Еда выживальщика. Хранение растительного масла

[Sadovod-777]

Изначально написано МеМ-Д-ВеДь:

[В тушенке] За счет неслабой(!) стерилизации.
В том, собственно говоря, и есть ключевое различие.

"Неслабой"? Чтоб вся микрофлора гарантированно передохла? Это - градусов 120Ц. Ладно, пусть топленый жир разливается по банкам, в отличие от тушенки, всего лишь при 70Ц, при которых не вся микрофлора дохнет. И топленый жир хранится плохо. Т.е. получается, что если банку с топленым жиром пропустить через автоклав или скороварку, то он и хранится будет так же долго? Хм...
П.С. Привык думать, что прогоркание жиров (в т.ч. и от кислорода) - совокупность химических, а НЕ биологических процессов. Т.е. микробы и грибки тут не виноваты, и стерилизуй/не стерилизуй, а прогоркание стерилизацией не остановишь?
Выход, все-таки, что это не так?

[slav nilaskov]

2 Sadovod-777
Микробиологическая порча жиров тоже имеет место, но для обсуждаемых в этом топике продуктов ее роль выражена слабее.
Если Вам интересен результат микробиологической порчи жира, то можете немного похранить молоко сухое цельное в нестерильных условиях: за итоговые салистый, прогорклый и мыльный привкусы как раз и будет отвечать микробиологическая порча. Кокосовая стружка тоже хороший субстрат: раз получили полтонны и на мешок пописал складской котик - амбре невыносимо-непередаваемое
Разница между тушенкой и топленым жиром - в термической и окислительной нагрузке на жир. В тушенке жир меньше перегревется и меньше перемешивается, поэтому накопление первичных перикисных соединений в тушняке меньше - хранится дольше. Можете посмотреть тему перекисное, кислотное и альдегидные числа для жиров, а также йодное число и число омыления - наборка этих показателей довольно точно позволит предсказать срок годности для данной партии жира в известных условиях хранения.

[Sadovod-777]

За общую информацию спасибо. Конкретный вопрос: есть ли среди жиросодержащих продуктов альтернатива тушенке, для хранения при комнатных условиях? Чтоб можно было хранить лет пять.

[slav nilaskov]

Если под комнатными условиями Вы понимаете не выше 25 , то топленый свинной или говяжий жир или обезвоженный молочный жир в жестебанке.

[МеМ-Д-ВеДь]

"Неслабой"? Чтоб вся микрофлора гарантированно передохла? Это - градусов 120Ц. Ладно, пусть топленый жир разливается по банкам, в отличие от тушенки, всего лишь при 70Ц, при которых не вся микрофлора дохнет. И топленый жир хранится плохо. Т.е. получается, что если банку с топленым жиром пропустить через автоклав или скороварку, то он и хранится будет так же долго? Хм...

Имхо, именно так и будет.

П.С. Привык думать, что прогоркание жиров (в т.ч. и от кислорода) - совокупность химических, а НЕ биологических процессов. Т.е. микробы и грибки тут не виноваты, и стерилизуй/не стерилизуй, а прогоркание стерилизацией не остановишь?
Выход, все-таки, что это не так?

Стерилизация с герметизацией - это и есть решение вопроса, имхо.

[Gunmen]

более 20 лет занимался подсолнечным маслом.
давайте определимся для начала какое масло. нерафинированное или рафинированное дезодарированное.
нерафинированное хранится может очень долго в обычной банке стекляной, без доступа кислорода. металл конечно хорошо, но масло очень агрессивный продукт.
в системе хранилищ масло хранится в танках из нержи, емкостью по 60 тонн, ротация каждые 10 лет. НО под азотной атмосферой. то есть набубонили доверху, сверху плеснули щедро жидкого азота и герметично закрыли. по истечении 10 лет меняется немного кислотное число, перекисное, чуть меняется цвет.
с рафинированным дезодорированным все сложнее. длительному хранению не подлежит. вообще. без приборов определить годность в пищу довольно просто. появляется запашек тухлой рыбы. что не делает его не пригодным совсем, если на запах забить.
хорошо хранится в мягких танках из ПВХ. но сами мягкие танки крайне не удобные.

[Gunmen]

и еще. нужно четко понимать - есть еще микс. подсолнечное, рапсовое, соевое. это длительному хранению не подлежит вообще.

[Hmuriy]

Я вот ради эксперимента купил два литра масла нерафинированного и разлил в поллитровые стеклянные банки, а закрыл вакуумными крышками. Хочу посмотреть, как изменится срок хранения при уменьшенном количестве воздуха.

[Alexander_SAS]

с рафинированным дезодорированным все сложнее. длительному хранению не подлежит.

не знаю как вы его храните
Буквально в декабре использовал бутылку масла 2008 года.(Золотая семечка, Слобода)
да не 10 лет а всего 9, никаких доб запахов и при вкусов не было, основное как я понимаю надо хранить в темноте, были бутылки которые также пережили жару 2010 на балконе, а были те что лежали в кладовке разницы не заметил.
Все прекрасно перенесли хранение.
А вот не рафинированное, ни фига не храниться, 2 года максимум, и ёк ему, полный ёк, в еду уже не пойдет, привкус прогорклый и запах, хотя шведы любят, но они своеобразный народ, тухлую селёдку они в паёк солдатский внесли.

[Gunmen]

я его не храню. оно мне сейчас не надобно. а вы в курсе что слобода чистит масло нейтральной щелочью?
я имел ввиду хранилища. а хранилище - это баки минимум по 60 тонн

[Не-Он]

Обнаружил тут не давно 5-ти литровую канистру металлическую оливкового масла которая была куплена в Италии в декабре 2009 года.
Вот думаю, выбросить или как то можно применить, не в пищу так по хозяйству может.
В еду очкую употреблять его.

[Alexander_SAS]

а вы в курсе что слобода чистит масло нейтральной щелочью?

и что? чем это чревато?

[Gunmen]

тем что на выходе е масло, а смазывающая жидкость для сковородок. процесс дезодорации начисто убивает всю полезность. это сож по сути.

[Alexander_SAS]

тем что на выходе е масло, а смазывающая жидкость для сковородок. процесс дезодорации начисто убивает всю полезность. это сож по сути.

Так в салаты, обычно идет обычное вонючее масло
Рафинированное масло: такое масло проходит все этапы обработки, в том числе очищение щёлочью, отбеливание и дезодорирование. В результате получается продукт, который не только не имеет запаха, но и напрочь лишён полезных свойств. Во время термической обработки в масле синтезируются токсичные альдегиды и прочие канцерогены. При попадании в организм они могут стать причиной ухудшения самочувствия и развития онкологических заболеваний. Именно поэтому для жарки чаще всего используют рафинированное масло, так как в его составе существенно меньше компонентов, которые при нагревании могли бы образовать вредные вещества.
А щелочью работают все производители, и с оливковым маслом также используют щёлочь. Почитал, про процесс, вполне нормальный, рассчитан на жарку продукта. Если хотите полезные витамины, и элементы в большом количестве, используйте, вонючее масло, практически из под пресса, но из минусов оно не будет храниться годами. Годами помниться комбижир в армии хранился Не особо он был полезным

[Gunmen]

нерафинированное хранится значительно проще и дольше чем дезодорированное. почитайте требования и ТУ, хотя бы в части перевозки дезодорированного.

[Alexander_SAS]

не знаю, что там в ту, но сохранить вонючеее масло более 2 лет как то не удалось а туже слободу как не храни пяток лет как с куста

[конь44]

Я что-то не пойму как может испортиться герметически закрытое масло. Какие такие реакции могут в нём происходить, если консерва "Менца элла" килька в масле, через 20 лет оказалась весьма свежей. Так там много веществ, а в просто масле только жир да в нём растворено чуть-чуть белков. А доступа воздуха нет чтобы окислялось и потому горькло. Наверно некоторые желают хранить масло на открытом воздухе, так это конечно не получится.

[Gunmen]

а туже слободу как не храни пяток лет как с куста

дык там в слободе портится уже нечему. все химией вышибли. я ж говорю - сож.

Я что-то не пойму как может испортиться герметически закрытое масло.

ключевое слово - герметично закрытое. и мы говорим о нерафинированном масле. это которое с запахом. во первых упаковка. ПЭТ пропускает кислород. кислород вступает в реакцию с олеиновыми кислотами. ПВХ канистры кислород не пропускают, но с точки зрения маркетологов проигрывает ПЭТ, потому как матовый и не прозрачный. далее - нерафинированное масло имеет осадок. с плотностью 0,93, при плотности масла 0,92. то есть фактически взвешенная в объеме масса. фильтруется хреного или почти никак. обычно производители просто отстаивают объем масла при температурах +22 градуса. потом поплавком забирают сверху и фасуют.

а в просто масле только жир

в масле нет жира. как и холестерина. жир и холестерин - продукты животного происхождения в основном. далее масло очень агрессивная жидкость охотно жрет резину, асфальт, некоторые пластмассы. в принципе если хранить даже в пэт, скажем 5 литровый батл, и не теребанить его туда сюда - оно спокойно переживет года 3-5. может чуть прогоркнуть, но это легко лечится если его пропустить через обычную пищевую соль. не быстрый процесс, но работает.
кому интересно - возьмите батл литровый и грамм 20 водки туда влейте - посмотрите что в осадок выпадать будет. крайне познавательно. на недельку поставьте в теплое место - в осадок выпадет весь олеин, растворенный парафин, масложировые примеси. такой пушистый осадок цвета от белесого до мветло коричневого. это от заодда производителя зависит и от сорта подсолнечника.
скажем тот же "комсомолец" - имеет больше олеиновых компонентов, потому как его выводили для жестких условий климатических. он возревает за 3-4 месяца.
а скажем "10 съезд кпсс" есть и такой - в основном сажают в воронежской. хороший подсолнечник очень сбалансированный по составу. в ставрополе и краснодаре - подсолнечник тоже другой - уже не помню как называется - вызревает хорошо, семечка небольшая, но ядро полное. из минусов - требует более высокой термической обработки - поэтому нерафинированное масло ставрополя и краснодара - темнее остальных масел, из других сортов. говорить об этом можно много и есть что расказать. только кому это интересно.
в сухом остатке. две группы масел. нерафинированное и дезодорорированное.
в первом весь набор витаминов, микроэлементов и разных полезностей сохранен. в дезодорированное все полезное просто вышибленно при обработке. технология довольно простая.
рафинация - охлаждение масла до температур +5 и ниже. фильтруют как правило на перлитовой центрифуге. дезодорация - разогрев масла в объеме или в спиральном маслопроводе до температуры +60 +80 с одновременным насыщением объема нейтральной щелочью или ее парами. после этого сброс в объем и поддержание температуры для того что бы щелочь выпарилась. после этого вместо масла получаем сож. которую нам вдувают в магазинах как охрененно полезный продукт.
исключение составляет Веневский завод. это единственный завод в России который работает по второй технологии. вместо щелочи они используют отбельные глины. это фактически не требует нагрева. витаминки и полезности остаются почти не тронутыми. но производительность технологии так себе, с слободой не сравнится. завод не очень большой.
далее сезонность. подсолнечное масло сезонный товар. пик - ноябрь - декабрь. семечку собрали доработали, в элеватор сбросили, стартовали производство. сначала свое хранилище наполняют осужествляя ротацию, потом часть уходит в госрезерв - по разнорядке, ну и комерсы, к коим я и причислялся лет 15 подряд бизнесс очень интересный и динамичный. очень специфичный из-зи продукта. сложная лигистика. ибо зимой масло можно лопатой грузить если промерзло
чуть не забыл. прогорклость - результат не окисления олеиновых кислот, а увеличения перекисного числа - есть такой показатель. а оно зависит изначально - от качества масла при первичной обработке. реакция с олеиновыми кислотами конечно тоже имеет место, но она не базовая.

[Alexander_SAS]

и что?

[Gunmen]

да ничего