Японо - якутский конфликт в геометрии кухонного ножа

Кухонные ножи

Модератор: тень

Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Увжаемые форумчане, хотел бы прояснить один вопрос: почему японские традиционные кухонники с односторонней/"стамесочной" заточкой (янагиба как пример) и якутские ножи, обладая похожей геометрией клинка (грубо говоря линза на одной стороне, плоский спуск на другой) совершенно противоположно позиционируются для пользования правой или левой рукой? У японского ножа для правой руки линза справа, а у якутского слева.
Неужели все дело просто в том, что праворукие японцы в основном нарезают продукты справа налево (как бы на себя), придерживая слайсы рыбы, например, левой рукой, а у нас праворукие делают слайсинг/нарезку слева направо (как бы от себя), придерживая левой рукой не слайсы, а сам нарезаемый продукт?
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

У них назначение просто разное
Японские стамесочные для тонкой нарезки (янагиба) или разделки ( дэба) свежей рыбы ( мягкий продукт)
Якуты для строгания замороженной рыбы или мяса , там линза как бы отталкивает стружку.
Соответственно и геометрия лишь внешне похожа - на самом деле и заточка по другому ведется и лезвие по другому себя ведет в работе
ИМХО конечно чистое ..
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Я понимая, что назначение разное, но и в том и в вдругом случае линза у якута или kireha/convex у японца направлены/касаются основной части продукта, а не отрезаемой части. Просто продолжая размышения на эту тему приходишь к выводу, что учитывая нашу привычку нарезать например сало слева направо, придерживая основной кусок сала левой рукой, лучше и удобнее для правши его нарезать японским ножом для левши. И этот вывод приводит к пересмотру того какая геометрия японского ножа нужна, например, для правши у нас.
Аватара пользователя
sergvs
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7248
Зарегистрирован: 27 сен 2010, 10:51
Страна: Российская Федерация
Откуда: Саратов

Сообщение sergvs » .

Если понять, что культура работы якутом основана на резе в основном "на себя" то все встает на свое место.
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Оно, конечно, может быть народы Севера и применяют в основном рез на себя, но, думаю, что больши
енство пользователей ЯН в средней полосе России используют их для реза "от себя", линзой к основной части того что им режут/нарезают (наважно деревяху или сало). В этой связи по аналогии и нарезка японскими ножами должна производится также кахирой к основной части режуемого/строгаемого, т.е. леворуким. То есть для работы японскими ножам, правшам в средней полосе России удобнее пользоваться "леворукими" с точки зрения японца ножами.
Shhazaga1
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 904
Зарегистрирован: 24 май 2020, 14:00

Сообщение Shhazaga1 » .

Sergei SKIFO писал(а): У японского ножа для правой руки линза справа, а у якутского слева.
Просто японским работать на доске (отвал отрезаемого продукта), а якутским строгать на весу (контролируемое погружение в продукт).
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Не знаю как для всех, но для меня лично одним из самых удобных для нарезки на доске копченой колбасы или сала тонкими слайсами является
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

якут для правши с линзой слева. Предполагаю что для такой же нарезки янагибой при том что основной кусок нарезаемого придерживается левой рукой и рез идет от себя будет янагиба с кохирой тоже слева, т.е. для японского левши.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

aptekar113 писал(а): на самом деле и заточка по другому ведется
А зачем? :) Сами якуты :) и сами иппонцы :), точат по левой(яппы) или правой (якуты) стороне? :)
aptekar113 писал(а): У них назначение просто разное
Shhazaga1 писал(а): Просто японским работать на доске (отвал отрезаемого продукта), а якутским строгать на весу (контролируемое погружение в продукт)
Было бы что обсуждать :)....
С уважением, Дмитрий.
Аватара пользователя
Батёк
Поручик
Поручик
Сообщения: 4909
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

С лёгкой руки специалистов в массы пришла идея, что якутский нож тупо копирует форму трубчатой кости.
Бизнес подхватил эту идею и довёл её до сувенирного якутского ножа.
Конечно, линза и дол имеют место быть при ручной ковке и заточке, но на рабочем ноже не так гипертрофированы, как на сувенирном ноже.
Стамесочная геометрия имеет ориентацию под правую или левую руку и на рез на себя или от себя - тут смотрите сами.
Но наши мастера кухонных ножей пошли дальше японцев/якутов и сейчас мода на симметричных якутов (с долами и линзами на обоих сторонах) для кухни.

Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

С лёгкой руки специалистов в массы пришла идея, что якутский нож тупо копирует форму трубчатой кости.
Суть вопроса/дискуссии не в том откуда пошел ЯН, а в другом:
при допущении, что при традиционной нарезки тонких слайсов на доске 'слева направо/от себя" при придерживании основной части нарезаемого продукта левой рукой (как это делатся в основном правшой в средней полосе России), гораздо удобнее пользоваться японским ножом с одонсторонней заточкой, сделанном с точки зрения японцев для левши.
Если еще короче, то японцы режут справа налево/от себя, мы режем слева направо/от себя. Поэтому то, что хорошо при нарезке для японца-правши будет неудобно для нашего правши.
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Поправлюсь:
Если еще короче, то японцы режут справа налево/НА себя, мы режем слева направо/от себя. Поэтому то, что хорошо при нарезке для японца-правши будет неудобно для нашего правши.
Shhazaga1
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 904
Зарегистрирован: 24 май 2020, 14:00

Сообщение Shhazaga1 » .

Sergei SKIFO писал(а): гораздо удобнее пользоваться японским ножом с одонсторонней заточкой, сделанном с точки зрения японцев для левши.
Даже не представляю КАК Вы режете на доске, что бы Вам, правше, понадобился японский нож для левши...
gorlopan
Поручик
Поручик
Сообщения: 4908
Зарегистрирован: 12 дек 2018, 21:04

Сообщение gorlopan » .

Shhazaga1 писал(а): Даже не представляю КАК Вы режете на доске, что бы Вам, правше, понадобился японский нож для левши...
:D :D
Где то у меня видос есть ,где пробовал ножом для правши, резать левой рукой :) В общем существенной разницы нет...
Аватара пользователя
sergvs
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7248
Зарегистрирован: 27 сен 2010, 10:51
Страна: Российская Федерация
Откуда: Саратов

Сообщение sergvs » .

Sergei SKIFO писал(а): но, думаю, что большинство пользователей ЯН в средней полосе России используют их для реза "от себя"
Подавляющее большинство пользователелей якутов использует их для лежания на полке либо как ножик последнего шанса, которым неудобно пользоваться и который не жалко просрать :)
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

.
Даже не представляю КАК Вы режете на доске, что бы Вам, правше, понадобился японский нож для левши...
Попытаюсь еще раз: Якутский нож для правши это по сути своей геометрии японский нож для левши. Не знаю, как вам, а мне, правше, очень удобно нарезку делать на доске якутским ножом для правши, т.е. по сути японским ножом для левши.
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Если что, то и меня есть якуты и праворукие, и леворукие. И вот мне, правше нарезать на доске леворуким якутом, а по сути праворуким японцем не очень удобно - врезается нож в продукт, тонкох слайсов не получается :(
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Да, и разговор мы ведем о НАРЕЗКЕ ТОНКИХ СЛАЙСОВ, скажем рыбного филе, сала, с/к колбасы, НА ДОСКЕ. Собственно, для чего и применяются японские ножи с односторонней заточкой (янагиба для нарезки рыбы для сашими)
Aleksander-Iskander
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8083
Зарегистрирован: 09 ноя 2011, 16:34

Сообщение Aleksander-Iskander » .

Sergei SKIFO писал(а): Да, и разговор мы ведем
Ниочём. :)
Аватара пользователя
sergvs
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7248
Зарегистрирован: 27 сен 2010, 10:51
Страна: Российская Федерация
Откуда: Саратов

Сообщение sergvs » .

Sergei SKIFO писал(а): Не знаю, как вам, а мне, правше, очень удобно нарезку делать на доске якутским ножом для правши, т.е. по сути японским ножом для левши.
Ну так делайте :) Ктож вам запрещает то.
Я нарежу тем что будет под рукой даже не задумываясь. Хотя предпочту традиционный нож с симметричной заточкой.

Ejick
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 31 янв 2017, 17:30

Сообщение Ejick » .

Нужно видео нарезки - а то на словах сложно разобраться :) Или это без бутылки сложно? В общем, для понимания с погружением в дискуссию нужны и видео, и бутылочка (а лучше две)! :)
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Нужно видео нарезки - а то на словах сложно разобраться
попробую сделать :)
но в целом возникает вывод: для комфортной нарезки слайсов японцем с односторонней заточкой при нарезке традиционным путем придерживая основную часть продукта левой рукой, правшам надо пользоваться японским ножами для ЛЕВШЕЙ.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

Sergei SKIFO писал(а): правшам надо пользоваться японским ножами для ЛЕВШЕЙ.
Вот не надо :) пересаживать Ваши тараканы :) в головы остальным :), ой :), не надо :)...
С уважением, Дмитрий.
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

Вот не надо пересаживать Ваши тараканы в головы остальным
Так вот я и жду, что более опытные коллеги АРГУМЕНТИРОВАННО загонят моих тараканов на место :) а то ведь действительно разбредутся они кто - куда, и посеят смуту в головах янагибофилов и дебаюзеров :)
Straykl
Полковник
Полковник
Сообщения: 19107
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

Изначально написано Sergei SKIFO:
а по сути праворуким японцем не очень удобно - врезается нож в продукт, тонкох слайсов не получается :(

Слишком крутая линза у вашего аля леворукого якута
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .


Изображение
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

да я бы этого не сказал..
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .


Изображение
Sergei SKIFO
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1027
Зарегистрирован: 31 дек 2020, 12:03

Сообщение Sergei SKIFO » .

вот левый спуск
Straykl
Полковник
Полковник
Сообщения: 19107
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

Изначально написано Sergei SKIFO:

да я бы этого не сказал..

Надо линзу в районе РК смотреть, а не в районе спусков
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя