О заточке кухонных ножей

Кухонные ножи

Модератор: тень

Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Давайте поговорим о сабже
Специфика, нюансы
Велькам!
до 02.12 я тут :)
bogdan29
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1157
Зарегистрирован: 16 фев 2014, 20:07

Сообщение bogdan29 » .

при хорошей геометрии и точить то особо нечего :)
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Особенно китайцев из Ашана :)
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

о, вот и Влад Тоддервольф решил с Юрцом как с нормальным поговорить )))))))))
распространённая по ходу ошибка :)
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

А че в заточном забанили ? :)
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Не, в холодном :)
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

Ну смотря что понимать под заточкой . Для разных людей под этим разный процесс. Я только свою сугубую ИМХУ могу обозначить
Под заточкой понимаю поддержание ДОСТАТОЧНОЙ остроты лезвия ножа .
Правда уровень достаточности - это крайне субъективный параметр - кому то надо шоб резало в принципе , кому то чтоб брило волосы ( почему не понятно , но надо ) кому то чтоб под весом овощника распадалась 10 кг рулька копченой свиньи. Вот достижение данной достаточности и считаю главным
Методов собственно как известно 2
- первичная заточка и мусат
- периодическая заточка абразивами
Сам сторонник ручной заточки на камнях . Собственно заточка кухонников от заточки других ножей отличается нюансами : ТК более тонкое лезвие ( соответственно при давлении как правило появляется изгиб РК и это надо учитывать и большее соотношение длины /ширина - те лезвие при прочих равных как правило длиннее - приходиться точить участками и надо потом следить за сопряжением этих заточенных участков
Остальное от заточки любых других ножей не отличается
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Ну смотря что понимать под заточкой . Для разных людей под этим разный процесс. Я только свою сугубую ИМХУ могу обозначить
Под заточкой понимаю поддержание ДОСТАТОЧНОЙ остроты лезвия ножа .
Правда уровень достаточности - это крайне субъективный параметр - кому то надо шоб резало в принципе , кому то чтоб брило волосы ( почему не понятно , но надо ) кому то чтоб под весом овощника распадалась 10 кг рулька копченой свиньи. Вот достижение данной достаточности и считаю главным
Методов собственно как известно 2
- первичная заточка и мусат
- периодическая заточка абразивами
Сам сторонник ручной заточки на камнях . Собственно заточка кухонников от заточки других ножей отличается нюансами : ТК более тонкое лезвие ( соответственно при давлении как правило появляется изгиб РК и это надо учитывать и большее соотношение длины /ширина - те лезвие при прочих равных как правило длиннее - приходиться точить участками и надо потом следить за сопряжением этих заточенных участков
Остальное от заточки любых других ножей не отличается
Согласен на все 100!
при хорошей геометрии и точить то особо нечего
Тоже согласен, отлично подмечено!
При грамотном сведении в 0,1-0,2 мм большинство ножей очень легко правится. Требуемая острота на кухне у меня определяется легко: нож без крошек и надрывов режет свежий батон/багет и без надрывов и замятия кожицы - спелый помидор.
При условии грамотной геометрии, качественной изначальной заточки, аккуратного обращения и периодической правки (где-то раз в месяц) тонким керамомусатом требуемая острота набирается моментально и держится долго.
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

У меня критерий - нож легко срубает уголок полиэтиленового молочного пакета
Начинает зацеплять - править. В переточку как совсем деградирует кромка
Straykl
Полковник
Полковник
Сообщения: 19073
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

Изначально написано Crossraccoon:
В переточку как совсем деградирует кромка

Это как понимать?
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Ламерам не понять
Straykl
Полковник
Полковник
Сообщения: 19073
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

Изначально написано Crossraccoon:
Ламерам не понять

А это то кто тут такие?)
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Кромка деградирует на мусате. Особенно на металлическом. Т.е. киренага меньше.
Для ножей из более твёрдых сталей 60+ это не столь принципиально, так как мусат керамический.
Но всеж острота лучше и дольше после заточки/ правки на натуральных абразивах.
Но есть нюанс - если знать нюансы.
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Изначально написано rean81:

Но есть нюанс

вещай
Straykl
Полковник
Полковник
Сообщения: 19073
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 01:53

Сообщение Straykl » .

Налил пивка
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Принял коньяк. Киновский. Неплохо пошел.
Собсна яб тож хотел знать нюансы. Вопрос лишь в детализации данной темы.
Что надо?
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

синявки
а у меня первый перегон кальвадоса
дома не пью
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

время есть краткое пособие артиста шапито составить :)
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Crossraccoon:
Специфика, нюансы

Тоже интересно. Может кто просветит?
Что есть в заточке кухонных ножей, что не встречается у других?
Clayshooter
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3085
Зарегистрирован: 30 янв 2008, 14:03

Сообщение Clayshooter » .

Что есть в заточке кухонных ножей, что не встречается у других?
ИМХО ничего.Просто есть разные кухонники.
Я после долгих экспериментов пришёл к тому, что мне ближе ножи под мусат, как делает Дамир. Поэтому прошу всех делать мне из сталюки до 59 ХРЦ.
Там и точить не надо - мусатом прошёлся и режет аки джедайский меч.
Мой любимый нож от ТоддерВольфа 95х18 - тоже под мусат. Лазер!
Поэтому нехер точить. Он и так должен быть острый :)
А если твёрдый - то Апекс в помощь. Или если руки прямые, то камни.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Что есть в заточке кухонных ножей, что не встречается у других?
Мне кажется, в ряде случаев это размеры и очень тонкое сведение.
Всё-таки в заточке больших ножей 20+ см, а то и 30+ см есть своя специфика.
А тонкое сведение, с одной стороны, облегчает заточку, а с другой - требует большой аккуратности.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

rean81 писал(а): Кромка деградирует на мусате. Особенно на металлическом. Т.е. киренага меньше.
Для ножей из более твёрдых сталей 60+ это не столь принципиально, так как мусат керамический.
Но всеж острота лучше и дольше после заточки/ правки на натуральных абразивах.
Но есть нюанс - если знать нюансы.
"25 за рыбу деньги" ...тысячу сто двадцать пятый раз - курамомусат это точилка в формфакторе мусата, так же как и алмазный, и работают мусаты и точилки по разному, посему нельзя "мусатить" керамомусатом, им можно только наточить :)
С уважением, Дмитрий.
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

Коржов Дм писал(а): работают мусаты и точилки по разному, посему нельзя "мусатить" керамомусатом, им можно только наточить
+100500
Мусат собственно должен выполнять ту же функцию что кожаный ремень для бритвы - выправлять РК, поэтому даже ребристый - уже частично сдирая металл работает по другому - отсюда достаточно высокие требования к заточки под мусат и отсюда же много жалоб на “не работающий” мусат , если РК под мусат подготовлена плохо
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано aptekar113:

+100500
Мусат собственно должен выполнять ту же функцию что кожаный ремень для бритвы - выправлять РК, поэтому даже ребристый - уже частично сдирая металл работает по другому - отсюда достаточно высокие требования к заточки под мусат и отсюда же много жалоб на 'не работающий' мусат , если РК под мусат подготовлена плохо

Высокоуглеродистый полированный, обезжиренный стержень?
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Высокоуглеродистый полированный, обезжиренный стержень?
Да, у Трамонтины есть такой.
Именно полированный, абсолютно гладкий стальной мусат.
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Кожа, кстати, подтачивает в определённых пределах :)
Не только направляет
Тут ребята шток от амортизатора в качестве мусата планировали заюзать
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Crossraccoon:
Кожа, кстати, подтачивает в определённых пределах :)
Не только направляет

Из-за веществ входящих в состав для дубления или сама по себе?
Изначально написано Crossraccoon:
Тут ребята шток от амортизатора в качестве мусата планировали заюзать

Удачно?
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

Направляющую от от списанного сканнера с успехом использую , особенно нравиться длина - почти 40 см
По поводу подтачивающих свойста кожи в глубоких сомнениях , пастированный -да не сомненно , а чистая кожа растительного дубления традиционно используемая на правочных ремнях - миф ИМХО
Crossraccoon
Поручик
Поручик
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 05 ноя 2013, 13:00

Сообщение Crossraccoon » .

Изначально написано INeverov:

Из-за веществ входящих в состав для дубления или сама по себе?

думаю, что сама по себе после дубления )))
картинка как после работы по натуральному камню
воздействие минимально, но оно есть
по штоку не помню даже, в каком разделе про него говорили
я не пробовал пока, у меня ножей нет на кухне, подходящих для такой правки
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано aptekar113:
Направляющую от от списанного сканнера с успехом использую

А на каких ножах она себя хорошо показывает?
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя