Заточка кухонника

Модератор: тень

yemz
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 28 окт 2011, 01:59

Сообщение yemz » .

qhjj писал(а): примеры можно? где не геометрия нужна в кухонном ноже а именно острота.
Геометрия ножа - на любителя.
Домашний филейник у меня европейский, я его сделал тонким чтобы немного гнулся, спуски от обуха.
Он у меня для тонкой нарезки, и только. Кожу не прорезаю, это скорее техника работы ножом, а заточен он остро.
Мягкий хлеб и мягкий или твёрдый сыр тупым ножом не порежешь, ломаться и крошиться будет. Мягкие помидоры будут мяться от тупого ножа, получатся не ломтики а квашня. Оливки, каперсы, зелень, лук, отварные говядина, свекла, морковь - тоже лучше всего резать острым ножом, а не мять тупым.
Для чистки овощей есть специальный нож, и он для чистки, а не нарезки.
От этого и заточка.
Для масла - сервировочный нож, и его я не затачиваю.
Тесто - формочки для пельменей или тот же сервировочный нож.
На весу давно никто не режет, как только ножи в доме стали острыми.
Для нарезки есть разделочные доски.
И ещё, при работе острым ножом усилие при нарезке прилагается меньше.
Это понимаешь когда приходится перерабатывать дачный урожай.
Особенно яблоки.
Порезать одно яблоко чтобы съесть его, дело не хитрое.
qhjj писал(а): и допустим ножом заточенным на тысячнике нельзя сделать качественно операцию и обязательно надо точить на 8.
Дело не только в остроте, даже не столько в остроте РК.
Скорее в проработанности подвода. Чем он будет чище, тем дольше нож будет оставаться острым, разумеется при правильной работе ножом и правильном уходе. Для меня это правило, но в каждом правиле есть исключение. Про исключения говорил ранее.

oldTor
Капитан
Капитан
Сообщения: 10292
Зарегистрирован: 15 июн 2010, 13:49

Сообщение oldTor » .

Я бы ещё снова добавил, что оперирование в дискуссии зернистостью абразивов, при разговоре о получаемой предположительно остроте - "грубо, тонко и пр.", даже не говоря о том, о какой стали речь и каком конкретно абразиве - пустое сотрясание воздуха. Можно просто говорить "я не люблю тонко, остро и тщательно, предпочитаю грубо и небрежно" или наоборот, и зернистость тут приплетать вообще лишнее и более того - вредное.
Почитает новичок и решит что та или иная зернистость = полученная та или иная тонкость РК и острота, а это далеко не всегда так. Только об этом хоть кол на голове теши, но многие это до сих пор не осознали - "пятый раз в первый класс" - по прочтению новых тем и постов в разделе, создаётся именно такое ощущение.
Есть сочетания абразивов, например, с зерном м10, и сталей, на которых выйдет результат, как от иных абразивов с зерном 5000-8000jis на других сталях. И так далее.
И я сознательно упоминаю разные системы зернистости - именно те, в рамках систем которых те или иные абразивы произведены, так как считаю это важным.

Кроме того, на одном и том же абразиве можно получить очень разный результат даже и по одной стали, и не только в зависимости от пятна контакта при обработке и подготовке абразива к работе, но и в зависимости от техники заточки и тщательности её. Об этом собственно уже уважаемый Андрей сказал.

Vito_S
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 04 май 2017, 01:45

Сообщение Vito_S » .

Уважаемые коллеги, в-принципе, все уже сказали выше. Со своей стороны хочу сделать акцент на 2х моментах. 1. При заточке мы стреимимся добиваться не только определенного уровня остроты, но и стойкости РК. Последняя при грубой заточке хромает. 2. Тонкая заточка действительно нужна не для всех продуктов. Но для некоторых - разница очень сильно ощущается. Как правило, это плотные продукты. Тыква, например. Работать по ней хорошо заточенным и доведённым ножом гораздо комфортней.
Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

qhjj писал(а): примеры можно? где не геометрия нужна в кухонном ноже а именно острота. и допустим ножом заточенным на тысячнике нельзя сделать качественно операцию и обязательно надо точить на 8
Да, конечно.
Берется короткий овощной нож из стали х50crmov15 или похожей, которым обычно чистят картошку и затачивается двумя методами:
1. угол 20 градусов финиш 8000, микрофаска 35 градусов с финишем на сланцах 12000+, можно не сланцы, но акцент на узкую микрофаску с минимально выраженной пилой на кромке.
2. угол любой, финиш 1000 синтетик ОА, КК или алмаз.
Сравниваем заточку на чистке картошки сразу после заточки. Сравнение по состоянию подушечки большого пальца. Для теста используется техника чистки картошки ножом в направлении на большой палец.
ps. У меня при тонкой заточке следов на большом пальце нет, при грубой заточке всегда остаются следы порезов. Только на тупых ножах снова пропадают следы порезов, но нагрузка на пальцы возрастает и сложнее чистить срезая тонкую стружку.
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/
Ник Николс
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 13456
Зарегистрирован: 03 май 2013, 10:51

Сообщение Ник Николс » .

oldTor писал(а): абразивы с более тонким зерном работают грубее по сталям определённых групп и конкретных марок
Да каких же, к примеру?
Ярослав..
oldTor писал(а): и наоборот - более крупнозернистые, срабатывают тоньше
На каких сталях ??
MSharab
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 542
Зарегистрирован: 08 авг 2015, 12:46

Сообщение MSharab » .

Для кухни финиш на БРИЗ#4000 после F1000 или можно и F600.
Трамонтина Мастер (с белой ручкой) 3-4 месяца без доводки дома работает уже 4 цикла прошло - результат стабильный.
Lazycat
Сообщения: 79
Зарегистрирован: 20 ноя 2008, 19:35

Сообщение Lazycat » .

Изначально написано MSharab:
Для кухни финиш на БРИЗ#4000 после F1000 или можно и F600.
Трамонтина Мастер (с белой ручкой) 3-4 месяца без доводки дома работает уже 4 цикла прошло - результат стабильный.

Сталь на них мягкая,но довольно тонко сведены. Если я не буду править раз в неделю,то через 2 недели нож будет тупой. Но кому как. Может мой тупой нож кому-то покажется острым. Ну не может про мастер через 2 недели ежедневного поюза без проблем ,как в первый день после заточки резать мягкий помидор
Alex Last
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 323
Зарегистрирован: 20 май 2017, 01:01

Сообщение Alex Last » .

Я правлю Трамонтины Pro (с белыми ручками) примерно раз в неделю. И действительно, перед правкой они уже не настолько острые, как до. Точнее, один из них, 15-ти сантиметровый универсальный, который используется женой наверное в 80% случаев, тупится заметно больше прочих. Остальные попадают под правку просто под сурдинку, их можно было бы править и пореже.
Вполне согласен что сталь у них мягковата но зато сведение тонкое. Из имеющихся у меня других могу признать превосходство над этими Трамонтинами только одного ножа - Berghoff Gourmet. Однако же стоимость этого ножа раза в три выше чем рядом лежащей трамонтинки про.
GCR
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 24 окт 2018, 14:25

Сообщение GCR » .

Я правлю Трамонтины Pro (с белыми ручками) примерно раз в неделю.
А чем правите обычно?
У меня обычно тоже не держится заточка на Трамонтине сентури больше недели, тупятся. Пробовал финишировать по разному и углами разными затачивал - все одно. Неделя и на правку или переточку.
MSharab
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 542
Зарегистрирован: 08 авг 2015, 12:46

Сообщение MSharab » .

Lazycat писал(а): Если я не буду править раз в неделю,то через 2 недели нож будет тупой. Но кому как.
Когда оканчивал 1000-ком (Grinderman B1000VL апекс) тупились за 2-3 недели. После БРИЗа, если не придираться, 3 месяца можно резать.
Чтобы объективно оценить степень затупления ножа нужна методика - например замерять усилие при резе чего-либо подходящего. Но когда хозяйка привыкла к острым ножам, всего этого не нужно - как только качество реза становится ниже допустимого, мы узнаём об этом сразу :)
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

по поводу трамонтины
и 3х месяцев после
бриза без правок ...
да конечно верим! )))
Alex Last
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 323
Зарегистрирован: 20 май 2017, 01:01

Сообщение Alex Last » .

GCR писал(а):А чем правите обычно?
В последние месяцы лучше всего для ручной (еженедельной) правки мне стал новоприобретенный белый нортоновский арканзас HB6 translucent.
Не пожалел денег на большой транс и не пожалел о результате этой траты.
Все-ж таки для заточки на поворотнике мне вполне удобны нарезанные камни, а вот правку хотелось делать на полновесном трансе.
Но до этого вполне успешно отрабатывали нарезанные арк-трансы, байкалиты, чарнли-форест, а иногда и недорогие, так называемые бразильские, сланцы. Это я к тому, что большие деньги на большой камень тратить вовсе не обязательно, руки после некоторой тренировки справляются с доводкой на экономных пятачках. Я себе купил полновеса (накопив денежку и придавив жабу) не потому что это было край важно, а затем чтобы душу погреть. Ну и потому что мог позволить, конечно :) Только для ручной правки все эти камни (за исключением сланцев) не рекомендую доводить на слишком тонком зерне. Порошок F1200 при доводке не нужен. Обычно может хватить F800.
Lazycat писал(а):Когда оканчивал 1000-ком (Grinderman B1000VL апекс) тупились за 2-3 недели. После БРИЗа, если не придираться, 3 месяца можно резать.
Чтобы объективно оценить степень затупления ножа нужна методика - например замерять усилие при резе чего-либо подходящего. Но когда хозяйка привыкла к острым ножам, всего этого не нужно - как только качество реза становится ниже допустимого, мы узнаём об этом сразу
Лично для меня если нож не режет cложенную тонкую салфетку - значит он тупой. При том газету он конечно режет, но это уже его дело, меня оно не касается. А с точки зрения хозяйки отсутствие реза салфетки выглядит повышением сопротивления резу тонких продуктов - "цепляет".

Lazycat
Сообщения: 79
Зарегистрирован: 20 ноя 2008, 19:35

Сообщение Lazycat » .

А не проще править мусатом или трианглом?
oldTor
Капитан
Капитан
Сообщения: 10292
Зарегистрирован: 15 июн 2010, 13:49

Сообщение oldTor » .

Далеко не всегда. Во-первых, стальной мусат не по всем сталям годится и не всякий, а во-вторых - даже самые тонкие керамические, при работе по малому пятну контакта, оставляют на многих сталях, даже весьма твёрдых высоколегированных, риску, сопоставимую с риской от брусков м14 - м10 - м7, что довольно грубо. Например моя супруга (как и я, впрочем) такую грубую кромку на шеф-ножах не выносит. Только на разделочниках.
Да и вечная непроработанность пяты и носика на многих клинках, таким методом правки. Тем более какую-нибудь широгами на 63 роквелла так править - ну совсем не дело - если берётся нож из такой стали, способной хорошо держать действительно тонкую кромку и который актуально доводить, а не останавливаться на заточке, то смысл править мусатом - тогда незачем и на нож такой тратиться.

Да и по разделочникам бывает по-разному. Я привык именно разделочники точить достаточно "грубо" - т.е. завершая на брусках на основе КК на керам. связке или бакелитовой, до м10 - м7 или иногда на природниках погрубее, оставляющих сопоставимую шероховатость - левантийский камень или некоторые вашиты и хиндостаны.
А тут что-то попросила супруга ей потоньше сделать заточку - сделал разделочнику из Элмакса финиш на cуэхиро g8, я так из элмакса же довольно часто шеф-нож финиширую - был полный восторг - ей важна лёгкость реза. И мне тоже понравилось. Очень агрессивно вышло в работе по мясу, при такой тонкости обработки. А сопротивление материала ощущать, даже при "смачном резе с хрустом", напрягаясь лишнего, я тоже не люблю = предпочитаю рез лёгкий и управляемый - от него отклик тоже есть, и весьма информативный.
Держится же так заточенная кромка намного дольше.
До 5 недель без правки в режиме моей домашней кухни, сохраняя способность резать за одно движение мягкий помидор - это мой тест для остроты кухонного ножа (и не только мой - он вообще довольно распространён, и имеет непосредственное отношение к практике работы ножом на кухне, в отличие от валенков, линеек и прочих несъедобных вещей, которые кухонниками нормальные люди не режут).
Кроме элмакса в такой или сопоставимой по тонкости заточке, или в чуть более грубой по шероховатости, в частности выполненной на некоторых природных камнях, у меня так держится вышеупомянутая широгами.
Стали попроще - типа трамы сенчури или про-мастер, в таком финише или сопоставимом, у меня держатся до 3-х недель, в финише на вышеупомянутых м10 - м7 - неделю. В финише на вашите, к примеру - 2 недели.



Alex Last
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 323
Зарегистрирован: 20 май 2017, 01:01

Сообщение Alex Last » .

+1
Я даже не упомянул мусаты, поскольку для меня это уже давно пройденный этап, к которому я никогда не планирую вернуться. С них я начинал в правке, после прочтения форума и других источников в интернете сразу же отсеял металлические и алмазные (не покупая и не пробуя, как заведомо непригодные), а вот керамику попробовал, отобрав по имеющейся информации оптимум по цене и тонкости и старательно доведя купленный оптимум на шкурках, то есть ни в коем случае не используя "как есть" (ничто не использую как есть, все довожу сразу после покупки).
Результат мне понравился. И нравился некоторое время, поскольку я переходил на мусат после синтетиков M7. Зато когда я освоил натуралы, когда финиш заточки стал делаться на транс-арках или байкалитах, вот тут уж, извините, грубость мусатов стала выпирать полной мерой.
Ведь что такое керамический мусат - да это чистой воды высокотемпературная (спеченная) керамика (та, которая белая), только не прямоугольной, а скругленной формы. То есть, спеченный оксид алюминия, синтетика другими словами. Со всеми преимуществами и недостатками высокотемпературной синтетики, включая ее максимальную гритность P1500 (F600 то есть приблизительно), склонность в наворачиванию микрозаусенцев, ну и так далее - давно для меня пройденный этап. Со спеченной керамикой я уже напробовался и разницы между дорогой западной и дешевой китайской практически не увидел, не устроила ни та ни другая.
Вот так и пошли у меня мусаты в сторону, а в руки попали натуралы. И до сих пор из рук никуда не делись, потому что лучше натуралов Господь еще пока не придумал. А если и придумал, то нам попробовать не дал...
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

к сожалению парадигма хорошо доведенной кромки, то что она лучше и дольше удерживает остроту и лучше режет работает только в теории, ну или в идеальных условиях. но мне почему то не попадаются таковые условия))) на практике ножики кухонные и их субъективная острота простыми обывателями оценивается как совокупность из остроты и агрессивности. где агрессивность не на втором месте, а на первом. частенько интересуюсь и провожу миниэксперименты по этому поводу. так вот 8 из 10 респондентов женского пола работая кухонным ножом утверждают, что именно после М10 нож острее и лучше режет, чем скажем после того же G8 (М1). именно то как нож цепляет и рассекает продукт оценивается как субъективная острота ножа. именно после керамомусата ножик острее чем после доводочных натуралов по мнению большинства тех же респондентов. по поводу удержания. в 90% случаев на ножиках при правке/переточке не равномерный износ, а точечные замины/сколы по несколько мм. либо вхлам кромка блестит целиком, но это в основном не износ от того что резали, а того на чем. то есть ножику просто не дают нормально затупиться. японцев тут упоминали, рыбу и острые ножики. мне кажется вы идеализируете. японцев конечно в живую не видел. но судя по роликам из сети ну нифига у них ножики не острые. самому приходится частенько возиться с рыбой. и как бы мнение такое, что вы устанете править рыбный ножик на натуралах и бегать в травмпункт штопаться ))) много раз приносили разделочные ножики. просили заточтить "чтоб ну прям в бритву". говоришь, что не надо и только сам порежешься, так не верит никто с первого раза. и рассекают так пальцы и руки, что скорую приходится вызывать до травмпункта. душу конечно греет, но ничего хорошо доведенный разделочный ножик не дает, кроме травматизма и того что прорезает то что не должен прорезать, а там где надо цепляться проскальзывает. трамонтину тут упоминали и три месяца. ну не верю я в чудеса после бриза. надо кстати заиметь.если трамонтиной работать, а не смотреть на нее ... она и до обеда не дотянет )))
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано oldTor:

У кого как...

значит кому то повезло больше))
ну про рыбу, так про рыбу )))
вот мальчишки с плохо доведенными ножиками.
чет мне кажется что они неправильный кайф от реза ловят.
им бы подсказать что правильно натуралами надо доводить )))


а вот пара девчонок
с разделочными ножами наперевес.
и тож все туда же )))

а если серьезно то просто не нашел
роликов где кто нибудь на собственном
примере довел бы ножик на натурале
а потом бы лихо разделал рыбку.
нашел только ролики где возюкают
по камню, болтают и теоритезируют
о преимуществах доводки.
а вот до дела никак не доходит.


Voy50
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1121
Зарегистрирован: 11 мар 2013, 17:48

Сообщение Voy50 » .

qhjj писал(а): а если серьезно то просто не нашел
Я )))
А вот тут я доводил на 8к чузере плюс пару движений арком, хозяин остался доволен. Как раз история переточки с грубого финиша на тонкий.
https://www.youtube.com/watch?v=QC6D_Fndx5U
вот ещё, только на супер профи-шефа я не претендую, да и натурала вроде не было, а был СуперС 10к
https://www.youtube.com/watch?v=KwjFM_b1mYM
забыл добавить, что моя деба до сих пор без заточки, хотя, она и не так много работает.
oldTor
Капитан
Капитан
Сообщения: 10292
Зарегистрирован: 15 июн 2010, 13:49

Сообщение oldTor » .

Изначально написано qhjj:

значит кому то повезло больше))
ну про рыбу, так про рыбу )))
вот мальчишки с плохо доведенными ножиками.
чет мне кажется что они неправильный кайф от реза ловят.
им бы подсказать что правильно натуралами надо доводить )))



Во-первых:
Работа на производстве по разделке и то, о чём я писал - "две большие разницы", Вы же занялись прямой подменой понятий, угощая этими роликами.
Во-вторых - по большей части и я обычно затачивал клиентам разделочники грубее и без доводки. Обвальщикам на производство - вообще отдельная история и специфика. Валить всё в одну кучу - это либо глупость и непонимания о чём идёт речь, либо попытка троллинга.
В-третьих:
Людей, умеющих лишь повозюкать по доводочному камню, после чего ни попадя и абы как - на порядки больше тех, кто обладает техникой доводки и хотя бы видит разницу между ней и тонкой заточкой, таких людей меньшинство и в основном, они не видеоблогеры.

И в-четвёртых:
Заточник - не значит проф. повар или обвальщик. Он может не быть ни тем ни другим, а люди уважающие профессионализм, не показывают на видео работу не относящуюся к своей специальности, но только ту, которая в рамках их специализации. Кроме того, те кто и работает на производствах инструментом и умеет его как следует обслуживать, обычно снимает отдельно ролики о подготовке инструмента и отдельно о его работе, не пытаясь впихнуть по нескольку тем в одно видео.
Люди же заявляющие при каждом удобном случае в роликах, что они "не мастера-заточники", но при том публикующие ролики о том, как надо точить - это вообще отдельная история и диагноз.
На сём дискуссию для себя считаю завершённой. Нет у вас положительного опыта в том, в чём он есть у других - ну значит нету - вы поделились своей практикой, она принята к сведению.
Так и примите к сведению практику других, чья отличается от вашей. А лезть в сарказм и критику практики, которой не обладаешь - это как правило показатель опять-таки, либо недостатка ума, либо троллинг.

qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано Voy50:

Я )))
А вот тут я доводил на 8к чузере плюс пару движений арком, хозяин остался доволен. Как раз история переточки с грубого финиша на тонкий.
https://www.youtube.com/watch?v=QC6D_Fndx5U
вот ещё, только на супер профи-шефа я не претендую, да и натурала вроде не было, а был СуперС 10к
https://www.youtube.com/watch?v=KwjFM_b1mYM
забыл добавить, что моя деба до сих пор без заточки, хотя, она и не так много работает.


спасибо! очень хороший пример, что парадигма острого ножика нифига не работет на практике. оставим как бы навыки разделки и издевательства над рыбой ))) несколько раз в ролике отметил момент. допусти на 40 сек и на 1-30. вроде бы острым доведенным ножиком пилится кожа! удивительно, но как так!? он же острый и должен проваливаться в продукт с минимальным усилием! доставляя владельцу кайф от реза! ))) но это все работает только в идеальных условиях. а вот в реалии когда разрезаемый материал не плотный, мокрый, в слизи, в соплях, в крови да в жире вся доводка и доведенная кромка перестает работать.
oldTor
Капитан
Капитан
Сообщения: 10292
Зарегистрирован: 15 июн 2010, 13:49

Сообщение oldTor » .

Изначально написано qhjj:
к сожалению парадигма хорошо доведенной кромки, то что она лучше и дольше удерживает остроту и лучше режет работает только в теории, ну или в идеальных условиях. но мне почему то не попадаются таковые условия)))

У кого как...
Voy50
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1121
Зарегистрирован: 11 мар 2013, 17:48

Сообщение Voy50 » .

qhjj писал(а): оставим как бы навыки разделки и издевательства над рыбой )))
ну это одна из первых рыб после приобретения дебы.
qhjj писал(а): на 40 сек и на 1-30.
Не ну как... он доведенный и до сих пор острый спустя год. Работает точно так же, как на видео. Просто рыба мягкая, не может он в мягкую рыбу проваливаться так же, как в помидорку. Плюс движения не очень уверенные. Но результат получен. И по заточке и по продукту. Всё съел, ничего не выкинул.
qhjj писал(а): в крови да в жире вся доводка и доведенная кромка перестает работать.
В смысле перестает работать? Основной смысл доводки на тонких камнях в том, что он не рвет продукт, а разрезает.
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

кстати насчет травматизма на 3 минуте я так понимаю порезался? )))
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано Voy50:
Не ну как... он доведенный и до сих пор острый спустя год. Работает точно так же, как на видео. Просто рыба мягкая, не может он в мягкую рыбу проваливаться так же, как в помидорку. Плюс движения не очень уверенные. Но результат получен. И по заточке и по продукту. Всё съел, ничего не выкинул.

в том то и дело, что тупым ножиком
эта рыбка разделывается на готовые
филешки без кожи рожек и ножек
максимум ... за одну минуту.
но мы же не ищем легких путей )))
надо провозиться сначала затачивая,
потом возится на филеровке в 10 раз
дольше. при этом порезаться не забыть
да кайф еще где то там должен быть ... от реза. )))

Voy50
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1121
Зарегистрирован: 11 мар 2013, 17:48

Сообщение Voy50 » .

qhjj писал(а): в том то и дело, что тупым ножиком
эта рыбка разделывается на готовые
филешки без кожи рожек и ножек
максимум ... за одну минуту.
рыба не ножом разделывается, а человеком. Я любым ножом буду ковыряться долго.
Не ну реально, тупым ножом круче работать? Ну хорошо, вопросов больше нет, работайте тупым ножом.
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано Voy50:

рыба не ножом разделывается, а человеком. Я любым ножом буду ковыряться долго.
Не ну реально, тупым ножом круче работать? Ну хорошо, вопросов больше нет, работайте тупым ножом.

я думаю что вы идеализируете.
путаете цели и средства. местами.
то есть не решаете заточкой какие то задачи.
а ищите надуманную задачу для заточенного ножа.
а то что год прошел и ножик до сих пор острый ...
высказать предположение почему? )))

Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

qhjj писал(а): к сожалению парадигма хорошо доведенной кромки, то что она лучше и дольше удерживает остроту и лучше режет работает только в теории, ну или в идеальных условиях. но мне почему то не попадаются таковые условия))) на практике ножики кухонные и их субъективная острота простыми обывателями оценивается как совокупность из остроты и агрессивности. где агрессивность не на втором месте, а на первом. частенько интересуюсь и провожу миниэксперименты по этому поводу. так вот 8 из 10 респондентов женского пола работая кухонным ножом утверждают, что именно после М10 нож острее и лучше режет, чем скажем после того же G8 (М1). именно то как нож цепляет и рассекает продукт оценивается как субъективная острота ножа. именно после керамомусата ножик острее чем после доводочных натуралов по мнению большинства тех же респондентов. по поводу удержания. в 90% случаев на ножиках при правке/переточке не равномерный износ, а точечные замины/сколы по несколько мм. либо вхлам кромка блестит целиком, но это в основном не износ от того что резали, а того на чем. то есть ножику просто не дают нормально затупиться. японцев тут упоминали, рыбу и острые ножики. мне кажется вы идеализируете. японцев конечно в живую не видел. но судя по роликам из сети ну нифига у них ножики не острые. самому приходится частенько возиться с рыбой. и как бы мнение такое, что вы устанете править рыбный ножик на натуралах и бегать в травмпункт штопаться ))) много раз приносили разделочные ножики. просили заточтить "чтоб ну прям в бритву". говоришь, что не надо и только сам порежешься, так не верит никто с первого раза. и рассекают так пальцы и руки, что скорую приходится вызывать до травмпункта. душу конечно греет, но ничего хорошо доведенный разделочный ножик не дает, кроме травматизма и того что прорезает то что не должен прорезать, а там где надо цепляться проскальзывает.
Выше, я привел вам пример теста с заточкой овощного ножа и правилами сравнения на чистке картошки...
Ваши выводы?
------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/
qhjj
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 287
Зарегистрирован: 23 янв 2017, 07:24

Сообщение qhjj » .

Изначально написано Евгений_Е:

Выше, я привел вам пример теста с заточкой овощного ножа и правилами сравнения на чистке картошки...
Ваши выводы?

выводы? тут согласен.
как ни странно, но пока это был
единственный аргументированный
пример для тонкой доводки
кухонных ножиков )))

Евгений_Е
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 13 май 2015, 13:51

Сообщение Евгений_Е » .

qhjj писал(а): в том то и дело, что тупым ножиком
эта рыбка разделывается на готовые
филешки без кожи рожек и ножек
максимум ... за одну минуту.
но мы же не ищем легких путей )))
надо провозиться сначала затачивая,
потом возится на филеровке в 10 раз
дольше. при этом порезаться не забыть
да кайф еще где то там должен быть ... от реза. )))
У меня на такую семгу, как на видео (5-6 кг), уходит 5-7 минут, но при этом я делаю для себя и оставляю мяса на костях и шкуре в несколько раз меньше. В том числе выполняю еще кучу операций, которые не делаются на конвейере. Одна операция выполняется самым маленьким овощным ножом, остальные шефом. Ножи точу и довожу очень тонко...
На показанном видео простое пластование рыбы, это действительно выполняется за несколько движений. Но даже показанную рыбу порезать на стейки, чтоб не раздавить мясо когда рыба парная, а не подмороженная - я бы посмотрел на это с тупым ножом или даже острым, но большим сведением. На потоке это можно сделать после взбадривания ножа об мусат, но это будет сродни пилению. Одним движением (прямым резом) резать крупную рыбу с хребтом на части можно только тонко сведенным и хорошо доведенным ножом.

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/
Voy50
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1121
Зарегистрирован: 11 мар 2013, 17:48

Сообщение Voy50 » .

qhjj писал(а): высказать предположение почему? )))
потому что я не разделочник рыбы в магазине.
Ответить

Вернуться в «Заточка режущего инструмента»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость