Пятница, хоббийный, тестовый (или охотничий) нож на кухне

[alex-ice]

Начну с фото
Тема для свободного общения по ножам для реза продуктов:
Колбаса разной твёрдости ,бастурма,лимон.

[alex-ice]

Хоббийный нож (имхо)-нож из интересной марки стали .
Первое фото внизу
Нож,который я прозвал МДУН
Малый диванный универсальный ножъ
Собрал сам .Клин Ванадис 4
Рубит хорошо,но колбасу на фото внизу резал плохо(4,5 мм обух).
Меняем условия игры :
Если нож не режет тестовый продукт,значит...можно заменить не нож ..а сам тестовый продукт ))
Как видим колбасу от другого производителя- этот нож хорошо режет.
А если варёную колбасу кюшати или сырое мясо резать,то вообще открывается масса вариантов ,когда охотничьи ножи всё хорошо режут.
Посередине тонкая в обухе s125v и с тонким сведением.
Лучший для меня резак на кухне.
Вверху - " Любимчик" Планетоплана .
Жене нравится.

[Straykl]

Алекс, а какой нож приходится затачивать чаще?

[alex-ice]

Ситуацию вижу следующим образом :
Как я понял -есть ряд мастеров специализирующихся на кухонных ножах.
Знакомый мастер ,который сделал мне нож из s125v таковым не является.
Тем не менее его нож режет твёрдую колбасу лучше,чем "Любимчик" Планетаплана.
Vanax 37 клин.
Другое дело ,что изготовитель ножей является одновременно и дизайнером .
Моей жене "Любимчик" очень нравится- больше,чем из 125-ки.
Гыы -вот его и приходится периодически править.
По мясопродуктам(без костей) используется 125-ка ,для всего остального Любимчик.
Ну а по костям- ты мой нож из ЭК80 уже видел.
Уверенно хрясь по бройлеру.

[AndKo]

Вопрос: сами часто готовите, если да, то какие блюда? Кмк, делать выводы о ноже,кухонном в особенности, надо на основе комплекса свойств и характеристик, и стойкость кромки среди них не всегда на первом месте. И колбаса, будучи любимым тестовым материалом для нас, мужчин, все-таки не основной ингредиент в сложном процессе приготовления пищи . Так что, скорее всего, при оценке именно кухонников Ваша супруга дает более объективную оценку, не так?
С уважением.

[AndKo]

К предыдущему посту: почитал Ваши посты в Кухонном, из них ясно, что авторитет жены как эксперта сомнению не подвергается, просто есть своя четкая концепция использования ножа на кухне (колбаса- бастурма рулят). Уважаю. Под эту концепцию и нож соответствующий. Предыдущий пост можете не комментить, и так вижу, что я писал, не видя картины в целом
С уважением.

[Vito_S]

А зачем использовать охотничий нож на кухне? Ну я понимаю, когда от безисходности. Но в вашем случае? Видно, что в ножах вы разбираетесь. Когда уже есть в арсенале экземпляры, предназначенные именно для ДЕЛИКАТНОГО реза, не совсем понимаю зачем использовать ножи, целевое использование которых должно быть несколько иным?
ПС моё глубокое убеждение, что даже для костей курицы, на кухне должен быть топорик или тяпка, а не силовой нож.

[Eagle77]

ПС моё глубокое убеждение, что даже для костей курицы, на кухне должен быть топорик или тяпка, а не силовой нож.

По-моему, для курицы совершенно не нужен топорик или тяпка, достаточно ножа (даже не очень массивного) с правильной геометрией.
Пример: ножи от Сов/Owlknife, сведенные легкой линзой практически в 0, превосходно справляются с курицей. У меня пчак из Кронидура с обухом 2,5 мм и сведением меньше 0,2 мм спокойно выполняет эту операцию. Главное, твердая рука и отсутствие боковых нагрузок.
Для разделки мяса с костями средних и крупных животных: свиней, баранов, оленей и т.д. - согласен, топорик нужен.
P.S. Не вижу особого смысла в охотничьих и прочих непрофильных ножах на кухне, если честно.

[alex-ice]

То Eagle77 ,Vito S
Скажем так мотив покупки :
-поточить и порезать новой для себя железкой или самому попробовать одеть клин.
Для тех,кто не является охотником,подобные ножи можно использовать как пикниковые.

[Straykl]

Изначально написано Eagle77:

У меня пчак из Кронидура с обухом 2,5 мм и сведением меньше 0,2 мм спокойно выполняет эту операцию. Главное, твердая рука и отсутствие боковых нагрузок.

А если нож повредится, то значит вы ничего не понимаете в разделке куриц? Так?

[Eagle77]

То Eagle77 ,Vito S
Скажем так мотив покупки :
-поточить и порезать новой для себя железкой или самому попробовать одеть клин.
Для тех,кто не является охотником,подобные ножи можно использовать как пикниковые.

С такой постановкой согласен.
Сам прогоняю любые новые ножи (не кухонники) по кухне для оценки реза, эргономики и геометрии.
Но это именно тест, я оттестированные ножи не оставляю на кухне и не позиционирую их как кухонники.
Именно потому, что для кухни крайне важна соответствующая геометрия и эргономика - и даже самый удобный и хорошо режущий универсал, как правило, уступает хорошему кухоннику на кухне.
Исключение припомню только одно - "3 медведя" Кулигина, но там и ножи изначально задуманы как походные кухонники.

[Eagle77]

А если нож повредится, то значит вы ничего не понимаете в разделке куриц? Так?

Скорее, так: я понимаю, что разделка кур - это не экстрим для ножа с правильной геометрией и сталью.
Именно для кур топорик как раз не нужен.
Да, у меня жена в своё время получила на замороженной рыбине волну на РК, но там было сочетание кучи факторов:
1) рыбина была довольно крупная, 1,5-2 кг; на мелкой рыбе проблема бы не возникла в принципе;
2) рыба была насквозь проморожена; на свежей рыбе проблем также не было бы;
3) нож был очень тонко сведен, в районе 0,15 мм; при сведении чуть более толстом проблемы бы не было;
4) жена резала рыбу слабой частью ножа, ближайшей к носику - там толщина обуха не превышает 0,7-0,8 мм, а надавить на нож проблематично;
при резе сильной частью ножа около пятки давление было бы сильнее и хребет прорезался бы гораздо легче;
5) конкретно на этом моём ноже спуски прямые, линза значительно усиливает нож;
6) волна пошла, когда РК застряла в хребте - и жена стала раскачивать нож; не было бы этого раскачивания - максимум, был бы лёгкий замин на РК;
7) я пустил процесс на самотёк и не проинструктировал жену; тем более, сам не разделал рыбу.
Если бы:
- взяли чуть более массивный Сабатье или даже Трамонтину со сведением 0,3 мм;
- резали сильной частью;
- не раскачивали нож, застрявший в хребте;
- на этом ноже была лёгкая линза;
- жена попросила меня разделать рыбу на стейки
- в любом из этих вариантов проблем бы не было! Кстати, кур тонко сведённым пчаком без проблем разделывала тоже дама.
Недавно лосося под 5 кг (но уже размороженного) спокойно разделал на стейки и филе без топора и тяпки Трамой Сенчури 25 см.
Так что это вопрос грамотного подхода к разделке кур, рыбы и вообще выбора подходящего инструмента, ну, и навыков пользования, да.
Дурак и лом сломает, и результат не получит.

[Straykl]

Вы наговорили очевидные вещи. Я вам вопрос задал по другому поводу. Про ваш пчак со сведением 0,2, которым вы с одной стороны "спокойно" разделываете курицу. А с другой стороны говорите что все же "главное" в этом вопросе "твёрдая рука". При этом вы оппонируете ножу, с которым проблем с курицей просто нет

[Eagle77]

Вы наговорили очевидные вещи. Я вам вопрос задал по другому поводу. Про ваш пчак со сведением 0,2, которым вы с одной стороны "спокойно" разделываете курицу. А с другой стороны говорите что все же "главное" в этом вопросе "твёрдая рука". При этом вы оппонируете ножу, с которым проблем с курицей просто нет

Я говорю о том, что НЕОБХОДИМОСТЬ топора или тяпки для разделки курицы сильно преувеличена. С этим справится:
1) грамотный пользователь - даже очень деликатным ножом, но это требует определенных навыков;
2) обычный пользователь - обычным ножом типа Трамонтины, для этого особых навыков не требуется.
Можно, конечно, палить из пушки по воробьям, а свежих кур рубить топором - но это уже явная перестраховка и перебор, по-моему...
На тему разделки кур - вот хорошие обзоры, автор - Роман Дмитриев aka dm_roman:
https://rusknife.com/topic/874...ssional-master/
http://rusknife.webasyst.net/Q...1&BookID=knifes
http://oppps.ru/kakoj-nozh-vyb...nal-master.html
P.S. Вот для ЗАМОРОЖЕННОГО мяса с костями и замороженных же кур - да, желателен инструмент помощнее. Но заморозка - другой продукт.

[skvater]

Не мороженую куру можно и обычным ножом разделать без особых повреждений. Есть два китайца из Магнита - нормально справляются с курами

[Eagle77]

Не мороженую куру можно и обычным ножом разделать без особых повреждений. Есть два китайца из Магнита - нормально справляются с курами

Вот именно об этом я и толкую.

[Vito_S]

Вспомнился анекдот:
Американцы разработали симулятор, имитирующий столкновение самолёта со стаей птиц. Благодаря данному стенду, каждое новое стекло, которое планировалось устанавливать на самолёт, должно было в обязательном порядке проходить на нем краш-тест. Англичане, увидев данный симулятор, загорелись и заказали аналогичную систему для себя, чтобы тестировать лобовые стекла своих скоростных поездов.
Первое испытание. Тушка курицы пробивает лобовое стекло, сносит нафиг голову манекену, отрывает подголовник у кресла и делает серьезную вмятину на противоположной стене кабины. Все инженеры в охуе. Начинают проверять инструкции, что не так. Не найдя ответа, обращаются за помощью к американцам. Мол так и так, не можем понять причину фиаско. Через час приходит ответ по электронной почте: Вы забыли РАЗМОРОЗИТЬ курицу. )))))

[Eagle77]

Через час приходит ответ по электронной почте: Вы забыли РАЗМОРОЗИТЬ курицу. ))))

Вроде как это байка даже, в смысле - быль, а не просто анекдот.

[alex-ice]

То Eagle 77
Мне думается,что отзывы о марках стали в какой-то мере субъективны.
Зависит и от изготовителя ножа и от владельца.
У меня было несколько ножей из Элмакса- хорошая железка,но захотелось,попробовать что-то другое.
Кстати тонкосведенный Элмакс жена выкрошила при разделке свежего кролика .
Наверное правильно разделывать не умеет ))
Или вот пример :
Vanax37 - дорогая железка ,в виде полос-дороже 125-ки даже.
По стойкости рк -Любимчик Планетоплана (Ванакс 37)держится 3 недели без правки ,проект М (Элмакс)от Ёнгерт около месяца.
Тем не менее по дизайну жена предпочла Любимчика и как выяснилось эта сталь на тонком сведении лучше Элмакса по механике.
Ну и стойкость рк будет зависеть от аккуратности пользователю тоже.
Специальных торцевых досок нет в наличии.
Возможно,что при их использовании ножи служат дольше.

[Vito_S]

Я на полном серьёзе. Доска была привезена из Японии. Сделана из цельного массива, не клеенная. Очень мягкая порода дерева, мягче сосны. Нет смолы, запаха. И очень лёгкая. Размер 19х27х1,9 см. Дерево видимо достаточно большое. Доска выпилена не в поперёк, а вдоль волокон. Это видно на торцах. Моя уже поизносилась немного, поэтому с удовольствием купил бы ещё одну.

[Redpigeon]

Видимо это адамово дерево, сам не пробовал, только слышал.
http://www.japan-knife.ru/access/catalog/acc_boa.shtml
Похожа?

[Vito_S]

Да, похоже, особенно 2я фотография по порядку на сайте сверху вниз. Единственное - прожилок на моей по-меньше и они практически однотонны с основным цветом доски.
Спасибо.

[skvater]

Если нужны доски помягче, то берите из гевеи, они бюджетные и кромку не тупят почти. Вот только порезы остаются на них

[Vito_S]

Изначально написано alex-ice:
То Eagle 77
По стойкости рк -Любимчик Планетоплана (Ванакс 37)держится 3 недели без правки ,проект М (Элмакс)от Ёнгерт около месяца.

У Проекта М термичка Дениса Фролова. Тоже, думаю, в немалой степени способствует результату. А вообще очень благодарен обоим Мастерам за то что объединили свои усилия в этом проекте. Отличные ножи за очень умеренные деньги.

Изначально написано alex-ice:
Специальных торцевых досок нет в наличии.
Возможно,что при их использовании ножи служат дольше.

Однозначно влияет. С торцевой доской нож дольше держит заточку по моим наблюдениям на 20-25%. Сорри, за офф-топ, а не знаете из чего японцы делают свои разделочные доски? Мне лет 7 назад мой бывший шеф привёз из Японии в качестве подарка разделочную доску. Не знаю, что за дерево, но вещь. Цвет - слоновой кости. Очень мягкое, ногтем при усилии можно поставить царапину. И просто легчайшее по весу! Я в РФ что-то аналогов не видел.

[alex-ice]

То Vito S
Увы ,японских досок тоже нет.
Доски из дерева и пластика сорта хз ))

[Vito_S]

Спасибо за информацию, посмотрю.
Возвращаясь к основной теме, у меня на кухне прижился только один охотнический нож Андрея Бирюва из К340. Использую его исключительно для резки мяса и его разделки. Для остальных задач - тонко сведенные ножи для деликатного реза.