Матерый писал(а):Сереж, поделишь рецептиком как солишь и что довавляешь для копчения, потрошишь ли рыбу, на каком дереве коптишь и самое главное по времени как поставил на огонь сколько надо коптить.
Да, Сережа, там много чего интересного написано в той ссылке, что указал Сгиня.
Каждый делает по-своему, но, конечно же, есть какие-то общие порядки и правила.
Я копчу уже 5-й сезон ( как появилась лодка с мотором, спиннинг и т.д.
)
Рыбу привез, промыл от песка, травы, слизи, грязи. Если лежать будет до завтра - солю каждую рыбку не сильно много ( а вот это понятие растяжимое
) и в кастрюлю эмалированную. Если коптить сегодня часа через 3-4-5 - посолить надо гуще, обсыпать рыбу всю - все равно много не успеет набрать. Перед копчением отмыл от соли (делаю под струей воды), вода стекла, кладу на фанеру и если есть возможность - чтоб рыба обсохла хорошенько и чуть подвялилась что-ли..
Кастрюля с рыбой стоит в чуть прохладном месте - у меня это гараж, погребок тут же.
Далее. На дно коптилки стружки или опилки (даже бензопилу для этих целей прикупил
, но и не только для этих, конечно), опилки сыплю закрывая даже не все дно, а 70-80% его максимум 1-1,5 см,затем поддон на ножках( что поддон должен быть - это даже и обсуждению не подлежит!!Ведь на него столько жира и всего прочего капает с рыбы в процессе) который стоит над опилками 3-4 см. Потом уж решетки - у меня их две. Обхожусь одной, но когда рыбы много - заполняются обе.
Закрываю крышку и на кирпичи на костерок. Отсчет начинается с момента появления дымка из-под крышки. Как правило это минимум 40 минут, максимум для рыбы - минут 50-55, когда рыба крупная.
В идеале рыба не должна быть потрошеной!!! Это очень принципиально! Но если крупная, тогда сложнее ее всю просолить. Однажды надо было быстро и крупненьких лещей закоптить - крепкий соляной раствор и внутрь кишок и хребта в нескольких местах шприцом с иглой.
Некоторые солят рыбу перед копчение в рассоле - я не пробовал ни разу. Попробовал нынче очень крупных карасей непотрошеными - хм-м-м-м, на любителя - они полные икры и собы, непросто их таких прокоптить, но вкусные получились и...необычно - караси ж ведь.
Далее - приноравливаюсь к коптилке с пламенем в костре.. Стараюсь поддерживать небольшой равномерный огонь средней интенсивности. Если будет бОльший - то рыба как бы подгорает, что, впрочем не сильно влияет на вкусовые качества. Больше начинает страдать эстетика
Но лучше не перепаливать, тем не менее.
Опилки - как правильно говорят в ссылке Сгини - от фруктовых деревьев чуть горьковато-кисловатый привкус. Вот второй сезон копчу на яблоне - буду уходить на ольху. Вчера купил несколько пакетов ее.
Ну вот, собсс-но и все.
Пробовал свинину и курицу - но тут мне надо тренироваться - получились сильно черноватыми, но вкусные, заррразы
З.Ы. Вчера на работе угостил коллегу, у которого родители и тесть рыбаки и живут на Иртыше. Т.е. он рыбы столько перевидал.. Сегодня приходит и говорит - я такого еще не пробовал
З.Ы.Ы. Летняя рыба и если крупноватая - лещь, язь и проч белые рыппки, да и окуни, наверное, не очень пойдут непотрошеными, потому как внутри много черноты от кишок... Приходится потрошить, хотя я специализируюсь на хищнике - нынче коптил судака, щуку, окуня и ерша;-)) И как правильно подметила Ann - желательно рыбу одного размера, потому как если крупные еще чуток не докоптились, а мелкие уже начинаю чернеть-подгорать.
Уф-ф-ф-ф-ф-ф, чет с утра пораньше такой опус......
