1. Если вы про Японию, то для птицы - honesuki, garasuki, для мяса - hankotsu. Сталь не привязана к специализации ножа, просто аутентичные ножи типа дэбы принято делать из якобы аутентичных сталей компании хитачи
2. Дэбой можно разделывать все что угодно, но это специализированный нож для рыбы.
3. Это риторический вопрос. Сантоку имеет более плоский профиль, следовательно больше, чем гюйто предрасположен к прямолинейному резу сверху вниз (это в теории, на практике можете резать как хотите). Ещё одно важное отличие, Сантоку при равной с гюйто длинне клинка имеет существенно большую ширину лезвия, но вот только, за очень редким исключением, длиннее 180 Сантоку не делают.
Ещё раз выскажу свое мнение: купите нож по бюджету, двусторонний камень и упражняйтесь в заточке. Не понимаю почему никто не акцентирует на этом внимание, без навыка заточки ваше хобби зайдет в тупик на первом твёрдом ноже, например тот же тоджиро дп вы уже на мусате не поправите, ну не будете же вы раз в две недели возить его кому то? Минимальный навык заточки необходим, да и пусть хобби дальше не пойдёт, все равно в жизни пригодится.
По поводу мук выбора типа и длинны ножа, никто здесь не знает какой нож для вас окажется удобнее. Более того, через 3 месяца ваши представления об удобстве могут диаметрально поменяться, поэтому начните со стандарта - шеф 20-21 см или сантоку 18, а дальше разберетесь.
По цене: опять же есть определённые стандарты, проверенные временем и многими на этом форуме. Если совсем бюджет - трама профмастер, если все таки японец начального уровня, то канетсугу про м или тоджиро дп, чтобы уж наверняка без экспериментов.