Камни для долгого реза ножа

[дядяКраб]

16-3-2017 00:42           
Вот как раз наоборот.
Техника использования камней и ножа у вас сегодня на одном уровне?
На одном

К сожалению это не так:
Сегодня я режу на пласт.доске,а завтра ,жена на тарелке.
или:
Я заточил нож для овощей,а она - мороженую рыбу рубанула (понимаете разницу?!).
Это я конечно утрировал,но:
нож заточенный под разморозку-точится раз в пол года и вполне комфортно режет рыбью кожу и рубит,но по овощам,удовольствия уже нет.
А овощной,пару-тройку недель (в лучшем случае,потому,что кислые продукты убивают,тонкую углеродистую кромку,не хуже тарелок).
Лучший результат,по стойкости кухни, получал в технике предложенной Ярославом в теме:
Примеры и пробы повышения агрессии реза - практика.

[NikVir]

Уважаемый дядяКраб.
Нет адекватных данных, не пишите.
Или приведите пример ножа "под разморозку" на 2-х камнях
или овощного на 2-х камнях или придется тереть ваши посты!

[Sergej_K]

Статистику от нашего форумчана a.r-k ,который затачивает ножи сети ресторанов японской кухни в Екатеринбурге.
"...я имею несравненно больший объём заточки ножей, чем на домашних кухнях. В Екатеринбурге есть сеть ресторанчиков японской кухни, и там много недорогих японцев, типа фудживары, их и довожу на этом камне(яшме-прим.
Sergej_K). Для сравнения, нож доведённый на нанива SS #8000 работает полторы смены (смена-15 часов) а на яшме две смены. Проверено не раз. "
пост 209
Где найти хорошую качественную пригодную для заточки яшму?
По стойкости яшма выигрывает 7 часов 30 минут по сравнению с нанива SS #8000

[Dmitry_BV]

Придуманная тема маразмом отдает. )
Для долгого реза нужно:
1."прямые руки" желательно растущие из нужного места;
2. Голова, с четким пониманием для чего нужен нож;
3. Подходящие условия использования ножа - если кухня, то деревянная разделочная доска с местом возможного быстрого мытья и сушки ножа;
4. Инструменты для заточки ножа (пусть будут камни);
5. ....
6. ....
Если каждый для себя составит подобный список приоритетов по вопросу долгой жизни (реза) ножа (да и любого инструмента), сомневаюсь, что кто то камни сделает первичными в этом вопросе, да и то, что за нож, для каких целей - такая и заточка будет вестись, соответственно и камни подбираться.

[Sergej_K]

Для долгого реза нужно: ....

Вы перечисляете прописные истины которые к данной теме не имеют абсолютно никакого отношения.Кроме названия темы нужно ознакомится с первым сообщением.
Здесь же речь о стойкости при одинаковых условиях работы.
Интересно если кто поделится :

Есть количество резов, хоть на чем, или количество дней хорошего реза, то велком.

А рассуждения разного рода не имеющими отношения к теме ни к чему.

[oldTor]

Что плавно подводит к тому, что если не обозначить рамки рабочей остроты, до которой что "долгий", что "недолгий" рез, будет считаться приемлемым, то нет никакого смысла это обсуждать.
Самую свеженькую статистику по сравнению работы некоторых финишных камней по кухоннику из элмакса, приводил здесь:
Project M - заточка "из коробки", и о заточке Elmax в целом.
сравнивались финиши на чарнли форест, накаяма маруичи, Sigma power select II 10000.
Что у меня на кухне считается рабочей остротой, там указано, а называть 3-5 недель сохранения её "Долгорезом" или "НЕдолгорезом" - это личное дело каждого. Для меня есть рабочая острота инструмента, и только. Если она не рабочая, то с усилием по многу кг я работать не стану, а выполню правку или заточку. Тупым инструментом не работаю.
Чарнли показал оптимум по стойкости и качеству реза под задачи конкретного клинка.
Я ещё там упоминал финиш на вашите, но это другой уровень финиша и в сравнение с финишем на доводочных камнях я его не включаю - там держится рабочая острота, ясное дело, меньше - примерно 7-10 дней, против 20-35. Да и микрогеометрия заточки несколько иная.
Предлагаю, кстати, писать наименования камней правильно. Никто не знает, что такое "родзитек", зато есть такой небезызвестный камень Roszutec. Обычно, русифицируют, как "Росзутек". буквы "Д" в его названии просто нету.
То же касается "идвайна" в другой теме ТС - это что такое? Llyn Idwal (Ллин Идвал)? Догадаться непросто.
А уж людям менее знакомым с разными абразивами - и подавно.

[Dmitry_BV]

Вы перечисляете прописные истины которые к данной теме не имеют абсолютно никакого отношения.Кроме названия темы нужно ознакомится с первым сообщением.
Здесь же речь о стойкости при одинаковых условиях работы.

Тогда уже, дописывайте до конца - о стойкости при одинаковых условиях работы, для строго определенной железки и т.п.
и в итоге все тоже, получаем среднюю температуру по больнице, не несущую ни какого смысла

[basp07]

а по моему это глупость, про долготу реза. по крайней мере по отношению к ножам на бытовой кухне. умиляет когда говорят что мол ножи у меня служат на кухне час/день/неделю/месяц/год. мне лично, когда я беру на кухне нож в руки абсолютно без разницы сколько он до этого отработал и сколько он отработает после. если нож не комфортно режет я его тут же правлю. для меня главное что бы нож резал здесь и сейчас с приемлемым для текущей работы резом. допустим если это мясо, то нафик мне нож доведенный на яшме? мыльной бритве из нержи, я предпочту грубую пилу. и пусть она будет резать всего час, а не два или три. поправить нож и навести риску дело нескольких движений по мусату или камню.

Поверьте, это не так, а инстанция которую надо принять как есть- одна и та же нержа бывает разная, мыльная и "без", и резать та, которая "без" будет долго, если на "грубости" не останавливаться.)

Тогда уже, дописывайте до конца - о стойкости при одинаковых условиях работы, для строго определенной железки и т.п.
и в итоге все тоже, получаем среднюю температуру по больнице, не несущую ни какого смысла

Вам же и показали ссылку на элмакс в разных доводках и одних условиях.

[Sergej_K]

Тогда уже, дописывайте до конца - о стойкости при одинаковых условиях работы, для строго определенной железки и т.п.

Я не ТС,но все это понятно из первого его поста,поэтому и привел пример выше

... о стойкости при одинаковых условиях работы

Сеть ресторанов японской кухни.

для строго определенной железки

"много недорогих японцев, типа фудживары "
Что не так?

[Sergej_K]

вопрос что приоритетнее, чтоб нож резал или долгота реза

Тут нет никакого приоритета.Нож перестанет резать и закончится его долгота реза.

[NikVir]

Предлагаю здесь выкладывать свои результаты, полученные на практике по сравнению 2 и более камней в отношении 'долгого реза'.
Чтобы наглядно видеть, какие камни практически дают устойчивую кромку.
-
Рассуждения о 'как мерить точно' и 'канат не той марки' без ваших данных здесь не нужны.
Нет практических данных, не пишите.
-
Есть количество резов, хоть на чем, или количество дней хорошего реза, то велком.

[NikVir]

У меня пока в основном кухня трамантинки поливуд и Professional Master.
Точу без финиша- не до бритья , чтобы не резать руки.
-
Комфортный рез:
китайский рубин (который 2500 грит)-9 дней
грен бразилия-14 дней
родзитек-17 дней
китайский белый агат (10000 грит)-21 день (3 недели)

[дядяКраб]

По моему критерий долго\реза не имеет жесткой зависимости от камней,а больше от техники их использования,а еще больше-от культуры пользования инструментом.

[NikVir]

Вот как раз наоборот.
Техника использования камней и ножа у вас сегодня на одном уровне?
На одном
Вчера, к примеру, была хуже. Завтра будет лучше.
Вы берете сегодня 2 камня и вперед. Не завтра, не вчера.
И получаете (сегодня) результаты. И они постоянные (в некотором промежутке "сегодня").
-
Не надо искать "того единственного аса заточки"
или "способа"
просто напишите свои результаты.

[oldTor]

Характер реза, разумеется разный после разных абразивов. Но порядок получаемого уровня шероховатости и тонкости кромки - на абразивах условно, одного этапа обработки, предполагается какбы, условно - одинаковый.
И уж тем более - на одном и том же абразиве можно получить совершенно различный характер кромки, смотря что хочется получить.
"мыло" же, пресловутое - это обычно следствие недоточенности, пусть и с доводкой фасок до определённого состояния, но без проработки кромки как надо = не достигнута нужная тонкость кромки, т.е. геометрическая составляющая остроты. Хорошо доведённая кромка - не мылит.
Микросеррейтор тоже бывает разный и разных порядков. Можно сделать двойного и тройного порядка, можно одинарного, дав разную форму рисок и как следствие, зубчиков на кромке и получить разный характер реза.
Можно сделать его и обнажением структуры некоторых сталей, например.
Микрофаска на конский угол - бывает разная, и как правило, если она порядка 10-40мкм. шириной, она не влияет на характер реза.
В случае с особо агрессинвым резом, это можно наблюдать на некоторых вариантах заводской заточки - при проводке по ногтю, кромка показывает что "пилообразна" - потому, что риски на заточной фаске вступают в дело практически мгновенно, а РК погружается в ту же ногтевую пластину при проводке как раз на эти микроны. Агрессивность реза - прекрасная. Выполняя микрофаску после грубого абразива, можно проработать кромку, оставив пилку от финишного, а можно просто снять рёбра рисок от грубого, оставив неубранной крупную "пилу" на кромке - просто зуб будет как у пилы для продольного распила, нежели как для поперечного, ну если проводить параллели грубо.
Вариантов полно!
Так что надо уточнять всё-таки о чём конкретно речь и разбирать детали.

А без уточнений, все эти "мыло", "конский угол микрофаски", "агрессия реза", "микропила" - всё это просто общие слова не имеющие отношения ни к какой конкретике, как и в куче подобных обсуждений за годы существования этого ресурса. Вода ни о чём.
Что "мыльный рез - плохо, а агрессивный - хорошо" - это и так понятно. Как и то, что "микросеррейтором" называют кто что ни попадя - и зуб от обдирочных абразивов, и от околомикронного зерна.
Но мало кто уточняет и в состоянии вообще оперировать конкретикой и в результате обсуждение превращается в игру в отгадки, кто что имел ввиду и вообще, на каком уровне понимания процессов заточки находится.

[NikVir]

Отсюда Байкалит уступает Арканзасу в 3%
Интересные предложения по испытаниям для реальных ножей!
На моем опыте тонкие синтетики в районе 8000 грит (китайский 8000, примерно подходит сюда 4 микрона карбид кремния) работал чуть меньше Грен Бразилии.

[Pengozoid]

тонкие синтетики в районе 8000 грит (китайский 8000, примерно подходит сюда 4 микрона карбид кремния)

Ага, примерно. Очень так примерно, потому что 3.5 - 4.5 микрона зерно это 3000 по JIS R 6001:1998, а 8000 - зерно 0.9 - 1.5 микрона.
По зерну ошибочки в три раза (+200%) это "примерно подходит", а речь ведете о разнице абстрактной стойкости в 3%.

[oldTor]

а связка, при том, надо полагать, такая одинаковая...концентрация, структура абразива.... пустой звук для таких сравнений, как обычно..
А кк с водниками из оа сравниваются? Или всё-таки хотя бы тип абразива один? Хотя при таких раскладах "точности" зернистости, это уже и не важно....
В общем, по-моему всё понятно с этой темой. Интересно, где же посты от радетелей за мозги возможно прочитающих это всё когда-нибудь новичков?
Или масштаб кривизны сопоставлений пока не оценен?

[Асвитол]

сетом из двух камней один и тот же нож могу наточить так, что он будет резать один день, и так что он будет острым около месяца..
тема настолько холиварная на самом деле...
ибо нет учета очень многих составляющих.. например марки сталей например(получается что у Васи на данном камне ножик острый неделю, а у Пети два часа ибо у одного аус 8 а у второго рекс 121...)
да и что брать за понятие острый? тоже не ясно..голословно долго можно тут хвастаться камнями и ножами..У меня кварцит от Мони дает остроту которую не дает ни одна яшма(хоть от Мони хоть от Сергея) у меня..это же не значит ровным счетом ничего потому как у кого то японский натурал по его мненинию переплюнул все эшеры..

[NikVir]

Изначально написано Асвитол:
У меня кварцит от Мони дает остроту которую не дает ни одна яшма(хоть от Мони хоть от Сергея) у меня..это же не значит ровным счетом ничего потому как у кого то японский натурал по его мненинию переплюнул все эшеры..

Вот, тоже неплохая информация, кварцит от Мони. Еще бы фоточку и ссылку для людей, где он.
Этот кварцит ближе к белоречиту или байкалиту?

[Sergej_K]

получается что у Васи на данном камне ножик острый неделю, а у Пети два часа ибо у одного аус 8 а у второго рекс 121...)

Я так понял,что нужен один Василий без Петра с одним каким то ножиком.
Этот ножик довести на одном каком то финишном камне-микрокварците,например.Протестировать.А потом на другом финишном камне этот же нож.
Речь о разнице в стойкости к затуплению после доводки между финишными камнями одного и того же ножа.
Вот,как выше :

Самую свеженькую статистику по сравнению работы некоторых финишных камней по кухоннику из элмакса, приводил здесь:
Project M - заточка "из коробки", и о заточке Elmax в целом.
сравнивались финиши на чарнли форест, накаяма маруичи, Sigma power select II 10000.

[Christophorovich]

По ножам сказать нечего, а про бритвам -- после турецкой вашиты и гусевских сланцев стойкость РК по сроку службы больше чем после водника раза в полтора.

[basp07]

Этот ножик довести на одном каком то финишном камне-микрокварците,например.Протестировать.А потом на другом финишном камне этот же нож.
Речь о разнице в стойкости к затуплению после доводки между финишными камнями одного и того же ножа.

Время от времени камрад Posetitel выкладывает инфо (прикладываю вырезку из его постов):
"Сейчас на профи-кухне делаем большую серию тестов, так где найти профи-ножи из порошков с 30 см клинками? Но уже на 18-19см- клинках до абразивного износа при 36? углах заточки не доходит- кромка загибается в итоге практически в 100 процентов случаев.
Японцы режут при углах в 20 градусов не касаясь доски.
В Германии требования- быстрее, быстрее и еще быстрее.
При размерах ножей в 30 см и углах в 20-30 градусов кромка слишком быстро отказывает в т.ч. и на клинках из напильников и частом контакте с разделочной доской.
Суперез на твердых продуктах дает тонкое сведение, угол там большой роли не играет.
-1Chosera 5000 max: 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223 Also in Schnitt 251 Essen gekocht damit.
-2Chosera 5000+10000: max 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134 Also im Schnitt 121 Essen gekocht damit.
-3Chosera 5000+Naturjapaner Ohira Suita: max 190, 178, 156, 167, 187, 165, 207, 302, 277, 189, 198 Also im Schnitt 201 Essen gekocht damit.
Утащил с нем. форума. Проф. повар проверил, на сколько хватает одной заточки на разных абразивах: 1- это окончание заточки на нанива чосера 5000- 251 порций.
2-чосера 5000 и 10000- 121 порций в среднем.
3-чосера 5000 и яп. натуралы- 201 порций без заточки.
Лучший результат был после чосера 5000, самый плохой результат после чосера 10000 и средний результат после натуралов.
Тут речь о заточке без приспособ, где особо тонкими камнями можно себе больше испортить, чем помочь.
На приспособах расклад другой- там у него после Скорпиона рекордные результаты после яп. натуралов (наберет он статистику- опубликует).
Тест идет до потери способности резать переспелые помидоры.
Сталь 1.2562, твердость 67, клинок 30 см, угол- всегда 36.
Пока этот повар после заточки на скорпионе на яп. натуралах достиг количества в 400 порций еды без заточки (с 4 попытки). Он сделает еще 7 попытак и тогда получим общий результат.
К постам 285 и 261.
Тот же нож на профи-кухне со сталью 1.2562 уже дает 780 блюд без заточки и продолжает резать дальше. Финиш на Nakayama Kiita Koppa, угол 36, заточка на Скорпионе.
Пост 415.
[url=http://kochmalscharf.freeforum...n-steine?page=6]http://kochmalscharf.freeforum...n-steine?page=6[/url]
За информацию в заточном денег не просят.
Если за камни и алмазы ваневские например, то это да- но так уж устроен мир.
По тесту на профи-кухне- повар упомянутый так и достиг свою мечту: нож из 1.2562 держится всю рабочую неделю без заточки, на выходных он подводит кромку и готово.
На натур. камнях- в конце накаяма марука? или как там она пишется? Без мистики тонкая и быстрая доводка кромки и все.
На натуралах пока следующие результаты - повторяющаяся работа, профи-кухня, клинок из 1.2562 любительская то на глаз, твердость 67:
Тест на удержание заточки :
Режущий угол 36?
Ручная заточка (завершение на нанива чосера 5000): 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223- тут и далее количество блюд до заточки.
Edge Pro (завершение заточки на нанива чосера 5000): 270, 290, 199, 245, 267, 280, 245, 234, 256, 178, 190
Ручная заточка (Finish зерно 10000) : 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134
Edge Pro (Finish зерно 10000) : 115, 124, 167, 155, 134, 114, 117, 167, 156, 134, 145
Скорпион с контролем давления (зерно 10000) : 350, 325, 345, 405, 378, 399, 425, 359, 412, 434, 389
Скорпион` (зерно 5000/8000/Nakayama Kiita: 823, 598, 678, 789, 923, 654, 789, 834, 795, 922, 955)
Ручная заточка Chosera 5000+нат. японец Ohira Suita: 190, 178, 156, 167, 187, 165, 207, 302, 277, 189, 198
1.2562- она держит тонкие геометрии и неплохо совсем держит заточку. По длительности не так долго, думаю, как монстры, но на рабочую неделю хватает.
При этом не склонна к сколам. Затупление (на кухне)- под микроскопом видно, что вершина кромки ложится набок.
Нескольких минут и финишного камня хватает чтобы восстановить остроту.
Тест идет до потери способности " чисто" резать спелые помидоры.
При 30 градусах на кости получают повреждения все клинки (строгание).
При 36 все клинки с нормальнлой т.о. справляются с этой задачей без повреждений.
То что между 30 и 36 можно тестировать, но практического смысла большого не вижу."
Тема была в "холодном".

[NikVir]

Christophorovich, у меня тоже синтетика проигрывает натуралам в такой же пропорции (в 1,5 раза).
Значит копать в сторону натуралов
basp07, огромное спасибо, куча полезной информации.
Теперь есть куда двигаться в понимании. Жалко что японцы дорогие очень. Но я бы себе тоже заимел бы, если нож работает дольше в 2 раза.
-
Но пока за неимением оных буду проверять свою идею, что японцы берут суспензией с тонким абразивом.
Буду пробовать наводить на финиш суспензии тонких сланцев, песчаников. Может нагурку японата какого приобрету. Думаю, сюда в долгом резе надо рыть... Дешево и сердито

[Nikolay_K]

Лучший результат был после чосера 5000, самый плохой результат после чосера 10000 и средний результат после натуралов.

скорее всего это связано с недостаточным опытом работы на натуральных камнях.
Они более требовательные к технике и контролю.
Ну и к умению удерживать малое давление, разумеется.

[vlad-kram]

Изначально написано NikVir:
Christophorovich, у меня тоже синтетика проигрывает натуралам в такой же пропорции (в 1,5 раза).
Значит копать в сторону натуралов
basp07, огромное спасибо, куча полезной информации.
Теперь есть куда двигаться в понимании. Жалко что японцы дорогие очень. Но я бы себе тоже заимел бы, если нож работает дольше в 2 раза.
-
Но пока за неимением оных буду проверять свою идею, что японцы берут суспензией с тонким абразивом.
Буду пробовать наводить на финиш суспензии тонких сланцев, песчаников. Может нагурку японата какого приобрету. Думаю, сюда в долгом резе надо рыть... Дешево и сердито

ну как сказать дорого,цена хорошего синтетика водника соразмерима с рабочим япнатом,если не гнаться за печатями,но это уже другая история

[SallaM]

Всем доброго!
Тоже удивлен сравнительному анализу результативности синтетики и натуралов... На 100% согласен с Николаем: ведь, скрипка тоже может звучать по разному, в зависимости от квалификации самого скрипача.
Спасибо большое Булат (кстати, с прошедшим Вас) за предоставленную информацию - действительно, есть много над чем поразмыслить и определить для себя вектор направления движения. Для себя точно решил попробовать япнаты и их сочетания с томо-нагурами!
С уважением...!

[basp07]

Для себя точно решил попробовать япнаты и их сочетания с томо-нагурами!

Спасибо, взаимно. Не стоит забывать и о жесткости клинка и самих углах, которые могут быть и больше 36град., если сведение почти в "ноль"
Была тема:
Влияние кривых спусков на стойкость рк?
где Дмитрич (пост?13) четко дал определение, требуемое для этого:
"Геометрия спусков у брендов не простая - угол сведения в районе РК больше чем угол от обуха это придаёт прочности лезвию при работе."

[NikVir]

Провел опыты по повышению прочности кромки нагурами.
Подопытные та же кухня Трамонтинок.
Нагуры «что было», по риске разбитые по гритности.
-
Итог, при использовании нагур на предфинише количество дней для остроты ножа на дешевых камнях (Грен Алания, Росзутек) равно хорошим финишным камням (байкалиту, яшме).
При использовании нагур еще и на финише выяснилось, что ножи остаются острыми дольше , чем просто доведенные на хороших финишниках!!!
-
Т. е. совсем без нагур Грен Алания, Розсутек дают примерно 12 дней, (дня 2-3 не дотягивают до 2 недель).
С нагурами на пред финише и финише работают ~17-19 дней (2,5 недели нормально). При этом в последную треть этого времени ножи как бы «подтупляются», это чувствуется, но и еще адекватно режут все, не напрягая, теряя остроту очень медленно в эту треть.
-
Нагуры пред финиш известняк с дороги, неизвестный песчаник для бритв ссср (~4000-5000 грит), финиш сланец лукаск, неизвестный черный сланец 2 разновидности (за 8000 грит).

[NikVir]

Ну и как вывод, где не нужна острота, а важен долгий рез-
совсем не надо тратится на дорогие финишные камни.
Нужен средний, твердый камень в районе 6кгрит (те же сланцы гусева)
и натирки для пред финиша и финиша.
-
И все это натирки- нагурки можно найти под ногами. Если искать и пробовать.