Посоветуйте ножи под конкретные нужды

[Neadequant]

Всем привет.
Окончательно осознав, что не могу больше терпеть на кухне ножи, которые тупятся за пару дней и не приносят радости, решил купить нормальные ножи и прочий инвентарь для кухни. Почитав форумы и офигев от огромного количества вариантов, информации по заточке и немного от цен на ножи, так и не смог найти решения под некоторые конкретные ситуации (помимо обычной нарезки/шинковки, чистки овощей и мяса и т.п.)
Соответственно, первый (и, наверное, главный вопрос):
* Где в Москве есть магазины с хорошим выбором хороших кухонных ножей не запредельной цены, где их можно пощупать.
И по ситуациям:
Посоветуйте, пожалуйста, фирмы/ножи под каждую ситуацию (бюджет указан максимальный, но чем дешевле тем лучше).
Буду благодарен за любую помощь.
1) Нужен шеф-нож европейской формы. Не очень большой (18-19 см - предел, ибо у меня маленькие руки + уже пользовался сантоку 16.5 - и по размеру самое оно, но шеф вроде должен быть длиннее из-за формы. Может быть и 20 сойдет - было бы где повыбирать.
Лезвие не должно быть сильно тяжелее ручки. В идеале сбалансированный.
Лезвие - многослойное, в обкладках из дамаска - обязательно.
Это требование, по сути, чисто эстетическое - но очень важное. Тот самый wow-эффект для души, ради которого нож берется.
Бюджет 10-12 к., но желательно уложиться в 8к.
2) Работа с замороженными продуктами.
Везде пишут, что ножами нельзя работать с замороженными продуктами, чтобы они не тупились. Но иногда это все же нужно.
Итак ситуации:
2.1) Смерзшиеся вместе куриные ножки/окорочка, либо вмерзшие в лед грибы и т.п.
Короче говоря, нужен прочный нож, которым можно отделить кусок от общего куска, не повредив целостность отделяемого. То есть стандартный нож для работы с замороженными продуктами не подойдет, ибо он будет отрезать, а это не нужно.
Как я себе это представляю: нож втыкается между ножками и проворачивается/раскачивается из стороны в сторону, либо перпендикулярно лезвию.
( У родителей для этих целей используется советский шкерочный нож, но найти что-то похожее сейчас у меня не получилось)
Бюджет: 2к.
2.2) большой кусок мяса или рыбы, от которого нужно отрезать/отпилить кусок, не размораживая все.
Бюджет: 2к.
3) Разделка мяса, птицы, рыбы с костями.
Ножами вроде как нельзя не только замороженное строгать, но и по костям задевать. Отсюда ситуация:
3.1) Разделка мяса с костями.
То есть нужно отделить мясо от костей.
Правильно ли я понимаю, что тут нужен обвалочный нож или филейный, который будет не жалко?
Я так и не понял разницу между ними: оба имеют похожую форму, оба гибкие.
Бюджет: 2к
3.2) Разделка птицы
Тут скорее отделение одних частей птицы от других.
Отделять обычно получается по суставам, НО... иногда, задолбавшись искать сустав, захочется перерезать ту или иную косточку.
Именно не перерубить, а перерезать, надавив на нож (от рубки остаются осколки - НЕ ХОТЕТ)
Либо разрезать средне-крупную рыбу (сибас/дорадо/карп килограмма на 3 либо/горбуша) вместе с хребтом на стейки
Бюджет: 4к
3.3) ужен филейный нож - уж слишком большой выбор, глаза разбегаются.
Бюджет 2к.
P.S.
Что есть сейчас:
1) Основной нож - Felix solingen cuisinier santoku 16.5 см (6.5"), испорченный заточкой на оселке, но все еще не совсем тупой.
2) Россыпь "пластилиновых" ножей: пучок ножей tramontina по 150 р., Noname-набор, купленный на рынке в бытность студентом.
От них и надо избавиться.
Уже куплено:
1) Точилка Ganzo touch pro ultra для заточки (+ камень 3000)
2) Универсальные ножи Samura shadow 12 и 15 см + накири для овощей + мелкий овощной нож 10см.
3) Бамбуковая доска
Универсальные ножи от самура оказались ОЧЕНЬ легкими - как-то непривычно с ними работать после трамонтин, но вроде острые.

[aptekar113]

1

шеф-нож европейской формы

Лезвие - многослойное, в обкладках из дамаска - обязательно

Это вряд ли возможное сочетание - если только у мастера какого то заказать, но тогда явно дороже 10к будет
Если серийку в обкладках из дамаска , то скорее японцы
2. Ханесуке посмотрите с лезвием потолще- вполне справляются

[Neadequant]

Это вряд ли возможное сочетание - если только у мастера какого то заказать, но тогда явно дороже 10к будет
Если серийку в обкладках из дамаска , то скорее японцы

Может я не правильно выразился насчет формы. Я имел ввиду, что это должен быть именно шеф, а не сантоку.
Что скажете, про этот нож?
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye ... #more_link

[Neadequant]

2. Ханесуке посмотрите с лезвием потолще- вполне справляются

О, за наводку огромное спасибо!
Это, похоже, решит большую часть моих проблем.
По названию типа ножей нагуглился вот такой обзор:
http://mapleknife.blogspot.ru/2011/03/m ... 145mm.html
и сам нож:
https://www.amazon.com/gp/offer-listing ... dition=new

[aptekar113]

2 Мисоно вполне себе такая нормальная бюджетная серийка - свои задачи выполнит на все 100%
По Тоджиро - в принципе неплохие ножи - однако VG10 в японской термичке достаточно хрупкие и малодуракоустойчивые
я лично предпочел что то типа Такаюки из шведской стали в обкладках , типа этого:
https://www.ebay.com/itm/Japan...asAAOSwfpVZKXmO

[Sonprobab]

1) Нужен шеф-нож европейской формы. Не очень большой (18-19 см - предел, ибо у меня маленькие руки + уже пользовался сантоку 16.5 - и по размеру самое оно, но шеф вроде должен быть длиннее из-за формы. Может быть и 20 сойдет - было бы где повыбирать.

SHIKI Guardian Series
SHIKI Shikisai Series
Kanetsugu Saiun Series
Но как было сказано выше это VG-10.
Я вот тоже себе "игрушку" заказал теперь думаю как это геморрой расхлебывать ). Рабочий инструмент для меня - нож "который не жалко" ))). Поэтому сейчас еще из Гангами3 и Аогами в обкладках из нержи закажу стоимостью пониже. А порошком в дамаске - перед гостями огурчик порезать.

[Gukepshev]

2.1) Смерзшиеся вместе куриные ножки/окорочка, либо вмерзшие в лед грибы и т.п.
Короче говоря, нужен прочный нож, которым можно отделить кусок от общего куска, не повредив целостность отделяемого. То есть стандартный нож для работы с замороженными продуктами не подойдет, ибо он будет отрезать, а это не нужно.
Как я себе это представляю: нож втыкается между ножками и проворачивается/раскачивается из стороны в сторону, либо перпендикулярно лезвию.
( У родителей для этих целей используется советский шкерочный нож, но найти что-то похожее сейчас у меня не получилось)
Бюджет: 2к.

Зачем для этого покупать какой-то специальный нож? Стамеска отлично с такой работой справится.)) http://www.vseinstrumenti.ru/r...oyatka-245-855/

[Neadequant]

я лично предпочел что то типа Такаюки из шведской стали в обкладках , типа этого:

Да, по форме и по размеру похоже то, что надо.

Рабочий инструмент для меня - нож "который не жалко" )))...
А порошком в дамаске - перед гостями огурчик порезать.

Та же фигня, но хочется побаловать себя. Ну и не обязательно для гостей, можно и без них, когда готовишь ради процесса, а не только ради результата. Но идея именно такая

Зачем для этого покупать какой-то специальный нож? Стамеска отлично с такой работой справится

Похоже, я перечитал форумов по ножам
Даже не думал в эту сторону... вроде кухня, продукты - значит ножи.
А тут стамеска.... Идея интересная, спасибо.

[Sonprobab]

Как я себе это представляю: нож втыкается между ножками и проворачивается/раскачивается из стороны в сторону, либо перпендикулярно лезвию.

Окорочка идеально отделяются если их швырнуть с максимальным усилием в пол (в пакете). Если надо более деликатно что-то отковырять пойдет любой толстый нож. Я дэбой иногда отковыриваю или макири. Ну или как было предложено, - Ханесуке. Я решил что обойдусь без этого ножа.

2.2) большой кусок мяса или рыбы, от которого нужно отрезать/отпилить кусок, не размораживая все.
Бюджет: 2к.

Топорик Трамонтина - идеален. Иногда Трамонтина + молоток так вообще творят чудеса.

3) Разделка мяса, птицы, рыбы с костями.
Ножами вроде как нельзя не только замороженное строгать, но и по костям задевать. Отсюда ситуация:
3.1) Разделка мяса с костями.
То есть нужно отделить мясо от костей.
Правильно ли я понимаю, что тут нужен обвалочный нож или филейный, который будет не жалко?
Я так и не понял разницу между ними: оба имеют похожую форму, оба гибкие.
Бюджет: 2к

Вот тут вооообще разные задачи.
Рыба.
Смотря какая. Я на Камче живу. У нас рыба это в 90% случаях та или иная порода лосося. Иногда в метр длиной. Деба побольше. Если много и быстро, особенно на реке - макири. А так... и филейщиком можно. Да и шефом норм ))).
Если на стейки с костями - цай-дао.
Птица.
Если разделывать, то идеален Ханесуке (https://www.youtube.com/watch?v=cvR4DYEKlD8 ) НО мне им резать пипец как неудобно. Аж бесит. Больше всего мне тут нравится ламинированный цай-даю с толстым ламинированным лезвием. Или Deng или Shibazizuo. И разделываешь, и режешь и сгребаешь-откидываешь.

3.2) Разделка птицы
Тут скорее отделение одних частей птицы от других.
Отделять обычно получается по суставам, НО... иногда, задолбавшись искать сустав, захочется перерезать ту или иную косточку.
Именно не перерубить, а перерезать, надавив на нож (от рубки остаются осколки - НЕ ХОТЕТ)
Либо разрезать средне-крупную рыбу (сибас/дорадо/карп килограмма на 3 либо/горбуша) вместе с хребтом на стейки
Бюджет: 4к

См. пункт выше.

3.3) ужен филейный нож - уж слишком большой выбор, глаза разбегаются.
Бюджет 2к.

К сожалению не могу помочь. Мне такой не нужен. Хамон нарезать мне не нужно. Работать с кусками мяса по пол метра не приходится. А рыбу удобней пластовать дебой.

[Neadequant]

Стамеска отлично с такой работой справится

Я вспомнил почему стамеску не рассматривал.
Кроме отколупывания кусков часто нужно порезать/покрошить (не попилить ножом-пилкой, а именно порезать) овощи/грибы до размораживания - поэтому удобно было бы делать это одним инструментом.

Я дэбой иногда отковыриваю или макири

Ну вот не нравятся мне дэбы - не знаю почему Немотивированная нелюбовь. Слишком громоздкие и плохо управляемые для этих целей имхо. Макири - посмотрю, спасибо.

Да и шефом норм ))).

Ну шефом можно, но блин жалко поэтому хотелось бы что-нить что НЕ жалко

Больше всего мне тут нравится ламинированный цай-даю с толстым ламинированным лезвием. Или Deng или Shibazizuo. И разделываешь, и режешь и сгребаешь-откидываешь.

Хм. Спасибо за наводку на цай-дао - для этих целей они наверное подойдут. Пока понравился вот этот: http://www.caidao.ru/goods?id=222&kupit ... n-yue-kuan

[MickBMW]

Изначально написано Neadequant:

Может я не правильно выразился насчет формы. Я имел ввиду, что это должен быть именно шеф, а не сантоку.
Что скажете, про этот нож?
https://www.tojiro.ru/catalog/...arta/#more_link

Вышеуказанный нож не советую, заточка слабовата. Рекомендую обратить внимание на этот нож:
https://www.tojiro.ru/catalog/...annaya_drevesi/
У него с одной стороны офигительная заточка, а с другой стороны "дуракоустойчивый" строй клинка в отличие от других "японцев" выдерживает значительные нагрузки. Также напоминаю что для Ганзы в магазинах Тоджиро 20% скидка

[Neadequant]

Рекомендую обратить внимание на этот нож:

Нож, наверное, хороший. Покупать я его, конечно, не буду (с)

Он хоть и многослойный, но на лезвии нет красивого рисунка сточенных слоев дамаскской стали. Без них не будет wow-эффекта от ножа, и удовольствия от пользования им я не получу. Хочу красивенький
(Да, звучит несколько по-блондинистому, но у каждого свои тараканы)
В любом случае, спасибо за предложение.

[MickBMW]

Изначально написано Neadequant:

Нож, наверное, хороший. Покупать я его, конечно, не буду (с)

Он хоть и многослойный, но на лезвии нет красивого рисунка сточенных слоев дамаскской стали. Без них не будет wow-эффекта от ножа, и удовольствия от пользования им я не получу. Хочу красивенький
(Да, звучит несколько по-блондинистому, но у каждого свои тараканы)
В любом случае, спасибо за предложение.

Да есть там рисунок, просто фотку на сайте обработали по дурацки и убили весь рисунок дамасска. Причем не просто рисунок, а т.н. “Kasumi Nagashi”, который является не много не мало, а японским достоянием (так у них на сайте написано http://www.tojiro-japan.com/products/207/ ) Но я в любом случае не настаиваю, это так, для информации.

[Neadequant]

Да есть там рисунок, просто фотку на сайте обработали по дурацки и убили весь рисунок дамасска. Причем не просто рисунок, а т.н. 'Kasumi Nagashi', который является не много не мало, а японским достоянием (так у них на сайте написано http://www.tojiro-japan.com/products/207/ ) Но я в любом случае не настаиваю, это так, для информации.

Хм. Это уже интереснее. Буду думать.

[Voy50]

Изначально написано MickBMW:

Вышеуказанный нож не советую, заточка слабовата. Рекомендую обратить внимание на этот нож:
https://www.tojiro.ru/catalog/...annaya_drevesi/
У него с одной стороны офигительная заточка, а с другой стороны "дуракоустойчивый" строй клинка в отличие от других "японцев" выдерживает значительные нагрузки. Также напоминаю что для Ганзы в магазинах Тоджиро 20% скидка

как понять заточка слабовата?

[MickBMW]

Изначально написано Voy50:

как понять заточка слабовата?

Имелось ввиду что этот нож заточен на более грубых камнях нежели Tojiro Western.

[aptekar113]

заточка слабовата

У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки

[Straykl]

Изначально написано aptekar113:

У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки

Странно. Вчера в магазине Тоджиро в Москве на Ленинском купил очередного Канетсугу. И в очередной раз режет волос на весу. В микроскоп заусенки не видно

[Straykl]

Кстати, а как там скидку получать?

[MickBMW]

Изначально написано aptekar113:

У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки

Отсутствует не только заточка, но и закалка (в комплекте идет инструкция как лезвие можно нагреть на газовой плите и самостоятельно закалить в оливковом масле, это не сложно совсем), также обычно ножи не имеют рукояток (покупатель самостоятельно выпиливает их лобзиком из идущей в комплекте заготовки и насаживает киянкой). Это абсолютно обычная практика для японцев, именно поэтому их все так любят покупать.

Изначально написано Straykl:
Кстати, а как там скидку получать?

https://www.tojiro.ru/skidka-dlya-forumchan/

[Sonprobab]

У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки

Столкнулся именно с этим. Нож за 300$ с JCK из порошка и заточен абы как и РК не идеально сведена, это мягко говоря.

[aptekar113]

Ну по крайней мере вы не впадете в секту "экстазослюноотделяющих" по япононожам , а будете воспринимать их адекватно - что уже большой +
А так - хороший нож, заточите и будете пользоваться с удовольствием ( дороговато конечно, но это уже чисто субьективное )

[aptekar113]

Отсутствует не только заточка, но и закалка (в комплекте идет инструкция как лезвие можно нагреть на газовой плите и самостоятельно закалить в оливковом масле, это не сложно совсем), также обычно ножи не имеют рукояток (покупатель самостоятельно выпиливает их лобзиком из идущей в комплекте заготовки и насаживает киянкой). Это абсолютно обычная практика для японцев, именно поэтому их все так любят покупать

Что касается ироничного текста нашего многоуважаемого модератора.
Купил на распродаже в калининграде Тоджиро для тещи - по цене шаром даром ( что то до 2000р) - так вот он был прекрасно сведен и заточен.
Что совершенно не исключает того что ВСЕ японские ножи приобретенные мной в Японии приходили с максимум сведенной на грубой ленте РК.
Видимо карма такая ..или дзен..

[Sonprobab]

Видимо карма такая ..или дзен..

Ну, как минимум, мы эту карму уже делим.

[aptekar113]

Традиционная японская ручка из магнолии - в Японии считается расходным материалом ухаживать особо за ними не ухаживают - сбить и новую насадит - обычная процедура
Я свои пропитываю отверждаемыми маслами - как уже не раз рекламировал смесь Билинка из садового центра , но можно и льнянкой обычной , у уж данишем или тиковым на ура
Особенно рекомендую со стороны лезвия торец обязательно пропитывать - там чернеет быстрее всего

[Neadequant]

Всем спасибо за советы.
Подведу итог...
Почти полный собранный комплект (под все нужные ситуации) выглядит так:

Слева направо:
- Samura shadow nakiri (овощи)
- Felix solingen cuisinier santoku 16.5 см (6.5") (сталь X50CrMoV15) - "рабочая лошадка", которую не особо жалко
- Tojiro honesuki 150mm F-803 - разделка/отделение мяса от костей.
- Шеф (Wa-gyuto) Sakai Takayuki 180 mm https://www.ebay.com/itm/Japan...an/222525927880
Уж очень на вид понравился. Сталь хз. Продавец не знает, говорит, что похоже на AUS10
Это будет нож для души Возможно станет действительно основным рабочим - там посмотрим. Есть вопрос по ручке (см. ниже)
- Samura shadow универсальный - нарезание колбаски и т.п.
- Нож для сыра Tramontina - сыр
- Нож для овощей Sico (сталь X50CrMoV15) - все подряд, в основном фрукты.
- Нож для чистки Gipfel - чистка овощей/фруктов, помощь в поедании яблок
- ЦайДао Тецзян Шицзя http://www.caidao.ru/goods?id=...ing-shuang-kuan
Будет использоваться для разрезания рыбы и хз чего еще (но не для рубки костей)
Здесь не хватает только филейника (филерование рыбы) и топорика Tramontina century (рубка костей) - их закажу как деньги будут.
Основная "рабочая лошадка" - пока все же сантоку, т.к. привык уже, а там посмотрим.
Остался последний вопрос:
Ручка у японского шефа - это обычное дерево (на ощупь довольно пористое и легкое)
Нужно ли заморачиваться и пропитывать ее маслом?
( как пишут, например, здесь: Деревянные ручки на классических японских кухонниках? )
P.S. Оба японских ножа приехали хорошо заточенными (с моей дилетантской точки зрения: Оба легко режут газетку, а Tojiro даже волоски бреет на руке)

[Sonprobab]

Традиционная японская ручка из магнолии - в Японии считается расходным материалом ухаживать особо за ними не ухаживают - сбить и новую насадит - обычная процедура

А где их заказать, купить? Чет не нашел.

[aptekar113]

Да даже тут в барахолке есть ..
Продам Клинки Японских Кухонников. Керамические стержни
Я правда из ценных пород дерева сделанные предпочитаю - отечественного производства
Рукояти деревянные для ножей продам.

[Ahasverus]

Изначально написано Neadequant:
2) Работа с замороженными продуктами.
Короче говоря, нужен прочный нож, которым можно отделить кусок от общего куска, не повредив целостность отделяемого. То есть стандартный нож для работы с замороженными продуктами не подойдет, ибо он будет отрезать, а это не нужно.

Попробуйте обычным ножём порэзать незамороженный продукт, а потом рассував по целофановым пакетам - пользоваться...
Школота в инете зашкалывает и ли дураков стало на порядки поболе...

[Neadequant]

опробуйте обычным ножём порэзать незамороженный продукт, а потом рассував по целофановым пакетам - пользоваться...

Спасибо, кэп. Только вот не всегда продукт изначально разморожен при попадании в морозилку. А размораживать, отрезать, а потом снова замораживать - надо очень ненавидеть продукты.

Школота в инете зашкалывает и ли дураков стало на порядки поболе...

Я смотрю, Вы судите всех по себе, либо шибко умный (нет). Особенно с учетом "ножём", "порэзать" и "рассував" и других сообщений на форуме.
Дальнейшие сообщения будут игнорироваться.