Прилипание продуктов на кухоном ноже

[Eagle77]

Современный , из углеродки .

Пётр, благодарю за информацию! Ваши эксперименты в точности подтвердили мои собственные впечатления.

[Батёк]

толщина клинка в месте , где начинается красная линия (вверху) и в каком расстоянии от рк она начинается?

Это каждый решает для себя.
Повару достаточно день поработать, чтобы решить какой нож он возьмёт завтра.
Для домашней кухни всё не так критично, за полчаса даже не успеваешь распробовать нож.
Для себя решил, что для дома в обухе 1,0-2,5 мм достаточно.
Сведение от 0,3 до 1,0 мм.
Высота спуска зависит от ширины сведения и ширины в обухе, но обычно 10-20 мм - шире руками точить утомительно.

[Eagle77]

Убить на продуктах стамеску со сведением в 1,0 мм это уже не очень часто встречающийся дар.

А как будет резать эта стамеска со сведением в 1,0 мм, если заточкой обеспечена эта самая дуракоустойчивость?
И откуда у Вас уверенность, что не будет выкрашивания РК на подводе, если заточка сделана на относительно небольшой угол?

[INeverov]

Изначально написано Батёк:
Собственно, эта тема и появилась, как альтернатива тонкому сведению, и поиск других способов добиться лёгкости реза.

Толь, мысль конечно интересная, но вот я сегодня все же откопал электронный штангель и попробовал замерить сведение, так как он у меня показывает лишь десятки, то на экране высветилось 0.0. И вот как на духу скажу, ну не хочется чего-то более толстого. Другой шеф, служивший мне верой и правдой чуть меньше двух десятков, дорос до 0.4 и по ощущениям это уже непотребство, жена им половинит капусту.

[Батёк]

Согласен, именно это нашёптывает нам интуиция. Но английские учёные провели эксперимент.
Были взяты три ножа с одинаковым сведением, но разной заточкой: симметричная (А), асимметричная (Б) и стамеска (В).
Вопреки интуиции выяснилось, что лёгкость реза у них разная.
Симметричная заточка имела тяжёлый рез, асимметричная резала легче, и самый лёгкий рез был у стамески.
Если кому-то интересно это исследование, а ножа со стамесочной заточкой нет, то для проверки лёгкости реза можно взять Мору.
У Моры спуски 20 градусов и микро линза на РК - в точности как у нашей стамески.
Представьте, что один сканди спуск это левый прямой спуск, а справа подвод на 20 заточных градусов.
Таким образом, у Моры Классика1 сведение будет 2 мм. Попробуйте Морой порезать бумагу, колбасу тонкими ломтиками и т.д.
Если понравилось, то смело затачивайте свой шеф в стамеску, тем более, что его давно пора пересводить.

[Коржов Дм]

Были взяты три ножа с одинаковым сведением, но разной заточкой

То есть один нож на 20 градусов, а два на 40? Ну конечно! Это тест! Браво! То есть заточить все на 20 градусов "слабо"? "Показательность" исчезнет? А быть правым так хочется Какой позор, так грубо "натянуть сову на глобус" Ай, ай ...лавры клоуна покоя не дают? .
с уважением, Дмитрий.

[GAI1234579]

...Но английские учёные провели эксперимент...
...Симметричная заточка имела тяжёлый рез, асимметричная резала легче, и самый лёгкий рез был у стамески...

Ага,проверяли,значит теоретические выкладки .
Симметрия ,значит тяжело режет,а асимметрия вообще -Г... Понятно ,понятно .
Ссылочку можно где описано (показано) сиё научное действо ?
И если не трудно,будите так добры,фото своих кухонных ножей или ролик,как режет Ваша домашняя "стамеска".

[Батёк]

Я думаю, что вывести на РК 20 градусов ни у кого не получится - появится заусенец, сколы и очень слабая РК.
У стамески только по геометрии 20 градусов на правом подводе, а в реале на РК будет микроподвод.
Речь о том, что симметричные подводы тормозят рез, а если левый подвод уменьшить или лучше убрать совсем, то рез улучшится.
Речь не об углах, углы на РК могут быть любые в диапазоне 36-44 градуса.
Я вообще противник малых углов на РК - 40 градусов наше всё.

[Батёк]

Неспециалист я по тестированию и резу продуктов - восхищаюсь тем, что показывает Straykl.
Я могу только принести свои ножи и яблоки на найфовку или личную встречу в Саратове, а вы их сами проверяйте.
Сейчас занимаюсь двумя Трамонтинами. Укоротил клинки до 153 мм - мой любимый размер.
Неспешно выравниваю левую сторону, справа широкий подвод.

[GAI1234579]

Не будет,значит ссылочки,как и ролика ,что ж жалко,так хотелось посмотреть на торжество англиЦкой научной мысли...
Т.е кроме Трамонтин ничего не имеется .Ок .
Да,их точно можно иметь (в смысле точить) как хочешь...хоть в "стамеску".
Приехать в Саратов тестировать Трамонтины -предложение лестное,конечно,благодарю ,но вынужден отказаться -дела,неотложные дела.

[Коржов Дм]

Я думаю, что вывести на РК 20 градусов ни у кого не получится

А я не предлагал думать , я предлагаю сравнивать сравнимое, а не передергивать факты...

У стамески только по геометрии 20 градусов на правом подводе,

Я вообще противник малых углов на РК - 40 градусов наше всё.

Вот и точите стамеску на 40 раз не умеете на 20 , только так Вы сможете хоть как то сравнить, все остальное сильно смахивает на Вашего кумира , и так, для информации , коса точитсч на 12 градусов, так что можете взять косу
С уважением, Дмитрий.

[Батёк]

Отдельно хотелось бы сказать о левой стороне клинка. Собственно, левая сторона определяет качество стамесочного реза.
Левая сторона должна быть прямой в зеркало до РК. Подвода слева не должно быть.
Но на стадии переточки симметричной геометрии клинка мы получаем различные стадии асимметричной заточки (рисунок Б).
Асимметричная заточка улучшает рез, но цимес начинается, когда левый подвод полностью убирается и на РК остаётся микро линза (рисунок В).
Работа по созданию левого спуска достаточно трудна и стоит своих денег для тех, кто понимает.
Для обычного пользователя это просто чистая сторона, на которой ничего не выпиливали и, поэтому платить за это смысла тоже нет.
Поэтому для обычного пользователя на левой стороне лучше оставить небольшой подвод и не гемороиться с вылизыванием спуска
т.к. всё равно, скорее всего, нож будут нещадно мусатить.

[Батёк]

Теперь о правке и заточке ножа пользователем.
Для правки ножа керамика наше всё. Но не мусат, а пластины, например, керамика от Лански или китайская рубиновая керемика.
Сначала возякаем ножом по керамике подводом с правой стороны.
Подвод, как правило, достаточно широкий, поэтому попасть в него не трудно.
Если в подвод не попали, то ничего страшного - керамикой нож не испортить.
Затем кладём нож на керамику полностью левым спуском и тоже возякаем - тут заточку вообще невозможно испортить.
Если нож сильно затуплен, то берём что-то более абразивное, и точим по подводу с правой стороны
и опять керамикой по левому спуску убираем заусенец.
Чтобы сделать микро линзу на РК, финишируем на чистом ремне или войлочном круге.
Главное, не пытаться делать абразивом подвод с левой стороны, иначе нож будет испорчен - не совсем, но превратится в унылое овно.
Хотя, владелец имеет право пользоваться и точить свой нож, как хочет.
Главное не погнуть нож в спиральку - точить гнутые ножи я не умею иначе, как сделав симметричную заточку. ИМХО конечно.

[Батёк]

Рисунок к предыдущему сообщению.
А - заточка по подводу справа на абразиве.
Б - снятие заусенца по спуску слева на керамике.

[Батёк]

посмотреть на торжество англиЦкой научной мысли

Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает направление векторов создаваемых клинком при резе продукта на тоненькие дольки, например, картофеля.
При симметричной геометрии левый подвод сминает продукт и препятствует лёгкому резу. Правый подвод откидывает отрезаемый продукт (рисунок А).
Если сделать более тонкое сведение, сохраняя симметричную геометрию, то левый подвод меньше препятствует резу, что хорошо.
Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта - шансов прилипнуть стало больше.
И самое грустное, тонкое сведение ослабляет прочность клинка (рисунок Б).
А теперь давайте умозрительно левую часть клинка с подводом уберём, чтобы он не мешал резать продукт, и присоединим его к правой части клинка (рисунок В).
Мы видим, что слева ничто не мешает лёгкости реза. Справа усилие, откидывающее отрезаемый продукт, удвоилось - шансов прилипнуть стало меньше.
И, самое приятное, мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах (рисунок Г).

[GAI1234579]

Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.

И самое грустное

Так где же ссылка на этих учёных,уважаемый ?! Можно и без перевода ...
Вот это точно - Охренненно грустно от таких рисунков на листочках А4 .

[K_V_E]

Отписались бы, "это мое мнение".
А раз ссылаетесь на английских ученых:
Ссылку в студию.

[Батёк]

Попытался решить эту проблему. Мне сказали, что, во-первых, учёные не английские, а британские, а во-вторых, ссылки на них они не комментируют и прямых ссылок не дают. Так что имеем то, что имеем.
Про себя могу сказать, что всё, что я пишу это моё мнение. И то, что оно совпадает со взглядами других людей, ничего не меняет. Поэтому можете ссылаться на меня - если это мои слова, то естественно ИМХО по определению.

[GAI1234579]

Мне сказали, что, во-первых, учёные не английские, а британские, а во-вторых, ссылки на них они не комментируют и прямых ссылок не дают

Вам сказали...И кто таки сказал,позвольте полюбопытствовать ? Что за гад не комментирует и ссылок не выдаёт ?
Имя подлеца должно быть оглашено принародно !
И чем же английская стамеска отличается от британской ? Это тоже надо объяснить народу ! Мы все жутко заинтригованы ...

[TodderWolfe]

чем же английская стамеска отличается от британской ?

тут скорее вопрос политический

[Straykl]

Изначально написано GAI1234579:

Так где же ссылка на этих учёных,уважаемый ?! Можно и без перевода ...
Вот это точно - Охренненно грустно от таких рисунков на листочках А4 .

Вот интересно, вы всех учёных знаете?
Что изменится от «ссылки»? Вам веселее станет? И что в нарисованном и сказанном не очевидного?

[TodderWolfe]

Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает направление векторов создаваемых клинком при резе продукта на тоненькие дольки, например, картофеля.

вот и весь диапозон применения это "векторностамесочной геометрии", ну ещё рыбку на самими разделать.
При отделении толсых отрезов, клин неизбежно будет уводить, а при разделении твёрдых продуктов будет клинить и колоть. На что и сетуют пользователи японостамесок.
Сейчас делаю стамеску в японостиле для мяса, но со своим видением, посмотрим как будет работать по овощам.

[pepa.s]

Асимметричная заточка улучшает рез, но цимес начинается, когда левый подвод полностью убран и на РК остаётся микро линза

Я делал , асимметричный спуск , заточка на угол с одно стороны , с другой по плоскости , сведение до заточки 0,05-0,1 примерно , угол заточки 26-28 градусов. Резало не плохо , но увод клинка конкретный . К стати точил так данный нож исключительно из-за лени.

------------------
С уважением pepa.s.

[Коржов Дм]

Векторная математика со всей очевидностью показывает

Да, показывает, что Вы опять передергиваете...заточите стамеску на тот же угол что и симметричный, получите одинаковое усилие реза, на какой хрен Вы "протаскиваете" арифметическую ошибку? С какой целью? Все остальное ерунда, но ОЧЕВИДНЫЕ вещи то?
С уважением, Дмитрий.

[Батёк]

Спасибо, друзья - просто бальзам на израненное в диванных баталиях сердце.
Учителя превзошли ученика - и это правильно.
Стамесочная заточка бывает только хорошей или очень хорошей.
Картошечка с рыбой это наш минимум, а дальше что душа пожелает.
И таки да - лень двигатель прогресса.
Точу стамеску исключительно из лени - лень спасёт мир!

[GAI1234579]

Стамесочная заточка бывает только хорошей или очень хорошей.

Всё,я пас ,это он -

[lisman56]

Изначально написано Батёк:
Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает

Сопромат щас вот возрыдал.
Ну вы же разные углы тестите. Вас же Коржов именно этим и троллит.
20 сферических без микроподводов градусов в вакууме в симметричной заточке будут резать так же как и 20 в стамеске в большинстве случаеф.
но ваша же векторная математика подскажет вам, что при стамесочной заточке с углом вхождения в продукт придется поплясать, выдерживая ровный рез. Про слайс умалчиваю, итак понятно.
Про стойкость стали в разных углах заточки вообще молчу, как и весь заточной)

[Батёк]

20 градусов стамески не выходят на РК.
Фактически, 20 градусов это сканди спуски, которые позволяют сделать на РК не подводы, а микролинзу.
Посмотрите на РК у Моры - такую микролинзу (например) на Викториноксе без потери прочности не сделать.
Стамеска специально точится на 20 градусов, чтобы сделать микролинзу.
Стамеску можно тестировать и сравнивать с Морой, и да - резать они будут одинаково при одинаковом сведении.
Только стамеску можно свести тоньше и резать она будет лучше, а сканди меньше 2 мм я не видел.

[K_V_E]

Хватит передергивать, если сравниваете 2 ножа, то и заточка у ножей должна быть соответствующей.
Если заточен на 20? с подводом на 40? то и сравнивать необходимо 20?-40?.
А то сравнивается стамеска 20? и подвод 20? (полный угол получается 40?), и нож полностью заточенный на 40? без подвода. Естественно нож заточенный на полные 40? будет резать хуже, чем нож заточенный на полные 20? с подводом на полные 40? независимо от того как выполнена заточка, симметрично или с одной стороны.
П.С. Нож может залипать и левым спуском при определенных условиях.
Так же у ножа заточенного с одной стороны, желателен двойник заточенный с противоположной стороны.

[lisman56]

Изначально написано Батёк:
20 градусов стамески не выходят на РК.
Фактически, 20 градусов это сканди спуски, которые позволяют сделать на РК не подводы, а микролинзу.

Ваша идея понятна. Просто в таком случае и на симметричной заточке нужно делать 20 полных градусов с той же длиной подвода как и на стамеске.и микроподвод.