Гадюкин это не фамилия.

Кухонные ножи

Модератор: тень

Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Какой должен быть максимально комфортный подъём пятки над доской во время работы, когда рез происходит перекатом от острия к пятке?
Не могу сказать точно: это зависит от высоты рабочей поверхности и роста пользователя, плюс привычной техники нарезки.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

vvik
25-3-2018 17:02
eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я, gu©?eisen- ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о. ?+?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?а?Ц ?Э?Ъ?д?о?Ц ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С. ???а ?Х?а ?У?д?а?в?а?Ы ?Ю?Ъ?в?а?У?а?Ы ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?Ц ?Я?Ц?Ю?Ц?и?Ь?Ъ?Ц ?ж?Ъ?в?Ю?н ?Ц?л?Ц ?Ъ?г?б?а?Э?о?Щ?а?У?С?Э?Ъ ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з (?С ?Ю?а?Ш?Ц?д, ?Ъ ?Я?Ц ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з, ?б?в?а?г?д?а ?с ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?а?Ш?С?Ю?Ъ ?Ъ?Я?д?Ц?в?Ц?г?а?У?С?Э?г?с)
???!!! :D :D :D
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Eagle77 писал(а): Не могу сказать точно: это зависит от высоты рабочей поверхности и роста пользователя, плюс привычной техники нарезки.
Ну рост пользователя и высота рабочей поверхности должны друг другу соответствовать,а вот то,на сколько высоко при работе,человеку комфортно поднимать руку,это вопрос интересный. Как мне кажется,именно к этому параметру и надо привязывать радиус на острие,что бы и длины лишней не оставалось,и на кончик нож не вставал в своей верхней точке. Это так?
П.С. Да,конечно я имею в виду исключительно шеф-нож.
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

INeverov писал(а): Да, у него она хорошая.
Сейчас взял на пробу две полосы 65Х13 с то от Серёги Бурова,говорят фактически AEB-L. Попробую.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Ну рост пользователя и высота рабочей поверхности должны друг другу соответствовать,а вот то,на сколько высоко при работе,человеку комфортно поднимать руку,это вопрос интересный. Как мне кажется,именно к этому параметру и надо привязывать радиус на острие,что бы и длины лишней не оставалось,и на кончик нож не вставал в своей верхней точке. Это так?
В целом согласен, но многое зависит от формы РК - и это не только радиус на острие.
У японцев-гюйто, насколько могу судить, в принципе есть более длинный прямой участок РК, начиная с пятки, а подъём к кончику обычно более крутой, чем у европейцев - французов и немцев.
И техника шинковки у японцев другая.
Вот как определить "правильные" параметры ножа и техники работы, когда во многом это дело вкуса и привычки?
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Не знаю,поэтому и спрашиваю :). Чем больше информации,тем больше пищи для размышления.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Не знаю,поэтому и спрашиваю . Чем больше информации,тем больше пищи для размышления.
Я могу только свои ножи погонять, обращая внимание на эти моменты и по ним дать своё мнение.
Но большие французские шефы с пологим подъёмом РК, начиная почти от пятки, субъективно мне удобнее, чем форма Гюйто и русского большого шефа.
Я сейчас говорю именно про подъём РК и в том числе радиус у острия.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Гадюкин:
Какой должен быть максимально комфортный подъём пятки над доской во время работы, когда рез происходит перекатом от острия к пятке?

От ручки зависит, 20 градусов, если высота столешницы = рост человека - 90 см. Выше просто конец ручки начинается упираться в запястье. Если держать нож чуть в бок то можно поднять до 25, но это уже не так удобно.

Изображение
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Ок,спасибо.
vvik
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 13:37

Сообщение vvik » .

?й?Ц?Ф?а?Ы-?д?а ?Ф?С?Я?Щ?С ?Ф?а?Я?Ъ?д. ???Ц ?У ?б?Ц?в?У?н?Ы ?в?С?Щ. ?? ?Щ?С?б?а?Щ?Х?С?Я?Ъ?Ц?Ю. ???д?а ?с ?б?Ъ?г?С?Э, ?й?д?а gu©?eisen - ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о, ?б?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?Э?Ъ?д?о?Ц ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы, ?Я?а ?Я?С ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?з ?Я?а?Ш?С?з ?к?Э?С ?Х?а ?У?в?Ц?Ю?Ц?Я ???Ъ?д?Э?Ц?в?С. eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я. ?+?е?г?д?с?Ь, ?Ь?а?в?Я?Ъ ?г?Э?а?У ?б?а?Ю?Ц?Я?с?Я?н ?Ю?Ц?г?д?С?Ю?Ъ, ?Я?С?б?а?в?а?д?о?г?с ?Э?Ц?Ф?Ь?а
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

vvik
мега-ветеран
27-3-2018 20:57       
?й?Ц?Ф?а?Ы-?д?а ?Ф?С?Я?Щ?С ?Ф?а?Я?Ъ?д. ???Ц ?У ?б?Ц?в?У?н?Ы ?в?С?Щ. ?? ?Щ?С?б?а?Щ?Х?С?Я?Ъ?Ц?Ю. ???д?а ?с ?б?Ъ?г?С?Э, ?й?д?а gu©?eisen - ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о, ?б?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?Э?Ъ?д?о?Ц ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы, ?Я?а ?Я?С ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?з ?Я?а?Ш?С?з ?к?Э?С ?Х?а ?У?в?Ц?Ю?Ц?Я ???Ъ?д?Э?Ц?в?С. eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я. ?+?е?г?д?с?Ь, ?Ь?а?в?Я?Ъ ?г?Э?а?У ?б?а?Ю?Ц?Я?с?Я?н ?Ю?Ц?г?д?С?Ю?Ъ, ?Я?С?б?а?в?а?д?о?г?с ?Э?Ц?Ф?Ь?а
Ну теперь-то всё стало совершенно ясно! :D
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Попробовал 95Х18 от Кирилла Симонова (SKD_74).Шеф-не шеф,не мне судить :). Длина по кромке 185мм,ширина 41мм,обух у рукояти 3мм и клин по обуху.Рукоять стабилизированный кап ильма,мельхиор,длина 140мм. Вот как то так.
Изображение Изображение Изображение Изображение
Изображение Изображение Изображение
Изображение Изображение Изображение Изображение
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Попробовал 95Х18 от Кирилла Симонова (SKD_74).Шеф-не шеф,не мне судить . Длина по кромке 185мм,ширина 41мм,обух у рукояти 3мм и клин по обуху.Рукоять стабилизированный кап ильма,мельхиор. Вот как то так.
Шеф - и неплохой! Хотя я предпочитаю бОльшую ширину.
Гы
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7783
Зарегистрирован: 14 апр 2009, 22:38

Сообщение Гы » .

Полосу от 50 мм и толщиной в 4 мм ещё купить надо.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Полосу от 50 мм и толщиной в 4 мм ещё купить надо.
Да я же не возражаю - и прекрасно понимаю, что у меня лично специфические предпочтения.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Гадюкин:
Попробовал 95Х18 от Кирилла Симонова (SKD_74)

Хотелось бы услышать резюме от хозяина ножа.
Кирилл говорил, что смог закалить сталь тверже ее паспортной, но при этом не повысить хрупкость. Интересно так ли это?
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Для сравнения надо что бы у человека был опыт работы с этой сталью например от Михаила Стрельца. Я имею ввиду не изготовление клинка а работу ножа.
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Кухонничек небольшой из 95Х18 от Михаила Стрельца. Длина клинка 135мм,ширина 20мм,обух у рукоятки 2мм.
Сведён тонко но не сопливый,рукоятка тонкая и узкая,аккурат под женскую ручку.Берёза стабилизированная,оч кудрявый кап.
Изображение Изображение Изображение Изображение
Изображение Изображение Изображение Изображение
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Шеф. 65Х13 с хитрой закалкой от Сергея Бурова. Клинок длиной 234мм,ширина 51,обух у рукояти 2,5мм. Клин по обуху. Рукоять из стабилизированной берёзы, длина 135мм
Изображение Изображение Изображение Изображение
Изображение Изображение Изображение Изображение
Изображение
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Ну Серёга Буров фигни не посоветует. Говорят что по сути она как AEB-L по химии и свойствам, там что то связанное с определённым количеством углерода, после которого растёт размер карбидов. Я не настоящий сталевар, но Серёге в вопросах стали доверяю :)
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Вот тут доходчиво изложено : https://sarmik.livejournal.com/12833.html
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Ну и следом из той же стали но чуть покороче клиночек и подлиннее рукоятка. Длина клинка 215мм,ширина 51мм,обух у рукояти 2,5мм. Рукоять из смолы,длина по спинке 150 мм,и вот думаю,а может подрезать на см?
Изображение Изображение Изображение Изображение
Изображение Изображение Изображение Изображение
Изображение Изображение
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Ну и следом из той же стали но чуть покороче клиночек и подлиннее рукоятка. Длина клинка 215мм,ширина 51мм,обух у рукояти 2,5мм. Рукоять из смолы,длина по спинке 150 мм,и вот думаю,а может подрезать на см?
На таком ноже, пожалуй, смысла в 15 см рукояти действительно нет; 13,5-14,0 см длины хватило бы.
В руке как лежит: не слишком тонкая (невысокая)? Какая толщина и высота?
Я понимаю, что мне лично на шефах удобнее не очень толстые, но довольно высокие рукояти с овальным или яйцеобразным сечением.
Или прямоугольные с хорошо скруглёнными углами, то есть опять-таки приближенные к овалу. Но это дело вкуса, конечно.
Насчёт 65Х13 - ну фиг знает. Я от столь низкоуглеродистых сталей не в восторге, откровенно говоря. AEB-L есть на кухне, явно проигрывает 440С.
Точатся такие стали легко и до большой остроты, но режут не агрессивно, остроту теряют слишком быстро.
Для меня комфортные в удержании заточки стали начинаются на кухне с 440С и CTS-BD1, может, еще 95Х18 в нормальной ТО сгодится.
Можно, конечно, заморачиваться с заточкой и доводкой тех же AEB-L и 65Х13 на натуралах, но всё равно они садятся очень быстро...
Slava B
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9035
Зарегистрирован: 16 ноя 2015, 21:07

Сообщение Slava B » .

Гадюкин писал(а): Шеф. 65Х13 с хитрой закалкой от Сергея Бурова
Приятная классика.
Ну как, пробовали это 65х13 в работе?
Я что-то смотрю и думаю ,взять не взять эту сталь...
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Eagle77:
Я понимаю, что мне лично на шефах удобнее не очень толстые, но довольно высокие рукояти с овальным или яйцеобразным сечением.

А чем? Я попробовал овал на средних ножах мне он понравился тем, что удобно работать на весу, когда нож часто ходит не вертикально, а горизонтально, при чистке овощей. Но вот на шефе какой-то дискмфорт с такой ручкой.

Изображение
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Eagle77 писал(а): На таком ноже, пожалуй, смысла в 15 см рукояти действительно нет; 13,5-14,0 см длины хватило бы.
В руке как лежит: не слишком тонкая (невысокая)? Какая толщина и высота?
Овал в самом тонком месте более вытянутый в высоту чем у тыльника рукояти.В данном случае высота рукоятки в её самом узком месте: 21мм,ширина 13мм. Середина: высота 25мм,ширина 18,7мм. Тыльник: высота 23,4 мм, ширина 17,6 мм.
Изображение
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Изначально написано INeverov:

А чем? Я попробовал овал на средних ножах мне он понравился тем, что удобно работать на весу, когда нож часто ходит не вертикально, а горизонтально, при чистке овощей. Но вот на шефе какой-то дискмфорт с такой ручкой.

Соотношение высоты овала к его ширине,разное у клинка,посредине(обычно 2/3) и у тыльника. То что вы видите сзади,не есть проекция того, что посредине рукояти или у клинка. Могу снять замеры в трёх точках по высоте и ширине. На самом деле,если рукоять не абсолютно круглая,выточенная в станке,то она всегда будет стремиться к овалу,возможно как у японцев-с одной гранью,а может и многогранным,но-овалом :).
Изображение Изображение
Изображение
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Eagle77 писал(а): На таком ноже, пожалуй, смысла в 15 см рукояти действительно нет; 13,5-14,0 см длины хватило бы.
Завтра и уберу лишнее.
Slava B
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9035
Зарегистрирован: 16 ноя 2015, 21:07

Сообщение Slava B » .

Eagle77 писал(а): Насчёт 65Х13 - ну фиг знает.
У Бурова твердость высокая 60 херц, вроде. Поправьте!
Гадюкин писал(а): Середина: высота 25мм,ширина 18,7мм. Тыльник: высота 23,4 мм, ширина 17,6 мм.
У меня такие же размеры выходят. плюс минус. Удобно на среднем ножике.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

У Бурова твердость высокая 60 херц, вроде. Поправьте!
Что поправить? Я про твёрдость 65Х13 ничего не говорил, мне сама сталь кажется не особенно интересной.
И претензий к термичке Бурчитая у меня не малейших нет, хватает ножей с его ТО.
Просто не вижу особого смысла в использовании 65Х13, если есть хотя бы такая же недорогая 95Х18, которая даёт лучший результат.
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость