Про су-вид
Ну что, процесс идет
И вот результат:
Получилась чесночная ветчина. На вкус - наверное на четвёрочку, сочная, на зубах поскрипывает
Но уже наелись запечённой шеи, так что две трети пока в морозилку.
Получилась чесночная ветчина. На вкус - наверное на четвёрочку, сочная, на зубах поскрипывает
Но уже наелись запечённой шеи, так что две трети пока в морозилку.
Изначально написано Костровой:
И вот результат:
Получилась чесночная ветчина. На вкус - наверное на четвёрочку, сочная, на зубах поскрипывает
Но уже наелись запечённой шеи, так что две трети пока в морозилку.
Есть мнение что ей надо сутки-двое полежать в холодильнике на полке.
Вкуснее становится.
В морозилку не закладываю. Неделю харчим с полки.
Ночь она пролежала - сначала охладил водой прямо в пакете, потом в холодильник. В куске было ровно 1500 грамм, на выходе получилось 1350 вместе с морковью. Но столько ветчины за раз не съесть по-любому))
Соединительная ткань не жесткая?Костровой писал(а): Получилась чесночная ветчина.
Нет, все нормально получилось. Держал три часа на 60-ти градусах, потом еще 4 на 80 по прибору. При этом механический термометр показывал на 2-3 градуса меньше на противоположной нагреву стороне. А третьего для контроля нету...mnkuzn писал(а): Соединительная ткань не жесткая?
А смысл держать так долго на 80? Есть правило - если мясо комнатной температуры положить в воду температурой 80 С, то мясо до 70 С внутри будет прогреваться на 1 мм толщины за 1 минуту. Я неоднократно проверял - действует. Ну, не идеально, но довольно точно.Костровой писал(а): Держал три часа на 60-ти градусах, потом еще 4 на 80 по прибору.
ветчинный вкус сразу не але. полежать должна. в холодильникеНа вкус - наверное на четвёрочку, со
Потому что так было написано в интернетах!mnkuzn писал(а): А смысл держать так долго на 80?
Для первого раза вполне нормально получилось, а кроме того что-бы не было заявлений, типа - "не буду я твою сырую свинину есть, прокипяти часок!"
Ну да. Потому что в интернетах много блогеров. Есть еще момент. Почему продукт с нитритом греют до 72 (может, на производстве чуть больше) градусов - потому что при высоких температурах нитрит превращается в газ, который, выходя из мяса, разрыхляет его, приводя к отеку. На цельномышечной ветчине это не сильно заметно, но все же, а вот для колбас, особенно эмульгированных, это критично.Костровой писал(а): Потому что так было написано в интернетах!
Сколько еще разочарований вас ожидает...Костровой писал(а): Для первого раза вполне нормально получилось
Вам же больше достанется.Костровой писал(а): а кроме того что-бы не было заявлений, типа - "не буду я твою сырую свинину есть, прокипяти часок!"
Спросите у заявителя, любит ли он магазинную колбаску или сосиски, к примеру. А потом поинтересуйтесь температурой их готовности.
Второй подход к станку
На этот раз предполагается "вепрево колено".
Две рульки по 1,4-1,3 кг предварительно посолены и приправлены, выстаивались примерно 3 часа в индивидуальных пакетах. Сейчас плавают при 70 градусах, таймер поставил на 9 часов, потом обмазка и духовка...
На этот раз предполагается "вепрево колено".
Две рульки по 1,4-1,3 кг предварительно посолены и приправлены, выстаивались примерно 3 часа в индивидуальных пакетах. Сейчас плавают при 70 градусах, таймер поставил на 9 часов, потом обмазка и духовка...
А завтра вопрос - "Хммм... Почему не солено?".Костровой писал(а): Две рульки по 1,4-1,3 кг предварительно посолены и приправлены, выстаивались примерно 3 часа в индивидуальных пакетах.
- не думаю... Шкуру понадрезал по кругу, соль, соевый соус, перец, тимьян, розмарин, оливковое масло. Ноги в этом деле пробудут 12 часов (в том числе с нагревом). И обмазка тоже соленая будет, так что должно быть всё в порядке.
ку почему хамон костяной хренью тычат и потом нюхают то что вытащили? потомушто ближе к костям может быть непросол, и вся эта хрень банально тухнет.
не, в этом разе это не грозит. Достану из водяной бани, солью жижу, разведу на ней соус-намазку, и сразу на 200-220 градусов в духовку до красоты. А потом съесть конечно сразу сколько получится))п-ф писал(а): вся эта хрень банально тухнет
вам единственно не грозит понять посыл про непросол у кости при засоле окороков и тп рулек. которые полюбасу шприцуют рассолом. и трое сутов в вакууме для полного просола походу за гранью понимания.не, в этом разе это не грозит.
Изначально написано п-ф:
вам единственно не грозит понять посыл про непросол у кости при засоле окороков и тп рулек. которые полюбасу шприцуют рассолом
Это на производстве
А в домашних условиях всегда на столе солонка есть. Посыл понятен?)
За гранью понимания - это другое, это когда от живой коровы кусочки отрезают и кушают с удовольствием без соли. Или мартышкины мозги по-китайски...п-ф писал(а): за гранью понимания
((Сейчас готовится горячее блюдо, не предназначенное для хранения, с соблюдением безопасного температурного режима. И с попыткой на органолептику))
И какова площадь этих надрезов по сравнению с площадью кожи (да даже площадью среза в толстой части)? И это даже без учета того, что соль-то у вас будет проникать в мясо через разрезы кожи поперек волокон, а со стороны среза рульки - вдоль.Костровой писал(а): Шкуру понадрезал по кругу
Ну... Не знаю. Посмотрите сами, потом нам расскажете. По моему опыту рулька среднего размера (примерно, как ваши) просаливается МИНИМУМ за двое суток в рассоле (маринаде и пр., называйте, как хотите). Т.е. двое суток - это на грани непросола.Костровой писал(а): Ноги в этом деле пробудут 12 часов (в том числе с нагревом). И обмазка тоже соленая будет, так что должно быть всё в порядке.
И что вы получите? Что будет карамелизоваться в процессе т.н. реакции Маяра? Мед + горчица. Вот и будет корочка, причем сладковатая. А вот остатки этой обмазки, в т.ч. те, которые стекут с рульки вниз, но не сгорят на противне, как раз и можно будет перемешать с жижей. Или налить эту жижу в противень, куда и будет стекать часть намазки.Костровой писал(а): Достану из водяной бани, солью жижу, разведу на ней соус-намазку, и сразу на 200-220 градусов в духовку до красоты.
Да, 220 может быть маловато. Лучше побольше - и с конвекцией.
Порнограф вам сначала намекнул, а потом открыто сказал о том, что все дело не в протухании (когда он говорил о хамоне, протухание он показывал как СЛЕДСТВИЕ непросола, а не как самозначимый фактор), а в непросоле мяса на полную глубину за короткий срок, используя ваши методы.Костровой писал(а): Сейчас готовится горячее блюдо, не предназначенное для хранения, с соблюдением безопасного температурного режима. И с попыткой на органолептику))
Так что хранение или нехранение тут совершенно ни при чем.
mnkuzn писал(а): сначала намекнул, а потом открыто сказал о том, что все дело не в протухании (когда он говорил о хамоне, протухание он показывал как СЛЕДСТВИЕ непросола,
интересный народ вообще... Если тема про первые опыты готовки с использованием сувидника, то с чего вы вообще решили, что ТС первый раз в жизни видит кусок мяса и, как частный случай, отруб в районе локтевого сустава свинюки?Приготовлю - фотки покажу, а попробовать не дам.
Изначально написано Костровой:
За гранью понимания - это другое, это когда от живой коровы кусочки отрезают и кушают с удовольствием без соли. Или мартышкины мозги по-китайски...
Сейчас готовится горячее блюдо, не предназначенное для хранения, с соблюдением безопасного температурного режима. И с попыткой на органолептику))
оей, во первых - непросол с нитриткой это разный цвет в одном куске как минимум. некоторым это невдомек. у них солонка на столе.
2 - сказано - ветчинный вкус у готового окорока сразу не проявляется. нужно время. это к вопросу хранения.
3. уровень здешнего пенса - открыл тему, спросил чокак, сказал что все дураки и один хрен сделал по своему через жопу
Да нету сейчас там нитритной соли, не ветчина это будет. Это как с той историей про МЦ12 в школьном тире
С чего вы решили, что я так решил?Костровой писал(а): Если тема про первые опыты готовки с использованием сувидника, то с чего вы вообще решили, что ТС первый раз в жизни видит кусок мяса
Просто вы, во-первых, спрашиваете совета, а люди пытаются вам ответить, чтобы вам же было вкуснее, а во-вторых, на мой взгляд, вы говорите вещи, несколько противоречащие кулинарной практике (да и теории тоже). Например, что мясо просолится за несколько часов. Опыт показывает, что нет. Все, не более.Костровой писал(а): как частный случай, отруб в районе локтевого сустава свинюки?
Ну не знаю... Надо ждать развития технологий, когда через монитор можно будет передавать соленость изображений.
А пока - полуфабрикат.
А пока - полуфабрикат.
Ну, смотрите сами. Пятница стал есть мясо с солью и начал плеваться, показывая, что ему не вкусно. А Робинзон - наоборот.Костровой писал(а): Надо ждать развития технологий, когда через монитор можно будет передавать соленость изображений.
И вот, наконец, готовое колено, точнее - локоть)
Соли достаточно вполне, но консистенция мяса непривычная. Раньше я рульки просто варил в пищевой пленке, она получалась более "желейная" что-ли.
Соли достаточно вполне, но консистенция мяса непривычная. Раньше я рульки просто варил в пищевой пленке, она получалась более "желейная" что-ли.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей
