А кухня ли?

[Eagle77]

Мы говорим о пяте или о растолстевшем рикассо? Может мы говорим о подпальцевой части чойла? Я так понимаю, пята это некоторая часть клинка от рукояти в сторону носа, ну скажем 1-2см. и если эта часть ножа просто тупая, то уже будет мять продукт а не резать. Если пяту утолстить и сделать в ровень РК или чуть более как на вышепредставленой фотографии то участок РК в 1-2см буде не дееспособен. Другой разговор если есть утолщение на торцевой части клинка не доходящее до уровня РК хотя бы 5мм. как на фотографии ножа от Дамира Сафарова, и пальцы бережёт и продукты режат. ИМХО.

Говоря о закрытой пятке в стандартном европейском исполнении, я имел в виду такое исполнение:

[Aleksander-Iskander]

Таким образом под закрытой-открытой пяткой мы подразумеваем наличие или отсутствие рикассо. На примере одного производителя мы видим открытую пятку-рикассо сведено на нет в рис. 11 и закрытую пятку- рикассо присутствует на рис. 12

[mnkuzn]

"Двадцать пять, за рыбу деньги" Так большинству юзеров безопаснее , это уже обсуждалось и не раз

Так много чего уже обсуждалось... Что мешает пятку просто затупить?
Нож с закрытой пяткой ОДНОЗНАЧНО более сложен в заточке, чем с открытой, даже при наличии полукруглой выборки между пяткой и РК. Поэтому если человеку важны некие традиции, внешний вид и сложности с заточкой в ущерб функционалу - это его право.

[mnkuzn]

На примере одного производителя мы видим открытую пятку-рикассо сведено на нет

И в обоих случаях это будет мешать заточке.

[Untergang]

Для меня сейчас фразы "кухня" или "кухонный нож" не значат ничего.. Сколько лет уже это длится - РК менее 0,4мм - кухня, толщина клина меньше 4х мм - кухня, знакомые проголосовали в 5м разделе за нож - кухня. Даже в этом разделе каждый может показывать свои изделия и называть их "кухонный нож", особенно если производитель знаком с завсегдатаями раздела и устроителями различных конкурсов. На соревнованиях участвуют тяпки, универсалы, любые заточенные стамески и всё это гордо называется "кухня" - да и пусть будет. я на кухне использую метательный нож, на охоте милькой режу бутеры - это тоже, наверное, кухня. Я сейчас рассматриваю нож в русле тех задач, которые я могу им сделать. На выставках спрашиваю: "А для чего делался этот нож? для каких целей?",частенько в ответ: "Ну чтобы резать легко"- и тут всё сразу понятно. Это как "лагерный нож" или один охотничий на лося-утку-рыбу. В этом плане очень приятно общаться с Дмитрием Коржовым - он точно знает для каких целей сделан его нож.. Но таких мастеров по пальцам одной руки..

[Aleksander-Iskander]

И в обоих случаях это будет мешать заточке.

Круглый надфиль в руки, немного попыхтеть и вуаля, дулька готова!

[alecsa]

Изначально написано Aleksander-Iskander:

Круглый надфиль в руки, немного попыхтеть и вуаля, дулька готова!

Супер! В Европе до этого не додумаются. Как говорил Задорнов, гордость берёт за наших!

[Aleksander-Iskander]

В Европе до этого не додумаются.

Волею судьбы моя дочь живёт в Глазго замужем за шотландцем. Случилось, в парке захотели попить, была бутылка минералки с металлической пробкой открывашки нет. Дочь дала зятю что бы открыл, он бедолага ходил от компании к компании прося открывашку, вернулся с закрытой бутылкой. Дочка открыла её об скамейку, ну знаете как, цепляешь пробку за доску и бьёшь рукой сверху. У зятя вывалился глаз и отвисла челюсть. Да, далеко благополучной европе до Росси матушки!

[mnkuzn]

Круглый надфиль в руки, немного попыхтеть и вуаля, дулька готова!

Именно так и поступаю с ножами с закрытой пяткой.

В Европе до этого не додумаются.

И?

[INeverov]

Я так понимаю с пяткой определились. Это личное предпочтение каждого.
Давайте все же вернемся к вопросу принадлежности. То что для кого-то кухонным ножом является тот, что находится на кухне уже понятно. Но все же если на жигулях возить картошку от этого грузовиком они не станут.
Что позволяет нам отнести тот или иной клинок к кухонным? К основным рабочим ножам позволяющим максимально быстро и комфортно произвести нарезку продукта.

[Eagle77]

Что позволяет нам отнести тот или иной клинок к кухонным? К основным рабочим ножам позволяющим максимально быстро и комфортно произвести нарезку продукта.

Геометрия - с учётом назначения ножа, естественно.
Шефы и универсалы, петти - стремятся к тройному клину разной протяженности.
Сантоку, Гюйто и прочие вариации - именно варианты на тему шефа.
Филейники и обвалочные ножи характеризуются определенной степенью гибкости и формой клина с подъемом РК.

[INeverov]

Хорошо, геометрия. Берем всем известный складник, тройной клин в наличии, делаем из него фикс, чуть ручку уменьшаем и получаем... все что угодно, но не кухню, хоть руководство русского булата иного мнения и я даже не сомневаюсь, что их почитатели с ними согласны.

[HungryForester]

Вот тот правый удлинить в три раза... Хлеборез будет...

[vvik]

правый только по несвежему хлебу хорош будет - при незначительном усилии будет больно в суставах запястья-пясти, их будет выкручивать, а если боль превозмочь, то он нахрен сломается в месте крепления к рукояти.

[Eagle77]

Хорошо, геометрия. Берем всем известный складник, тройной клин в наличии, делаем из него фикс, чуть ручку уменьшаем и получаем... все что угодно, но не кухню, хоть руководство русского булата иного мнения и я даже не сомневаюсь, что их почитатели с ними согласны.

Насечки и фаски на кухоннике "от МБШ" лишние, и насчет угла "клин-рукоять" надо подумать, а вот клин в профиль будет вполне себе кухонным при соответствующей длине и прочих пропорциях. А вот то, что сделал "Русский булат" - к исходному клину от МБШ имеет такое же отношение, как Рабинович к Карузо... Только это совершенно не означает, что тройной клин сам по себе не подходит для кухонника; это всего лишь значит, что "Русский булат" испохабил неплохую идею кривым исполнением...

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
не означает, что тройной клин сам по себе не подходит для кухонника;

Да я бы сказал, что только тройной клин и подходит, но по факту получается, что не он определяющий признай.

[Eagle77]

Да я бы сказал, что только тройной клин и подходит, но по факту получается, что не он определяющий признай.

Тут опять всё упирается в предмет обсуждения.
Может ли кухонник иметь клин не в форме тройного клина?
Да, может - и речь сейчас не о пародиях от ворсменских горе-мастеров.
Тот же Накири, или Цайдао, или Улу ничуть не похожи на привычные нам шефы или универсалы, но отлично режут и в руках умелого пользователя в подавляющем большинстве случаев с успехом заменяют шеф.
Но если вести речь о европейской кухне, то форма хорошего шефа или универсала стремится к тройному клину.
Да, не один клин определяет качество ножа; важны эргономика рукояти, материалы и их качественная обработка.
Но при прочих равных условиях, если мы обсуждаем европейскую кухню, чем ближе клин универсального ножа к форме тройного клина с достаточно тонким сведением, тем более вероятно, что нож будет удобным и хорошо режущим.
Как-то так.

[mnkuzn]

Может ли кухонник иметь клин не в форме тройного клина?
Да, может

Мне увиделось, что Трама ПрофМастер имеет если не тройной, то двойной клин точно - по обуху и по спускам. Ну, вроде как. А тройной - ну, если человеку удобно, то почему нет? Хотя лично я предпочел бы дугообразную РК, несколько выраженную - чтобы был перекат при роллинге.

Да, не один клин определяет качество ножа; важны эргономика рукояти, материалы и их качественная обработка.

Т.е. КОМПЛЕКС характеристик, позволяющих хорошо сделать ту или иную работу на кухне.

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
Тот же Накири, или Цайдао, или Улу ничуть не похожи на привычные нам шефы или универсалы

Это как раз и удивительно, так та же деба со спусками от трети, что считается дурным тоном, так как подкалывает продукт, с толщиной порой чуть ли не 6 мм, что уже по сути топор, а не нож, с ручкой, которая просто кусок черенка швабры, но при этом при всем является ножом кухонным и почитаемым многими.

[Eagle77]

Это как раз и удивительно, так та же деба со спусками от трети, что считается дурным тоном, так как подкалывает продукт, с толщиной порой чуть ли не 6 мм, что уже по сути топор, а не нож, с ручкой, которая просто кусок черенка швабры, но при этом при всем является ножом кухонным и почитаемым многими.

У Дебы и 10 мм толщины не предел. Но там очень много зависит от строя и сведения. У меня есть две Дебы: одна с односторонним стамесочным спуском (7 мм толщиной, емнип), вторая (9 мм толщиной) с симметричными низкими спусками с линзой на подводах. Так вот, первая за счет небольшого угла отлично режет те же яблоки, хотя и подкалывает их в конце из-за большой толщины, а вот вторая - топор топором. Лично у меня Деба по опыту использования ассоциируется больше с кухонным топориком, чем с ножом. Но топорик, кмк, удобнее...

[mnkuzn]

Это как раз и удивительно, так та же деба со спусками от трети, что считается дурным тоном, так как подкалывает продукт, с толщиной порой чуть ли не 6 мм, что уже по сути топор, а не нож, с ручкой, которая просто кусок черенка швабры, но при этом при всем является ножом кухонным и почитаемым многими.

Потому что она позволяет быстро и качественно, а не так, чтобы мы залюбились, сделать определенный вид кухонной работы. Вполне себе кухня.