Бывают ли японские шефы (гюйто) с "немецкой" формой клинка?

[АлександрГ]

Посмотрите этот нож:
https://jp-knives.com/kt_saiun-9006/

[Mark134]

Тот же Elmax при твёрдости в 61-62 будет на две головы выше VG-10 как по износостоикости так и пластичности.
Мастера которые на слуху, и не просто так.
Мои рукодельные кухонники.
Шефик 240 (для себя)
Ножи для кухни моего изготовления

[GAI1234579]

Мастера которые на слуху, и не просто так.

Добавлю :
Ножи Андрея (Mark134)....делимся впечатлениями...

[Гадюкин]

Тот же Elmax при твёрдости в 61-62 будет на две головы выше VG-10 как по износостоикости так и пластичности.

Абсолютно согласен.Вообще не понимаю что народ нашёл в VG-10. Через мои руки прошло их уж не меньше полтысячи,ножиков из ламината с этой сталью, и не в восторге ни от того как она держит заточку,ни от её нулевой стойкости к поперечным нагрузкам,ни уж тем более её остаточной деформации после сгибания.

[planetaplan]

Изначально написано Гадюкин:

Абсолютно согласен.Вообще не понимаю что народ нашёл в VG-10. Через мои руки прошло их уж не меньше полтысячи,ножиков из ламината с этой сталью, и не в восторге ни от того как она держит заточку,ни от её нулевой стойкости к поперечным нагрузкам,ни уж тем более её остаточной деформации после сгибания.

За деньги на импорт можно мега резак на всю жизнь и своих детей купить,на родине,в россии. Японцы это хз.,китайцы= только ушлее на пару десятелетий раньше)

[Put_nik]

Как то не верится что за 10000 вы готовы сделать шеф из приличной стали.
Вот в двое дороже да! Другое дело что за 10000 вы и японца не возьмете таково как хочется

[INeverov]

Изначально написано Waaargh113:
Нет в жизни счастья

Почему нет? Я же говорю вам путь к местным мастерам. Ссылки на четырех вам уже дали вот еще пятый скромняга Мои кухонные ножи

[АлександрГ]

У меня отечественных ножей 2 десятка, из 65х13 заточку не держат, из 95х18 кованной держат более или менее, сведение у всех как у топора. Выиграл на аукционе японский из ламинированной ВГ-10 за 34 доллара с доставкой, получил в феврале, пользуюсь каждый день, до сих пор острый и режет помидор под своим весом. Купил весь список Golden Deer - 6 ножей, заплатил около 70 евро с доставкой, попробовал и понял, что лет 5 ножи точить не потребуется. Что с АТS-34, что НАР-40 режут великолепно.
Собираюсь поехать в Россию и хотел купить пчак, но он даже из напильника стоит 50$.

[planetaplan]

Изначально написано Put_nik:
Как то не верится что за 10000 вы готовы сделать шеф из приличной стали.
Вот в двое дороже да! Другое дело что за 10000 вы и японца не возьмете таково как хочется

Не за десять,но за 11-13 шеф из порошка с карбоновой рукояткой) Огонь будет,не убеждаю,сочувствую всем...

[Put_nik]

Порошок за даже за 13 вполне вменяемая цена за авторский нож.
Когда появилась возможность купить нормальные ножи и первоеые восторги улеглись захотелось что то красивое. В результате появились ножи Влада, Дамира и Марк134( Андрея). Каждый нож беря в руки получаешь огромное удовольствие не только от ножа как утилитарной вещи , но и от произведения. Каждый мастер настолько индивидуален, что сравнивать просто бессмысленно!
Спасибо каждому из них за то что вкладываю свой талант и труд, и дают возможность пользоваться уникальными вещами.
Если кто то готов потратить деньги то наверное нож от мастеров вне конкуренции, а вот если вопрос о деньгах острый то наверно япония Rakuten в помощь.

[АлександрГ]

Согласен

[АлександрГ]

Добрый вечер, посмотрите из HSS HAP-40 200 мм в бюджет укладывается:
https://global.rakuten.com/en/store/ymi ... /10032412/

[Put_nik]

https://global.rakuten.com/en/store/ymi ... /10032412/

Типичный японский нож, вроде автор ищет несколько другое. Да и цена с учетом пересылки будет более 10000.
Хотя каждый решает сам, но HSS сталь требует ухода, больно коррозии подвержена.

[Waaargh113]

https://www.miyabi-knives.com/...4021-200-0.html
https://www.miyabi-knives.com/...4021-240-0.html
Кажись, нашёл. Мияби - это попытка цвиллингов совокупиться с японцами. В России, правда, их вообще нет, но всё решаемо - у меня есть родственники в штатах =)
Ну или можно вообще разориться на вот такую красоту
https://www.zwillingonline.com/34891203.html

[ilia - -]

https://www.chefknivestogo.com/zabl1gy21.html
Можете глянуть что либо подобное, если напрягает углеродка, запатинировать и все.(Хотя и без патинирования, если надолго не оставлять мокрым, особо не ржавеет).Сведение тонкое, твердый.Я в качестве воркхорса юзаю.

[Коржов Дм]

Можете глянуть что либо подобное

Это не правильный ножик для гяйдзинов , Илья, длянна "прямой части" две трети, а должна быть одна, этим ножом не удобно в европейской традиции шинковать высокие продукты , не зачет , хотя бюджет зачетный ...

Ну или можно вообще разориться на вот такую красоту

Крамер сильно толсто сведен, ибо это только бренд, а не сам Крамер , српзу перепиливать

https://www.miyabi-knives.com/...4021-240-0.html

Это больше похоже, но не до конца
С уважением, Дмитрий.

[INeverov]

Изначально написано Коржов Дм:
длянна "прямой части" две трети, а должна быть одна

А где-то об этом написано? Просто я эмпирически дошел до этого. От чего понял в чем некомфортность гьюто для меня.

[Коржов Дм]

А где-то об этом написано?

Иван, вы забываете у кого я подмастерье , для меня это не тайна много лет , но никто не спрашивал, а я не вижу смысла отвечать на не заданные вопросы . вот сейчас - просто вырвалось, прости меня грешного
С уважением, Дмитрий.

[ilia - -]

Изначально написано Коржов Дм:

Это не правильный ножик для гяйдзинов , Илья, длянна "прямой части" две трети, а должна быть одна, этим ножом не удобно в европейской традиции шинковать высокие продукты , не зачет , хотя бюджет зачетный ...
С уважением, Дмитрий.

Зависит от техники реза. Лично Я, режу потягом и мне вообще пофиг, одна там треть или две

[INeverov]

Изначально написано Коржов Дм:
Иван, вы забываете у кого я подмастерье

Для того что бы забыть надо изначально узнать. Ваша же работа и путь для меня тайна.

[АлександрГ]

Объясните, пожалуйста, чем этот нож не подходит:
http://www.japanese-knife-store.com/c-1/cs101.html

[INeverov]

Длинной

[be-open]

длянна "прямой части" две трети, а должна быть одна, этим ножом не удобно в европейской традиции шинковать высокие продукты

Вот поэтому для японца 210 мм уже вполне рабочая длина клинка, а для европейца "правильный" размер десять дюймов.

[Коржов Дм]

Зависит от техники реза

Ну да, человек хотел под европу, с их шинковкой, а не Вашей протяжкой , но это мое ИМХО, уточните у ТС..

Для того что бы забыть надо изначально узнать. Ваша же работа и путь для меня тайна.

Иван, Вас в поиске на ганзе забанили? Сочувствую . Здесь есть одна тема где не каждую весну после Арсенала пишут пару- тройку постов...либо Вы даете себе труд в поиске, либо я зря об этом говорю ...кто ищет тот найдет, буквально: "Ищите и найдете, стучите, и отворят Вам" (очень древняя иудейская книга )

Объясните, пожалуйста, чем этот нож не подходит:

Не только длинной, но и подъемом РК, опять же будет шинковать не удобно, резать с отрывом - "да", но ТС хотел другого..

Вот поэтому для японца 210 мм уже вполне рабочая длина клинка, а для европейца "правильный" размер десять дюймов.

Это зависит от техники...насколько я помню . ТС "не отрывать кончик клинка от доски" , так что "нет" , Вы не правы...
Все ИМХО.
С уважением, Дмитрий.

[aptekar113]

Вот этот нож（ну или практически такой же）, попытка переспуска вручную
Колун, очень грубая обработка лезвия , необходима переточка сразу после покупки , облой от штамповки по обуху..
В общем это скорее заготовка или нож для очень не притязательных пользователей.

[INeverov]

Изначально написано Коржов Дм:

Иван, Вас в поиске на ганзе забанили?

А я обязан что-то искать? ))))))))))))))))

[Коржов Дм]

А я обязан что-то искать? ))))))))))))))))

Не , не обязаны , но тоды и это:

Для того что бы забыть надо изначально узнать.

лишнее, ибо для того что бы узнать, надо захотеть , а так как Вы подразумеваете звучит: "Да пофиг кто Вы" , и тоды:

А где-то об этом написано?

тоже лишнее , вот стопудово , можете и дальше удивляться:

Просто я эмпирически дошел до этого.

С уважением, Дмитрий.

[Коржов Дм]

попытка переспуска вручную

Марат, ну зачем же Вам перепиливать врукопашную . разве из желания пойти эмпирическим путем?
С уважением, Дмитрий.

[aptekar113]

Дим - да этот нож ДО ТОГО куплен )
используется в основном на нарезку вырезки - хотя тот же Сабатье справляется с этим лучше (про Артельный я и не говорю) и на заточные эксперименты

[be-open]

Это зависит от техники...насколько я помню . ТС "не отрывать кончик клинка от доски" , так что "нет" , Вы не правы...

Европейский профиль более универсален в плане техники реза и в формате 10 дюймов им удобно резать в любой технике. Японцу для такой универсальности, чтобы набрать и вес и достаточную длину первой трети клинка с подъёмом, надо наверно миллиметров 270 на клинке, а то и больше. Поэтому имхо имеет смысл простить японцу некоторую неуниверсальность техники реза и довольствоваться более коротким клинком. Тем более в лёгких ножах есть своя прелесть.