Лучший нож для кухни, лучшая сталь. за дорого

[ilia - -]

Изначально написано Slava B:

А если не япнатом точить,какие альтернативы?

Да хоть чем.На всякий случай разграничу понятия заточка и правка/финиш. Т.к. сведение у него тончайшее(фаску у него невооруженным взглядом(без оптики) не разглядеть, то какой-либо серьезной заточки он не требует(тем более что это далеко не единственный мой шеф(и юзается он не каждый день)).А так, не считая синтетиков- вашита, хард арк, бельгиш, турок,яшма, софт арк, чарнлик, думаю что и тос от него не откажется. Япнатов, кстати, тоже тьма разновидностей - как по виду, назначению, так и по цене.

[planetaplan]

Думаю лучший вариант на кухню это ламинат ванадис10 в обкладках 95х18. Делают у нас и можно любую толщину заказать под заказ. А ванадис10 там около 0.5мм. и резучий, вязкий и потому стойкий к выкрашиванию. Можно заказать в общем то на серединку любой порошок.
ИМХО на большой шеф фултанг это идеальный вариант.

[Pif-Puf21]

А почему 95х18? Вроде эта сталь относительная нержавейка? Или я путаю?

[planetaplan]

95х18 нержа, после термообработки только конечно, а так все ножевые стали, ржавеют, углерода в них много.

[Slava B]

Думаю лучший вариант на кухню это ламинат ванадис10 в обкладках 95х18.

Да,ванадис режет хорошо и долго!

[ilia - -]

А вот по стойкости здесь он себя не очень показал:
https://www.youtube.com/watch?...9&v=o5nyDxRte3o
Интересно было бы сравнить его с Cowry-x

[Voy50]

Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.

[gorlopan]

Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста

Да и качество стали до термички не фонтан.У нас на производстве из одной партии стали при одновременной термообработке, получают разные результаты.

[planetaplan]

Вы бы еще на фолдерах сталь сравнили) Америкаская термичка или от наших термистов. Амеры не докаливают и при даташипе 61ед. дают 59, а наши наоборот могут и 63 ед. дать.

[Eagle77]

Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.

Ну, ХЗ. Слышал про это неоднократно, но ни разу с откровенным браком не сталкивался.
Была или есть куча ножей в термичке от Слонов (самые старые ножи работают уже 12-13 лет), Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...
И куча ножей других мастеров, но с ТО от вышеперечисленных термистов. Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.
Но я, правда, при заказе объясняю, зачем нужен нож - и на кухню прошу ТО с хорошей механикой, без гонки за рекордной твёрдостью.

[Aleksander-Iskander]

Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...

Работаю на кухне ножами от вышеперечисленных не первый год.

Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.

Подтверждаю со всей ответственностью!

[Tasja]

Изначально написано be-open:

Ну кстати вот да, вполне хороший рабочий вариант. Не очень понимаю формат подшефка, но глядя на видос с лагманом с Михиных посиделок, он там своим подшефком очень ловко управляется, вполне гармоничный нож получился. Разделочник типа кирецуке тоже по мясу должен отлично вкатывать, и в паре с подшефком ножи по идее будут дополнять друг друга. Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй, поэтому я больше склоняюсь к паре одинаковых ножей, чтобы рука привыкла и переход с одного на другой был полностью максимально прозрачным.

Киритцуке не разделочник. Это нож японского шеф-повара, сочетающий в себе односторонний спуск и широкий дол с плоскость поддержки янагибы, но, в отличие от янагибы, более широкий.японский шеф пользуется одним ножом вместо нескольких..

[echo1357]

киритсуке очень неудобный нож. впрочем еще японские шеф повара выскребают свою углеродку в зеркало после каждой смены, потому что по понятиям так, и еще один неудобный символ статуса им не доставит неудобств.

[Tasja]

Японская кухня-это очень много морепродуктов,которые японцы тонко нарезают. Стамесочные спуски для такой нарезки-самое то.удобнее всего это делать янагибой, фугубики, такохики. Но, это узкие ножи, которыми неудобно, например, шинковать овощи.киритцуке решает проблему.к теме эти рассуждения не имеют отношения.т.к.для неумелого пользователя и учитывая специфику европейской(и, тем более,домашней) кухни,японские ножи мало пригодны. Разве что деба..запрос автора темы мне тоже мало понятен,т.к.считаю удобным разные операции выполнять профильными ножами, для каждой из задач приспособленными. Более того, лёгкость правки рк, в зависимости от марки стали, очень трепетный вопрос.существует рейтинг сталей для кухни, сформировавшийся и термистами, и заточниками, и пользователями:елмакс, кронидур 30, м390,н690.. есть и хорошие термисты в России, способные придать железкам максимум положительных свойств(имена перечислять не буду, а то вдруг забуду кого)))..т.ч.в Японию за ножом с 15000 можно и не ехать..))

[Pif-Puf21]

[Pif-Puf21]

Пользую эти ножи,пчак пока не трогал! Многовато ножиков, но так уж получилось.

[Просто Серый]

Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)

[Pif-Puf21]

Может быть! Но ТС хочется задорого и престижно. Рукоять из самородка не подойдёт-баланс не поймать.

[Коржов Дм]

Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)

Что сделает фунаюки чего не сделает трама? Ну, и так далее...
С уважением, Дмитрий.

[echo1357]

Трама режет скучно и недолго. Кухонники от моры и фискарс стоят столько же, но гораздо приятнее в использовании. Большой шеф от моры можно метать еще, в качестве самообороны, убьет любой стороной, по ощущениям весят грамм 400. Но и конечно чемпион бюджетного сегмента викторинокс.

[Pif-Puf21]

https://www.japanny.com/collec...hef-knife-165mm . Разговоры о таких ножах, наверное. По крайней мере по цене.

[echo1357]

за эту цену zdp можно брать от сукенари, куда там р2.

[Aleksander-Iskander]

Разговоры о таких ножах, наверное. По крайней мере

Со второй страницы разговор ради разговора, на первой странице всё сказано.

[Просто Серый]

Что сделает фунаюки чего не сделает трама? Ну, и так далее...

Это так, токо наливай и подрезай.)

[Коржов Дм]

Это так, токо наливай и подрезай.)

Да , да , но ведь и трама не венец творения!? Вот что может трама (викторинокс) такого, что не сможет сделать бюджетный китаец?!
С уважением, Дмитрий.

[echo1357]

Изначально написано Коржов Дм:

Да , да , но ведь и трама не венец творения!? Вот что может трама (викторинокс) такого, что не сможет сделать бюджетный китаец?!
С уважением, Дмитрий.

в китайцах надо шарить на собственном опыте. хороших китайцев полно, но вот какие из них хорошие определить без насилования кошелька\форумов невозможно. а викторинокс хорош всегда.

[echo1357]

В теории, какая сталь лучше всего для бунки\цай дао будет? углеродка или нержа не важно, суть в том, что нож с плоским профилем и им будут стучать изрядно.

[Eagle77]

В теории, какая сталь лучше всего для бунки\цай дао будет? углеродка или нержа не важно, суть в том, что нож с плоским профилем и им будут стучать изрядно.

Смотря по чему и как стучать...
Если предполагаются силовые нагрузки и работа по костям, к примеру, то лучше взять что-то вроде 3V и прочих сталей с высокой ударной вязкостью.
Если же под "стучать изрядно" подразумевается большой объём работ без работы по костям, заморозке и т.д., то хорошо подойдут Elmax, M390 и т.д.

[echo1357]

нет, не по костям, просто по торцевой доске и овощам. м390 в последнее время разочаровала.

[Aleksander-Iskander]

м390 в последнее время разочаровала.

Возмите N690 в хорошей термичке вполне не дурна.