Консервы самодельные в майларовых пакетах. Опыт изготовления.

Катастрофы и выживание в кризисных ситуациях
Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 18 фев 2020, 22:05.

Блин. Про капусту ни слова! :) С вышеизложенными ингредиентами, я и сам разобрался... опытным путем. Вот капуста... Пока облом. Кстати. Ее и "загнать" в банки компактно не получается. Толкушкой вбивал-вбивал. А все равно, большая часть банки - воздух. Наверное надо пассивировать?
Ну и с ТЕМПЕРАТУРОЙ... Я не волшебник, учусь пока. Не могу сразу сделать 120 градусов, и сразу комнатную температуру. :)
С уважением. Хрен его знает, как, будем экспериментировать :)

Hmuriy
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2095
Зарегистрирован: 05 апр 2018, 10:37

Сообщение Hmuriy » 18 фев 2020, 22:54.

Serrrgey писал(а): Пока облом. Кстати. Ее и "загнать" в банки компактно не получается. Толкушкой вбивал-вбивал. А все равно, большая часть банки - воздух. Наверное надо пассивировать?
Спросил у знакомого - он вообще ничего не обжаривает перед тем, как запихнуть солянку в банки. Ты можешь нашинковать капусту, добавить в нее соль и морковку, а потом перемешать и пожамкать в тазике руками, после чего оставить её на полчасика - она станет мягче, пустит сок и осядет в объеме, как бы не раза в два. А потом - сырое мясо, специи, паста, лук полукольцами, перемешать все и закинуть в банки.


Karina2019
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 203
Зарегистрирован: 22 янв 2020, 18:29

Сообщение Karina2019 » 19 фев 2020, 17:20.

Сейчас ютюб в рекомендуемых выдал: ГОРЬКИЙ ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АВТОКЛАВА / Рыбные консервы.
https://www.youtube.com/watch?v=NPapW0Z3zQM

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 19 фев 2020, 18:16.

Я скумбрию в банках делал несколько раз. Нормально получалось. В ролике проблема - неисправность клапана автоклава, давление сбрасывает. Хрен с ними с консервами пропавшими, тут опасность неиллюзорная. Вода под давлением 0.4 МПа не кипит при 120 градусах Цельсия. Если в ТАКОЙ момент, когда t 120 стравит давление, то вода закипит, начнется ОЧЕНЬ интенсивное парообразование ВО ВСЕМ объеме жидкости в сосуде, клапан может не справиться уже с стравливанием, и может рвануть. Не уверен, но Х его З!!!

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 19 фев 2020, 18:18.

Ты можешь нашинковать капусту, добавить в нее соль и морковку, а потом перемешать и пожамкать в тазике руками, после чего оставить её на полчасика - она станет мягче, пустит сок и осядет в объеме,
Спасибо за подсказочку! Не думал про такое. Правда как количество соли тут определять. Наверное только "на вкус".

Hmuriy
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2095
Зарегистрирован: 05 апр 2018, 10:37

Сообщение Hmuriy » 19 фев 2020, 18:24.

Serrrgey писал(а): Спасибо за подсказочку! Не думал про такое. Правда как количество соли тут определять. Наверное только "на вкус".
Я давеча делал квашеную капусту, используя два кочана примерно на 3-3.5 кило каждый. Из этого количества, с учетом морковки, вышло две трехлитровые банки готового продукта. На этот объем я использовал четыре столовые ложки сахара и две - соли. В данном случае, на такой же объем, думаю хватит 1-1.5 ложки соли.

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 19 фев 2020, 18:27.

Спасибо! А соленые огурцы не добавляете? В одном из рецептов (промышленных) читал про такое. К сожалению ГОСТа нет на сей продукт.

Hmuriy
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2095
Зарегистрирован: 05 апр 2018, 10:37

Сообщение Hmuriy » 19 фев 2020, 19:27.

Serrrgey писал(а): Спасибо! А соленые огурцы не добавляете? В одном из рецептов (промышленных) читал про такое. К сожалению ГОСТа нет на сей продукт.
А в ГОСТах указано только что в банке должно быть и на основании каких ГОСТов осуществляется контроль качества. А в каких пропорциях и тд - это уже информация из технологических карт продукта.
Я лично не делал солянку, так как не особый её любитель, но принципы там такие-же, можно и огурцы добавлять в сыром виде - в автоклаве оно все дойдет до кондиции. Я в основном закрываю рыбу, мясо, домашнюю колбасу да разное типа томатного сока, помидоров в собственном соку и тд. Хотя, возникла мысль попробовать закрыть польский бигос, принцип так тот же - бросить в банку сырую капусту, квашенную капусту, зажарку, мясо, ветчину, колбасу, чернослив и немного пива, а там должно и дойти.

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 20 фев 2020, 20:55.

Тут проблема в тепловой обработке. Писал выше - пережаривается капуста. Жена посоветовала воды долить, поможет ли... х.з.
Вообще, конечно, закатывать в автоклаве овощные консервы не особо выгодно Но хочется поэкспериментировать.
Вот бы иметь доступ к библиотеке ФГБУ НИИ проблем хранения росрезерва. Хоть бы к самым старым и несекретным докам. А так, приходится на старые грабли наступать всем. Хотя и сложного то ничего нет. Не мирный атом.

balemi 1
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 27 мар 2020, 18:56

Сообщение balemi 1 » 27 мар 2020, 18:56.

А вот по пакетам.
Расскажи в двух словах. Где покупал? Какие они вообще бывают? Есть ли уже понимание какие лучше -хуже? Какой размер удобен на одного или двоих едаков? Спасибо!

Valery22
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1800
Зарегистрирован: 17 окт 2009, 23:03

Сообщение Valery22 » 27 мар 2020, 21:12.

Изначально написано Serrrgey:
в майларовых пакетах можно долго хранить не только тушенку, но все что угодно, хоть лекарства, хоть орехи или шоколад и т.д.
:)

Интересные пакеты. Если вы отравитесь,то попросите, чтобы тот, кто не будет есть отписался в этой теме :) Естественно, заранее договоритесь.
Конечно, это шутка.

Valery22
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1800
Зарегистрирован: 17 окт 2009, 23:03

Сообщение Valery22 » 27 мар 2020, 21:21.

Изначально написано Serrrgey:

Т.к. вес имеет значение, то решил подсушивать мясо в духовке (приотркрытой) на самом малом газу. На парочке фото, которые будут ниже, видно, что после сушки из 2 кг мяса, получилось 1.7 кг, а это вес... Хотя по вкусу тушенка из подсушенного мяса не такая сочная, но тут не форум кулинаров, задачи другие.

Еще мясо можно предварительно бланшировать, тушить, обжаривать, коптить и т.д. Вкус консервов получается гораздо лучше убираются "сопли" и кислый привкус. И вообще, мясо надо готовить ка бы вы его готовили не для консервов. С другой стороны, кто-то и покупные ест. Так, что не настаиваю.

Lokki
Поручик
Поручик
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 14 апр 2006, 09:03

Сообщение Lokki » 27 мар 2020, 21:46.

Изначально написано Serrrgey:

Заказал с Али пару сотен пакетов трехслойных (верхний слой - майлар, потом аллюминиевое напыление, внутренний - полипропилен, если не ошибаюсь). Заявленная температура до 140-150 градусов Цельсия. Размер 12х18 см.

Ссыль на Алик у вас не сохранилась?

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 27 мар 2020, 23:14.

https://aliexpress.ru/item/328....509f33eddmsMvl Брал тут. Жаль, ассортимент снизился в этом магазине, было больше разных размеров. А вообще - на Али полно этого добра.
Раз уж тему подняли - отчитаюсь по хлебу в этих пакетах. Сделал 2 на пробу, первый вскрыл сразу же, после приготовления, второй, пару дней назад. Хлеб не испортился - как был Г, так Г и остался. Но абсолютно съедобный хлеб. Просто вкус своеобразный, непривычный. Т.о. хлеб консервированный пролежал при комнатной температуре более 1.5 месяцев (впрочем не удивительно, в армии Бундесвера на снабжении есть подобное, в круглых консервных банках - по отзывам на вкус тоже Г... но хлеб!).
Руки не доходят посмотреть рецепт китайских булочек на пару, может вкуснее будет для консервации, чем обычный хлеб.
Фото прилагаю:
Изображение

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 27 мар 2020, 23:30.

Изначально написано balemi 1:
А вот по пакетам.
Расскажи в двух словах. Где покупал? Какие они вообще бывают? Есть ли уже понимание какие лучше -хуже? Какой размер удобен на одного или двоих едаков? Спасибо!

Ссылка на магазин выше. Если поискать, то полно на Али их продают. Главное не нарваться на дешевку. Должно быть: верхний слой - майлар, средний - алюминий, внутренний - полипропилен. Х.З. этих китайских продаванов. Могут и туфту подсунуть. Мне повезло, буду и дальше там же брать.
По размерам - бывают такие, что и человека можно завакуумировать :)
Брал 10х18 см. Размер универсальный. Но опыты показали, что для порционной тушенки (150-170 грамм) хватит и 10х15, а вот для каши (см. первую страницу), лучше побольше. Да и для тушняка на семью (грамм 400) тоже лучше побольше. Буду искать 15х20 или близкие размеры.

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 27 мар 2020, 23:39.

И да. Намедни заготовил на волне коронавируса еще пару десятков пакетиков свиной тушенки. Однозначно лучше перекручивать в фарш на мясорубке! И сразу с луком (2-3% по массе). Солить лучше отдельно.
Выработал такой порядок действий:
Сначала в пакетики закладывается кусочек лаврового листа и пару-тройку горошин черного перца, на самое самое дно!
Потом фарш по весу (остановился на 160 граммах).
В последнюю очередь соль - 1.14% (видно будет на мясе - посолил или прое..л :) ).
Изначально перец и лаврушку тоже клал в конце - дык мешало выдавливать мясо в нижнюю часть пакета перед запайкой (особенно лавровый лист - все норовил "раком" встать в пакетике), чтобы воздуха не оставалось. Теперь без проблем.
От подсушивания мяса в духовке для снижения количества воды - отказался. Гемморно и сухая очень тушенка получается.

KOTAN22
Сообщения: 77
Зарегистрирован: 19 мар 2020, 02:12

Сообщение KOTAN22 » 28 мар 2020, 01:54.

Изначально написано Serrrgey:
Карина... если бы только вес...
Первая партия - осень сего года. До этого делал в стеклянных банках.
Разницы в сроке хранения быть не должно. Если сделано ПРАВИЛЬНО, т.е. тепловая обработка не менее 30 минут при t 120 градусов. В мультиварке этого не получится. Хочется рисковать - извольте. Но тут не кулинарный форум. Тут люди на холодную воду дуют, и стоят перед входом в подъезд минуту, прежде чем войти - слушают, нет ли там товарищей, входящих в квартиру "на плечах" :)
Вообще, консервы в пакетах таких, промышленного изготовления, имеют срок годности (гарантийный) 2-3 года, в консервных жестяных банках - 4-5 лет. По факту, десятки лет хранится. Но сделано это не на сковородках, мультиварках, духовках, а в промышленных автоклавах, по ГОСТу, с дробной пастеризацией (хочется надеяться, что ныне ей не пренебрегают).
Т.к. я делаю так же, как и промышленные консервы делают, то сроки такие же. Причем гарантированно без ботулизма. Ставить свой "опыт" ("интересоваться и делать - две большие разницы") на одну доску с вековым опытом промышленного изготовления консервированных продуктов, с ГОСТ (все есть в интернете, в спецлитературе по пищевой промышленности)... не понимая при этом, чем отличается автоклав от мультиварки... Карина, простите, даже не знаю, что сказать.
Мне тоже присущ здоровый пофигизм, но не настолько! :)

Восхищён вашим отношением к делу. Серьёзно.
Хоть и не буду даже пытаться делать мясные консервы. Максимум - посушить, повялить. Потом можно в вакуум.


Valery22
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1800
Зарегистрирован: 17 окт 2009, 23:03

Сообщение Valery22 » 28 мар 2020, 10:56.

Изначально написано Serrrgey:

Вспомнил про вышеуказанные темы и попробовал запаивать пустые пакеты от кофе (только запаивать, гладкие майларовые пакеты такой упаковщик не откачивает, складки делать, как с полиэтиленовыми - не прокатило).

А если по аналогии с вакуумной инфузией использовать проводник. Вот на видео
чувак использует кусочки вакуумных пакетов. Смотреть с 9 минуты. Хотя, те консервы, что мне встречались в подобных пакетах, были без вакуумирования. В основном это еда для кошек, хотя, и в человечьих воздух присутствовал. Вакуумированными попадались только сухие, сыпучие продукты.
П.С. Если достигните удачи с консервированием капусты или найдете рецепт, отпишитесь. Я хочу сделать борщ. Точно знаю, что технология есть, т.к. приходилось есть консервированную тушеную капусту и супы с капустой.


balemi 1
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 27 мар 2020, 18:56

Сообщение balemi 1 » 29 мар 2020, 01:49.

Изначально написано Serrrgey:

Брал 10х18 см. Размер универсальный. Но опыты показали, что для порционной тушенки (150-170 грамм) хватит и 10х15, а вот для каши (см. первую страницу), лучше побольше. Да и для тушняка на семью (грамм 400) тоже лучше побольше. Буду искать 15х20 или близкие размеры.

Да.Понятно.Спасибо.
И про автоклав хочу спросить.
У тебя какой? На чем работаеш-вода или пар? Какой режим клавирования держиш? И как в клаве вообще эти пакетики выкладываются когда их много? А то с банками все понятно как и что, а с пакетами пока не доводилось. Сегодня заказал пакеты - очень хочу освоить. Стекло конечно хорошо, но вес..((((

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 29 мар 2020, 08:02.

Автоклав 24 белорусский, они самые лучшие, имхо. Жаль, не пригодны для электроплит - дно выпуклое. Естественно вода, заполняется до уровня 80 мм до верхнего среза. Предварительно создается давление в 1 атмосферу. Нагревом давление увеличивается до 4х (термометра нет, манометр и таблица температура-давление), выдерживаю 35 минут при этом давлении (соотв. 120 градусам Цельсия). На двух газовых конфорках выходит на режим за 2 часа 15 минут, потом газ убавляю и слежу, чтобы было 0.39 МПа +- 0.01. Затем выключаю газ и обматываю мокрой ветошью, чтобы остыл быстрее. Жалею, что взял не на 18 литров.
Без предварительного создания давления пакеты полопаются.
Изначально написано balemi 1:

И как в клаве вообще эти пакетики выкладываются когда их много? .((((

Хороший, првильный вопрос! Не подумал. Я засовываю в автоклав старую наволочку хлопчатую, чтобы края торчали, типа мешка получается. Пакетики складываю на ощупь ровными рядами, стараясь, чтобы стенок не касалось. Если просто покидать - при температуре немного деформируются и потом не выпрямляются. Так что для эстетики и удобства последующего хранения лучше рядами. Наволочку завязываю шнуром, сверху кладу груз железный, чтобы не всплывало ничего.

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 29 мар 2020, 08:04.

П.С. Если достигните удачи с консервированием капусты или найдете рецепт, отпишитесь. Я хочу сделать борщ. Точно знаю, что технология есть, т.к. приходилось есть консервированную тушеную капусту и супы с капустой.
Отпишусь. Я тут регулярно буду отчеты выкладывать, раз уж занялся. Чтобы другие на одни и те же грабли не наступали.

marole
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2781
Зарегистрирован: 09 июл 2017, 22:22

Сообщение marole » 29 мар 2020, 10:45.

Опасность в том, что можно нечаянно проткнуть пакетик, и через недельку хранения и последующего поедания здравствуй отравление

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 29 мар 2020, 10:56.

Можно конечно, но нужно случайно что-то острое. Его руками хрен порвешь. Прочный зараза. На герметичность проверяю после автоклава сильным надавливанием ладони на лежащий на столе пакет. Вставать не пробовал, надо будет попробовать.

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 29 мар 2020, 11:18.

Не поленился, благо живу на первом этаже и регулярно хожу курить на улицу. Вешу 65 кило, держался одной рукой за газовую трубу вдоль стены (это тоже немного веса убавило). Тем не менее наглядно весьма. Сам не ожидал, думал лопнет, даже мешок для мусора с собой взял. Не пригодился :)

Hmuriy
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2095
Зарегистрирован: 05 апр 2018, 10:37

Сообщение Hmuriy » 29 мар 2020, 12:10.

KOTAN22 писал(а): Максимум - посушить, повялить. Потом можно в вакуум.
Верный шаг к самозабою
P.S. Serrrgey, я провел тесты по поводу солянки: проблема только в одном - если в банке содержимое укладывается с низкой плотностью, то оно прожаривается и жрать его нельзя. Если же предварительно пожмакать будущую консерву, то она даст сок, и на момент укладки в банку будет как квашенная капуста с соком - такая огонь работает в автоклаве. Если капуста суховатая, то надо пожмакать, не солить, и залить водой с добавленной солью и сахаром.

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 29 мар 2020, 12:13.

Воды не заливали? Температура какая и сколько времени термообработка?
Подумал, может квашенную заавтоклавить? В ней сока много и она уже плотно-компактная.

Hmuriy
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2095
Зарегистрирован: 05 апр 2018, 10:37

Сообщение Hmuriy » 29 мар 2020, 12:16.

Serrrgey писал(а): Воды не заливали? Температура какая и сколько времени термообработка?
Подумал, может квашенную заавтоклавить? В ней сока много и она уже плотно-компактная.
Стандарт - 40 минут при 120С. Воду доливал в казенную капусту из магазина - она сухая. А смысл квашенную автоклавить? Она и так всю зиму проживет - разве что бигос можно заавтоклавить, хотя он отлично и в морозилке храниться. Попробуйте домашнюю колбасу в автоклав запихнуть - отличная штука.

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 29 мар 2020, 12:22.

Спасибо! Домашней капусты у меня нет ((( Приходится в магазине брать.
А домашняя колбаса - это какая? Самому в кишки набивать в смысле?

Hmuriy
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2095
Зарегистрирован: 05 апр 2018, 10:37

Сообщение Hmuriy » 29 мар 2020, 13:55.

Изначально написано Serrrgey:
А домашняя колбаса - это какая? Самому в кишки набивать в смысле?

Она самая

Serrrgey
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3491
Зарегистрирован: 10 июл 2013, 18:50

Сообщение Serrrgey » 29 мар 2020, 14:27.

А зачем? В смысле зачем консервировать (автоклавировать) в банке/пакете да еще и в кишках? Когда жаренная на сковороде/копченая - это я понимаю. А так, все равно в упаковке будет. Имхо, лишний труд. Разве что эстетическая составляющая.

Ответить

Вернуться в «Выживание в кризисных ситуациях»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей