Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!
Модератор: тень
По толщине это не ко мне,но вот тут:
Артельный (чиста похвастатся)
и далее нож очеь толстый.
Но ширина клинка и угол спусков сводят подвод к РК нормально-у рукояти больше,и к концу уменьшается.
Да что я,там посты камрада Eagle77Владельца,который им немало поработал-читайте.
Артельный (чиста похвастатся)
и далее нож очеь толстый.
Но ширина клинка и угол спусков сводят подвод к РК нормально-у рукояти больше,и к концу уменьшается.
Да что я,там посты камрада Eagle77Владельца,который им немало поработал-читайте.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Изначально написано Энд:
Новые стали - новые формы? Серьёзно? Может подробнее и с примерами распишите? Новый маркетинг это и лапша новичкам неопытным. От стали и её термички зависит как легко она будет обрабатываться, держать малый угол и заточку. Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали, а новомодные - это риск и высокие трудозатраты на обработку. Какая связь у стали с формой....
Новые,это наверное порошковые стали. Чем они отличаются от нержи это тем,что они имеют больше углерода. Чем больше углерода,тем сталь тоньше затачивается,рез агрессивный,долго держит заточку. Можно сводить клинок тоньше. Нержа этого ни когда не позволит. Пример опасные бритвы. Так что с порошковыми сталями можно делать кухонные ножи копируя геометрию раритетных кухонников из углеродки. Порошок и создавался для этого. Впихнуть в сталь с приличным количеством углерода максимум легирующих элементов,что бы нержавело от капли воды например.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.
Ширина у пятки 55мм.
Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, там должно осуществляться раздвижение продукта.
Вот и думай,Алексей, где тут собака порылась
Ширина у пятки 55мм.
Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, там должно осуществляться раздвижение продукта.
Вот и думай,Алексей, где тут собака порылась
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Изначально написано TodderWolfe:
Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.
Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, по идее там должно осуществляться раздвижение продукта.
Какая ширина клинка у рукоятки?
Вы по диагонали читаете,или вообще только первые три слова?Новые стали - новые формы?
Вроде русским по белому написано:
Про изменение форм ни слова.некоторые параметры подлежат пересмотру.
Этим пусть дЕзигнеры после своей забористой травы занимаются.
А кроме того,техпроцесс уже отработан,статистика по поведению сталей при обычном применении собрана.Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали
Так что напрягаться?
С этим никто не спорит.Да,самые ходовые.шеф 180-240 и петька 120-150 - вот самые ходовые длины.
Да,моё видение подходит только под индивидуальный заказ и соответствующее оснащение мастерской (одна печь,чтобы засунуть бланк в полметра длины,обойдётся в копеечку,а работать будет вполсилы).
Но вопрос был про геометрию-и я озвучил своё вИдение.
Чем не угодил на этот раз?
Алексей,если только теоретически.Хорошо,значит клинок 300мм. ширина? толщина?
А то ведь я уже написал:
Не сейчас,финансы поют романсы.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
нет, практически, это надо самому мастеру.тень писал(а): Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:
quote:
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Да,правильно,огласите весь список пжлст.
Хочу сделать ход-род среди шефов,как,мои проблемы. А вот какой это уж вы скажите. Дам попробовать,за полезную для себя информацию...
Хочу сделать ход-род среди шефов,как,мои проблемы. А вот какой это уж вы скажите. Дам попробовать,за полезную для себя информацию...
Ок,миллиметров 6-8. Ширина у рукояти порядка 70 мм.,можно больше.это надо самому мастеру
Угол заточки переменный-треть у рукояти в выпуклую линзу,далее переход к обычной заточке,угол при этом становится меньше к кончику.
Неслабо закручено,а?
Влад,нож из видео вроде знаком,что там на обухе написано?
Думаю,прилипание-это финиш надо подбирать.
Там что под травлением?
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
-
- Подпоручик
- Сообщения: 3344
- Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09
Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё толще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 7 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зонаplanetaplan писал(а):Судя по фото нож очень толстый. Миллиметра четыре в обухе,это хорошо разве?
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Изначально написано тень:
Ок,в миллиметров 6-8.
А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
ничего.тень писал(а): что там там на обухе написано?
Точно.Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм
У Прокопенкова дореволюционный ещё толще.
Ага...Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
А профиль трудно так на пальцах объяснить-я ссылку давал,там попытался,да видно не очень понятно.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Разглядел.ничего.
Видно,свет так упал.
Ну,тут как...А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать.
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Изначально написано aptekar113:
Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 5 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..
У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки. Ну не надо на кухонном ноже такая толщина у обуха,даже с переменной геометрией. Он же.как танк тяжелый. Достаточно и 3-4мм. Вот скажите зачем вам широкий клин? 50мм. мало? почему? Из- за сведения? Типа чем шире тем тоньше к коньчику будет и приемлемо? Вопросы не праздные,просьба разжевать.
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Изначально написано тень:
Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать.
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.
И часто вы шефом рубите? Может ни к чему рубить ножом. А для силового реза достаточно 3-4мм. или нет?
-
- Подпоручик
- Сообщения: 3344
- Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09
Честно говоря я никогда на эту тему не задумывался и не особо задумываюсь.planetaplan писал(а): Вопросы не праздные,просьба разжевать.
В основном руководствуюсь критерием "ХАЧУ!" Зачастую не задумываясь зачем хочу..
Щас вот заказал нож из 125 ки - не смотря на откровенные вопли мастера "Нах тебе это надо???" Хачу попробовать - почему бы нет..
Артельный взял впечатлившись брутальным видом..
После этого продал уже штуки 4 того же мастера из разных сталей - просто потому что он на (в) Украине , а основные любители такого ножа тут - так что я как передаточное звено просто..
Свой Артельны й не сразу распробовал - конечно как универсал я его не использую ( кухня не большая да и что там обрабатывать на 2 человека и 1 го зайца )- но когда надо кило 3-4 вырезки разделать для фарша или на шашлыки - лучше его ножа нет....ни японцы, ни порошки рядом не то что не стоят - даже не лежат ) Ну или арбуз большой - кило на 12...
Даже жена его иногда берет ..
-
- Подпоручик
- Сообщения: 3344
- Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09
Это вряд ли -во первых там Ушка - режимы очень хорошо отработаны , термист один лучших на (в) Украине ( Фриц) во вторых термичится уже частично сформованная или ковкой или слесаркой полоса - ТЕ если поводка есть она купируется дальнейшей слесаркой .Ну и в 3-х люди заказывают с разной толщиной обуха - но меньше 5 если там смысл этого сложного строя теряется - ибо при такой длине начинает теряться общая жесткость 2/3 вой зоны от обуха ( гибкая то по канону только 1/3 от кончика ) - как то так вот..planetaplan писал(а): У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Тоесть у большого шефа жесткость должна быть,а для чего?Вроде при работе нет изгибающего момента. Тем более говорите носик гибкий,зачем?
Нет,конечно.Если что,я кость обухом обстучу,да сломаю.И часто вы шефом рубите?
Или просто перешибу тем же обухом,если не толстая.
А так-топорик в помощь.
Как филейник.Тем более говорите носик гибкий,зачем?
Просто было желание понять и воспроизвести старый русский шеф.
Он у шеф-повара был вроде символа его положения,и инструмент,если где образовалось узкое место-помочь.
Потому он и специфичен.
А что такое
объяснять не нужно.ХАЧУ!
Сейчас эту тему пока оставил-при всём уважении к мастерам,сделать очень близко к подлиннику может только Г.К. Прокопенков,но там и очередь,и ценник.
Но со временем я к ней вернусь.
Другие мастера на месте не стоят,так что надежда есть.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?
интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....
-
- Подпоручик
- Сообщения: 3344
- Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09
По мне так ( как я писал выше) оптимальным в таком классе кажутся ножи в формфакторе старых Сабатье ( кстати на разных аукционах есть прямо такое определение - Sabatier style) - их выпускали ( и выпускают) многие фирмы западные , да и у японцев многие ножи Вестерн стайл которые повторяют их форму - если нужно могу и замерить 8" ..planetaplan писал(а): тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм
Я даже последние ножи из М390 именно в таком формфакторе и заказал, не пришли только ещё..Да и у Влада на ножи посмотрите - классический Сабатье стайл на шефах ))
Вот канадская серия например
НО у многих пользователей конечно на это другой взгляд..
Изначально написано Dimmu44:
интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....
По вашим работам-опыт не так уж мал.
Рад приветствовать в Кухонном!
Sabatier style
Есть такое понятие "френч-шеф".
Немцы тоже весьма охотно их копировали.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Изначально написано planetaplan:
Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?
Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.
Тут скорее делать двухзонник,без гибкой зоны-совсем маленькая будет,нерационально.
А двухзонник...
Ну,попробовать можно,только толщину уменьшить,да ширину у рукояти-мм. так до 50.
Получится этакий малый шеф.
Большая ширина у клинка вызвана ещё и тем,что удобнее держать нож поварским хватом-раз,и возможность использовать всю длину клинка,не стукаясь пальцами о доску.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).тень писал(а): Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.
Спасибо за фото.
Смотрим:
Силовая зона совсем маленькая,граница между 2 и 3 зоной условная,но как-то так.
В итоге на зону приходится 8 см.-ни о чём.
А вот двухзонник на таком клинке-то,что надо,особенно,если силовая зона по обуху сантиметров 10-вместе с сужением.
А если толщина РК уменьшается плавно-переход по ней между 2-я зонами будет плавный,и силовая зона по РК будет длиннее,вторая ("универсальная",скажем так) тоже будет приличной длины,вполне рабочей.
Ну,и своего рода воздушный карман получается.
Смотрим:
Силовая зона совсем маленькая,граница между 2 и 3 зоной условная,но как-то так.
В итоге на зону приходится 8 см.-ни о чём.
А вот двухзонник на таком клинке-то,что надо,особенно,если силовая зона по обуху сантиметров 10-вместе с сужением.
А если толщина РК уменьшается плавно-переход по ней между 2-я зонами будет плавный,и силовая зона по РК будет длиннее,вторая ("универсальная",скажем так) тоже будет приличной длины,вполне рабочей.
Ну,и своего рода воздушный карман получается.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках? И по рукоятке еще вопрос, прямая или,как у сабатье? При поворском хвате не все ли равно? При двух зонном сведении где располагать основную шинковочную зону,растояние от рукоятки?
-
- Капитан
- Сообщения: 9916
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Изначально написано Odvin911:
Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.
Точно вогнутая линза? По фото не видно ее,может выпуклая переходит в плоскую? Или у мастера колесо под два метра.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.
Нож не заточен.
Нож не заточен.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя