Японо - якутский конфликт в геометрии кухонного ножа
Модератор: тень
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Увжаемые форумчане, хотел бы прояснить один вопрос: почему японские традиционные кухонники с односторонней/"стамесочной" заточкой (янагиба как пример) и якутские ножи, обладая похожей геометрией клинка (грубо говоря линза на одной стороне, плоский спуск на другой) совершенно противоположно позиционируются для пользования правой или левой рукой? У японского ножа для правой руки линза справа, а у якутского слева.
Неужели все дело просто в том, что праворукие японцы в основном нарезают продукты справа налево (как бы на себя), придерживая слайсы рыбы, например, левой рукой, а у нас праворукие делают слайсинг/нарезку слева направо (как бы от себя), придерживая левой рукой не слайсы, а сам нарезаемый продукт?
Неужели все дело просто в том, что праворукие японцы в основном нарезают продукты справа налево (как бы на себя), придерживая слайсы рыбы, например, левой рукой, а у нас праворукие делают слайсинг/нарезку слева направо (как бы от себя), придерживая левой рукой не слайсы, а сам нарезаемый продукт?
-
- Подпоручик
- Сообщения: 3343
- Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09
У них назначение просто разное
Японские стамесочные для тонкой нарезки (янагиба) или разделки ( дэба) свежей рыбы ( мягкий продукт)
Якуты для строгания замороженной рыбы или мяса , там линза как бы отталкивает стружку.
Соответственно и геометрия лишь внешне похожа - на самом деле и заточка по другому ведется и лезвие по другому себя ведет в работе
ИМХО конечно чистое ..
Японские стамесочные для тонкой нарезки (янагиба) или разделки ( дэба) свежей рыбы ( мягкий продукт)
Якуты для строгания замороженной рыбы или мяса , там линза как бы отталкивает стружку.
Соответственно и геометрия лишь внешне похожа - на самом деле и заточка по другому ведется и лезвие по другому себя ведет в работе
ИМХО конечно чистое ..
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Я понимая, что назначение разное, но и в том и в вдругом случае линза у якута или kireha/convex у японца направлены/касаются основной части продукта, а не отрезаемой части. Просто продолжая размышения на эту тему приходишь к выводу, что учитывая нашу привычку нарезать например сало слева направо, придерживая основной кусок сала левой рукой, лучше и удобнее для правши его нарезать японским ножом для левши. И этот вывод приводит к пересмотру того какая геометрия японского ножа нужна, например, для правши у нас.
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Оно, конечно, может быть народы Севера и применяют в основном рез на себя, но, думаю, что больши
енство пользователей ЯН в средней полосе России используют их для реза "от себя", линзой к основной части того что им режут/нарезают (наважно деревяху или сало). В этой связи по аналогии и нарезка японскими ножами должна производится также кахирой к основной части режуемого/строгаемого, т.е. леворуким. То есть для работы японскими ножам, правшам в средней полосе России удобнее пользоваться "леворукими" с точки зрения японца ножами.
енство пользователей ЯН в средней полосе России используют их для реза "от себя", линзой к основной части того что им режут/нарезают (наважно деревяху или сало). В этой связи по аналогии и нарезка японскими ножами должна производится также кахирой к основной части режуемого/строгаемого, т.е. леворуким. То есть для работы японскими ножам, правшам в средней полосе России удобнее пользоваться "леворукими" с точки зрения японца ножами.
Просто японским работать на доске (отвал отрезаемого продукта), а якутским строгать на весу (контролируемое погружение в продукт).Sergei SKIFO писал(а): У японского ножа для правой руки линза справа, а у якутского слева.
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Не знаю как для всех, но для меня лично одним из самых удобных для нарезки на доске копченой колбасы или сала тонкими слайсами является
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
якут для правши с линзой слева. Предполагаю что для такой же нарезки янагибой при том что основной кусок нарезаемого придерживается левой рукой и рез идет от себя будет янагиба с кохирой тоже слева, т.е. для японского левши.
А зачем? Сами якуты и сами иппонцы , точат по левой(яппы) или правой (якуты) стороне?aptekar113 писал(а): на самом деле и заточка по другому ведется
aptekar113 писал(а): У них назначение просто разное
Было бы что обсуждать ....Shhazaga1 писал(а): Просто японским работать на доске (отвал отрезаемого продукта), а якутским строгать на весу (контролируемое погружение в продукт)
С уважением, Дмитрий.
С лёгкой руки специалистов в массы пришла идея, что якутский нож тупо копирует форму трубчатой кости.
Бизнес подхватил эту идею и довёл её до сувенирного якутского ножа.
Конечно, линза и дол имеют место быть при ручной ковке и заточке, но на рабочем ноже не так гипертрофированы, как на сувенирном ноже.
Стамесочная геометрия имеет ориентацию под правую или левую руку и на рез на себя или от себя - тут смотрите сами.
Но наши мастера кухонных ножей пошли дальше японцев/якутов и сейчас мода на симметричных якутов (с долами и линзами на обоих сторонах) для кухни.
Бизнес подхватил эту идею и довёл её до сувенирного якутского ножа.
Конечно, линза и дол имеют место быть при ручной ковке и заточке, но на рабочем ноже не так гипертрофированы, как на сувенирном ноже.
Стамесочная геометрия имеет ориентацию под правую или левую руку и на рез на себя или от себя - тут смотрите сами.
Но наши мастера кухонных ножей пошли дальше японцев/якутов и сейчас мода на симметричных якутов (с долами и линзами на обоих сторонах) для кухни.
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Суть вопроса/дискуссии не в том откуда пошел ЯН, а в другом:С лёгкой руки специалистов в массы пришла идея, что якутский нож тупо копирует форму трубчатой кости.
при допущении, что при традиционной нарезки тонких слайсов на доске 'слева направо/от себя" при придерживании основной части нарезаемого продукта левой рукой (как это делатся в основном правшой в средней полосе России), гораздо удобнее пользоваться японским ножом с одонсторонней заточкой, сделанном с точки зрения японцев для левши.
Если еще короче, то японцы режут справа налево/от себя, мы режем слева направо/от себя. Поэтому то, что хорошо при нарезке для японца-правши будет неудобно для нашего правши.
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Поправлюсь:
Если еще короче, то японцы режут справа налево/НА себя, мы режем слева направо/от себя. Поэтому то, что хорошо при нарезке для японца-правши будет неудобно для нашего правши.
Если еще короче, то японцы режут справа налево/НА себя, мы режем слева направо/от себя. Поэтому то, что хорошо при нарезке для японца-правши будет неудобно для нашего правши.
Даже не представляю КАК Вы режете на доске, что бы Вам, правше, понадобился японский нож для левши...Sergei SKIFO писал(а): гораздо удобнее пользоваться японским ножом с одонсторонней заточкой, сделанном с точки зрения японцев для левши.
Shhazaga1 писал(а): Даже не представляю КАК Вы режете на доске, что бы Вам, правше, понадобился японский нож для левши...
Где то у меня видос есть ,где пробовал ножом для правши, резать левой рукой В общем существенной разницы нет...
- sergvs
- Штабс-капитан
- Сообщения: 7248
- Зарегистрирован: 27 сен 2010, 10:51
- Страна: Российская Федерация
- Откуда: Саратов
Подавляющее большинство пользователелей якутов использует их для лежания на полке либо как ножик последнего шанса, которым неудобно пользоваться и который не жалко просратьSergei SKIFO писал(а): но, думаю, что большинство пользователей ЯН в средней полосе России используют их для реза "от себя"
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
.
Попытаюсь еще раз: Якутский нож для правши это по сути своей геометрии японский нож для левши. Не знаю, как вам, а мне, правше, очень удобно нарезку делать на доске якутским ножом для правши, т.е. по сути японским ножом для левши.Даже не представляю КАК Вы режете на доске, что бы Вам, правше, понадобился японский нож для левши...
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Если что, то и меня есть якуты и праворукие, и леворукие. И вот мне, правше нарезать на доске леворуким якутом, а по сути праворуким японцем не очень удобно - врезается нож в продукт, тонкох слайсов не получается
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Да, и разговор мы ведем о НАРЕЗКЕ ТОНКИХ СЛАЙСОВ, скажем рыбного филе, сала, с/к колбасы, НА ДОСКЕ. Собственно, для чего и применяются японские ножи с односторонней заточкой (янагиба для нарезки рыбы для сашими)
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8083
- Зарегистрирован: 09 ноя 2011, 16:34
Ниочём.Sergei SKIFO писал(а): Да, и разговор мы ведем
- sergvs
- Штабс-капитан
- Сообщения: 7248
- Зарегистрирован: 27 сен 2010, 10:51
- Страна: Российская Федерация
- Откуда: Саратов
Ну так делайте Ктож вам запрещает то.Sergei SKIFO писал(а): Не знаю, как вам, а мне, правше, очень удобно нарезку делать на доске якутским ножом для правши, т.е. по сути японским ножом для левши.
Я нарежу тем что будет под рукой даже не задумываясь. Хотя предпочту традиционный нож с симметричной заточкой.
Нужно видео нарезки - а то на словах сложно разобраться Или это без бутылки сложно? В общем, для понимания с погружением в дискуссию нужны и видео, и бутылочка (а лучше две)!
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
попробую сделатьНужно видео нарезки - а то на словах сложно разобраться
но в целом возникает вывод: для комфортной нарезки слайсов японцем с односторонней заточкой при нарезке традиционным путем придерживая основную часть продукта левой рукой, правшам надо пользоваться японским ножами для ЛЕВШЕЙ.
Вот не надо пересаживать Ваши тараканы в головы остальным , ой , не надо ...Sergei SKIFO писал(а): правшам надо пользоваться японским ножами для ЛЕВШЕЙ.
С уважением, Дмитрий.
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
Так вот я и жду, что более опытные коллеги АРГУМЕНТИРОВАННО загонят моих тараканов на место а то ведь действительно разбредутся они кто - куда, и посеят смуту в головах янагибофилов и дебаюзеровВот не надо пересаживать Ваши тараканы в головы остальным
Изначально написано Sergei SKIFO:
а по сути праворуким японцем не очень удобно - врезается нож в продукт, тонкох слайсов не получается
Слишком крутая линза у вашего аля леворукого якута
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
да я бы этого не сказал..
-
- Подпрапорщик
- Сообщения: 1027
- Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03
вот левый спуск
Изначально написано Sergei SKIFO:
да я бы этого не сказал..
Надо линзу в районе РК смотреть, а не в районе спусков
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя