Убивцам кухонных ножей посвящается.

Кухонные ножи

Модератор: тень

TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Начну с аналогии.
Вот ездил человек по родным ямам, ухабам, да буеракам на своём уазике и ездил, не задумываясь, ведь машинёшка терпит, хоть и дешёвая, но справляется, для того и делали.
Но вот дарят ему... ну допустим Феррари, дорогая, красивая, ручной работы. И одарённый на радостях садится в енту чудо-юдо машину и по привычке, да по родным ухабам, коих до этого и не замечал на своем уазике, мчится в Сельпо, давя педальку в пол. Не ну а чё?! Ведь это супер машина, и всё в ней из лучших на сегодняшний день материалов !
Но вот незадача, развалилась машинёшка, не выдержала буржуйская сталь, полопались оси да полуоси :(
Ой, ну как же так?, огорчился одарённый. Что за нах?!, возмутился даритель.
Подать судой мастеров!!! Сказали оба.
Вы что, ребята, ну разве можно на Феррари да по ухабам, люди берут эти машины, отдавая себе отчёт, что они сделаны не для гонок по бездорожью...
К сути.
Была сделана тройка ножей, сталь М390 с тонким сведением, кто заказывал у меня ножи, тот знает на сколько тонко они сведены.
Пара ножей из этой тройки была загублена, не знаю по неопытности или по глупости.
Вопрос не в том, кто редиска.
Вопрос в том, как пользоваться подобными ножами, чтобы не было так больно.
Предлогагаю ползователям с опытом поделитья оным с пользователями, которые не имеют такового.
А именно:
Какая сталь как держит тонкое сведение, а именно 0,1-0,2, что можно, а что нельзя делать ножом из той или иной стали.
Возьмём более часто используемые
AUS8
95Х18
Х12МФ
N690
M390
S90V
Можно добавить стали из своего опыта.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

TodderWolfe писал(а): ездил человек по родным ямам, ухабам, да буеракам на своём уазике и ездил,
Какие знакомые аналогии :)
TodderWolfe писал(а): Пара ножей из этой тройки была загублена, не знаю по неопытности или по глупости.
Вопрос не в том, кто редиска.
Как раз вопрос к Вам, Влад :), Вы когда заказ принимали ликбез заказчику проводили? :) Какие ножи и какой опыт у него выясняли? Ну, может, он всю жизнь "джипер"? :) А так то ситуация стандартная, постоянно сталкиваюсь...
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Коржов Дм писал(а): Как раз вопрос к Вам, Влад
Нет, Дмитрий,т.к. клинки были заказаны для проф повара, хотя Ваша правда, обязан был, потому, что как показывает моя не большая практика, это самый проблемный контингент )
Однако не думаю, что производитель Феррари спрашивает у каждого покупателя где тот будет ездить :)
В своё оправдание скажу, что каждый нож лично ганяю по продуктам на бамбуке.
Изначально свожу в 0 и режу и шинкую, стучу не жалея, после чего смотрю на состояние РК и как бы это правильно выразиться...подбираю её до устранения дефектообразования.
С уважением, Влад.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

TodderWolfe писал(а): это самый проблемный контингент )
Таки, да :), а Вы не знали? :) Видел как один повар ловко овощники метает :), сам видел :).
TodderWolfe писал(а): Однако не думаю, что производитель Феррари спрашивает у каждого покупателя где тот будет ездить
Цена, коллега, цена :), немного "фильтрует" :), не спасает, конечно :), но "отсекает" :) "особо резвых рубак" :). Ну и нудное выяснение "что Вы будете им делать" :) и так по каждому ножику :), малейшее сомнение должно толковаться не в пользу заказчика :), да убрать лишнее "мясо клинка" легче, чем "добавить" :) потом...как то так...да, и я часто прошу "фото домашнего арсенала" :), иногда познавательно :), сами понимаете, если я вижу ножик КойКого (например :))среди набора, и он в хорошем состоянии :)...
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

TodderWolfe писал(а): ..подбираю её до устранения дефектообразования.
А "супротив консервной банки" испытываете? :), а "против тещи" :)? Где "грань"? :)
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Опыт, Дмитрий, опыт )
По большей части, 99% имел дело с адекватными заказчиками, знающими чего хотят.
Был один печальный опыт и то же с профи, делал нож в замен вот этого и по неопытности сделал как всем ) , так он его бруском ухолил за месяц.
Изображение
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Коржов Дм писал(а): Где "грань"?
Грань?
Думаю она у каждого человека в голове проведена, но как было сказано:- "Голова предмет тёмный и изучению не подвластен..."
Тем более, что у каждого "Своя голова за плечами" :)
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

TodderWolfe писал(а): делал нож в замен вот этого
Ну, а разве картинка "пациента" не все сразу о нем рассказала? :)
С уважением.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Коржов Дм писал(а): Ну, а разве картинка "пациента" не все сразу о нем рассказала?
С уважением.
еще не была пошкарябана вера в пррфессионализм и человеческую бережливость к дорогим подаркам :(
Да и просят, нет требуют, чтоб нож резал помидорку как тот, на видео :)
SokolovVA
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1170
Зарегистрирован: 04 авг 2012, 19:48

Сообщение SokolovVA » .

По моему опыту самая антивандальная сталь 1.4116 круп (50х15моv) до 57ед.
Сведение от 0.3.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Straykl,
Линейки закончиоись?
Брысь в свою тему!
Тролей и неадекватов буду банить беспощадно.
Тема для тех кто имеет опыт использования разных сталей на кухне, мастеров и пользователей, так же для тех кому интересно как та или иная сталь ведёт себя при тонком сведении и каких нагрузок не терпит.
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8927
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

TodderWolfe писал(а): Какая сталь как держит тонкое сведение, а именно 0,1-0,2, что можно, а что нельзя делать ножом из той или иной стали.
Возьмём более часто используемые
AUS8
95Х18
Х12МФ
N690
M390
S90V
Можно добавить стали из своего опыта.
Отвечу вопросом на вопрос: а почему взята аналогия по ухабам на феррари, а не на иноджипе?)
Из опыта в подобном сведении:
AUS8 (брал как оную, но не ручаюсь)- мнет почти сразу
95Х18 - разбег очень велик в зависимости от термы.
Х12МФ - разбег так же велик в зависимости от термы.
N690 - хороша была в дух термах.
M390 - мяло кромку в терме от местных сравнительно быстро и кончик был сломлен один раз.
S90V - в американской терме кромку держит достойно, но не так долго, и по долгорезу ее моя 95я обошла в резе по осенним заготовкам салатов.
Резали ими все подряд, не жалеючи. Наблюдал за ними в течении пару лет, перетачивая на разном и на одних углах.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

basp07 писал(а): Отвечу вопросом на вопрос: а почему взята аналогия по ухабам на феррари, а не на иноджипе?)
отвечу фильмой на вопрос, достаточно самого начала.
Достаточно первых 10мин.


Кто не согласен, идите и дискутируйте с ЛБА.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

basp07 писал(а): разбег очень велик в зависимости от термы.
Терма из одной партии от известного термиста. У одних людей ножи из этой партии работают, а тут вот поломалися...
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8927
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

TodderWolfe писал(а): Кто не согласен, идите и дискутируйте с ЛБА.
Смотрел- дискутировать не хочу, но фокус у него все же был в другом кино про прокат и ковку, так что не впечатлен.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

basp07 писал(а): про прокат и ковку, так что не впечатлен.
это другая фильма.
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8927
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

TodderWolfe писал(а): это другая фильма.
basp07 писал(а): но фокус у него все же был в другом кино про прокат и ковку
Да, в другом и этот пару раз просматривал.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Дело не в фокусах, а в том, что разные стали с одинаковым сведением ведут себя по разному и не надо рубить кости тонко сведённым ножом не расчитанным на такую нагрузку.
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8927
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

TodderWolfe писал(а): Дело не в фокусах, а в том, что разные стали с одинаковым сведением ведут себя по разному и не надо рубить кости тонко сведённым ножом не расчитанным на такую нагрузку.
Да, оставим фокусы их разработчикам. Я более склонен считать, что дело в терме, не зависимо от стали, так перепробовал немного сталей в разных термах именно на кухне и специально в "жестких руках" и по несколько раз, по кругу,с обязательной полной переточкой, и результаты были идентичны. имхо.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

[QUOTE]Originally posted by basp07:

Я более склонен считать, что дело в терме.
Ну я то уверен, что ТО в порядке.
basp07
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8927
Зарегистрирован: 24 дек 2014, 09:26

Сообщение basp07 » .

Я только понял, что ножи сломали, извините. Это же нужно додуматься работать ими, как трамонтиной.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Вот что пишет мастер, собравший ножи с моими клинками:
Приехала посылка с ножами. Открыл только глянул, сразу всё понял.
Им нужен был УАЗик, а подарили болид ф1
Шефом рубили. А он бреет. Что ковыряли мелким не знаю
Универсалу повезло )))
Я овощным сейчас деревяшку порезал в стружку. На лезвии вообще никаких следов
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

TodderWolfe писал(а): Им нужен был УАЗик, а подарили болид ф1
Это значит только одно :), вы не обеспечили "подходящее транспортное средство" :), надо было уазик - необходимо выдать :), и что бы колесные редукторы как на военных :)
TodderWolfe писал(а): Ну я то уверен, что ТО в порядке.
Тут подбор сталей не поможет, на этих сведениях "все уже печально" :), ну малый плюс-минус существует, но оч.немного :), из всех железок прочнее У8А кованная, не перегретая и ТО 56-58 максимум...50хром далеко не самая "дуракоустойчивая", но и не 95-я :), не говоря уж о порошках...
С уважением, Дмитрий
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Какая сталь как держит тонкое сведение, а именно 0,1-0,2, что можно, а что нельзя делать ножом из той или иной стали.
Возьмём более часто используемые
AUS8
95Х18
Х12МФ
N690
M390
S90V
Можно добавить стали из своего опыта.
Мне кажется, тут дело не только в стали, а еще в ТО, геометрии (прямые спуски и линза покажут разный результат), навыках пользователя.
У меня Кронидур от Алана со сведением 0,1 мм нормально работает больше 10 лет. У меня лично проблем ни малейших не было на всех повседневных операциях вплоть до разделки кур, но одна знакомая, которой выдавал ножи на тесты, обеспечила глубокий замин на РК, по ее словам, "на селедке". На селедке, Карл!
Аналогичная история с шефом из CTS BD1 со сведением 0,1-0,15 мм, который у меня работал без малейших проблем, а жена организовала заметную волну на РК в ближней к носику трети клина, дав боковую нагрузку на замороженном муксуне или сиге... Думаю, у меня нож не получил бы повреждений, хотя я бы для заморозки взял шеф Траму Сенчури 25 см.
Как мне кажется, если отбросить AUS8, то практически любая сталь из перечисленных в умелых руках поведет себя нормально. Я бы добавил к перечню приличных сталей еще упомянутый Кронидур30, Z-Finit, Elmax.
Из сталей, что не впечатлили - Sandvik 12C27, Krupp 1.4110 и 1.4116, AEB-L.
Но если Вы не уверены в адекватности заказчика на 200%, то лучше сводить РК хотя бы в 0,2 мм или довольно крутой линзой.
P.S. А вообще-то не так давно обсуждалась тема инструкций для заказчиков/покупателей ножа. Тут, мне кажется, ключевой момент в том, чтобы объяснить человеку: нож только для реза (не рубки!) на пластиковых или деревянных досках продуктов, к которым не относятся мясо (и рыба) с костями, а также заморозка.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Коржов Дм писал(а): Это значит только одно , вы не обеспечили "подходящее транспортное средство"
ну как его обеспечить, если это нежданный подарок, сюрприз т.с. Сделать надо срочно, т.е. ещё вчера. У одареваемого не спросишь, а у дарителя и спрашивать бесполезно.
Вот и делаешь как всем адекватным пользователям.
Так что, Дмитрий, не тот это случай.
При прямом контакте с заказчиками детали обговариваем, они читают тему, не дадут соврать.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

TodderWolfe писал(а): они читают тему, не дадут соврать.
Да мне то что за печаль :), это та "часть креста", что Вам нести :), мну то своей достаточно :), так что поздравляю :)
Eagle77 писал(а): деревянных досках продуктов, к которым не относятся мясо (и рыба) с костями, а также заморозка.
Есть такая Волшебная Мантра: "Не резать - кости, гвозди, замороженные продукты" :). Официально считается :), что если произнести Мантру не менее трех раз, то скилл ножей приобретает +50 к "живучести" :), "за что купил, за то и продаю" :)
С уважением, Дмитрий
alecsa
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3708
Зарегистрирован: 14 янв 2016, 22:39

Сообщение alecsa » .

Я думаю, что в основном зависит в навыке пользователя и отношение к ножам, а не из какой стали изготовлен нож. Я две недели назад, на даче дал знакомому фермеру попробовать поработать дома, бюджетный нож сантоку с AUS8 с заточкой РК 70/30. Предварительно объяснив ему, что этим ножом можно резать только мягкие продукты и салаты и не в коем случае продукты с костями и заморозку. Встретились через неделю он мне вернул нож и сказал, что нож очень понравился и тоже хочет такой же. В общем, приехав домой, я развернул нож и ужаснулся! Он был грязным,когда отмыл увидел, что вся РК в волнах... Но в этой истории я конечно виню себя, не надо давать свои ножи в чужие руки. При встрече с ним, я конечно спрошу, что всё-таки он им резал? И почему не внял моим предупреждениям... Но, это уже другая история...
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Есть такая Волшебная Мантра: "Не резать - кости, гвозди, замороженные продукты"
Сам регулярно заклинаю: "Кости, гвозди - не рубить!"
Про заморозку, правда, не всегда вспоминаю...
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Коржов Дм писал(а): Да мне то что за печаль
вот именно.
Коржов Дм писал(а): это та "часть креста", что Вам нести
несу и надеюсь с честью и достоинством.
Аватара пользователя
Гадюкин
Поручик
Поручик
Сообщения: 6540
Зарегистрирован: 04 окт 2009, 01:48
Страна: Российская Федерация
Откуда: Владивосток

Сообщение Гадюкин » .

Мне это знакомо,причём не столько по своим ножам,столько по тем сотням бедолаг,которые мне приносили и приносят на заточку и ремонт. Убивают всё, от VG-10 до AUS-8 ,от тонкосведённых до вполне дуракоустойчивых. Ковыряют кончиком,рубят, "правят" продольными точилками. Позавчера приносили не кухонный нож от Кизляра,спуски на 1/2 и подвод 1мм.Сталь не написана но скорее всего либо 40х13 либо 65Х13. Кромка посреди ножа замята на всю свою немалую глубину.Знаете что им делали? Бутылку рубили. Испытывали так новый нож. Вот что у такого человека спросить? Какой вопрос ему задать? Что ответить если он просит сделать ему нож для отца,взамен того "которым он кости рубит"? А вот один из таких,и ножик не дешёвый ведь.Скорее всего рубили заморозку и пытались отламывать в бок.
П.С. Мой ножевой жизненный опыт подсказывает мне один простой вывод: Не деликатничай если у тебя этого специально не просят. Нет,колунов конечно плодить не надо,но надо отдавать себе отчёт в том,что обычных пользователей гораздо больше чем редких ценителей тонкого сведения.Я вижу какие ножи мне приносят люди на заточку,и представляю чем пользуются те кто не приносят :).
Всё вышесказанное ИМХО

Изображение Изображение
Этими ковыряли,причём ножи одного клиента,видимо предыдущий опыт не накапливается :) :
Изображение
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя