Домашняя ветчина, варит кто?

[spit]

Для начала, без сложных девайсов.
Сырье - бекон или карбонад, лучше на шкурке, или грудка индюка. скажем, полтора кила.
Маринад - столовая ложка хрена, столовая ложка аджики (густой и острой) чайная ложка соли. зерна горчицы, тмин и т.д.
Мясо намазывается и ставится в холодильник от 3 часов до суток.
В противень налить воды, над водой решетку на решетку мясо, запекать час-полтора при температуре чуть слабее средней 180-200. воды если мало нужно подлливать, чтобы то что капает не горело. Сок должен стекать, мясо в воздухе со всех сторон.

[mnkuzn]

Для начала, без сложных девайсов.

Ну, это, видимо, вкусняшка, но это не ветчина.
Почему видимо? Потому что смутило это:

Сырье - бекон или карбонад, лучше на шкурке, или грудка индюка. скажем, полтора кила.
Маринад - столовая ложка хрена, столовая ложка аджики (густой и острой) чайная ложка соли. зерна горчицы, тмин и т.д.
Мясо намазывается и ставится в холодильник от 3 часов до суток.

Разве большой кусок мяса просолится таким макаром весь? Да и чайная ложка соли - это не более 10 г. В колбасные изделия кладется (ну, для ветчины и т.п.) 20 г соли на 1 кг сырья. А у вас 1,5 кг. Не мало соли?

[spit]

Это как бы пропорция на глазок, мазать нужно густо, и аджика тоже наполовину соль.
2% соли многим кажется перебор.

[mnkuzn]

2% соли многим кажется перебор.

Емнип, это по ГОСТу. В частности, докторская и пр. делаются так, 2%. Т.е. это т.н. магазинная колбаса.

[mnkuzn]

Ну, тут еще вопрос в употреблении продукта. Продукты, употребляемые горячими, нужно солить поменьше, конечно.

[Гаврилыч37]

Ветчины много разной бывает:
Ветчины по типам подразделяются на:
1.Цельномышечные
2.Реструктурированные ( сделанные из измельченных кусков мяса).
По способам термообработки:
- Сыровяленные цельномышечные- хамон, прошутто и т.д.
- Сырокопченые цельномышечные - все возможные варианты деревенского копченого сала, окороков, грудинки и т.д.
- Копчено-вареные цельномышечные - окорок Тамбовский, Воронежский и т.д.
Реструктурированные:
- Ветчина в консервах (американские Хэмы)
- Ветчина вареная в различной оболочке (натуральной, полиамидной, коллагеновой текстильной) - это то, что мы видим сейчас в магазинах.
- Ветчина вареная в пресс-формах (всего лишь вид оболочки при варке, придающий форму, но не имеющий решающего значения)

[ВаласатыМяу]

Изначально написано spit:
Для начала, без сложных девайсов.
Сырье - бекон или карбонад, лучше на шкурке, или грудка индюка. скажем, полтора кила.
Маринад - столовая ложка хрена, столовая ложка аджики (густой и острой) чайная ложка соли. зерна горчицы, тмин и т.д.
Мясо намазывается и ставится в холодильник от 3 часов до суток.
В противень налить воды, над водой решетку на решетку мясо, запекать час-полтора при температуре чуть слабее средней 180-200. воды если мало нужно подлливать, чтобы то что капает не горело. Сок должен стекать, мясо в воздухе со всех сторон.

вот и конкретика пошла, а то все наровят жопу в сувиде сварить

[ВаласатыМяу]

- Ветчина вареная в пресс-формах (всего лишь вид оболочки при варке, придающий форму, но не имеющий решающего значения)

меня это больше всего интересует, намешал "фарша" в форму, со специями, сварил и лопай

[п-ф]

Изначально написано ВаласатыМяу:

вот и конкретика пошла, а то все наровят жопу в сувиде сварить

Оёй, вам никто не запрещает для колера по бырому обжарить на сковородке или запечь под верхним грилем кусок после сувида. И обсыпать его какой нить хренью для красоты. Вопрос желания. А если хотите терять минимум 30% при запекании тупо в лоб, и получать на выходе сухую шляпу со сроком храна два дня, то это ваше право какговоритца.

[mnkuzn]

все наровят жопу в сувиде сварить

Ну, свиной окорок - вполне себе жопа.

[Максим@79]

Ну, свиной окорок - вполне себе жопа.

Точнее одна из её половин

[mnkuzn]

Точнее одна из её половин

Нижняя. Формально окорок, конечно, это не совсем жопа, но при виде сбоку вполне себе жопа.

[п-ф]

не жопэ. грудинко

[wink]

Изначально написано ВаласатыМяу:
хочется найти замену магазинным колбасам, соль, химия и тп.
буженина на бутерброд суховата.
может кто варит сам? есть же ветчинницы всякие в продаже и тп.
есть ли смысл заморачиваться, ньюансы, сроки кранения и т.п.

Так давно уже.как развелся колбаса не моё.её меньше 10 кило нет смысла делать.ветчину делаю.мясо маринуещь сутки,двое,потом отварить чуть чуть и в духовку.так и ушастик хорошо,но его с порасем надо женить,пятачок на ура.а самое простое прослойки свиные.колбасу заменяет на 100%.

[ВаласатыМяу]

Изначально написано п-ф:

А если хотите терять минимум 30% при запекании тупо в лоб, и получать на выходе сухую шляпу со сроком храна два дня, то это ваше право какговоритца.

ветчина варится, а не запекается

ветчину делаю.мясо маринуещь сутки,двое,потом отварить чуть чуть и в духовку.так и ушастик хорошо,но его с порасем надо женить,пятачок на ура.а самое простое прослойки свиные.колбасу заменяет на 100%.

делитесь рецептом уже

[п-ф]

Ага. Точно. Потери при варке 25%. При условии соблюдения технологии и целых окорокоф

[NickB]

Уважаемые господа!
Отдельной темы на форуме не нашел, решил написать сюда.
Использует кто-нибудь су-вид для приготовления блюд именно из дичи (оленина, лосятина)?

[п-ф]

А какая разница? Косулю давно делали, недавно лосиные почки поз заморозку

[NickB]

А какая разница? Косулю давно делали, недавно лосиные почки поз заморозку

Тогда сориентируйте, пожалуйста, по времени готовки разного мяса и температуры приготовления. В сети почему-то мало рецептов приготовления дичи су-вид. Ну или м.б. подскажете ресурс, который располагает такими сведениями
Заранее благодарен.
С уважением.

[п-ф]

Начните с 3 часов при 70. Пару суток до того в вакууме на просоле

[NickB]

Начните с 3 часов при 70. Пару суток до того в вакууме на просоле

Ага, большое спасибо!
Вакууматор имеется)

[ВаласатыМяу]

так дичь ничем не отличается почти, в плане готовки. чуть суше и бывает с характерным запахом. запах убивается специями и вымачиванием, сухость компенсируется добавлением сала, бекона и тп. время готовки и температуры те же

[HanterNN]

У меня тесть делает, правда из домашнего мяса. Ничего так, получше магазинной. Определенно получше....

[NickB]

Я так понимаю, длительность готовки зависит от толщины куска, т.е. размер имеет значение)
А есть данные, при скольких градусах происходит нагрев и соответственно готовка куска внутрь на см в единицу времени, т.е. см/час при 70 С?
Немного коряво написал, прошу прощения)

[NickB]

Всем спасибо, все нашёл

[mnkuzn]

А есть данные, при скольких градусах происходит нагрев и соответственно готовка куска внутрь на см в единицу времени, т.е. см/час при 70 С?

Есть. Пишу о колбасных изделиях. Ну, наверное, это действует и на просто мясо. Для получения внутри продукта 70-72С (температура полной готовности свинины, к примеру) при температуре воды 80С продукт прогревается за 1 минуту на 1 мм. Т.е. если колбасу диаметром 100 мм положить в воду температурой 80С, то до 70-72С она прогреется за 100 минут. И т.д.

[mnkuzn]

Хочу наблюдениями поделиться. За прошедшее время я делал несколько раз цельномышечную ветчину - почему-то я, видимо, лень, отошел от приготовления колбас и реструктурированной ветчины. Гораздо проще нашприцевать цельный кусок мяса и сварить его.
Так вот, я по причине все еще отсутствия сювидницы готовлю в духовке, с довольно точной регулировкой температуры. Но тут не суть, т.к. я помещаю внутрь духовки отдельный термометр - с щупом внутри и экраном снаружи. Так вот, я несколько раз ставил очень медленный и постепенный нагрев. К примеру, с шагом по полчаса. Например, сначала ветчина, уже в обертке (я вакуумирую), полежит на столе пару часов. Затем полчаса на 50 С, затем полчаса на 55 и т.д. градусов до 75 внутри духовки или чуть выше (до 80 я стараюсь не доводить).
И - при таком медленном и постепенном нагреве бульонный отек минимален. Я ввожу в мясо 10% воды. Я не взвешивал готовое мясо и бульон, хотя надо бы, конечно, но на глаз отек ну никак не больше этих 10%. А в последний раз мне показалось, что было даже меньше - но это только на глаз. А вот раньше, при более быстром нагреве, отек был больше. Мясо старался покупать в одном месте, чтобы исключить фактор разности сырья.
Короче, на форумах пишут, что чем медленнее нагрев, тем меньше БЖО. Хотя на тех же Емколбаски сам админ, емнип, однажды написал, что сильный БЖО будет как раз при медленном нагреве - видимо, он просто ошибся. Но поймать эту скорость у меня как-то не получалось, отека было всегда больше, чем в последние разы.
И в итоге я пришел к такому варианту. Нагрев от 50 С с повышением температуры на 5 С за полчаса.

[mnkuzn]

Я ввожу в мясо 10% воды.

Хочу еще небольшим наблюдением поделиться с общественностью. На ЕмКолбаски я прочитал у какого-то авторитетного пользователя, может это был Евгений Тимофеев - у него много интересных видосов и правильные вещи пишет, что несоблюдение технологии зачастую маскируют химией. Понятно, что само по себе мясо много воды не удержит, нужен, например, фосфат. Но я заметил, что при использовании фосфата появляется некий мыльный, что ли, привкус (не один я про это говорю), даже при минимуме.
Ну и я решил попробовать добиться удержания воды сильным вымешиванием фарша. И при изготовлении реструктурированной ветчины (ветчинной колбасы - кто как называет) решил последний раз добавить 10% воды без фосфата. Но с хорошим вымешиванием.
Делал так: соблюдал температурный режим, сначала вымешивал мясо, затем ввел воду, и уже потом добавил жир, несильно вымешав, чтобы жир не размазать по структуре батона (по типу любительской чтобы было). Удержалась вода почти вся. Отек был, но на 1,2-кг палку ветчины не больше 2 ст. ложек (на весах не взвешивал, на глаз. Может, 1,5 ложки, где-то так), причем, отек был не под оболочкой, а в полостях на границе фарша и оболочки (они получились, т.к. мясо было порезано длинными брусками и я набивал фарш не шприцем, а вручную, ложкой). И мыльного вкуса нет. А для такого типа КИ много воды и не нужно, 10, ну максимум 15, процентов.
Хотя один участник у нас писал как-то, что даже 5% без фосфата не удержать. Ну... Получилось удержать 10 с минимумом потерь. Да, оболочка была непроницаемая, искусственная, так что скрытого отека (это когда он есть, но он испаряется через оболочку) не было.
Да, я еще сардельки и колбаски делал как-то без фосфата, но там было трудно понять количество отека, т.к. при варке они немного раскрутились и отек мог просто уйти в бульон. А колбаски потом еще и обжаривались, так что потери, конечно, были. Но сухости не было.
Так что возникает вопрос. Имеет ли смысл вообще использовать удерживающую влагу химию, если 10% воды, чего достаточно, к примеру, для ветчины или колбасок (а вот в докторской, по-моему, надо от 15% воды, или даже 20, не помню, кому надо, сам посмотрит рецептуру), можно удержать и путем просто сильного вымешивания фарша?

[mnkuzn]

Попробовал два или три раза сделать с 15% воды. Говорю про мелкокусковую реструктурированную ветчину. Кубики мяса 1-1,5 см сторона. Ну, или бруски такой толщины. БЖО, конечно, был, в большей степени бульонный, чем жировой, но был. Ложки 3-4 столовых на примерно 1 кг.
И еще важное наблюдение сделал (я не имею соответствующего образования, поэтому теоретически многие вещи понять не могу, приходится допирать чисто эмпирически). Так вот. Мне больше понравилось делать такую ветчину по принципу любительской колбасы, т.е. сначала мы вымешиваем фарш без жира и уже в самом конце добавляем кубики жира.
Если же делать замес мяса и жира одновременно, то жир, перетираясь между кусками мяса, от контакта с лопаткой миксера, стенками чаши и т.д., как бы размазывается по структуре фарша и получается довольно сильный именно жировой отек. А если его просто добавить в уже готовый фарш и перемешать чисто с целью равномерного распределения про батону, то отек (жировой) гораздо меньше, его может почти и не быть. Так, на уровне погрешности измерения.
Да, предпосол жира делаю отдельно от мяса, не перемешивая, понятно, но в одной и той же емкости. Просто распределяю посолочную смесь пропорционально между мясом и жиром, по их весу. Например, если у меня 10% жира и 90% мяса, то соль распределяю в пропорции 1/9.