Как выбрать угол и тип заточки

Модератор: тень

mov-29
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 27 апр 2013, 17:47

Сообщение mov-29 » .

Я так понял японца на картинке протачивают по всему спуску, потом формируют микроподвод. А как же быть с ламинированными японцами, тоже протачивать по спуску, что бы ширина подвода не увеличивалась . Но тогда весь ламинат сошлифуется или я не прав?
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1802
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

mov-29 писал(а): А как же быть с ламинированными японцами
Все тоже самое. Точит надо по всему подводу. Наиболее ясно это показано в рекомендация по заточки фирмы Моритака.
http://www.moritakahamono.com/en/care2.html

Изображение
Опять обратите внимание, что нет упоминания о микроподводе. Хотя получаемый полный угол будет меньше 10 градусов и в таком виде использовать нож крайне нежелательно.
CB-A
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1156
Зарегистрирован: 20 июн 2011, 12:23

Сообщение CB-A » .

alex9635 писал(а): нет упоминания о микроподводе
Ну не думаю, что о микроподводе они не знают. Видимо, не упоминая о нем, чем-то руководствуются? Возможно, сильной субъективностью этого процесса и невозможностью его точной повторяемости? Или чем?
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20369
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

alex9635 писал(а): Наиболее ясно это показано в рекомендация по заточки фирмы Моритака.
http://www.moritakahamono.com/en/care2.html
это инструкция по уходу за ножом, а не по заточке
в ней рассказывается про то, как удалять ржавчину со спусков
и об этом можно в общем-то догадаться по надписи "Knife Cleaner"
про заточку там всё как-то скромно:
http://www.moritakahamono.com/en/care.html
How to Sharpen Your Knife


Sharpening stones can be classified as being coarse, medium or fine. For daily use, you will only need to use a medium grit stone. These stones use water as a lubricant, not oil, and are called waterstones.
All knives get dull with use and require resharpening.
Double beveled knives should be held at a constant angle while sharpening. You can use a coin to measure this angle. Place the coin, a penny, under the top side of the knife called the spine, away from the edge. After removing the coin, use your hands to accurately maintain this angle. Use this same angle to sharpen both sides of the knife the same way. If you do not maintain this angle consistently, you will blurr or dull the edge rather than sharpen it. For double beveled knives, you should sharpen an even number of strokes on both sides of the knife.
Single beveled knives are sharpened mostly on the front of the blade. You should sharpen one stroke on the back of the knife for every 10 strokes on the front of the knife.. The front should be done at the angle of the main bevel and the back side done by laying the blade flat on the stone..
pochemuchka
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 424
Зарегистрирован: 12 июн 2008, 23:31

Сообщение pochemuchka » .

А еще по микроподводу такой вопрос. Постоянно встречаю при упоминании микроподводов "двумя-тремя движениями...". Почему так акцентируется внимание на том, что микроподвод делается парой проходов и насколько это принципиально?
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20369
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

CB-A писал(а): Хотелось бы (мечтательно)по микроподводу вообще отдельную темку, да еслиб с фотками, да с обменом мнений- весьма интересно бы...
Микроподвод. Практическое руководство.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1802
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

Nikolay_K писал(а): это инструкция по уходу за ножом, а не по заточке
в ней рассказывается про то, как удалять ржавчину со спусков
и об этом можно в общем-то догадаться по надписи "Knife Cleaner"
Ну вроде все написано более чем понятно.
Устройство под названием "Knife Cleaner" имеет с одной стороны поверхность для снятия ржавчины, а с другой стороны полноценный точильный камень в 1000 грит. А пояснения к картинке начанаются словами "Во время заточки..." Ниже несколько фотографий на которых видно, что это именно точильный камень прилегает к подводу, а не удалитель ржавчины, который имеет более темный цвет.
CB-A писал(а): Ну не думаю, что о микроподводе они не знают. Видимо, не упоминая о нем, чем-то руководствуются? Возможно, сильной субъективностью этого процесса и невозможностью его точной повторяемости? Или чем?
Конечно известно, но давать рекомендации некорректно. Слишком много различных вариантов. Кроме того, в общем случае, микроподвод это опция, которую можно не делать. Но мы помним, что к нам это не относится и мы всегда делаем микроподвод. Надо заметить, что большинство пользователей опускают первую часть заточки по подводу и приступают к заточки по микроподводу. Это как раз тот вариант знакомый всем. Микроподвод уже станет, конечно, уже макроподводом, но не слишком искушенный пользователь не заметит большой разницы в резе, разве что внешний вид режущий кромки будет отличаться от первоначального вида и намекать на то, что заточка сделана не совсем правильно.
pochemuchka писал(а): Постоянно встречаю при упоминании микроподводов "двумя-тремя движениями...". Почему так акцентируется внимание на том, что микроподвод делается парой проходов и насколько это принципиально?
Микроподвод вы можете делать и в несколько движений и , если вы хотите сделать более прочную режущую кромку, даже на среднем точильном камне, как показано в ролике Касуми. Но если японский профессиональный повар точит нож для себя, то он микроподвод будет делать за два-три движения. Как это выглядит хорошо показано в ролике Такэси Аоки из Aframestokyo. Такэси Аоки профессиональный повар и этот ролик очень точно показывает как происходит заточка ножа предназначенного для личного пользования.
http://www.youtube.com/watch?v=q_hebEErup8
И, кстати, если нож чуть подсел, никто не мешает чуть подточить этот самый микроподвод.
pochemuchka
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 424
Зарегистрирован: 12 июн 2008, 23:31

Сообщение pochemuchka » .

Nikolay_K писал(а):
Вы на название темы вообще обращаете внимание?
Да, тема "как выбрать УГОЛ и ТИП заточки", и микроподвод вроде как один из типов заточки, да и частный случай выбора угла одновременно. К тому же на последних двух страницах обсуждается микроподвод с Вашим же участием. В чем несоответствие?
CB-A
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1156
Зарегистрирован: 20 июн 2011, 12:23

Сообщение CB-A » .

alex9635 писал(а): в общем случае, микроподвод это опция
Как я понимаю, эта опция позволяет сделать спуски с меньшим углом, улучшив качество реза, но при этом дольше сохранить остроту? Тогда эту опцию можно перевести в разряд важных особенностей заточки с малыми углами.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1802
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

Есть еще одна причина по которой завершающий микроподвод является опцией. Заточка по подводу не всегда означает, что подвод будет плоским. В ряде случает имеет смысл делать его выпуклым. Это особенно актуально для ножей с широким лезвием (типа усуба). Плоскость спуска нового ножа почти всегда не идеально плоская и поэтому создание выпуклой поверхности наиболее простой способ заточки такой поверхности с гарантированным выходом на режущую кромку. Кроме того, немного увеличивается угол заточи, что увеличивает стойкость режущей кромки.
Создание выпуклой поверхности на усубе:
http://www.youtube.com/watch?v=Qn3Kzujwdr0
В итоге мы получим знакомый многим классический профиль традиционного японского ножа с односторонней заточкой.
Изображение
Аватара пользователя
Батёк
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2782
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Если я правильно понял - в первом сообщении приводятся рекомендации CATRA по углу микро подвода... А в шестом сообщении цветная таблица американских стандартов (с 9 по 21) от стойкой к деликатной заточке - углы спуска, подвода и микро подвода... Выбор за нами...
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

На кухонных ножах от полного пластилина и до arcos, tramontina и victorinox точу не меньше чем на 35 градусов. А некоторым пользователям не меньше 40-45, а то жалуются, что кромка заворачивается. (мусатом почти никто не пользуется)
Идеальный угол - это минимально возможный угол, при котором кромка не заворачивается и не выкрашивается на данном ноже, и у данного пользователя.
И как по мне, если кромка не заворачивается и не выкрашивается при 30 градусах, то нож дольше времени останется острым, в отличие от этого же ножа если его заточить на 40 градусов.
т.е. время которое потребуется на образование завальцованости (радиус закругления РК) на ноже с 30-тью градусами будет больше чем на том же ноже, но с 40 градусами.
Финиш обычно на камнях 3000-5000 в зависимости от стали. Заточил, газетку порезал - если рез сильно агрессивен, то берешь камень потоньше, если вдруг наоборот - режет без пиления, такого "шшшик" - берешь камень по грубее, как говорят "абразив подбирается под сталь" и добивается нужная агрессивность реза - а это уж кому как больше нравиться.
8000-к kitayama на ножах давно не использую - по мне так слишком мелкий.
Люблю финишировать на транслюцент арканзасе доведенного на #600 карбиде кремния или на сланцах Grey Alania и Green Brazilian.
Аватара пользователя
Батёк
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2782
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Да, если на обухе следы молотка, на спусках полосы от наждака, конец загнут и сломан, ручка расколота, то меньше 45 точить нельзя... А если нож чистый, то можно попробовать 35...
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

Никогда не заморачиваюсь с углами на кухонниках - точу как можно меньший угол(подводы) на приспособе, потом в процессе эксплуатации правлю на бруске КК (довольно грубом) микроподвод до состояния "плохо бреет". Когда угол правки(или микроподвода, если угодно) становиться большим, и микроподвод широким - на приспособу, снова формирую подводы, и снова правлю под большим углом во время эксплуатации. Если нож острый - он режет овощи,мясо хлеб, даже имея довольно толстое лезвие для кухни(разумеется не так как спецножи), но работать им приятно.Если лезвие тонкое(типа маленькой Трамонтины) - то даже будучи тупым - ножом можно резать.Такие ножи любят женщины - и продукты режутся, и пальцы целы!: :D
В процессе эксплуатации-правки, становится понятно, под каким углом править конкретный нож. Правда не всегда,Так как никакой угол не будет резать фарфор и кости. :D
ИМХО.
Аватара пользователя
Батёк
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2782
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Кухонные ножи - мой основной полигон обретения опыта в заточке, благо - ножей много: и свои, и у сестры, и у дочери. Угол заточки для меня важен. Пробую разные углы подводов и микроподводов, смотрю, как они в работе. Женщины быстро привыкают к острым ножам и начинают ценить качество заточки, хотя, для чистоты эксперимента, я им ничего в тонкостях не рассказываю. Заметил, что пальцы гарантированно режет микропила, от крупного камня. Стал делать микроподвод японским водником 3000 и ножи перестали резать пальцы...
A.V.X.1960
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2958
Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:55

Сообщение A.V.X.1960 » .

Батёк писал(а): Заметил, что пальцы гарантированно режет микропила, от крупного камня. Стал делать микроподвод японским водником 3000 и ножи перестали резать пальцы...
У меня другой, и печальный опыт - нож, заточенный под малым углом и до бритвы - наносит очень нехорошие травмы при неосторожном пользовании... . :D
Аватара пользователя
Батёк
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2782
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

A.V.X.1960 писал(а):...нож, заточенный под малым углом и до бритвы...
Не знаю, что такое малый угол, и нормальную бритву никогда в руках не держал... Я выбрал из таблицы американских стандартов #11 (сообщение #6) - подвод 28*, микроподвод 40* - Мне понравилось - для простого кухонника из самой беспонтовой нержавейки нормально...
штирлиц67
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 262
Зарегистрирован: 12 май 2012, 23:05

Сообщение штирлиц67 » .

а кто точил "пчак" ??? какой угол лучше задать?? я сегодня дал 30..вот думаю а не много..
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20369
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

штирлиц67 писал(а): а кто точил "пчак" ??? какой угол лучше задать?? я сегодня дал 30..вот думаю а не много..
пчаки разные бывают от совсем мягких до углеродистых с приличной твердостью
поэтому общее правило только одно --- не надо делать угол меньше 35 градусов.
штирлиц67
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 262
Зарегистрирован: 12 май 2012, 23:05

Сообщение штирлиц67 » .

ну спасибо...доверюсь вашему опыту..но перетачивать сейчас не буду,подажду когда сядут...
Scorp_64
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1526
Зарегистрирован: 03 авг 2010, 13:41

Сообщение Scorp_64 » .

штирлиц67 писал(а):а кто точил "пчак" ??? какой угол лучше задать?? я сегодня дал 30..вот думаю а не много..
"Пчаки" очень разные по геометрии бывают :) И их разных сталей...
Как ваш сведен?
pochemuchka
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 424
Зарегистрирован: 12 июн 2008, 23:31

Сообщение pochemuchka » .

На кухонных ножах после окончания заточки я в последнее время "убираю плечи", сглаживая переход подводы-спуски. Сглаживаю с помощью наждачки, придавая подводам линзообразность, но на режущую кромку риски от этой обработки не выходят, РК остается не линзовидной.
Результат нравится- и смотрится симпатично, и резать начинает чуть получше. Жена утверждает, что разница особенно чувствуется на таких работах как чистка картошки- ножи вроде одинаково острые, но ножи с линзовидными подводами выполняют работу как-то получше и производят впечатление более острых и управляемых.

А вот есть ли какие-то негативные эффекты у такого "убирания плеч" и есть ли ситуации, в которых так лучше не делать?
Лонжерон
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 43744
Зарегистрирован: 21 сен 2002, 01:22

Сообщение Лонжерон » .

ivan-3 писал(а):И угол заточки косы - на память точно не помню, но данные среднепротиворечивы. В бумагах и инете пишется пространно что держите так то и это соотвтветствует углу заточки 4-6, но вот полный ли он? сомневаюсь. У меня в голове отложилось 9-12 (хотя м.б. и великовато это) - т.е. этот вопрос требует уточнения.
Коса не затачивается, а только правится.
Изначально она отбивается на наковаленке (вытягивается), а потом только правится бруском. Но угол там что-то чуть ли не 10гр
dmitrichW
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1821
Зарегистрирован: 17 сен 2012, 09:43

Сообщение dmitrichW » .

Лонжерон писал(а): Изначально она отбивается на наковаленке (вытягивается), а потом только правится бруском. Но угол там что-то чуть ли не 10гр
Все гораздо интересней с косой.
Угол правки при касании бруска лезвия и выступа на обухе, обычно меньше 10 градусов, но угол резания гораздо меньше за счет кинематической трансформации угла - сечение угла заточки по направлению рабочего движения.
Б.Виктор
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 370
Зарегистрирован: 29 май 2011, 18:28

Сообщение Б.Виктор » .

Из опыта, чем тоньше финишь сможешь себе позволить, тем тупее угол (раньше в 80 тые, самый тонкий камень был 28 микрон, угол заточки 15-20 градусов)Сейчас с керамикой и арканзасами можно смело затачивать до 60 градусов без потери остроты, но с приобретением стойкости рк.
Dimastiy-2
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 05 апр 2009, 18:09

Сообщение Dimastiy-2 » .

Отмечусь.
ViPG
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 19 мар 2011, 00:36

Сообщение ViPG » .

А допускается ли плавное изменение угла заточки лезвия ножа от пяты (30 гр.) к носку (45 гр) или это брак изготовителя?
С уважением !
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20369
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

ViPG писал(а): А допускается ли плавное изменение угла заточки лезвия ножа от пяты (30 гр.) к носку (45 гр) или это брак изготовителя?
у Страйдеров это преподносится как фича.
Scorp_64
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1526
Зарегистрирован: 03 авг 2010, 13:41

Сообщение Scorp_64 » .

ViPG писал(а):А допускается ли плавное изменение угла заточки лезвия ножа от пяты (30 гр.) к носку (45 гр) или это брак изготовителя?
С уважением !
Так точат очень многие производители. К кончику обычно сведение толще - иногда, значительно. Если точить на фиксированный угол - будет бросаться в глаза резко растущая к кончику ширина подвода. При переточке вся эта "прелесть" вылезает...
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Есть канетсугу про-м. Вчера точил. Подводы прошелся без конвекса - просто градусов около 25 тысячником. Ширина подвода около 0,2 мм. И сделал подобие микроподвода на 4000 камне (JCK). Тут угол уже увеличил, общий вышел около 40-45 не меньше. При ширине микроподвода в 0,05-0,07мм. Осталось пару мелких сколов, но на нож для себя и на работу не влияет.
Хотелось бы иметь более твердый и мелкий финишный камушек...
Ответить

Вернуться в «Заточка режущего инструмента»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя