Заточка кухонника

Модератор: тень

qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано Евгений_Е:

На показанном видео простое пластование рыбы, это действительно выполняется за несколько движений. Но даже показанную рыбу порезать на стейки, чтоб не раздавить мясо когда рыба парная, а не подмороженная - я бы посмотрел на это с тупым ножом или даже острым, но большим сведением. На потоке это можно сделать после взбадривания ножа об мусат, но это будет сродни пилению. Одним движением (прямым резом) резать крупную рыбу с хребтом на части можно только тонко сведенным и хорошо доведенным ножом.


вот тут не согласен. парадигма опять не сработает ))) сила сопротивления резу и раздвигания материала мала по сравнению с силой трения от прилипания филе к ножику. соответственно ни острота ни сведение при нарезке стейков не будут сильно влиять. геометрия и налипание вот с чем надо бороться.

Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

qhjj писал(а): вот тут не согласен. парадигма опять не сработает ))) сила сопротивления резу и раздвигания материала мала по сравнению с силой трения от прилипания филе к ножику. соответственно ни острота ни сведение при нарезке стейков не будут сильно влиять. геометрия и налипание вот с чем надо бороться.
Видимо вы не резали толстую крупную и нежную рыбу на стейки.
Проблема в том, что у такой рыбы хребет сантиметрового диаметра, а мясо столь нежное, что выдавливается как картофельное пюре, если надавить. В итоге, когда нож надавливает на хребет, мясо из под хребта выдавливается наружу. При резке рыбины на две части это не так заметно, но при резке на тонкие (пару сантиметров) стейки вместе со шкурой и хребтиной - нижняя часть стейка выдавливается наружу...
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/
Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

qhjj писал(а): выводы? тут согласен.
как ни странно, но пока это был
единственный аргументированный
пример для тонкой доводки
кухонных ножиков )))
Спасибо!
Видимо вы не занимаетесь троллингом...
Извиняюсь, что подумал о вас плохо.
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано Евгений_Е:

Видимо вы не резали толстую крупную и нежную рыбу на стейки.
Проблема в том, что у такой рыбы хребет сантиметрового диаметра, а мясо столь нежное, что выдавливается как картофельное пюре, если надавить. В итоге, когда нож надавливает на хребет, мясо из под хребта выдавливается наружу. При резке рыбины на две части это не так заметно, но при резке на тонкие (пару сантиметров) стейки вместе со шкурой и хребтиной - нижняя часть стейка выдавливается наружу...

ну почему же. разную рыбу приходилось разделывать
и нежную и неочень и маленькую и за центнер весом.
тут уже влияет импульс, который можно сообщить ножу.
то есть чем больше и кратковременней импульс тем меньше
будет деформироваться филе под хребтом при перерубании.
в этом кстати на мой взгляд весь секрет
японской дебы например как разделочного ножа.

Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

qhjj писал(а): то есть чем больше и кратковременней импульс тем меньше
будет деформироваться филе под хребтом при перерубании.
У меня другая техника, я просто опускаю шеф на рыбину и отрезаю стейк, будто от батона хлеба. Техника действительно похожа на нарезку хлеба, хотя сопротивление немного больше. Если рубить с замахом, то да, уже можно заменить заточку с доводкой и геометрией на импульс...
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

замахиваться? ножом? ))) ладонью ударяют по обуху.
стандартная техника. если обух тонкий прикладывают полотенце.
Изначально написано Евгений_Е:

Спасибо!
Видимо вы не занимаетесь троллингом...
Извиняюсь, что подумал о вас плохо.

ну извините. не без этого)))
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

почему то на 99и9 уверен, что на природниках ножик не доводили
но и проблем нарезки на стейки рыбки никаких нету. )))
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

вообще считаю рыбу одним из самых лучших реальных
не рафинированных тестовых материалов для ножа и заточки.
но только это не про семгу искусственно выращенную,
у которой кости то толком костями назвать нельзя.
а нормальную )))

эпичные фразы по поводу остроты.
на 10-30 11-50 13-40 15-30)))
Shatoo
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 25 фев 2019, 14:35

Сообщение Shatoo » .

Изначально написано qhjj:

я так понимаю у вас камни от точилки на пластиковых бланках? основная проблема в них это даже не качество абразива, а то что их гнет. то есть сколько их не ровняй ровными они не будут. сполоснул чуть в теплой выгнуло в одну сторону. в холодной в другую.

Это как-то измеренный и зафиксированный факт или просто предположение? Я об этом ничего не знаю, поэтому аргументированно возразить не могу, однако на сколько я понимаю для того, чтобы сколько-нибудь значительно изменилась геометрия бруска из-за изменения температуры, то как минимум брусок должен полностью прогреться до определенной температуры, а если его просто промывать водой комнатной температуры? Тогда уж скорее изменения какие-то должны быть из-за того, что камень в себя воду впитал...
Плюс не думаю, что коэффициент деформации пластика при тех температурах о которых идет речь на столько велик, что может изменить геометрию камня... Но это я просто с точки зрения логики возражаю так сказать.
AntiTAZ
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1326
Зарегистрирован: 12 окт 2009, 22:47

Сообщение AntiTAZ » .

Shatoo писал(а): Ну то есть у меня есть такая штука, что вроде нож газету режет, пару кусков мяса отрезал и всё, уже не режет.
У вас разделочные доски из какие?
Была такая же ситуация.
Понимаю, что ножи г... (я про свои), но не на один же раз, а вот когда выкинул все пластмассовые доски и заменил на деревянные -стал править муссатом раз в неделю.
Shatoo
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 25 фев 2019, 14:35

Сообщение Shatoo » .

Изначально написано qhjj:

тут как бы физика и разный коэф. теплового расширения пластика и камня. нагрели на камне седло. остудили на камне горб. попробуйте. хватает разницы температур в 10 градусов.

Ну в принципе наверно да, согласен именно о разности коэффициентов я не подумал. Только тогда вопрос в что же делать? Ведь есть ещё алюминиевые бланки, у них с камнем в коэффициентах наверно не такая разница, но она все равно есть. Выходит, что достойно заточить (или как тут принято вроде говорить "заострить") нож апексоидом камнями на бланках не получится?
Voy50
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1121
Зарегистрирован: 11 мар 2013, 17:48

Сообщение Voy50 » .

Ну на самом деле, если камень кривоватый, с седлом или горбом, можно просто точить на одной половине камня, а потом переворачивать. И угол чуть увеличится и лишний раз с камнем колупаться не нужно будет.
Основная проблема на апексах в ямах. Когда у Вас на скруглении ножа середина камня вырабатывается быстрее и по плоскости работают 2 полоски по краям. Но она решается использованием узких абразивов.
Shatoo
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 25 фев 2019, 14:35

Сообщение Shatoo » .

Изначально написано AntiTAZ:

У вас разделочные доски из какие?
Была такая же ситуация.
Понимаю, что ножи г..., но не на один же раз, а вот когда выкинул все пластмассовые доски и заменил на деревянные -стал править муссатом раз в неделю.

Доски из бамбука почти все, но конкретно для мяса у меня действительно пластиковая доска. Надо попробовать наверно деревянную купить для мяса.
vlad-kram
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2307
Зарегистрирован: 12 сен 2013, 21:25

Сообщение vlad-kram » .

Изначально написано Shatoo:

Доски из бамбука почти все, но конкретно для мяса у меня действительно пластиковая доска. Надо попробовать наверно деревянную купить для мяса.

бамбук слишком твердый и легко портит кромку, надо мягкую древесину, у меня из каучукового дерева, мне нравится
Vito_S
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 04 май 2017, 01:45

Сообщение Vito_S » .

Коллеги, просьба не отклоняться от основной темы.Китаские камни, выравнивание камней и тд - для этого есть профильные темы. Здесь мы говорим о заточке кухонных ножей.
zengaya
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3336
Зарегистрирован: 29 окт 2011, 19:06

Сообщение zengaya » .

Shatoo писал(а): Выходит, что достойно заточить (или как тут принято вроде говорить "заострить") нож апексоидом камнями на бланках не получится?
У меня получается. При том, что точу один нож минут 3 - 5, отношусь к процессу разгильдяйски, камни ровняю на стекле на от...бись крайне редко по настроению. И при этом точится всё в бритву запросто, хотя не нужна она нафиг эта бритва моей жене. Ножыки японские VG10 и один самоделка порошковая s30V вроде или 90... Камни борайд, точилка апексоид хапстоун украинский. Короче у меня соотношение трудозатраты/результат очень высокое, меня вполне устраивает. Если интересны подробности, пишите в личку, расскажу развёрнуто, дабы тут простыни не разворачивать.
Vendit
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 16:18

Сообщение Vendit » .

Я кухонные ножи из японской нержи, углеродки и Niolox точку японскими Shapton Pro и натуралами Арканзас если твердость не высока, с финишем на черном. Потому что точить кайф этим всем :)
А то для складней и охотничьих фиксов:веневцы, борайды, пасты, притиры, надоело) Хочется просто взять и кайфануть от натуралов или шикарной связки японосинтетики. Крик души.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 10350
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

yemz писал(а): Про "мыльный рез" пластилиновой нержи после тонких синтетиков или натуральных камней скажу так, у меня его нет.
Ну не знаю, у меня даже n690 подмыливает при тонкой доводке, хотя не такая уж она и пластилиновая, 60+ герц. Тот же элмакс при аналогичной заточке режет мягко, но уверенно, а на ноже из n690 приходится после доводки возвращаться на более грубый абразив и нарезать риску.
yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

be-open писал(а): Ну не знаю, у меня даже n690 подмыливает при тонкой доводке, хотя не такая уж она и пластилиновая, 60+ герц.
Не сравнить с Фортуной, где даже нет упоминания о стали, только гордое Fortuna, Austria, что в переводе - чистый китай 90-х. Именно про эти ножи я и говорю упоминая "пластилин".

Lazycat
Сообщения: 79
Зарегистрирован: 20 ноя 2008, 19:35

Сообщение Lazycat » .

Изначально написано qhjj:
еще заметил по кухонной тематике. вот все обзоры на заточку во основном начинаются со слов "решил я сегодня ..." что то сделать и плавно переходят что надо чето заточить. почему обзоры на кухню и заточку начинаются с кича в основном? а вот я, а вот у меня ... толще, длиннее, острее, дороже ... ( нужное подчеркнуть))) почему они не начинаются так ... решил допустим сегодня нарезать на обед курицы, рыбы, мяса ( нужное подчеркнуть и/или дописать) и степень доводки/остроты моего ножика оказалась недостаточной и так далее и по смыслу?

Ответ на этот животрепещущий и безусловно важный вопрос есть. Решил вчера нарезать на обедкурицы,рыбы,мяса(нужное подчеркнуть) и степень остроты моего ножа оказалось недостаточно. А времени на сие занятие не было. Или просто было в лень. Посему отложил это дело на завтра и вот собравшись с силами решил поточить и оповестить об этом мир.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 10350
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

qhjj писал(а): еще заметил по кухонной тематике. вот все обзоры на заточку во основном начинаются со слов "решил я сегодня ..." что то сделать и плавно переходят что надо чето заточить. почему обзоры на кухню и заточку начинаются с кича в основном? а вот я, а вот у меня ... толще, длиннее, острее, дороже ... ( нужное подчеркнуть))) почему они не начинаются так ... решил допустим сегодня нарезать на обед курицы, рыбы, мяса ( нужное подчеркнуть и/или дописать) и степень доводки/остроты моего ножика оказалась недостаточной и так далее и по смыслу?
Да потому что в реальной жизни так не бывает, как вы говорите, ну у меня по крайней мере. Если начал готовить и выяснилось что нож недостаточно острый для конкретной операции, просто берёшь с магнита другой нож и готовишь им. Или шоркаешь ножом по мусату, керамической трубочке, другому инструменту для полевой правки (кто чем пользуется и что предпочитает), взбадриваешь кромку и готовишь. Заточка это плановая операция, лично у меня это и не на кухне происходит.
qhjj писал(а): каждый где то прочитал про "мыльный рез", "пластилин" и "кастрюльная нержавейка" и так его эти словосочетания впечатлили, что теперь учит другого что он под этим подразумевает. кто в ашэрси это мерит, кто то надписями на ножиках кто то марками сталей. смешно) странность только в том, что почему то кастрюли делают совершенно из другой нержавейки нежели ножики))
Мыльный рез это вполне определенное и конкретное понятие, когда нож вроде бы острый, но в продукт лезет неохотно, не проваливается, а проскальзывает по поверхности. Такое бывает, когда сталь относительно бедная по составу, карбидов на поверхности подводов мало, в риски с подводов в результате тонкой доводки тщательно выведены. И это может происходить как на мягких "пластилиновых" безродных кетайских ножах из "кастрюльной" нержи, так и на вполне понтовых твердых австрийских нержавейках как в случае с н690.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 10350
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

qhjj писал(а): а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.
Не понимаю какие вам нужны ещё примеры, и главное - зачем! Вроде самоочевидно, что тонко доведённый нож дольше держит заточку, его приходится реже точить. Негативный побочный эффект тонкой доводки в виде мыльного реза проявляется на бедных по составу нержавейках. Если сталь хорошая, тонкая доводка такому ножу всячески показана. Если сталь так себе, после тонкой доводки нужно просто вернуться к более грубому абразиву и нарезать риску (если хотите совсем по феншую, то не просто риску, а если вы правша на левом подводе ножа под 45 градусов по ходу ножа, а на правом подводе соответственно накрест). Получается и кромка стойкая и рез не мыльный. Для примера, мой основной рабочий шеф из cpm s60v на домашней кухне режет на одной заточке понемногу, но каждый день уже полгода, и тупиться пока не собирается. Другой рабочий шеф из элмакса на той же кухне ходит между заточками примерно по 4 месяца. Оба ножа взбадриваются по несколько движений на сторону на овальном камушке по необходимости, необходимость возникает не чаще раза в месяц. Я с этими ножами скоро вообще точить разучусь, практики крайне мало. Ножи просто режут и режут, сплошная скука. Так что если вам нравится именно точить - то да, тонкой доводкой лучше не увлекаться. :D
Emiliokazanova
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 933
Зарегистрирован: 31 авг 2015, 21:59

Сообщение Emiliokazanova » .

Изначально написано be-open:

НДругой рабочий шеф из элмакса на той же кухне ходит между заточками примерно по 4 месяца.

у мня постольку кухня из x30cr отрабатывает заточенная на 220 грит.
Высокий финиш не всегда увеличивает стойкость кромки, определяется это научным путем
нивелировать мыльность можно уменьшив угол заточки
Emiliokazanova
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 933
Зарегистрирован: 31 авг 2015, 21:59

Сообщение Emiliokazanova » .

Изначально написано qhjj:

профессиональный он заточник?

Вас немного не туда качнуло, люди которые постоянно точат называются практиками, те кто точат 1-5 раз в неделю - теоретиками (грубо говоря)
По поводу практиков, все кого я знаю из бизнеса заточки приходят к тому чтобы уменьшить время заточки с минимальной потерей качества.
Так же есть те кто точат по 50 ножей на электроточиле.
ilia - -
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1745
Зарегистрирован: 01 апр 2014, 21:45

Сообщение ilia - - » .

Изначально написано qhjj:
насчет мыла и кастрюль как бы вопрос интересный.
но хотелось бы не об этом.
вот чето пинают со всех сторон, и для некоторых
видать религиозная тема насчет заточки кухонных ножиков.
то что тема затрагивает устои заточки как таковой
наверное и скорее всего совпадение )))
а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.
я с ним как ни странно полностью согласен.
при работе на палец и чистке картошки хорошо
доведенная РК будет меньше впиваться
и травмировать палец.
и еще насчет перерубания хребта семги.
тоже и вполне аргументированно.
в остальном же аргументы только из разряда кИча
вот у меня такие то ножики и такие то камни
и такие то навыки, да удовольствие типа не то.
ну предположения, что этого всего у меня нету
или мало ... ты дурак и вообще задолбал )))
аргумент? вполне! но! не по теме вопроса.

Могу объяснить проще и понятнее...Зачем Вы спите на диване или кровати? На голом полу тоже можно спать без матраса и без всего.Удовольствие типа не то? :)
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 10350
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

Emiliokazanova писал(а): у мня постольку кухня из x30cr отрабатывает заточенная на 220 грит.
Ну тут многое зависит от объёма работы, вида нарезаемых продуктов, количества других ножей на кухне, качества разделочных досок, уровня поварского скилла и т.д. Ножи которыми я не режу у меня вообще годами заточку держат.
qhjj писал(а): согласен! серейторная заточка режет в разы больше материала чем плейновая до затупления. правильный зуб выходящий на кромку ни сколько не уступит тонкой доводке. а еще выиграет в долгорезе.
Я не говорю о серрейторной заточке, которая не столько режет, сколько пилит. "Более грубый абразив" в данном случае отдаёт в зависимости от давления думаю минимум пару тысяч японогрит, для невооружённого глаза это довольно гладкая поверхность.
yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

qhjj писал(а): а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.
Если научиться читать осмысливая прочитанное, а не просто искать знакомые слова в тексте, то можно узнать много полезного.
qhjj писал(а): о профессиональной заточке или о ... назовем её любительской.
потому как мы упираемся в бюджет этой самой заточки.
например ... ну вот тот же oldtor'а.
все хорошо, красиво и как бы спасибо ему за его "творчество"
но при этом надо понимать сколько это все стоит!
тут как бы явно если взять все расходы и трудозатраты
речь идет не о тысячах, десятках а о сотнях тысяч рублей.
профессиональный он заточник? явно НЕТ!
Это Вы постоянно упираетесь в бюджет.
Вы упомянули Ярослава, он показывал как бюджетную заточку, так и наоборот.
В моём понимании он профессионал в заточке.
Вы опять подменяете понятия.
Для вас заточник - деньги и работа по специальности, для меня - знания и умения.
Не всегда тот, кто работает по специальности, бывает лучше чем просто увлечённый человек. Я знаю много примеров, личных примеров.
Видел работы любителей которым могут позавидовать профессионалы.
Если мне нужно будет что либо уточнить по ножам или заточке, я обращусь к профессионалам, но не к тем кто затачивает ножи в пунктах заточки.
qhjj писал(а): я например люблю просто читать заточной форум с планшета с пивом на диване в свободное от работы время
Могли бы и не говорить об этом, и так заметно.


qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

вопрос по заточке кухонников. можно ли экстраполировать канатные тесты и тесты по строганию дерева на кухонные ножикии и работе по продуктам на кухне?
yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

qhjj писал(а): скажи что мне сделать, чтоб ты от меня отстал и перестал гнобить?
Пиво на диване я с Вами не пил, поэтому для начала перестаньте тыкать.

qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано yemz:
Пиво на диване я с Вами не пил, поэтому для начала перестаньте тыкать.

договорились! )))
по теме тестов и кухни от ВАС будет мнение?

Ответить

Вернуться в «Заточка режущего инструмента»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя