Не могу сказать точно: это зависит от высоты рабочей поверхности и роста пользователя, плюс привычной техники нарезки.Какой должен быть максимально комфортный подъём пятки над доской во время работы, когда рез происходит перекатом от острия к пятке?
Гадюкин это не фамилия.
Модератор: тень
???!!!vvik
25-3-2018 17:02
eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я, gu©?eisen- ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о. ?+?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?а?Ц ?Э?Ъ?д?о?Ц ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С. ???а ?Х?а ?У?д?а?в?а?Ы ?Ю?Ъ?в?а?У?а?Ы ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?Ц ?Я?Ц?Ю?Ц?и?Ь?Ъ?Ц ?ж?Ъ?в?Ю?н ?Ц?л?Ц ?Ъ?г?б?а?Э?о?Щ?а?У?С?Э?Ъ ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з (?С ?Ю?а?Ш?Ц?д, ?Ъ ?Я?Ц ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з, ?б?в?а?г?д?а ?с ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?а?Ш?С?Ю?Ъ ?Ъ?Я?д?Ц?в?Ц?г?а?У?С?Э?г?с)
- Гадюкин
- Поручик
- Сообщения: 6540
- Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
- Страна: Российская Федерация
- Откуда: Владивосток
Ну рост пользователя и высота рабочей поверхности должны друг другу соответствовать,а вот то,на сколько высоко при работе,человеку комфортно поднимать руку,это вопрос интересный. Как мне кажется,именно к этому параметру и надо привязывать радиус на острие,что бы и длины лишней не оставалось,и на кончик нож не вставал в своей верхней точке. Это так?Eagle77 писал(а): Не могу сказать точно: это зависит от высоты рабочей поверхности и роста пользователя, плюс привычной техники нарезки.
П.С. Да,конечно я имею в виду исключительно шеф-нож.
В целом согласен, но многое зависит от формы РК - и это не только радиус на острие.Ну рост пользователя и высота рабочей поверхности должны друг другу соответствовать,а вот то,на сколько высоко при работе,человеку комфортно поднимать руку,это вопрос интересный. Как мне кажется,именно к этому параметру и надо привязывать радиус на острие,что бы и длины лишней не оставалось,и на кончик нож не вставал в своей верхней точке. Это так?
У японцев-гюйто, насколько могу судить, в принципе есть более длинный прямой участок РК, начиная с пятки, а подъём к кончику обычно более крутой, чем у европейцев - французов и немцев.
И техника шинковки у японцев другая.
Вот как определить "правильные" параметры ножа и техники работы, когда во многом это дело вкуса и привычки?
Я могу только свои ножи погонять, обращая внимание на эти моменты и по ним дать своё мнение.Не знаю,поэтому и спрашиваю . Чем больше информации,тем больше пищи для размышления.
Но большие французские шефы с пологим подъёмом РК, начиная почти от пятки, субъективно мне удобнее, чем форма Гюйто и русского большого шефа.
Я сейчас говорю именно про подъём РК и в том числе радиус у острия.
Изначально написано Гадюкин:
Какой должен быть максимально комфортный подъём пятки над доской во время работы, когда рез происходит перекатом от острия к пятке?
От ручки зависит, 20 градусов, если высота столешницы = рост человека - 90 см. Выше просто конец ручки начинается упираться в запястье. Если держать нож чуть в бок то можно поднять до 25, но это уже не так удобно.
?й?Ц?Ф?а?Ы-?д?а ?Ф?С?Я?Щ?С ?Ф?а?Я?Ъ?д. ???Ц ?У ?б?Ц?в?У?н?Ы ?в?С?Щ. ?? ?Щ?С?б?а?Щ?Х?С?Я?Ъ?Ц?Ю. ???д?а ?с ?б?Ъ?г?С?Э, ?й?д?а gu©?eisen - ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о, ?б?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?Э?Ъ?д?о?Ц ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы, ?Я?а ?Я?С ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?з ?Я?а?Ш?С?з ?к?Э?С ?Х?а ?У?в?Ц?Ю?Ц?Я ???Ъ?д?Э?Ц?в?С. eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я. ?+?е?г?д?с?Ь, ?Ь?а?в?Я?Ъ ?г?Э?а?У ?б?а?Ю?Ц?Я?с?Я?н ?Ю?Ц?г?д?С?Ю?Ъ, ?Я?С?б?а?в?а?д?о?г?с ?Э?Ц?Ф?Ь?а
Ну теперь-то всё стало совершенно ясно!vvik
мега-ветеран
27-3-2018 20:57
?й?Ц?Ф?а?Ы-?д?а ?Ф?С?Я?Щ?С ?Ф?а?Я?Ъ?д. ???Ц ?У ?б?Ц?в?У?н?Ы ?в?С?Щ. ?? ?Щ?С?б?а?Щ?Х?С?Я?Ъ?Ц?Ю. ???д?а ?с ?б?Ъ?г?С?Э, ?й?д?а gu©?eisen - ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о, ?б?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?Э?Ъ?д?о?Ц ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы, ?Я?а ?Я?С ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?з ?Я?а?Ш?С?з ?к?Э?С ?Х?а ?У?в?Ц?Ю?Ц?Я ???Ъ?д?Э?Ц?в?С. eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я. ?+?е?г?д?с?Ь, ?Ь?а?в?Я?Ъ ?г?Э?а?У ?б?а?Ю?Ц?Я?с?Я?н ?Ю?Ц?г?д?С?Ю?Ъ, ?Я?С?б?а?в?а?д?о?г?с ?Э?Ц?Ф?Ь?а
Шеф - и неплохой! Хотя я предпочитаю бОльшую ширину.Попробовал 95Х18 от Кирилла Симонова (SKD_74).Шеф-не шеф,не мне судить . Длина по кромке 185мм,ширина 41мм,обух у рукояти 3мм и клин по обуху.Рукоять стабилизированный кап ильма,мельхиор. Вот как то так.
Полосу от 50 мм и толщиной в 4 мм ещё купить надо.
Да я же не возражаю - и прекрасно понимаю, что у меня лично специфические предпочтения.Полосу от 50 мм и толщиной в 4 мм ещё купить надо.
Изначально написано Гадюкин:
Попробовал 95Х18 от Кирилла Симонова (SKD_74)
Хотелось бы услышать резюме от хозяина ножа.
Кирилл говорил, что смог закалить сталь тверже ее паспортной, но при этом не повысить хрупкость. Интересно так ли это?
- Гадюкин
- Поручик
- Сообщения: 6540
- Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
- Страна: Российская Федерация
- Откуда: Владивосток
Ну Серёга Буров фигни не посоветует. Говорят что по сути она как AEB-L по химии и свойствам, там что то связанное с определённым количеством углерода, после которого растёт размер карбидов. Я не настоящий сталевар, но Серёге в вопросах стали доверяю
- Гадюкин
- Поручик
- Сообщения: 6540
- Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
- Страна: Российская Федерация
- Откуда: Владивосток
Вот тут доходчиво изложено : https://sarmik.livejournal.com/12833.html
На таком ноже, пожалуй, смысла в 15 см рукояти действительно нет; 13,5-14,0 см длины хватило бы.Ну и следом из той же стали но чуть покороче клиночек и подлиннее рукоятка. Длина клинка 215мм,ширина 51мм,обух у рукояти 2,5мм. Рукоять из смолы,длина по спинке 150 мм,и вот думаю,а может подрезать на см?
В руке как лежит: не слишком тонкая (невысокая)? Какая толщина и высота?
Я понимаю, что мне лично на шефах удобнее не очень толстые, но довольно высокие рукояти с овальным или яйцеобразным сечением.
Или прямоугольные с хорошо скруглёнными углами, то есть опять-таки приближенные к овалу. Но это дело вкуса, конечно.
Насчёт 65Х13 - ну фиг знает. Я от столь низкоуглеродистых сталей не в восторге, откровенно говоря. AEB-L есть на кухне, явно проигрывает 440С.
Точатся такие стали легко и до большой остроты, но режут не агрессивно, остроту теряют слишком быстро.
Для меня комфортные в удержании заточки стали начинаются на кухне с 440С и CTS-BD1, может, еще 95Х18 в нормальной ТО сгодится.
Можно, конечно, заморачиваться с заточкой и доводкой тех же AEB-L и 65Х13 на натуралах, но всё равно они садятся очень быстро...
Приятная классика.Гадюкин писал(а): Шеф. 65Х13 с хитрой закалкой от Сергея Бурова
Ну как, пробовали это 65х13 в работе?
Я что-то смотрю и думаю ,взять не взять эту сталь...
Изначально написано Eagle77:
Я понимаю, что мне лично на шефах удобнее не очень толстые, но довольно высокие рукояти с овальным или яйцеобразным сечением.
А чем? Я попробовал овал на средних ножах мне он понравился тем, что удобно работать на весу, когда нож часто ходит не вертикально, а горизонтально, при чистке овощей. Но вот на шефе какой-то дискмфорт с такой ручкой.
- Гадюкин
- Поручик
- Сообщения: 6540
- Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
- Страна: Российская Федерация
- Откуда: Владивосток
Овал в самом тонком месте более вытянутый в высоту чем у тыльника рукояти.В данном случае высота рукоятки в её самом узком месте: 21мм,ширина 13мм. Середина: высота 25мм,ширина 18,7мм. Тыльник: высота 23,4 мм, ширина 17,6 мм.Eagle77 писал(а): На таком ноже, пожалуй, смысла в 15 см рукояти действительно нет; 13,5-14,0 см длины хватило бы.
В руке как лежит: не слишком тонкая (невысокая)? Какая толщина и высота?
- Гадюкин
- Поручик
- Сообщения: 6540
- Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
- Страна: Российская Федерация
- Откуда: Владивосток
Изначально написано INeverov:
А чем? Я попробовал овал на средних ножах мне он понравился тем, что удобно работать на весу, когда нож часто ходит не вертикально, а горизонтально, при чистке овощей. Но вот на шефе какой-то дискмфорт с такой ручкой.
Соотношение высоты овала к его ширине,разное у клинка,посредине(обычно 2/3) и у тыльника. То что вы видите сзади,не есть проекция того, что посредине рукояти или у клинка. Могу снять замеры в трёх точках по высоте и ширине. На самом деле,если рукоять не абсолютно круглая,выточенная в станке,то она всегда будет стремиться к овалу,возможно как у японцев-с одной гранью,а может и многогранным,но-овалом .
У Бурова твердость высокая 60 херц, вроде. Поправьте!Eagle77 писал(а): Насчёт 65Х13 - ну фиг знает.
У меня такие же размеры выходят. плюс минус. Удобно на среднем ножике.Гадюкин писал(а): Середина: высота 25мм,ширина 18,7мм. Тыльник: высота 23,4 мм, ширина 17,6 мм.
Что поправить? Я про твёрдость 65Х13 ничего не говорил, мне сама сталь кажется не особенно интересной.У Бурова твердость высокая 60 херц, вроде. Поправьте!
И претензий к термичке Бурчитая у меня не малейших нет, хватает ножей с его ТО.
Просто не вижу особого смысла в использовании 65Х13, если есть хотя бы такая же недорогая 95Х18, которая даёт лучший результат.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость