Кухонные ножи Александра Платова

[PlatovAlexey]

Доброго времени суток уважаемым форумчанам.
Наконец звезды сошлись и мы с отцом запустили производство кастомных кухонных ножей. Будем проповедовать идеологию высокого качества и индивидуального подхода к каждому клиенту, массмаркет выпускать не планируем. В ближайшее время будет расширение ассортимента выпускаемых ножей с использованием более бюджетных сталей и соответственно более демократическими ценами, как говориться, следите за событиями Всем мир!
Итак, представляю на ваш суд набор кухонных ножей нашего изготовления https://vk.com/kitchen.knife
1. Нож Шеф - изготовлен из закаленной порошковой стали Bohler M390, твердость 60-61 единица по Роквелу, фултанг, спуски прямые. На клинок нанесен поперечный сатин. Длина клинка 213 мм, ширина 45 мм, длина ручки 127 мм, толщина обуха 3,3 мм, сведение клинка на 0,3 мм, заточка режущей кромки под углом 27 градусов. Ручка изготовлена из стабилизированного кавказского дуба, финишная обработка ДанишОйл, собрана на мозаичные пины.
2. Нож Универсал - изготовлен из закаленной порошковой стали Bohler M390, твердость 60-61 единица по Роквелу, фултанг, спуски прямые. На клинок нанесен поперечный сатин. Длина клинка 152 мм, ширина 36 мм, длина ручки 118 мм, толщина обуха 2,3 мм, сведение клинка на 0,3 мм, заточка режущей кромки под углом 27 градусов. Ручка изготовлена из стабилизированного кавказского дуба, финишная обработка ДанишОйл, собрана на мозаичные пины.
3. Нож Овощник - изготовлен из закаленной порошковой стали Bohler M390, твердость 60-61 единица по Роквелу, фултанг, спуски прямые. На клинок нанесен поперечный сатин. Длина клинка 93 мм, ширина 22 мм, длина ручки 112 мм, толщина обуха 1,8 мм, сведение клинка на 0,2 мм, заточка режущей кромки под углом 27 градусов. Ручка изготовлена из стабилизированного кавказского дуба, финишная обработка ДанишОйл, собрана на мозаичные пины.
Данный набор и любой из ножей возможно изготовить на заказ с учетом ваших предпочтений и пожеланий, срок изготовления при этом составит 30-40 дней.
P.S. благодарю моего друга фотографа Леонида Мирошника https://vk.com/predmetka.samara за профессиональные фото ножей!

[PlatovAlexey]

Почему-то не могу вставить фотографии(((
В барахолке вот здесь: Кухонная барахолка выложились без проблем, а тут почему-то никак(((

[Eagle77]

[Eagle77]

1. Нож Шеф - изготовлен из закаленной порошковой стали Bohler M390, твердость 60-61 единица по Роквелу, фултанг, спуски прямые. На клинок нанесен поперечный сатин. Длина клинка 213 мм, ширина 45 мм, длина ручки 127 мм, толщина обуха 3,3 мм, сведение клинка на 0,3 мм, заточка режущей кромки под углом 27 градусов. Ручка изготовлена из стабилизированного кавказского дуба, финишная обработка ДанишОйл, собрана на мозаичные пины.
2. Нож Универсал - изготовлен из закаленной порошковой стали Bohler M390, твердость 60-61 единица по Роквелу, фултанг, спуски прямые. На клинок нанесен поперечный сатин. Длина клинка 152 мм, ширина 36 мм, длина ручки 118 мм, толщина обуха 2,3 мм, сведение клинка на 0,3 мм, заточка режущей кромки под углом 27 градусов. Ручка изготовлена из стабилизированного кавказского дуба, финишная обработка ДанишОйл, собрана на мозаичные пины.
3. Нож Овощник - изготовлен из закаленной порошковой стали Bohler M390, твердость 60-61 единица по Роквелу, фултанг, спуски прямые. На клинок нанесен поперечный сатин. Длина клинка 93 мм, ширина 22 мм, длина ручки 112 мм, толщина обуха 1,8 мм, сведение клинка на 0,2 мм, заточка режущей кромки под углом 27 градусов. Ручка изготовлена из стабилизированного кавказского дуба, финишная обработка ДанишОйл, собрана на мозаичные пины.
Данный набор и любой из ножей возможно изготовить на заказ с учетом ваших предпочтений и пожеланий, срок изготовления при этом составит 30-40 дней.

Формы отличные, просто грамотная европейская классика, работа замечательная! В целом, на мой вкус, весьма приличная поварская тройка.
Рукоять на шефе кажется немного коротковатой с учетом крючка на тыльнике. В мужской руке может слегка не хватать длины.
Крючок на овощном ноже кажется массивным, можно немного убрать сзади.
Сведение 0,3 мм на шефе, в принципе, нормальное, универсальное, но можно немного меньше. Или, как вариант, переменное сведение: у пятки 0,3 мм, в средней части 0,15-0,2 мм, к носику 0,1-0,15 мм. Но это уже сложнее будет.
Хорошо бы на эти ножи больстер ставить в перспективе - полезная штука, заметно упрощает уход за ножом...
Почему выбрали именно дуб? Чем стабилизирован дуб? Полно всякой экзотической древесины, устойчивой к влаге и всевозможным вредителям.
Но это я так, уже придираюсь, по большому счету. Ножи в целом весьма и весьма приличные, хорошо продуманные и сделанные!

[PlatovAlexey]

Изначально написано Eagle77:

Формы отличные, просто грамотная европейская классика, работа замечательная! В целом, на мой вкус, весьма приличная поварская тройка.
Рукоять на шефе кажется немного коротковатой с учетом крючка на тыльнике. В мужской руке может слегка не хватать длины.
Крючок на овощном ноже кажется массивным, можно немного убрать сзади.
Сведение 0,3 мм на шефе, в принципе, нормальное, универсальное, но можно немного меньше. Или, как вариант, переменное сведение: у пятки 0,3 мм, в средней части 0,15-0,2 мм, к носику 0,1-0,15 мм. Но это уже сложнее будет.
Хорошо бы на эти ножи больстер ставить в перспективе - полезная штука, заметно упрощает уход за ножом...
Почему выбрали именно дуб? Чем стабилизирован дуб? Полно всякой экзотической древесины, устойчивой к влаге и всевозможным вредителям.
Но это я так, уже придираюсь, по большому счету. Ножи в целом весьма и весьма приличные, хорошо продуманные и сделанные!

Спасибо большое за положительный отзыв, для нас это очень важно! У шефа длина ручки достаточная, у меня большая лапа и еще запас остается, возможно совсем уж под большую руку не хватит длины. Сведение реально чуть меньше 0,3, 0,28-0,29 где-то, я округлил до 0,3. И не совсем понял, зачем ножу фултанг сильно нужен больстер?
Дуб стабилизирован Анакролом с добавлением синего красителя. Почему выбрал дуб, ну мне нравится он и с эстетической стороны и по ТТХ, к тому же материал был в наличии.

[Eagle77]

У шефа длина ручки достаточная, у меня большая лапа и еще запас остается, возможно совсем уж под большую руку не хватит длины.

Ну, тогда нормально. Меня смутило то, что длина указана 112 мм - и это, как я понимаю, с крючком. На японских ножах мне этого впритык хватает, а у меня средняя рука (9,5-10). На ножах от мастеров рукояти 12,5-14 см - и это более комфортно, так как даёт возможность различных хватов.

Сведение реально чуть меньше 0,3, 0,28-0,29 где-то, я округлил до 0,3.

Тут, скорее, речь о моих предпочтениях в плане тонкого сведения, а не претензии на истину в последней инстанции. Если не разделывать птицу и крупную рыбу по костям, то сведения 0,2 мм хватает вполне!
Сведение 0,3 мм уже позволяет работать по птице (гусь и индейка - не в счёт) и крупной рыбе, но рез уже несколько хуже.

И не совсем понял, зачем ножу фултанг сильно нужен больстер?

Больстер не обязателен, но весьма желателен, так как защищает торец рукояти от загрязнений и влаги. Да и протереть клин вместе с больстером проще, на мой вкус.

Дуб стабилизирован Анакролом с добавлением синего красителя. Почему выбрал дуб, ну мне нравится он и с эстетической стороны и по ТТХ, к тому же материал был в наличии.

Если стабилизация Анакролом с глубокой пропиткой, то вопрос снимается. Просто иногда под стабилизацией понимают, например, пропитку льнянкой, которая не всегда спасает при неаккуратном обращении с ножом (например, когда бросают в раковине с водой).

[Clayshooter]

Поддержу коллегу во всём. Меня смущает сведение 0,3 - это реально много.
А так красиво.

[PlatovAlexey]

Изначально написано Eagle77:

Если стабилизация Анакролом с глубокой пропиткой, то вопрос снимается. Просто иногда под стабилизацией понимают, например, пропитку льнянкой, которая не всегда спасает при неаккуратном обращении с ножом (например, когда бросают в раковине с водой).

У шефа длина ручки 127 мм, 112 это у маленького овощника.
Анакролом да глубокой пропитки, сначала в вакууме до полного удаления воздуха из пор, потом сразу не вынимая из анакрола несколько часов под давлением. Ну и потом термообработка.

[PlatovAlexey]

Изначально написано Clayshooter:
Поддержу коллегу во всём. Меня смущает сведение 0,3 - это реально много.
А так красиво.

Спасибо

[PlatovAlexey]

Сталь а11р3м3ф2, протравлен, фултанг, сведение от обуха в 0,1 мм, толщина обуха 2 мм., длина клинка 170, ширина 40, длина ручки 118. Ручка комбинированная, стабилизированные анакролом глубокой пропитки кавказский дуб, венге, шпон красного дерева, финиш ДанишОйл, мозаичные пины. Нож изготовлен не на продажу, для личного пользования. Возможно изготовление аналогичного или по вашему эскизу под заказ. Длина может быть больше, ширина лимитирована 40 мм.

[vvik]

ширина 30-40 мм, имхо, мертвая зона - им просто нет работы

[Eagle77]

ширина 30-40 мм, имхо, мертвая зона - им просто нет работы

Ну, почему же "нет работы"?
Я бы сказал, зависит от формата и геометрии ножа...
Мини-шеф, дамский угодник или петти длиной 130-150+ мм как раз имеет ширину 30-40 мм - и у женщин это, пожалуй, самый востребовананный нож.
Типа такого, например: ширина, емнип, 33 мм, клин 150 мм.

Но нож из поста #12, на мой взгляд, сильно уступает по классу кухонной тройке из первого поста: не та геометрия, не то впечатление в целом...

[Eagle77]

У шефа длина ручки 127 мм, 112 это у маленького овощника.

Сорри, значит, это моя оплошность!
127 мм рукоять для шефа - уже нормально!

[vvik]

петти 30 мм? А корЕнников 40 мм там нет? И не стОит ссылаться на производителей - сошлитесь еще на Леню Голубкова:
И , как я сказал, это имхо. 30-40 мм уже не верткий, не ловкий в мелочах и еще неудобный для шинковки. Даже арбуз им резать плохо - не поворачивается, и мясо от костей, и лук пошинковать:. Более узкие и более широкие востребованнее. Два ножа такой ширины валяются, качественные, хорошие, но валяются

[Eagle77]

петти 30 мм? А корЕнников 40 мм там нет? И не стОит ссылаться на производителей - сошлитесь еще на Леню Голубкова:

А вот передёргивать - не обязательно.

И , как я сказал, это имхо. 30-40 мм уже не верткий, не ловкий в мелочах и еще неудобный для шинковки. Даже арбуз им резать плохо - не поворачивается, и мясо от костей, и лук пошинковать:. Более узкие и более широкие востребованнее

Ещё раз повторю: сильно зависит от формата и геометрии ножа.
Нож типа советского универсала - с клином 170-240 мм с практически одинаковой шириной на всём протяжении, на мой вкус, проигрывает шефу в универсальности и удобстве. Хотя и ими пользуется весьма значительное количество людей.
А вот мини-шеф или петти такой ширины с клином 130-150 мм - весьма востребованный форм-фактор.
Арбуз им кромсать, действительно, смысла не имеет...
А вот пошинковать зелень, нарезать овощи и картошку, порезать мясо, отрезать хлеба, сыра, колбасы - всё это вполне удобно.
Я лично предпочитаю работать шефом, но у дам ножи типа мини-шефа или петти пользуются заслуженной популярностью.
При этом очень многое зависит от геометрии клина и РК, формы, объёма и даже угла подъёма рукояти.
Да, это не такие мелкие и вёрткие ножи, как овощные, но при этом вполне удобные и хорошо управляемые.
Слайсер/гастроном, у которого в профиль тоже клин - вполне удобен и управляем, позволяет проделывать достаточно тонкие операции и выполнять тонкую нарезку.
Короче, каждому - своё. И нож надо подбирать по руке и под выполняемую работу. Тогда и разочарований можно избежать в большинстве случаев.

[PlatovAlexey]

Изначально написано Eagle77:

Но нож из поста #12, на мой взгляд, сильно уступает по классу кухонной тройке из первого поста: не та геометрия, не то впечатление в целом...

Я в посте специально написал, что нож себе на кухню сделан, поэтому вылизывать не стал, изготовлен на скорую руку, просто рабочий инструмент. Форма немного не та получилась видимо в связи с тем, что чуть удлинил лезвие со 150 до 170, а ширина не изменилась, было бы полотно быстрореза шире, сделал бы ширину лезвия 45. И с быстрорезом работать конечно муторно жуть, но зато и стоимость материала ниочемошная.

[PlatovAlexey]

А вообще сколько людей, столько и мнений, я вот вообще практически все шефом делаю, ну пожалуй кроме чистки овощей, а у кого-то под каждую операцию свой специализированный нож запасен.

[Eagle77]

А вообще сколько людей, столько и мнений, я вот вообще практически все шефом делаю, ну пожалуй кроме чистки овощей, а у кого-то под каждую операцию свой специализированный нож запасен.

Совершенно такая же ситуация: 80%, а то и 90% операций на кухне делаю шефом.
Разве что овощи и фрукты чищу овощечисткой, а чеснок - мелким ножиком.

[Eagle77]

Форма немного не та получилась видимо в связи с тем, что чуть удлинил лезвие со 150 до 170, а ширина не изменилась, было бы полотно быстрореза шире, сделал бы ширину лезвия 45.

Ну вот да, форма, скажем так, спорная: ни шеф, ни сантоку, ни универсал.
Не хватает, по-моему, изюминки, фишки, делающей удобной ту или иную операцию или их набор.

[PlatovAlexey]

Изначально написано Eagle77:

Ну вот да, форма, скажем так, спорная: ни шеф, ни сантоку, ни универсал.
Не хватает, по-моему, изюминки, фишки, делающей удобной ту или иную операцию или их набор.

Большое спасибо Вам за обратную связь!

[be-open]

ширина 30-40 мм, имхо, мертвая зона - им просто нет работы

Поддержу, у меня было пара кухонных ножей в этой ширине, но на магните они не прижились и пылятся где-то в кладовке.
ps разве что гастроном уместен в этой мёртвой зоне, но его у меня (пока) нету.

[zvand]

Подержал эту кухню в руках!!! Качество на высоте!!

[TodderWolfe]

ширина 30-40 мм, имхо, мертвая зона - им просто нет работы

категорически не согласен!

[aptekar113]

категорически не согласен!

Поддерживаю...на "Гастрономический" от Г.К. посмотрите..

[Eagle77]

категорически не согласен!
Поддерживаю...на "Гастрономический" от Г.К. посмотрите..

Да я уже говорил про слайсер/гастроном... И про мини-шеф/петти такой ширины тоже писал.

[PlatovAlexey]

Изначально написано Eagle77:

Да я уже говорил про слайсер/гастроном... И про мини-шеф/петти такой ширины тоже писал.

Друг попросил из быстрореза ему на кухню для супруги нож сделать и я помятуя Ваши советы решил вот такую форму попробовать. Вопрос, оставить как вырезан шаблон, или заузить клинок, как нарисовано линяя чуть выше? Длина клинка 158 мм.

[Eagle77]

Вопрос, оставить как вырезан шаблон, или заузить клинок, как нарисовано линяя чуть выше? Длина клинка 158 мм.

Ну, я бы взял за основу мини-шеф от Сабатье - там клин 150 мм. Заужать клин, на мой вкус, не стоит, а вот обух хорошо бы чуть дропнуть: повысит управляемость в мелких операциях.
Сейчас попробую выложить ещё фото петти, которые мне кажутся гармоничными.


Особенно второй, с более широким клином и плавным повышением РК.

[be-open]

Вопрос, оставить как вырезан шаблон, или заузить клинок, как нарисовано линяя чуть выше? Длина клинка 158 мм.

Заужать не надо! Зауженный подобным образом нож приобретёт ярко выраженный колющий эффект, дамы этого не любят. И это ещё полбеды, что нож будет постоянно пытаться укусить палец, потеряется европейский радиус кривизны режущей кромки.

[PlatovAlexey]

Изначально написано Eagle77:

Особенно второй, с более широким клином.

Вот да, второй прям хорош, я что-то такое и хотел по большому счету.

[PlatovAlexey]

Изначально написано be-open:

Заужать не надо! Зауженный подобным образом нож приобретёт ярко выраженный колющий эффект, дамы этого не любят. И это ещё полбеды, что нож будет постоянно пытаться укусить палец, потеряется европейский радиус кривизны режущей кромки.

Вот и у меня тоже примерно такой ход мысли случился))
Всем спасибо за отклик.