвексность обеспечивает хорошую режущую способность несмотря на большой угол.
4) Ну и еще маленькое, но важное ноу-хау, про которое уже давно и не раз говорил Дмитрич --- последним штрихом была доводка легкими воздушными движениями (т.е. практически без давления) хорошо доведенным тонким полупрозрачным арканзасом вдоль кромки и под углом порядка 40-45 градусов. То есть общий угол микрофасок получается порядка 80-90 градусов.
А ширина этих микрофасок такова, что даже тренированный глаз при хорошем освещении едва-едва их замечает.

[Iofspy]

ОГО! 80-90 градусов!!! И этот нож БРЕЕТ? Круто. Стойкость такой заточки должна быть неординарная на любой стали... Сейчас канаторезы переймут и начнут ординарной 30-кой бить 10-ку Вилсона )).
Интересно, а полированный ТС стержень вместо арканзаса сойдет?..

[Nikolay_K]

полированный ТС стержень вместо арканзаса сойдет?

не знаю, надо брать и пробовать
возможно, что и сойдет, особенно если поиграть с давлением и СОЖ
а еще большую роль играет состояние поверхности
так, например, если взять хорошую керамику типа Spyderco UltraFine или Idahonе и хорошо довести ее, то она будет давать результат очень близкий к арканзасу. Но довести керамику сложнее, чем арканзас.
но очень важно контролировать давление
( я тут с большим удивлением обнаружил, что можно при малом давлении поймать режим в котором проявляются все дефекты и структура стали
обычно при доводке и полировке она как-бы затягиваются и заглаживаются, а тут все наоборот... возможно, что это как раз то, о чем говорил Дмитрич)

[oikrvn]

хм... а каков результат будет применительно к тонкому сведению и быстрорезу?

[Nikolay_K]

а каков результат будет применительно к тонкому сведению и быстрорезу?

А почему бы не взять быстрорез и попробовать сделать это самому?
Ждем интересных результатов...

[Grinderman]

елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты

Меня бесит, когда так делают
Самое интересное, так поступает большинство.
Я сгребаю нарезанный продукт обухом ножа - без вреда для РК, да и приятнее по ощущениям.

[Nikolay_K]

Представь себе ИТО, елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты. А здесь придется такими движениями его точить. Ну, конечно, я немного утрирую, но на тонком сведении ошибиться можно.

я не случайно сделал акцент на давлении
и говорил про "доводку легкими воздушными движениями (т.е. практически без давления)"
это ключевой момент как в данной ситуации, так и в заточке вообще
научившись контроллировать давление и тактильно чувствовать контакт абразива с кромкой (sic!) вы сможете добиться очень и очень многого в заточке, что сами будете удивляться
так, например даже на 1000 grit камне можно уже получить бреющую остроту
а на паре камней 1000 grit CERAX плюс какой-нибудь вполне доступный сланец ( например типа Green Brazilian ) сможете получить бритвенно острую заточку не хуже, чем то, что бывает на японских хороших ножах (для которых заявлено, что они заточены на #6000)
эти же навыки необходимы для получения контроллируемой полно-конвексной заточки (и не важно что это --- ножницы для скользящего среза или ножи типа Rockstead)
без них, без этих навыков вы не сможете в полной мере
раскрыть потенциал мусатов и заточных приспособлений
будь то Spyderco Triangle или Edge Pro...

кроме этих навыков понадобится научиться подготавливать рабочую поверхность
камней

елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты.
А здесь придется такими движениями его точить.

а вот этого делать не надо ни в коем случае
движения при доводке должны быть похожи на легкое едва заметное дуновение ветерка
и на дыхание хорошего оперного певца,
который должен точно попасть в ноту
и соблюсти при этом громкость и интонацию
контролируя себя на слух
или движения руки со смычком скрипача ...
но никак не на шкрябание по доске

Меня бесит, когда так делают Самое интересное, так поступает большинство.

так могут поступать только тех, кто сам никогда не точил ножи
и кто очень невнимательно и небрежно относится к своим вещам
и неуважительно к человеческому труду...
но давайте не будем тут слишком много говорить о грустном,
ведь есть более достойная и более интересная тема...

[Iofspy]

А здесь придется такими движениями его точить.

Какими "такими" ))? Ударных нагрузок не будет, планируемый угол заточки - большой. От чего кромка может покрошиться?

Меня бесит, когда так делают

Меня тоже

[oikrvn]

От чего кромка может покрошиться?

От того, что подвод в ноль сведен. Твердость ужасная. Нагрузки боковые (чем больше угол, тем больше нагрузка). В случае неточного движения в ноль сведенный подвод не завернется в другую сторону. Он просто сколется. Хотя, если заточные движения делать только вдоль РК, проблем никаких...
Николай, вон, уже какой раз про "парящее состояние души" говорит, а реалии жизненные всегда с небес на землю в неподходящий момент опускают. По крайней мере, при обычной заточке в 15 градусов на сторону, заваливание угла в 2 раза, случайный нажим с усилием в килограмм не приводят ни к каким фатальным последствиям. А здесь все эти предельные отклонения поделенные на 10 могут к печальным последствиям привести.

[dmitrith]

Доброго всем здоровья!!!
Коллеги, мне обидно, что некоторые из Вас, не опробовав, начинают строить домыслы.
Фактически, в этом случае, мы имеем дело с микро подводом, размер фаски этого подвода измеряется микронами и снимать эти микроны, применяя значительные нагрузки можно только сдвинув крышу набекрень. Достаточно нескольких движений с нежной нагрузкой и все готово. И необязательно делать заточку только вдоль РК, и не обязательно на неподвижном абразиве, можно и лански приспособить.
В отличие от Николая, делаю эксперименты не только с Арканзасом, но и с водниками, потом попробую на притирах.
С большим к Вам уважением, Дмитрич.

[sabeltiger]

А на рисунке можно показать как выглядит РК (какая форма и какой угол) таким образом заточенного ножа?
Было бы интересно.

[Nikolay_K]

А на рисунке можно показать как выглядит РК (какая форма и какой угол) таким образом заточенного ножа?Было бы интересно.

не знаю
у меня есть нож
и если кто-то знает как взяв этот нож построить профиль (сечение)
и берется это сделать и выложить картинку в эту тему,
то могу выдать этот нож
также было бы неплохо сделать микрофото с хорошей глубиной резкости
ближайших окрестностей кромки с увеличением 200x или больше

[oikrvn]

проблемы могут появиться в виде сколов от боковых нагрузок при заточке. Не настолько еще своим рукам доверяю

[oikrvn]

и если кто-то знает как взяв этот нож построить профиль (сечение)

Могу предположить, что способ такой подойдет - взять свежеобразованную (незастывшую окончательно) лепешку от капли парафина (от свечки), сместить её на край стола, чтоб край лепешки в пустоте висел. Держа вертикально нож - погрузить РК в свободно висящий торец края лепешки, тем самым нанести отпечаток. Затем сфотографировать её сверху и полученный профиль РК многократно увеличить. Качество снимка сильно не важно, лишь бы профиль РК был виден.

[Iofspy]

проблемы могут появиться в виде сколов от боковых нагрузок при заточке

С чего бы, при большом-то угле?

[oikrvn]

С чего бы, при большом-то угле?

Представь себе ИТО, елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты. А здесь придется такими движениями его точить.
Ну, конечно, я немного утрирую, но на тонком сведении ошибиться можно.

[Nikolay_K]

Могу предположить, что способ такой подойдет - взять свежеобразованную (незастывшую окончательно) лепешку от капли парафина (от свечки), сместить её на край стола, чтоб край лепешки в пустоте висел. Держа вертикально нож - погрузить РК в свободно висящий торец края лепешки, тем самым нанести отпечаток. Затем сфотографировать её сверху и полученный профиль РК многократно увеличить.

а еще бывает полисилоксановые слепочные массы, микротомы и инструментальные микроскопы, но у меня, честно говоря уже нет ни времени, ни желания этим заниматься, так, что если кто-то подхватит инициативу и доведет это начинание до полезного результата, то я буду рад
если кто возьмется сделать слепок --- пишите в П.М.
если кто готов частично или полностью профинансировать проведение работ или оказать какую-либо реальную помощь --- пишите туда же.
думаю, что эту тему уже пора закрывать...

[sabeltiger]

Фактически, в этом случае, мы имеем дело с микро подводом, размер фаски этого подвода измеряется микронами

если я правильно понял, получается что до самой РК идут нормальные подводы (ну к примеру на Опинеле), а последние несколько микронов РК имеют большущий угол (ну как у стандартного зубила), причем визуально это совсем не видно. И нож при этом ещё и может сбривать волосы.

[Nikolay_K]

И нож при этом ещё и может сбривать волосы.

у меня есть зубило со стандартным для зубила углом заточки
которое очень хорошо работает по металлу и которым при этом можно застрогать или сбрить волос
делать уже не столь комфортно, как кухонником, но тем не менее возможно...
у Дмитрича неподвижный нож от мясорубки
(который выглядит как пластина с дырочками)
также сбривает волосы
таковы свойства хорошо доведенной кромки --- даже при большом угле (в 90 градусов) она способна брить ...

[Dolbanec]

Не раз слышал байку, что в добрые старые времена грабители с большой дороги после ограбления брили голову жертве топором - типа не просто так деньги взяли, а за обслуживание. Поскольку байка живуча оказалась, значит имелись для того основания. (Кстати, наверняка без алмазов и японцев лихие парни обходились).

[Grinderman]

Не раз слышал байку, что в добрые старые времена грабители с большой дороги после ограбления брили голову жертве топором - типа не просто так деньги взяли, а за обслуживание

Взято из книги "The Razor Edge Book of Sharpening":
Книги и статьи по заточке для начинающих
(Спасибо Николаю (Nikolay_K), он "нарыл" где-то)

[Ilgiz]

Ок.
Но все же по теме:
Какие оптимальные углы заточки и какие финишные абразивы применять для обычных кухонников чтобы не было эффекта бритвы, и чтобы РК была как можно более стойкой?

[Dolbanec]

От себя скажу. Про угол писал - 45-60 градусов. Никаких водников на кухню не применяю. Маман так убивает ножи, что вывожу или на чем-то типа гриндера или просто на электронаждаке (что под рукой ближе). А потом поправляю очень грубым алмазом. Пробовал более нежно обрабатывать и более острый угол делать - дело сразу к бинтам идет и тупятся на ура.
Сталь на ножаж - нержавеющее чина-железо.

[Nikolay_K]

тема выродилась
и я ее закрываю
кому интересно развивать идею дальше могут вслед за Андреем (который grinderman ) направить свою мысль в область бритв и атравматичного бритья. Думаю, что развивать в области бритв эту идею будет даже еще интереснее.
Для тех, кто хочет чертежи и слепки приведу цитату:

Good Artists don't copy music or songs. They interprete them their own way. Something completely else. It is like listening and being pulled into the song: feeling it, living the song. And artists can carry out that great feeling. Because they feel, it will be their version. And not a COPY.

нашел вот тут: http://www.youtube.com/watch?v=FkC_i6NYOF0