В гостях у Андрея Львовича Козловского ( Teke)

[gorlopan]

покажи

Саш, Дмитрий,..ну у каждого есть право высказать своё мнение и у каждого есть право согласиться с ним или нет.

[gorlopan]

Изначально написано миха гаи:

Чего мясо то не порезали?)))

А ,чего то даже в голову не приходило. На сколько я помню было два японских и целый ящик ножей кажись америкосовских . Да и по каким критериям тестировать? Шефы , петти , овощные более менее технология тестирования отработана ... а ножи по мясу как ?Ааа..? Как должен резать мясной нож?Есть предложения , мысли , наблюдения?

[AlexP58]

Для мяса надо только что заточенный нож

[sergvs]

Применительно к мясу проблемы начинаются когда режется мясо не высшего сорта с пленками и жилами, жиром. Вот это и надо тестировать имхо. Еще может быть интересен рез чего нибудь совсем мягкого типа размороженной в кисель грудки индейки. Вполне жизненная задача по мясу.

[Просто Серый]

размороженной в кисель грудки индейки.

Перед резкой мясо надо чуть подмораживать, если не нужен секс с ножом.☝😁
Хотя вчера резал для террина охлажнённых свинину, говядину, утиную грудку Петти Кострова.
Супер.👍

[gorlopan]

Перед резкой мясо надо чуть подмораживать, если не нужен секс с ножом

Секас происходит с плохим ножом.

интересен рез чего нибудь совсем мягкого

Соглашусь..можно взять за основу .

Для мяса надо только что заточенный нож

Остроты мало...особая геометрия нужна..

[Просто Серый]

Секас происходит с плохим ножом.

На рынок сходите, посмотрите как там бараньи туши разделывают мясники.😉

[sergvs]

Остроты мало...особая геометрия нужна..

Нужен правильный подбор материала-тмо клинка плюс правильная заточка. Именно по мясу геометрия на рез влияет очень слабо.

[Просто Серый]

Именно по мясу геометрия на рез влияет очень слабо.

Дык мож ЮЛ веган и мясо игнорит, одни овоща в роликах.😉

[gorlopan]

Именно по мясу геометрия на рез влияет очень слабо.

Не соглашусь..интуитивно подозреваю важны угол спусков, сведение, линза, вогнутость, может и прямые спуски, ширина клинка.. Может алля стамеска Батька нужна.

[Просто Серый]

Не соглашусь..интуитивно подозреваю

Чё там прозревать, мяса разного купите и попробуйте.😉

[gorlopan]

Дык мож ЮЛ веган и мясо игнорит, одни овоща в роликах.😉

[миха гаи]

Помнится я как то показывал обвалочник от мелиты… от я умумукался ея точить, было это году в 2014-15… пилю пилю на тормеке а подвода нет и нет… ну вообщем кое как заточил…в ~ 2018 отдал Инке в ея совхоз «бойцам» коров… угадайте когда я его перетачивал?))) две недели назад!…чот сдуру несфотал… уж и рукоять подпалили паяльной лампой, и заклепку одну поменяли…правили правда мусатом с десяток раз… не реклама ни разу и тем неменее… нож был из старых запасов в пушечном сале брал на клинке в Сокольниках…говорят ща уже таких нет… #7 на фото… только с деревянной рукоятью был…

[Eagle77]

Нужен правильный подбор материала-тмо клинка плюс правильная заточка. Именно по мясу геометрия на рез влияет очень слабо.

Согласен с влиянием заточки на мясе, особенно с жиром и плёнками. Также думаю, что геометрия, если речь именно о нарезке мяса, не о разделке туши, некритична.
А вот термичка и твёрдость, мне кажется, не так важны. По крайней мере, не самые твёрдые Трамонтины, Giesser и прочие ножи из сталей вроде Sandvik 12С27 и Krupp 1.4116 вполне успешно используются теми же мясниками.
Насколько понимаю, дело, скорее, в "зубастой" РК, взбодрённой крупным бруском или мусатом.

[gorlopan]

Согласен

Т.е для домашнего использования достаточно острого ножа?

[Просто Серый]

е для домашнего использования достаточно острого ножа?

Ага, трамонтина с белой ручкой.☺

[gorlopan]

Ага

С вами всё понятно...
Давайте так...проф нож под мусат , бытовой острый нож..и мясной для ножевых гурманов...

трамонтина с белой ручкой.☺

Так что выбираете?

[Просто Серый]

Так что выбираете?

У меня есть всего в достатке.😉
Кроме Шигефусы пока.☺

[Eagle77]

Т.е для домашнего использования достаточно острого ножа?

Если Вы едите свежее мясо, только мясо и ничего, кроме мяса, то для нарезки одного лишь мяса вроде говядины, свинины и т.д. - да, острого ножа вполне достаточно. Сведение может быть и под миллиметр, в свежем или размороженном мясе нож всё равно не клинит.
Свежее мясо не настолько требовательно к строю ножа, как твёрдые овощи и фрукты. А вот плотное сало или твёрдое сыровяленое мясо вроде бастурмы или хамона уже предъявляют больше требований к геометрии.

[gorlopan]

Сведение может быть и под миллиметр, в свежем или размороженном мясе нож всё равно не клинит.

Как то Владимир Кучерук проводил ножевой конкурс среди молодых мастеров. Так там был тест резки мяса...очень наглядно было видно в зависимости от геометрии налипание жира на клинок и как следствие отсутствие комфортного реза. На этот момент был сделан акцент, а Владимир мноого мяса перерезал по своей профессии.

[sergvs]

в зависимости от геометрии налипание жира на клинок

Сильно подозреваю что дело тут не столько в геометрии, сколько в финише. Хотя могут быть нуансы. И опять таки разделка и нарезка мяса это две очень большие разницы. Соответственно разные требования к инструменту.

[gorlopan]

И опять таки разделка и нарезка мяса это две очень большие разницы

Была нарезка мяса ...если найду видос выложу.

[Eagle77]

Сильно подозреваю что дело тут не столько в геометрии, сколько в финише. Хотя могут быть нуансы. И опять таки разделка и нарезка мяса это две очень большие разницы. Соответственно разные требования к инструменту.

Да, именно так. Разницу понимаю, говорил конкретно про нарезку. И да, налипание жира может сильно ухудшить картину, но это довольно заметно зависит от финиша.

[gorlopan]

Андрей Львович иногда сюда заходит и читает...вот его мнение...
Нож для мяса должен быть из углеродки и под мусат. Сам пользуеться ножом Дамира Сафарова из стандартной 75х14мф под мусат.

[Просто Серый]

Нож для мяса должен быть из углеродки и под мусат

Это хонесука Сергея И.☝
Домашняя на водниках.☺