Дерево или пластик?

[Straykl]

У меня с десяток немцев и японцев проф серий. И все они мне нравятся. И нет с ними ни одной проблемы. НИ ОДНОЙ. С деревянными рукоятями брал только потестить. И проводить)

[Eagle77]

Чтобы было понятнее - мною имелся в виду массовый, качественный и доступный по цене рядовому россиянину нож.

С учётом того, что тему создал мастер, активно экспериментирующий с недешевыми и продвинутыми материалами для штучных ножей ручной работы и прямо об этом заявивший - агрессивная проповедь Трамонтины и Моры и их "современных литьевых составов", мягко говоря, не в тему...

[Straykl]

Изначально написано Гадюкин:
Собственно вопрос в названии. Интересно мнение,из какого материала,на ваш взгляд, должна быть рукоять кухонного ножа? Я понимаю что есть личная кухня,есть кухня небольшого заведения,а есть общепит, и требования к материалам клинков и рукояток могут быть разные. Есть классические японцы,у которых деревянная ручка-расходный материал,есть недешёвые современные японцы,с рукоятями от слоёного фанерного ламината до G-10,есть масса европейских ножей,с рукоятками из пластика.Если бы у вас был выбор?

Не надо ничего сочинять про ТСа и тему)))))

[Коржов Дм]

Вы просто не можете их репродуцировать в условиях своей мастерской. Для вас дрова безальтернативны. Отсюда и позиция лисы из известной басни "этот виноград еще зеленый".

А вот это "ниче так наброс" , то есть посты не читаем? , Ладно , вот совсем недавнее фото (клиенту отправлял для облегчения мук выбора материала )

С уважением, Дмитрий.

[Skywatcher]

не в тему...

"Не в тему" тут скорее домыслы и толкования отдельных аксакалов. В исходном послании органичений вида "авторское-штучное-малосерийное-ширпотребное" нет.
Есть связанные с использованием ножей вопросы гигиены/санитарии, простоты ухода, долговечноти, эргономики, технологичности, безопасности рукоятей, определяющие тот или иной выбор.
А есть и вот такая позиция


Имеет право быть

[Коржов Дм]

Имеет право быть

Интересные у Вас методики спора..."поближе к оскорблению"...знаете, на домашней кухне, если Вы не криворукий урод, уход за рукоятью из дерева или пластика не отличается по времени, не вызывает аллергии и не расспостраняет стафилокок, без относительно к материалу рукояти , а если Вы криворукий и ленивый урод, то тоже безотносительно материала рукояти, допрыгаетесь до пищевого отравления , пластик не поможет
С уважением, Дмитрий.

[Skywatcher]

А то каким-то маркетингом попахивает...

Медикам расскажите, которые перестали делать мединструменты с деревянными черенками много десятков лет назад. Сейчас в любом приличном доме стоит аналог медицинского стерилизатора - посудомоечная машина. И ножи туда клали, кладут и будут класть практики, а не ножедрочеры.
Деревяха это грязь, гниль, трещины, заусенцы. Плюс ухудшение внешнего вида. Да, это дешево, олдскульно и технологично. Т.е. ниша для совсем убогого кухонного ширпотреба, понтовых или специальных моделей узкого назначения. На функциональной, качественной и современной продукции для кухни деревяха это убожество или ретроградство.
На своей кухне и на кухне близских извел дрова на черенках как класс. Пластмассы рулят - стойкие, прочные, удобные, договечные. На счет металла - для многих кого обеспечил моделями Tojiro PRO они и много лет спустя остаются любимейшими, не смотря на металлическую рукоять.
Вот такое практическое мнение, сформированное двумя десятками лет наблюдения примерно за 20 кухоными арсеналами семей разного достатка и кулинарных традиций.

[Ник Николс]

Дмитрий, вы перешагиваете черту политкорректности. Это- крайне неприглядно.
По дереву и пластикам.
если этот полимер ( в более общем случае) изготовлен с применением материалов, допустимых для пищевой промышленности- можете хоть как оспорить- он более гигиеничен и прост в уходе, чем дерево.
Простая необработанная деревяха- это ужас, рассохшийся и треснутый через год, априори.
Обработанная, возразят многие?
Спрошу- КАК и чем? для начала...
С какой целью ставится- неожиданно спрошу у мастеров.. ЧЕМ обусловлен их выбор? Красота, легкость обработки, цеплючесть в контакте с мокрой рукой, ? ЛИЧНЫЕ предпочтения? Так принято на ДРУГИХ ножах?
Я так полагаю, половина пользователей ЛЕГКО угадает ответы мастеров.
А по выбору для конкретного пользователя- так это ЕГО выбор. С присвистом к мнению оппонента.

[Skywatcher]

Люди кладут ножи в посудомоечную машину не потому что они криворукие, ленивые, тупые или неграмотные уроды. Им так УДОБНО. Не дрочит их подавляющее большинство на ножик за пятизначную сумму, а пользует что-то среднекачественное в диапазоне от 500 руб до 3000 руб в хвост и гриву. И моют/очищают такой нож простым и удобным им способом - как и прочую посуду, ложки и вилки.
Дмитрий, вероятно, работает на клиентуру с иными запросами. Поэтому и может продавать им все что им/ему заблагорассудится. Дрова Ценные породы древесины, слоистые древесные пластики, углеволокниты и т.п. вполне имеет право на жизнь на нишевой продукции - малосерийка, авторские модели, спецзаказы и пр.
Вся разница между массовой качественной продукцией и авторскими ножами в том, что первая група учитывает исторические сформировавшиеся потребительские навыки населения и продает им "не напряжные" в использовании ножи. Авторские ножи напряжны по полной программе - и денег надо больше, и навыка требуют в работе, и ухода особого. Кто-то готов напрягаться и идет к кастоммейкеру. Кто-то не готов, и идет в магаз. Всего лишь особенности национального восприятия кухонного ножа + покупательская способность населения. Ничего личного

[Коржов Дм]

По дереву и пластикам.
если этот полимер ( в более общем случае) изготовлен с применением материалов, допустимых для пищевой промышленности- можете хоть как оспорить- он более гигиеничен и прост в уходе, чем дерево.
Простая необработанная деревяха- это ужас, рассохшийся и треснутый через год, априори.
Обработанная, возразят многие?
Спрошу- КАК и чем? для начала...

Интересно Вы интерпритировали мои слова:

мои предпочтения лежат в области красивых, декоративных деревяхах,

По Вашему это "ножки от табурета"? Тогда разочарую Вас , базовой деревяхой считаю бубингу (кевазинго), относящуюся к гевеям, то есть каучуконос, не гниет, не пропитывается, великолепно защищает себя от вредителей и микробов, отлично полируется и не требует дополнительного финиша..а так же кокоболо, айронвуд, афзелия, амбойна, тамботи, самшит, итд, итп...вот, то что под руку подвернулось


А вот стабилизированные варианты (не люблю финишем морочиться )

А вот синтетики, опять же не все, а те что рядом

Так что "березовый табурет" не рассматривается и не подразумевается . При этом я знаю нюансы обработки КАЖДОЙ деревяхи и КАЖДОГО синтетика , приходится, знаете ли , что бы не выглядеть "кисло" с ножом в пятизначную сумму , а стабилизировать научить смежников, так сказать "персональная стабилка", так как качество покупной не всегда устраивает...что еще Вам есть сказать про синтетические и натуральные материалы, мне? Да, и не забываем, что при "пожизненной гарантии" мне просто не выгодно ставить нестойкие варианты , мне же их и принесут, а на фига оно мне надо?
С уважением, Дмитрий.

[Гадюкин]

Я так полагаю, половина пользователей ЛЕГКО угадает ответы мастеров.
А по выбору для конкретного пользователя- так это ЕГО выбор.

Дело в том,что мне нет особой разницы из чего сделать на нож рукоять, из экзота, стабилки, простого дерева с вакуумной пропиткой,просто смолы,смолы с деревом(гибрида),G-10, карбона и проч.Нет разницы что обрабатывать и превращать в рукоять. Я,делая нож,всегда думаю прежде всего,к какому пользователю он попадёт в руки. Когда я продаю нож из рук в руки,у меня есть возможность пообщаться,понять как нож будет эксплуатироваться,будет за ним уход или он будет пилить колбасу на стеклянной тарелке и валяться мокрый в мойке. Тут я могу предложить человеку и сталь и материал рукояти,который будет соответствовать именно его отношению к ножу.Как к инструменту. Мне,как тому кто сделал нож, конечно хочется что бы он работал и приносил радость,и очень не хочется что бы его сгноили и убили, не смотря на то что "уплочено".

[Коржов Дм]

Только хотел , а ведь уже ответили

конечно хочется что бы он работал и приносил радость,и очень не хочется что бы его сгноили и убили, не смотря на то что "уплочено"

+100
С уважением, Дмитрий.

[Коржов Дм]

Люди кладут ножи в посудомоечную машину не потому что они криворукие, ленивые, тупые или неграмотные уроды. Им так УДОБНО. Не дрочит их подавляющее большинство на ножик за пятизначную сумму, а пользует что-то среднекачественное в диапазоне от 500 руб до 3000 руб в хвост и гриву. И моют/очищают такой нож простым и удобным им способом - как и прочую посуду, ложки и вилки.

Ну да, ну да , а еще этим людям удобно не мыть ножи вовсе (по паре дней), бросать ножи с вилками и ложками (от чего они приобретают особую остроту ), рубить заморозку шинковочником (да вот он был под рукой, а чё? ), скоблить сковороды ножом, открывать консервы и завинчивать саморезы...простые и неленивые люди , простые пользователи, без претензий и навыков...и, блин! Им хоть кол на голове! "Не клади! Не скобли! Не ковыряй!" Не...ковыряли и будут...вот так и "потерялся" навык ухода и работы тонкосведенным клинком...и мы имеем то что имеем. Раньше люди и с углеродкой не видели проблем справится, а теперь...Вы хоть видели как выглядят "Professional S" "Близнецов" после пары лет посудомойки? Аж клепки вылетают! Хотя ножик крепкий, вандалоустойчивый .

Дмитрий, вероятно, работает на клиентуру с иными запросами. Поэтому и может продавать им все что им/ему заблагорассудится. Дрова Ценные породы древесины, слоистые древесные пластики, углеволокниты и т.п. вполне имеет право на жизнь на нишевой продукции - малосерийка, авторские модели, спецзаказы и пр.

Да, я этого никогда не скрывал

Вся разница между массовой качественной продукцией и авторскими ножами в том, что первая група учитывает исторические сформировавшиеся потребительские навыки населения и продает им "не напряжные" в использовании ножи. Авторские ножи напряжны по полной программе - и денег надо больше, и навыка требуют в работе, и ухода особого. Кто-то готов напрягаться и идет к кастоммейкеру. Кто-то не готов, и идет в магаз. Всего лишь особенности национального восприятия кухонного ножа + покупательская способность населения. Ничего личного

Ничего личного , но кто не готов "напрягаться" и ухаживать за своим инструментом (безотносительно покупательской способности) должен покупать только цельнометалические, никакой пластик посудомойку не выдержит (я говорю о годах использования, а не как нынешняя мода "купил, попользовался, затупился, выкинул") так как разница коэффициентов расширения металла и пластика рано или поздно доконает ручку...чисто личный опыт, ничего личного Так что выстраиваемся за скальпелями и большими ампутационными ножами, они цельностальные
С уважением, Дмитрий.

[НУРС]

Мне японские одноразовые рукояти из магнолии не нравятся совершенно.

Можно узнать, - почему одноразовые?

[aptekar113]

почему одноразовые

Потому что японская ножевая культура предусматривает при появлении дефектов на рукояти ее сбить , а новую насадить и все это за 5 минут.Рукояти продаются повсеместно как расходный материал.

[planetaplan]

Изначально написано Гадюкин:
Собственно вопрос в названии. Интересно мнение,из какого материала,на ваш взгляд, должна быть рукоять кухонного ножа? Я понимаю что есть личная кухня,есть кухня небольшого заведения,а есть общепит, и требования к материалам клинков и рукояток могут быть разные. Есть классические японцы,у которых деревянная ручка-расходный материал,есть недешёвые современные японцы,с рукоятями от слоёного фанерного ламината до G-10,есть масса европейских ножей,с рукоятками из пластика.Если бы у вас был выбор?

Самая лучшая это карбон. Не гниет,не впитывает,ЛЕГКИЙ,легче всей известной синтетики. Нож с карбоновой рукояткой можно в посудомойке мыть. 11 из десяти,моя оценка. Один минус,но он чисто проблема изготовителя. Пыль и чернота останется в его мастерской

[Ник Николс]

Потому что японская ножевая культура предусматривает

Ипонцев вычеркиваем.
неправильный культур-мультур, бубинго и палисандр не привечают ..
Вычеркиваем.
)))

[Гадюкин]

Самая лучшая это карбон.

А мне вот он не нравится почему то. Лёгкий? Ну если взять просто смолу,которая является связующим в карбоновой плите + вес препрега,то вес будет практически одинаков,если рукоять отлить из смолы.А если рукоять из гибрида(дерево-смола) то она будет легче карбона.

[Коржов Дм]

Нож с карбоновой рукояткой можно в посудомойке мыть

Вот Вы не пользователь, Вы изготовитель, с Вас спрос то должен быть поболее, не кажется? Подумайте (не надо сгоряча) температурный коэффициент расширения стали, он же для карбона и для эпоксы (а если накладной то в разы быстрее), посудомойка, минимум, два раза в день - полтора часа температура +70 (хрен с ней химией, карбон ей не подвержен ) - да, не за один год, но расшатает же? Плюс велик шанс угробить клин соседней сдвинувшейся посудой, даже при использовании спецконтейнера для ножа, а много людей знают про этот контейнер? И кладут нож именно в него? И именно на часть предусмотренную для него(что бы не елозил)? И уж это точно не поможет удешевлению ножа о чем с таким.. эээ ..."вниманием" говорит народ?
С уважением, Дмитрий.

[Коржов Дм]

Вы то сам посудомойкой пользуетесь? Заранее отвечу за себя - регулярно (Бош).
Ножики (окромя столовых, цельнометалических) в неё не кладу
С уважением, Дмитрий.

[Гадюкин]

Люди кладут ножи в посудомоечную машину не потому что они криворукие, ленивые, тупые или неграмотные уроды. Им так УДОБНО. Не дрочит их подавляющее большинство на ножик за пятизначную сумму, а пользует что-то среднекачественное в диапазоне от 500 руб до 3000 руб в хвост и гриву. И моют/очищают такой нож простым и удобным им способом - как и прочую посуду, ложки и вилки.

Думаете вы открыли истину? Да мне каждый день таких убитых уродцев приносят, что по внешнему виду что по кромке.Рукоятки из G-10 растрескавшиеся от помывок в посудомойке. Я вот не понимаю в чём суть того,что бы взять японский ножик из ламината с VG-10,убить ему кромку от слова совсем,растрескать ему рукоять и потом пилить этим (язык не поднимается назвать ножом) какой то там продукт? Иными ножами-порезаться нельзя,в таком они состоянии,а вид-в руки взять противно. О чём это говорит? О том что люди сами себя не любят. Что,нож так сильно пачкается при работе,что его надо в посудомойку кинуть? Для меня 3 минуты помыть под краном тёплой водичкой,вытереть посудным полотенцем и поставить в подставку. Даже после разделки рыбы.
И тут уже не важно из какого материала сделана рукоять и клинок, такое отношение убивает и штучные ножи,и стоковые,и рукояти и клинки. Подавляющее большинство, его мнение отнюдь не руководство к действию, нож-мой,работаю им я, а другие пусть своими хоть обои со стен соскребают.ИМХО

[НУРС]

Потому что японская ножевая культура предусматривает при появлении дефектов на рукояти ее сбить , а новую насадить и все это за 5 минут.Рукояти продаются повсеместно как расходный материал.

Это я в курсе. Но при чем тут одноразовость. Я свои японские ручки пропитал льнянкой, к примеру. Как думаете на сколько по времени мне их хватит? Да даже если без пропитки, неужели на один раз? Мне просто эпитет "одноразовые" кажется не корректным. Не находите?

[planetaplan]

Изначально написано Гадюкин:

А мне вот он не нравится почему то. Лёгкий? Ну если взять просто смолу,которая является связующим в карбоновой плите + вес препрега,то вес будет практически одинаков,если рукоять отлить из смолы.А если рукоять из гибрида(дерево-смола) то она будет легче карбона.

Вас наебывают. Карбон это препрег под вакуумом и нет лишнего места смоле. Правильный карбон и хаотический от кнайфмастеров это земля и космос. Наивные вы...

[Skywatcher]

Так что выстраиваемся за скальпелями и большими ампутационными ножами, они цельностальные

Это глупость. Есть большое количество цельнометаллических поварских ножей, достаточно качественных и вполне доступных по цене. Высокомерие в отношении подобных ножей выглядит смехотворно.
Слухи о том, что литые пластмассовые рукояти разваливаются от посудомоек тоже сказки. Знакомая уже лет пять набор трамонтин-профешионал ежедневно в посудомойку заряжает: ничего им вообще не сделалось. Ей "ты неправильно их обслуживаешь, надо ручками и тряпочкой", а она "сейчас, детей покомрмлю, в магаз съезжу, родителям продуктов закину на неделю и сяду ножики тряпочкой протирать, ага-ага"
Клепанные накладки из ПОМ изредка лопаются по причине температурных деформаций, но и то не так уж часто.

[Eagle77]

Это я в курсе. Но при чем тут одноразовость. Я свои японские ручки пропитал льнянкой, к примеру. Как думаете на сколько по времени мне их хватит? Да даже если без пропитки, неужели на один раз? Мне просто эпитет "одноразовые" кажется не корректным. Не находите?

А еще, страшно сказать, полно японских ножей с совершенно не дешевыми рукоятями из магнолии, а с экзотическим деревом, костью жирафа и т.д. Ну просто отвратительные вкусы у тех японцев, которые делают ножи и продают их на japanesechefsknife:
https://japanesechefsknife.com/collections/new-arrivals
Вот перечень "никуда не годных" материалов для изготовления рукоятей японских ножей (не считая паккавуда, сиречь фанеры):
Brown Color Camel Bone Handle
Brazilian Rose Wood & Zebra Wood Handle
Thuya Burl Wood Handle
Black & Red Special Stone Handle
Dark Grey Camel Bone Handle
Bocote & Zebra Wood Handle
Ebonywood Handle with White Spacer
Zebra Wood & Burl Wood Handle with nice accent of White Spacer
Walnut Wood & Zebra Wood Handle with nice accent of White Spacer
Indian Rose Wood & Zebra Wood Handle with nice accent of White Spacer
Bocote Wood & Zebra Wood Handle with nice accent of White Spacer
Burl Wood & Bocote Wood Handle with nice accent of White Spacer
Bocote Wood & Burl Wood Handle with nice accent of White Spacer
Zebra Wood & Bocote Wood Handle with nice accent of White Spacer
Burl Wood & Bocote Wood Handle with nice accent of White Spacer
Cocobolo Wood Handle
Powerful Color Corian Handle
В общем, кость жирафа, красное дерево разных видов, эбен, кокоболо, бокоте, зебрано, кап туи и другие капы без уточнения породы, кориан... Совсем японцы не понимают, что рукоять хорошего ножа должна быть из "современного литьевого состава"!
И главное - запудрили мозги покупателям ножей, а те совсем расслабились и обмякли, не требуют, чтобы рукояти были из пластика!

[Skywatcher]

другие капы без уточнения породы, кориан...

эх, где бы мне раздобыть полешко-другое дикорастущего кориана...

[Eagle77]

мне бы полешко дикорастущего кориана...

Там еще кость дикорастущего жирафа упомянута, а также паккавуд. А вот полена дикорастущих современных литьевых составов на японских ножах встречаются довольно редко и только на бюджетных моделях - видимо, не только требования NSF и СанПинов имеют значение за пределами общепита...

[Skywatcher]

Гений. Зашел в японский лабаз с кастомами и малосерийкой и, о чудо! - тоже дрова. Прям как у нас.

[Eagle77]

Гений. Зашел в японский лабаз с кастомами и малосерийкой и, о чудо! - тоже дрова. Прям как у нас.

А на дешёвых японских ножах в подавляющем большинстве случаев стоит магнолия, то есть тоже ДРОВА! Чудо, ага...

[Skywatcher]

Врёшь, орёлик!
Берем какой-нибудь ширпотребный Касуми.
Kasumi HM Hammered Knives- polyacetal resin (POM)
Kasumi Damascus Knives - multiple layers of wood impregnated with a plastic resin
Kasumi Titanium Knives - Black polypropylene handle heat proof to 90?C
Или Глобал
G-SERIES - полая рукоять из нержи
GS-SERIES - полая рукоять из нержи
GF-SERIES - полая рукоять из нержи
GSF-SERIES - полая рукоять из нержи
Или Фуджитора
Tojiro 'Flash' DP Damascus Series - Micarta Handle
Tojiro-Pro Nickel Damascus Steel Series - 18-8 stainless handle или Reinforced Laminated Material
Tojiro DP Cobalt Alloy Steel Series - Reinforced Laminated Material
Tojiro-Pro DP Damascus Steel Series - 18-8 stainless handle или Reinforced Laminated Material
Tojiro 'ORIGAMI' & 'ORIGAMI Black' - stainless handle
Tojiro DP Damascus Series - Reinforced Laminated Material
Tojiro Powdered High Speed Steel Series - Reinforced Laminated Material
Tojiro-Pro 'Service en Salle' - 18-8 stainless handle
TOJIRO Color Series - Elastomer resin
TOJIRO ERGOS Ergonomic Handle Series - elastomeric resin
TOJIRO Color Molybdenum Vanadium Series - elastomeric resin