Кто что думает о кухонных тестах

Модератор: тень

Сообщение 11 июл 2017, 23:54.

Изначально написано Straykl:
[B]
1)Толщина линейки в переводе на нож, это толщина ножа в обухе.
2) А что у вас за толщина вашего гюто в "районе рк"?

1)Обухом виноградинку резать ни к чему
2)У меня нет микрометра...
a-valo-n
Сообщения: 72
Зарегистрирован:
21 май 2017, 23:31.


Сообщение 12 июл 2017, 01:53

Но это всё лирика. А линейка пока "рулит")
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 08:25

Изначально написано Straykl:
[B]
Вы тут "фокус" в каком смысле понимаете?

В том смысле что при кажущейся сложности, такой "тест" делается очень легко.
G-E-K
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 108
Зарегистрирован:
29 мар 2016, 13:26

Сообщение 12 июл 2017, 08:37

Straykl писал(а):Но где мерить "сведение" ножа?

Понятно, что сведение надо мерить когда нож без заточки и уже от этого плясать. Но в большинстве это уже не представляется возможным, поэтому проводят измерения в точке перехода спуск-фаска. Опять таки, у одного и того же ножа при углах 25 и 50 градусов, будет разная величина сведения из-за разной ширины фаски
skvater
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2638
Зарегистрирован:
05 ноя 2015, 09:52.

Сообщение 12 июл 2017, 11:59

Интересная тема. Охотничьими ножами пользуется далеко не каждый и далеко не каждый день. А вот кухня, куда же без нее? Интересно узнать - кто и как тестирует свою кухню. Понятно, что каждый определяет для себя минимальные требования по эксплуатационным характеристикам, требуемому уровню остроты и удержанию режущей кромки. Например, не раз уже читал, что многие финишируют кухонные ножи на вашите. Я же с вашиты только начинаю. Финиш происходит на байкалите, чарнлике или арке. Моя практика показывает, что после после тщательной заточки и использования натуралов в доводке, удержание остроты увеличивается на 40-70%. Но - так тонко стал доводить ножи только после того, как "жена" была "отдрессирована". Мы теперь режем только на досках, мерзлые продукты не режем, научились пользоваться топориком, в посудомоечную машину их не кладём и тд.))))Перемены начались после того, как жена вкусила прелести вкусного реза и у неё появилась потребность в ножах определённой остроты Ранее, это просто не имело смысла. Бывало заточишь нож, а через день им на стеклянной тарелочке порежут.)))
Лично я заточку своих кухонных ножей проверяю по резу бумажного полотенца. Режет или нет и на сколько глубоко и однородно. Но!!! Практика показывает, что на итоговый рез влияет не столько сама заточка, сколько геометрия ножа (спуски и сведение). Угол заточки и сама заточки менее принципиальны. Не раз сталкивался с ситуацией, что нож, вроде, бумажное полотенце режет хуже, но в продукт проваливается легче.
Когда опробываю новый нож или оцениваю перточку на новый угол прибегаю к сравнительной методике. Выбираю, допустим, три ножа. Каждый по отдельности режет вроде очень хорошо. Далее, беру плотную сочную морковку и сравниваю поочерёдно, как они "проваливаются" в структуру овоща. Можно очень быстро определить какой из клинков режет лучше и нужно ли что-то менять на подопытном кролике.
Vito_S
Сообщения: 11
Зарегистрирован:
04 май 2017, 01:45.

Сообщение 12 июл 2017, 12:22

Изначально написано a-valo-n:
[B]
1)Обухом виноградинку резать ни к чему
2)У меня нет микрометра...

Вы показали ролик с виноградинкой. Он мне понравился (пост 24).
Дальше просто не понял о каких параметрах ножа вы говорите
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 12:25

Vito_S писал(а):удержание остроты увеличивается на 40-70%

Какие ножи, какая сталь?
skvater
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2638
Зарегистрирован:
05 ноя 2015, 09:52.

Сообщение 12 июл 2017, 12:27

На самом деле до сих пор не понял)
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 12:35

Изначально написано Straykl:
[B]
не понял о каких параметрах ножа вы говорите

О геометрии, а именно о сведении(чем тоньше сведен нож, тем легче он проникает в продукт)
a-valo-n
Сообщения: 72
Зарегистрирован:
21 май 2017, 23:31.

Сообщение 12 июл 2017, 12:48

Изначально написано a-valo-n:
[B]
О геометрии, а именно о сведении(чем тоньше сведен нож, тем легче он проникает в продукт)

Думаю абсолютно также. Но где мерить "сведение" ножа?
Если нож сведён в ноль? Где у него сведение?
А если при толщине обуха 5 мм угол подвода равен 50 или 20 градусов и при этом микроподвод составляет 60 градусов? Или микроподвода нет? Где тут мерить сведение? О чем оно вам скажет?
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 13:31

И ещё немного кухонного юмора)
Написано a-valo-n:
А так слабо? (как с виноградиной на 1:07)
https://www.youtube.com/watch?v=qiDc-1bbu-0


Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 13:50

И ещё чуть-чуть)

Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 14:25

ЗдОрово! :)
Hatuey
Поручик
Поручик
Сообщения: 6000
Зарегистрирован:
01 июл 2010, 13:50.

Сообщение 12 июл 2017, 14:26

Изначально написано Vito_S:
[B]Практика показывает, что на итоговый рез влияет не столько сама заточка, сколько геометрия ножа (спуски и сведение). Угол заточки и сама заточки менее принципиальны.

Как известно, сопротивление резанию складывается из нескольких слагаемых, это сопротивление разрезанию (раздвиганию, разрушению под РК) и сопротивление трению и/или прилипанию поверхности в данном случае подводов и спусков в разрезаемом продукте.
В первом случае решающую роль играет заточка, во втором геометрия.
На кухне есть продукты для которых очень важна заточка, есть продукты для которых очень важна геометрия, а есть для которых и заточка и геометрия важны в равной степени.
Например для помидора, очень важна заточка и абсолютно (ну почти) не важна геометрия.
Как видно из тестов ТС, морковку линейка уже преодолевает с трудом, так как там уже важна не только заточка, а и геометрия.
G-E-K
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 108
Зарегистрирован:
29 мар 2016, 13:26

Сообщение 12 июл 2017, 14:38

Изначально написано G-E-K:
[B]
Как известно, сопротивление резанию складывается из нескольких слагаемых, это сопротивление разрезанию (раздвиганию, разрушению под РК) и сопротивление трению и/или прилипанию поверхности в данном случае подводов и спусков в разрезаемом продукте.
В первом случае решающую роль играет заточка, во втором геометрия.
На кухне есть продукты для которых очень важна заточка, есть продукты для которых очень важна геометрия, а есть для которых и заточка и геометрия важны в равной степени.
Например для помидора, очень важна заточка и абсолютно (ну почти) не важна геометрия.
Как видно из тестов ТС, морковку линейка уже преодолевает с трудом, так как там уже важна не только заточка, а и геометрия.

И как видно из тестов, заточка и геометрия линейки наиболее подходит для виноградинки)
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 14:46

Какие ножи, какая сталь?

Всего ножей около 15, так как старые не выкидываю, хотя практически ими не пользуюсь. Начинал с комплекта Bergoff из X30Cr13. Далее прикупил комплект ZWILLING J.A. Henckels. Какая у них сталь - не знаю. Далее, перешёл на японцев, сейчас обновляю парк ножами отечественных мастеров из порошков Elmax или М390.
Прирост устойчивости режущей кромки при использовании натуральных камней при доводке наблюдаю на всех типах сталей. Особенно наглядно это видно на пластилиновой X30Cr13. При использовании сета вашита/ллин идвал/чарнли форест устраивающая меня острота может сохраняться до 2х-3х недель. При заточке на синтетике - 1-2 недели.
Vito_S
Сообщения: 11
Зарегистрирован:
04 май 2017, 01:45.

Сообщение 12 июл 2017, 14:50

Vito_S писал(а):Прирост устойчивости режущей кромки

Наклеп?
Vito_S писал(а):При заточке на синтетике

А синтетики какие?
skvater
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2638
Зарегистрирован:
05 ноя 2015, 09:52.

Сообщение 12 июл 2017, 14:50

И как видно из тестов, заточка и геометрия линейки наиболее подходит для виноградинки)

Поддержу высказанную точку зрения. Продукты с нежной структурой, как помидор или виноград, может резать всё что угодно. Для меня показателен рез плотных овощей, таких как морковка или корень сельдерея.
Vito_S
Сообщения: 11
Зарегистрирован:
04 май 2017, 01:45.

Сообщение 12 июл 2017, 15:03

А синтетики какие?

Думаю, что эффект наклёпа имеем место быть. Из синтетиков - есть камни как из АО, так и КК. Для X30Cr13 лучше походит АО, но и он не дотягивает до натуралов. На этапе средней заточки иногда в качестве альтернативы использую хиндостан или грин бразилиан с маслом. Тоже неплохо. Хотя самое правильное - вообще отказаться от этой стали.)))
Vito_S
Сообщения: 11
Зарегистрирован:
04 май 2017, 01:45.

Сообщение 12 июл 2017, 15:05

Vito_S писал(а):Из синтетиков

Имею ввиду какой производитель и размеры зерна
Vito_S писал(а):Хотя самое правильное - вообще отказаться от этой стали

Конечно, хороших результатов ей никогда не показать, углерода тут мизерное количество
skvater
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2638
Зарегистрирован:
05 ноя 2015, 09:52.

Сообщение 12 июл 2017, 15:23

Изначально написано skvater:
[B]
Конечно, хороших результатов ей никогда не показать, углерода тут мизерное количество

Интересно, сколько углерода в линейке?
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 15:27

Изначально написано Straykl:
[B]
Интересно, сколько углерода в линейке?

Хз, ваше же линейка, вот и скажите. Какая сталь, какая твердость, кто термичил :)
skvater
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2638
Зарегистрирован:
05 ноя 2015, 09:52.

Сообщение 12 июл 2017, 15:37

Есть Naniwa 400, 1000, 3000, Кing 1000, Гриндермановские 320SO, 500 LA, Рубанковские 500, 1000, 2000.
Но мы отклоняемся от темы. Лучше расскажите как вы свою кухню точите и тестите.
Vito_S
Сообщения: 11
Зарегистрирован:
04 май 2017, 01:45.

Сообщение 12 июл 2017, 15:47

Изначально написано Vito_S:

Но мы отклоняемся от темы. Лучше расскажите как вы свою кухню точите и тестите.[/B]

Да! Комрады, прошу ближе к нашей теме)
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 15:47

Лично я для мягких кухонных нержвеек пришел к линейке: A320SO, F600 ОА, F1000 ОА (Гриндерман) и серый Туффит на финиш. Вот нравится мне после него рез - довольно агрессивный, волос режется, любые продукты без проблем нарезаются и стойкость достаточная. Из М390 кухонники имею, но пока их не точил, только на яшме руками пока правлю, 5 движений на сторону и волос снова режется и нарезанные продукты свистят
skvater
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2638
Зарегистрирован:
05 ноя 2015, 09:52.

Сообщение 12 июл 2017, 15:52

Изначально написано skvater:
[B] волос снова режется и нарезанные продукты свистят

Во во!) волос и свист в студию!)
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 15:55

Изначально написано Straykl:
[B]
Во во!) волос и свист в студию!)

Не снимаю я ролики и ютуб-канала нет у меня
skvater
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2638
Зарегистрирован:
05 ноя 2015, 09:52.

Сообщение 12 июл 2017, 16:05

Straykl писал(а):Интересно, сколько углерода в линейке?

От 0,7 до 1,2 может быть. А пружинит хорошо? В смысле, жёсткая или так...
Hatuey
Поручик
Поручик
Сообщения: 6000
Зарегистрирован:
01 июл 2010, 13:50.

Сообщение 12 июл 2017, 16:10

Изначально написано Hatuey:
[B]
От 0,7 до 1,2 может быть. А пружинит хорошо? В смысле, жёсткая или так...

Пружинит хорошо
Надо делать филейный тест)
Straykl
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 252
Зарегистрирован:
12 июн 2017, 01:53.

Сообщение 12 июл 2017, 16:20

Straykl писал(а):Пружинит хорошо

Я же выше неспроста насчёт У12А предположил :)
Hatuey
Поручик
Поручик
Сообщения: 6000
Зарегистрирован:
01 июл 2010, 13:50.

Пред.След.

Вернуться в Заточка режущего инструмента

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

x

x