О заточке кухонных ножей

[Straykl]

По пп 1 - 4 договорились)

[K_V_E]

[INeverov]

Изначально написано K_V_E:

Чем плоский спуск лучше, чем линзовидный.

А чем линзовидный спуск отличается от спуска от середины?

[Ник Николс]

А чем линзовидный спуск отличается от спуска от середины

Плавность .
Линзовидный за счет радиуса дает более крутой угол при подходе на РК.
При этом присутствует "мясо" на части клинка, отсутствующее при прямом спуске.

[A.V.X.1960]

Плавность .
Линзовидный за счет радиуса дает более крутой угол при подходе на РК.
При этом присутствует "мясо" на части клинка, отсутствующее при прямом спуске.

Можно с плоскими подводами сделать "больше мяса" чем на линзе - но резать лучше не будет.
Вообще - надо сначала определиться - что такое -"линза". Линза при заточке руками и на приспособах - есть почти всегда. можно даже сказать - там всегда линза. При заточке на точиле на круглом камне - торцом - получается вогнутая(впуклая!) линза, но кажется, у нас разговор не про эту линзу.
Вот теперь нарисуйте линзу, и потом на рисунке сточите выпуклую часть, не выходя на реж кромку - то есть снимите мясо. измените геометрию-подвод. Что легче будет резать? Угол заточки (или линза?) не изменился - вы не выходите на режкромку!
Про то, что нагрузка больше на кромку при более "тупом-большем" угле - нагрузка больше на тонко сведенный нож, вернее на кромку. То что вы давите рукой сильней при резе - это совсем не означает, что нагрузка на кромку больше. Давление, которое оказывает кромка на продукт - измеряется не в килограммах, а в кг/см2,и давление на кромку - также измеряется в кг/см2. Чем тоньше кромка - тем легче резать руке - давишь слабее, но давление и на кромку и на продукт - получается больше.При резе определенных материалов - может получаться так, что более толстое сведение(форма лезвия) - легче "разчленяет" - например арбуз может просто расколоться при вхождении в него толстого ножа на ширину лезвия, на других продуктах - сыр, например, может прилипать к лезвию и затруднять рез даже тонким острым ножом - давление на кромку тут не причем - там сыр работает как тормозные колодки - это разные процессы.имхо.

[K_V_E]

Изначально написано INeverov:

А чем линзовидный спуск отличается от спуска от середины?

А что слаще, теплое или мягкое? это так лирическое отступление.
Линзовидный так же как и плоский спуск может начинаться в любой части клинка, будь то середина, обух или другой вариант.
С Уважением, Владимир.

[K_V_E]

Изначально написано A.V.X.1960:

Можно с плоскими подводами сделать "больше мяса" - но резать лучше не будет.
Вообще - надо сначала определиться - что такое -"линза". Линза при заточке руками и на приспособах - есть почти всегда. можно даже сказать - там всегда линза.

Плоскость вообще можно рассматривать как цилиндр, или сферу бесконечного радиуса.
При заточке как руками так и на приспособлении можно получить идентичный вариант, все зависит от головы и рук заточника.
Что Вы имеете против линзовидной заточки, если по вашему - "можно даже сказать - там всегда линза".

Изначально написано A.V.X.1960:

При заточке на точиле на круглом камне - торцом - получается вогнутая(впуклая!) линза, но кажется, у нас разговор не про эту линзу.

Вероятно подразумевалась цилиндрическая часть круга (периферия), а торец у стандартных (П образных) кругов на точиле плоский .

Изначально написано A.V.X.1960:

Вот теперь нарисуйте линзу, и потом на рисунке сточите выпуклую часть, не выходя на реж кромку - то есть снимите мясо. измените геометрию-подвод. Что легче будет резать? Угол заточки (или линза?) не изменился - вы не выходите на режкромку!
Про то, что нагрузка больше на кромку при более "тупом-большем" угле - нагрузка больше на тонко сведенный нож, вернее на кромку. То что вы давите рукой сильней при резе - это совсем не означает, что нагрузка на кромку больше. Давление, которое оказывает кромка на продукт - измеряется не килограммах, а кг/см2,и давление на кромку - также измеряется в кг/см2. Чем тоньше кромка - тем легче резать руке - давишь слабее, но давление и на кромку и на продукт - получается больше.При резе определенных материалов - может получаться так, что более толстое сведение(форма лезвия) - легче "разчленяет" - например арбуз может просто расколоться при вхождении в него толстого ножа на ширину лезвия, на других продуктах - сыр, например, может прилипать к лезвию и затруднять рез даже тонким острым ножом - давление не кромку тут не причем - там сыр работает как тормозные колодки - это разные процессы.имхо.

Что толку рисовать,(есть достаточно эскизов в заточном), когда делают эскиз линзовидной заточки с большим увеличением, а какой-то "умник" в реальном масштабе врисовывает туда, якобы угол заточки, и показывает , вот на сколько нож с плоскими спусками острее, чем нож с линзой.
Или происходит сравнение ножа с плоскимим спусками у которого теоретически геометрия заведомо лучше, чем у ножа с линзовидными спусками, а то что нож с плоскими спусками в реальности будет обладать недостаточной прочностью в расчет никто не берет, хотя как минимум 1 раз он будет резать лучше .
Если на то пошло то нож с плоскими спусками это нож у которого подводы сведены в 0. А если появляется микроподвод то такой нож можно рассматривать, как нож с упрощенной линзой. Не говоря о ступенчатой заточке.
Прошу прощения если изложил мысли несколько коряво, ну ни литератор  .
С Уважением, Владимир.

[Straykl]

Изначально написано K_V_E:

а то что нож с плоскими спусками в реальности будет обладать недостаточной прочностью в расчет никто не берет

Это вы сами придумали или вычитали где?
И она у вас какая, «достаточная»?

[A.V.X.1960]

Изначально написано INeverov:
А чем линзовидный спуск отличается от спуска от середины?
А что слаще, теплое или мягкое? это так лирическое отступление.
Линзовидный так же как и плоский спуск может начинаться в любой части клинка, будь то середина, обух или другой вариант.
С Уважением, Владимир.

Нарисуйте линзавидный спуск от обуха, рядом нарисуйте спуски от обуха. ТОлщина обуха, извиняюсь. у ножей должна быть одинаковая. Вы никогда на заточите нож с линзой с более тонкой и резучей геометрией чем нож с вогнутой линзой или спусками от обуха - "угол" у линзы будет всегда больше. Линза (небольшая) может резать. вернее проникать в материал определенный - но именно резать будет более тонкое сведение в большинстве случаев. Что бы нож лучше проникал резал - проще заточить плоские подводы, а потом плечики залинзовать.Или плечики сточить и сделать их плоскими - нож изменит геометрию, но не угол заточки - вы же не выходите на режкромку.Линза - это придумали производители и наделили её волшебными свойствами, потому что её, проще делать на провисшей ленте гриндера, и не указывать её параметры - что получилось - то и линза.Как её потом точить. когда нож затупиться или сточится от правки человеку, который не заточник - производителей мало волнует.
Нарисуйте линзу - и посмотрите. сколько надо будет снимать металла, что бы поточить нож и оставить такую же форму линзы на лезвии.При быстрой правке микроподвода руками - у большинства получается линза(микролинза"D) - так как угол плавает, и времени уходит на правку тем больше - чем больше линза - я говорю о правке на брусках, то есть твердом абразиве.Но с плоскими изначально подводами - нож правиться до рабочей остроты быстрей,так как металла меньше снять надо, а при работе реальной - чем быстрей можно подправить - тем быстрей и легче работа идет.Никому не навязываю свое мнение - просто сравните два ножа в реальной работе - то есть правкой во время работы на оселке.Как только появляется линза на подводах - я перетачиваю эти подводы(на точиле, или приспособе - делаю плоскими и потом правлю микроподвод. Стараюсь делать его плоским - то есть стараюсь держать определенный угол при правке.имхо.

[K_V_E]

Изначально написано Straykl:

Это вы сами придумали или вычитали где?

Ненадо вырывать солова из контекста.
Знаю, что при определенных условиях нож не будет обладать достаточной прочностью.
Привожу Ваши наблюдения:

Изначально написано Straykl:

С какой то очередной сталью проводил тест на деревяшке. И по обыкновению заточил на минимальный угол с микроподводом на 30 гр. И кромка сразу загнулась. Переточил на 30 гр. без микроподвода. Совсем другое дело)
Да. От стали в этом много зависит

Изначально написано Straykl:

И она у вас какая, 'достаточная'?

Достаточная - когда обеспечивает длительный, качественный рез, а не заминается или выкрашивается.
С Уважением, Владимир.

[K_V_E]

Изначально написано A.V.X.1960:

Нарисуйте линзавидный спуск от обуха, рядом нарисуйте спуски от обуха. ТОлщина обуха, извиняюсь. у ножей должна быть одинаковая. Вы никогда на заточите нож с линзой с более тонкой и резучей геометрией чем нож с вогнутой линзой или спусками от обуха - "угол" у линзы будет всегда больше. Линза (небольшая) может резать. вернее проникать в материал определенный - но именно резать будет более тонкое сведение в большинстве случаев. Что бы нож лучше проникал резал - проще заточить плоские подводы, а потом плечики залинзовать.Или плечики сточить и сделать их плоскими - нож изменит геометрию, но не угол заточки - вы же не выходите на режкромку.Линза - это придумали производители и наделили её волшебными свойствами, потому что её, проще делать на провисшей ленте гриндера, и не указывать её параметры - что получилось - то и линза.Как её потом точить. когда нож затупиться или сточится от правки человеку, который не заточник - производителей мало волнует.
Нарисуйте линзу - и посмотрите. сколько надо будет снимать металла, что бы поточить нож и оставить такую же форму линзы на лезвии.При быстрой правке микроподвода руками - у большинства получается линза(микролинза"D) - так как угол плавает, и времени уходит на правку тем больше - чем больше линза - я говорю о правке на брусках, то есть твердом абразиве.Но с плоскими изначально подводами - нож правиться до рабочей остроты быстрей,так как металла меньше снять надо, а при работе реальной - чем быстрей можно подправить - тем быстрей и легче работа идет.Никому не навязываю свое мнение - просто сравните два ножа в реальной работе - то есть правкой во время работы на оселке.Как только появляется линза на подводах - я перетачиваю эти подводы(на точиле, или приспособе - делаю плоскими и потом правлю микроподвод. Стараюсь делать его плоским - то есть стараюсь держать определенный угол при правке.имхо.

Действительно на Ганзе постов не читают.
Нарисуйте, докажите то, что нож с плоским спуском лучше. Учтите, что нож с микроподводом, а тем более со ступенчатой заточкой это упрощение линзы.
Отразите, как мало металла необходимо снимать с плоских спусков, не используя микроподвод.
Повторюсь, Грамотно выполнить линзу технологически сложнее, чем выполнить плоский спуск, или ступенчатую заточку.
П.С. Может сможете обосновать какой угол заострения будет острей в теории, для примера, 20? и 40?. И почему.
П.П.С. Все, что здесь пишу это всего лишь моё мнение, и никому его навязывать не собираюсь.
С Уважением, Владимир.

[Коржов Дм]

Повторюсь, Грамотно выполнить линзу технологически сложнее, чем выполнить плоский спуск, или ступенчатую заточку

Точно ересь для мну , стопудово ересь
С уважением, Дмитрий.

П.П.С. Все, что здесь пишу это всего лишь моё мнение, и никому его навязывать не собираюсь

+100500

[ilia - -]

Господа, позвольте вставить свои 5 копеек
Кмк, что плоские спуски, что линза должны резать абсолютно одинаково, ибо угол то один и тот же...
1) В случае с плоскими спусками(при условии что ножи абсолютно одинаковые и угол один и тот же) нож в районе рк будет быстрее входить в продукт, благодаря своей геометрии, далее по мере врезания в продукт нож будет входить все тяжелее из за резкого возрастания угла...
2) В случае с линзовидными спусками,(при условии что ножи абсолютно одинаковые и угол один и тот же) нож в районе рк будет чуть медленнее входить в продукт, благодаря своей геометрии, далее по мере врезания в продукт, нож будет входить легче, чем нож с прямыми спусками из за плавного возрастания угла...
Вывод: ножи должны резать одинаково...Имхо...

[K_V_E]

Изначально написано ilia - -:
Господа, позвольте вставить свои 5 копеек
Кмк, что плоские спуски, что линза должны резать абсолютно одинаково, ибо угол то один и тот же...
1) В случае с плоскими спусками(при условии что ножи абсолютно одинаковые и угол один и тот же) нож в районе рк будет быстрее входить в продукт, благодаря своей геометрии, далее по мере врезания в продукт нож будет входить все тяжелее из за резкого возрастания угла...
2) В случае с линзовидными спусками,(при условии что ножи абсолютно одинаковые и угол один и тот же) нож в районе рк будет чуть медленнее входить в продукт, благодаря своей геометрии, далее по мере врезания в продукт, нож будет входить легче, чем нож с прямыми спусками из за плавного возрастания угла...
Вывод: ножи должны резать одинаково...Имхо...

Согласен.
С Уважением, Владимир.

[K_V_E]

Изначально написано Коржов Дм:

Точно ересь для мну , стопудово ересь.

Естественно, Вы же ручками точите, пусть и с небольшой механизацией .
А Вот если захотите организовать поточную линию по производству или заточке ножей, вот тут и возникнет проблема линзы, особенно её повторяемость.
П.С. Для меня тоже подобная заточка не представляет трудностей.
С Уважением, Владимир.

[A.V.X.1960]

Изначально написано ilia - -:
Господа, позвольте вставить свои 5 копеек
Кмк, что плоские спуски, что линза должны резать абсолютно одинаково, ибо угол то один и тот же...
1) В случае с плоскими спусками(при условии что ножи абсолютно одинаковые и угол один и тот же) нож в районе рк будет быстрее входить в продукт, благодаря своей геометрии, далее по мере врезания в продукт нож будет входить все тяжелее из за резкого возрастания угла...
2) В случае с линзовидными спусками,(при условии что ножи абсолютно одинаковые и угол один и тот же) нож в районе рк будет чуть медленнее входить в продукт, благодаря своей геометрии, далее по мере врезания в продукт, нож будет входить легче, чем нож с прямыми спусками из за плавного возрастания угла...
Вывод: ножи должны резать одинаково...Имхо...
Согласен.
С Уважением, Владимир.

А я не согласен. На линзе - угол как раз меняется "менее плавно" - он " .резче" увеличивается и не контролируется в реальной жизни. Линза - это криворукость заточника, и миф.Особенно при заточке с несколькими брусками - с уменьшение зернистости, и на приспособах. которые не позволяют выставить рабочую поверхность бруска в одну плоскость с направляющей. Это проверено неоднократно.Не путайте "случайную" линзу с контролируемым углом и контролируемой линзой . Про "конролируемую" линзу в "домашних" условиях - я не видел такой приспособы - всё нае..ка, Даже на станках чпу - не делают линзу - это сложно и дороже в несколько раз. и главное - толку нет - только проблемы. имхо.Хотите микролинзу - кожа мягкая с пастой вам в помощь. Хотите быстро точить править недорогой рабочий нож - отрезок(лента) белгородской наждачки - по типу стропы для правки бритв - вжик-вжик - линза - режет рубероид, линолиум и пр.Очень удобно при хозработах и на стройке.

[Urchini]

Не получается у человека линза, что теперь его мучить. Особенно если он точит грубым камнем до состояния "плохо бреет" и это предел тонкости заточки.
Блин, окромя наждачки на мягком основании есть минимум 3 способы получения вполне прогнозируемой линзы.

[K_V_E]

Изначально написано A.V.X.1960:

А я не согласен.

Ваше право.

Изначально написано A.V.X.1960:

На линзе - угол как раз меняется "менее плавно" - он " .резче" увеличивается и не контролируется в реальной жизни.

Может наоборот, более плавно, нет ребер, резких переходов.

Изначально написано A.V.X.1960:

Линза - это криворукость заточника, и миф.

Интересно, что на это сказали бы мои преподаватели .

Изначально написано A.V.X.1960:

Линза - это криворукость заточника, и миф.Особенно при заточке с несколькими брусками - с уменьшение зернистости, и на приспособах. которые не позволяют выставить рабочую поверхность бруска в одну плоскость с направляющей. Это проверено неоднократно.Не путайте "случайную" линзу с контролируемым углом и контролируемой линзой . Про "конролируемую" линзу в "домашних" условиях - я не видел такой приспособы - всё нае..ка,

Знаете, есть такая универсальная приспособа - Человеческие руки, которые могут выполнить, то что никакому станку с ЧПУ и не снилось. Другой вопрос, для того что бы достичь чего либо, надо потратить время на обучение и упражнения. А в современном мире потребления - Купил приспособу, заточил пару ножей и уже "мастер" заточник.

Изначально написано A.V.X.1960:

Даже на станках чпу - не делают линзу - это сложно и дороже в несколько раз. и главное - толку нет - только проблемы. имхо.

Не поверите, делают(вот только касается это больше режущего инструмента, типа фрез), да дорого, да проблемы, но тем не менее толк есть, значительно повышает стойкость инструмента.

Изначально написано A.V.X.1960:

Хотите микролинзу - кожа мягкая с пастой вам в помощь. Хотите быстро точить править недорогой рабочий нож - отрезок(лента) белгородской наждачки - по типу стропы для правки бритв - вжик-вжик - линза - режет рубероид, линолиум и пр.Очень удобно при хозработах и на стройке.

Тоже вариант.
П.С. Если смогли заточить, не вижу проблем поправить нож во время работы.
С Уважением, Владимир.

[INeverov]

Вопрос про линзовидные спуски остается открытым. И прошу спуски не путать с подводами, в зоне РК вторые. Так почему линзу на спусках преподносят как манну небесную, что и не прилипает и режет аки лазер, совсем не как прямые от обуха, а о спусках от середины таких мифов нет?

[Vendit]

Изначально написано INeverov:
Вопрос про линзовидные спуски остается открытым. И прошу спуски не путать с подводами, в зоне РК вторые. Так почему линзу на спусках преподносят как манну небесную, что и не прилипает и режет аки лазер, совсем не как прямые от обуха, а о спусках от середины таких мифов нет?

При прочих равных видится преимущество в виде упрощенного углубления в ряд материалов, само качество раздвигания материала с помощью РК должно полностью соответствовать углу заточки. Что касается манны небесной - то это в условиях создания дополнительной сложности изготовления вряд ли можно назвать. КМК профессионал, хоть немного ценящий свое время не будет расценивать линзовидную обработку фасок как "манну небесную", а кто, кроме профессионала может ее сделать? Но как источник всяческих легенд для тех кто не занимается частым затачиванием ножей и их частым использованием, материал не хуже трехдневной доводки на сланцах, разрубания гвоздей и т.п.

[Коржов Дм]

Знаете, есть такая универсальная приспособа - Человеческие руки, которые могут выполнить, то что никакому станку с ЧПУ и не снилось.

но тем не менее толк есть, значительно повышает стойкость инструмента.

Ничего больше не скажу +100500
С уважением, Дмитрий.

[Ник Николс]

Вопрос про линзовидные спуски остается открытым

Так на картинке полулинза какая-то..
??
Никак она радиусом не вышла в зону РК. Выход- прямой линией ведь?

[Vendit]

Изначально написано Ник Николс:

Так на картинке полулинза какая-то..
??
Никак она радиусом не вышла в зону РК. Выход- прямой линией ведь?

Больший радиус будет означать больший угол

[K_V_E]

Изначально написано Vendit:

Больший радиус будет означать больший угол

А разве радиус не может быть переменным?
С уважением, Владимир.

[Vendit]

Изначально написано K_V_E:

А разве радиус не может быть переменным?
С уважением, Владимир.

В зависимости от того, что имеет в виду комрад)

[K_V_E]

to A.V.X.1960 - сочувствую вам.
Опускаться до вашего уровня нет желания.
Жму /_\.

[Crossraccoon]

О как тут весело

[madmanz]

А мода на линзовидную форму клинка кухонного ножа разве еще не прошла? Это вроде было популярно в ножевом сезоне 2017-2018 года... Видел на ножевом базаре "Клинок", как аля кухонный нож с линзовидной формой быстро правили на коже с пастой, а потом сразу рубали им морковку (надеюсь, что потом ее не ели или не сдавали в буфет). Думал, что тема иссякла, ан нет, все еще бередит умы.
Углубляться в производственный процесс кухонных клинков - задача явно шире этой темы, но, что вручную на гриндере, что при штамповке или "ковке" современных кухонных ножей, задать можно, наверное, любую форму спусков. А тема тут о заточке кухонных ножей.
Так вот на коже с нанесенной пастой залинзовать можно заточную фаску, полученную любым способом. Т.е. достижение линзовидной формы именно заточных фасок не представляет особой сложности. Впрочем, как и "костыли" для заточных приспособлений для заточки в линзу и в дань моде, уже имеются в продаже. А прямые фаски на кухне поддерживаются, что правкой на стальных мусатах, что правкой и легкой поддточкой на керамических. И в этом случае, тоже с поддержкой заточки кухонных ножей нет особых проблем.
По вопросу, что будет резать лучше, линза или что-то иное (причем тут уже можно говорить и про форму спусков, и про форму заточных фасок), то всегда этот вопрос следует дополнять фразой, "будет лучше резать что?". Укроп, сало, пышный хлеб из хлебопечки, репчатый лук и т.д.? Да и есть еще научное направление, изучающее "теорию резания". И если бы был один угол заточки и одна форма инструмента, которые выполняли бы работу эффективнее всего остального, то все бы уже давно перешли именно на эти формы и углы.
Если перейти к усредненной европейской кухне, то с приготовлением блюд вполне сносно будет справляться "поварская двойка". Шеф и разделочный нож, классических форм с прямыми спусками от обуха. Поддержка такой кухни, в большинстве случаев, осуществляется мусатом. Соответственно, если есть желание плодить на кухне дополнительные сущности, то можно добавить сюда что угодно и в любых количествах. В том числе и что-то линзовидное, с линзовидной заточкой + средства для поддержки этой заточки. Но вот менять классику на неведомо что, но нынче "модное", так вначале стоит убедиться, что это модное будет работать лучше, удобнее и эффективнее того, что привычно и проверено.
Написанное имеет отношение в первую очередь к тем, кто действительно на кухне готовит, а не раз в неделю мороженное сало или копченую колбасу ломтями в полсантиметра строгает.

[Crossraccoon]

мы таки ждём хотя бы сравнение линзы со сканди

[madmanz]

Изначально написано Crossraccoon:
мы таки ждём хотя бы сравнение линзы со сканди

Мешок с нарезанным видел? Боюсь, как бы его не выкинули, а я 4 месяца его собирал. Но, это не кухня, а дачно-строительные работы, поэтому опубликую в уютном бложике =)