Учусь делать кухонные ножи, смотрю на старших, пытаюсь добавить своего.

Кухонные ножи

Модератор: тень

bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

мне понравилась 9ХФ на сантоку, теперь есть мысль сделать что-то похожее на цай-дао из нее.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано bogdan29:
мне понравилась 9ХФ

Чем? Можете ее отрекомендовать? Что из нее стоит делать, что нет?
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

INeverov писал(а): Чем?
Доступность, толщина, режущие свойства после термообработки.
Хорошая альтернатива японцам с их недорогой черноковкой, всякие накири, сантоку и прочее. Так же вполне себе вариант и как "лесной" нож со сканди спусками или небольшой универсал с прямыми. Минусов кроме ржавления пока не вижу у нее.
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Изначально написано bogdan29:

Хорошая альтернатива японцам с их недорогой черноковкой, всякие накири, сантоку и прочее.

Богдан, вот сейчас очень скользкая дорожка пошла
у япов вся кованина, даже дешевая, обычно ламинатом является
то же самое, но дешевле, не работает
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Crossraccoon писал(а): скользкая дорожка пошла
А чего скользить то? Попробуем, не получится, тоже не велика потеря. Опыт.
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Crossraccoon писал(а): у япов вся кованина, даже дешевая, обычно ламинатом является
Да ладно? :) Обычная углеродка закаленная до треска,а что бы не ржавела,покрыта слоем лака. Полно таких привозят из Японии,только мало кто ими работает на кухне,предпочитая что нибудь попрактичнее,типа Самуры :) . А из 9ХФ мясники на рынке любят ножики,говорят хорошо по мясу работает.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано bogdan29:
Доступность, толщина, режущие свойства после термообработки.

Ну а если ее поставить против 9ХС или шх15?
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

INeverov писал(а): против
На мой взгляд стали близкие друг к другу, по крайней мере при использовании на ножах и каких-то сильных различий не будет. Другое дело, что шх15 в такой толщине большая экзотика и дорогое удовольствие.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано bogdan29:
шх15 в такой толщине большая экзотика и дорогое удовольствие.

В какой?
У Батурина "250х50х3-4 без То450р" (ЗАКАЛ ПО ЖЕЛАНИЮ +60р -1шт)
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Ну еще шлифовка 120, итого 570 за полосу. А пилу из 9хф можно за ~1000 найти и это 1200*95 размер, термичка правда нужна.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Отмечусь новыми поделками. Решил поработать с классическим материалом.
Клинки из 40Х13, 120*22*1,9, сведены легкой линзой.
Рукояти из сапеле, больстеры латунь и бутерброд из G10, длина около 110.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

bogdan29 писал(а): Отмечусь новыми поделками. Решил поработать с классическим материалом.
Клинки из 40Х13, 120*22*1,9, сведены легкой линзой.
Рукояти из сапеле, больстеры латунь и бутерброд из G10, длина около 110.
Выскажу своё мнение.
Симпатичные аккуратные универсальные кухонные ножи среднего размера. Вариант с латунными больстерами понравился больше, они потоньше и поизящней, плюс на них есть небольшая, но заметная скинероподобная микрогорбинка на обухе, усиливающая кончик и делающая абрис ножей менее "колючим". Я бы эту горбинку ещё увеличил, такими ножами обычно пользуются женщины, а они ножей с ярко выраженным колющим эффектом как правило побаиваются. Пара ножей с бутербродами более агрессивные и мужские, причём они ещё и разные (один заметно поуже). В целом весьма неплохо, вы на верном пути.
Сталь конечно простовата. Поймите - вы пока ещё не Мэтр уровня Прокопенкова, чтобы позволить себе роскошь делать авторские ножи из 40х13. Ножу из 40х13 надо быть с большой буквы Охуенным, чтобы заслужить себе место на магните. Поставьте на клинок к примеру элмакс или М390 (да хотя бы 95х18) и ножи перейдут в другую категорию, где уже не надо конкурировать с миллиардом сторублёвых китайцев. Берите в работу самые лучшие материалы из тех, что вам доступны, дорогой материал автоматически увеличивает цену вложенного в него труда и сглаживает восприятие некритичных косяков исполнения. Успехов.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

be-open писал(а): Успехов
Спасибо за столь обширный отзыв! Насчет 40Х13 надо было попробовать поработать с ней. Элмакс, 95Х18 уже были и будут.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано bogdan29:
Насчет 40Х13 надо было попробовать поработать с ней.

Чем она так примечательна?
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

Изначально написано INeverov:

Чем она так примечательна?

Только тем что...

«Сталь конечно простовата. Поймите - вы пока ещё не Мэтр уровня Прокопенкова»
)))
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

bogdan29 писал(а): Насчет 40Х13 надо было попробовать поработать с ней.
Не ссыте :) и не слушайте никого :), слушайте себя "каждый пишет, как он слышит" (Б.Ш. Окуджава), все это внешнее наносное:
be-open писал(а): Поймите - вы пока ещё не Мэтр уровня Прокопенкова, чтобы позволить себе роскошь делать авторские ножи из 40х13.
Если хотите стать хотя бы ножеделом (не говоря уж о Мастере :)), Вы как профи футболист должны уметь бить и с правой и с левой ноги :)...гонка только за коммерческим успехом..ээ..может повредить профессионализму...ну это моё ИМХО :)...будете слушать всех - своего не будет :). Дерзайте! Тем паче, сейчас как запретят ввоз импортных сталей :), а Вы даже 4Х13 не освоили :), как же Вы с Ст3 работать будете? :)
С уважением, Дмитрий.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Ого! В моей теме тяжелая артиллерия)) приветствую Михаила и Дмитрия! Спасибо за комментарии. Мое мнение такое - стали разные нужны, стали разные важны. Одной м390 сыт не будешь.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

INeverov писал(а): примечательна
Ну это своего рода классика. Надо с ней поработать.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано bogdan29:
Ну это своего рода классика. Надо с ней поработать.

Просто интересно почему именно с ней? Вопрос без подвоха, как и все у меня. Ну есть та же 65х13, 50х14мф и прочие. Я к тому что 4х13 особенная или это просто первая которую хотелось "потрогать"?
По изделиям, хорошенькие.
Понравился самый нижний, только форму бы ему чуть поправить и ручку от второго. Но это все субъективно.

Изображение
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

INeverov писал(а): почему
Просто только она была в барахолке толщиной 2мм, была бы какая-то другая бюджетная тонкая нержавейка - купил бы ее.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Попросили сделать пару реплик любимых ножей ZWILLING&HENCKELS, которые за 20 лет порядком износились, в хороших материалах.
Клинки из Elmax(ТО С.Буров) 100*19*1,5 и 75*16*1,5. Общая длина 205 и 175.
Ручная шлифовка. Врезка по обуху.
Рукояти из черной русской микарты на латунных штифтах 4мм и эпокси-титане.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
vvik
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 13:37

Сообщение vvik » .

классика жанра. Моя тоже предпочитает именно такие и раздаривать их не разрешает. Сделайте еще один, сантиметров до 12-14 длиною, если заказчица - близкий человек
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

bogdan29 писал(а): Попросили сделать пару реплик любимых ножей ZWILLING&HENCKELS, которые за 20 лет порядком износились, в хороших материалах.
Клинки из Elmax(ТО С.Буров) 100*19*1,5 и 75*16*1,5. Общая длина 205 и 175.
Ручная шлифовка. Врезка по обуху.
Рукояти из черной русской микарты на латунных штифтах 4мм и эпокси-титане.
Овощной ворнклиф очень хорош, ни убавить ни прибавить (говорю теоретически, потому что в моей практике этот формат на кухне не прижился и был полностью вытеснен экономкой), на втором тоже профиль правильный, но моё мнение 100мм всё же чуть коротковат, ещё 2-3 сантиметра длины клинка сделали бы его лучше, удобней и универсальней.
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Достойная работа, только что острые углы снизу сгладить все же было бы совсем хорошо. vvik прав, к ножу с лезвием 100 мм, который сам по себе очень хорош, и мне именно эта длина была бы удобна, просится еще один на 120. Как бы был тогда более полный комплект овощников. Ну здесь тема если не бесконечная, то все же довольно обширная.
Эти классические формы вроде здесь еще никто не пытался освоить, так что ниша тут вообще открыта.
vvik
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 13:37

Сообщение vvik » .

этот формат освоить пытаются иногда, но толщину берут 3-4 мм
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Спасибо большое всем отписавшимся :) насчет размеров бОльшего ножа скажу так, что было конкретное ТЗ с эскизом и размерами в мм, поскольку человек точно знал, чего он хочет, то я и ничего не предлагал изменить.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Приветствую всех!
В результате общения на выставке "Клинок на Неве" с Дамиром Фаисовичем, было принято решение сделать нож и отдать его на кухню заведения общественного питания. Вот такой шеф получился, в пятницу отдам ребятам в "Мясную лавку"
40х13, 210*48*2, легкая линза, волну дает само собой. Накладки текстолит на нерж штифтах.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

bogdan29 писал(а): 210*48*2, легкая линза,
Обычно я не комментирую работы коллег :), но вам могу дать совет :) (Ваше право воспользоваться им или нет :)), в таких формах нижняя часть клинка делается (от рукояти) первая треть клинка плоская, параллельна обуху, остальные две трети "подъем"...это не эстетическая прихоть, так удобнее при шинковке в евростиле (обычно принятом у нас), впрочем
bogdan29 писал(а): было принято решение сделать нож и отдать его на кухню заведения общественного питания.
правильный путь, Вам там все скажут :), но формулировки у поваров невнятные :) (нравится -не нравится :)), посему сразу расшифрую :)
С уважением, Дмитрий.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Спасибо, Дмитрий, от Вас и жду комментариев! за распределение зон по плоскопараллельности спасибо, учту! мне товарищ по мастерской тоже про это намекал, что мол слишком большой прямой участок, а я что-то уперся и не стал переделывать, хотя работы там дольше маску надевать и ленту ставить :)
Повара эти ребята хорошие, единственные, у кого я увидел отношение к ножами на кухне не только, как к инструменту для зарабатывания денег.
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

Доброго всем дня! И с прошедшими выходными, на них я отдыхал, а до этого на неделе сделал небольшой кухонный ножик. Всегда хотел попробовать сделать коренчатый коготок и вот представился случай.
Клин 80*15*2, CPM 3V 60+HRc, (С.Буров) спасибо Антону Тать за подгон обрезка, ручное шоркание наждачкой до Р800, сведен тонко, дает волну.
Рукоять 110, стеклотекстолит и текстолит.
Всем продуктивной недели.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя