О заточке кухонных ножей

[INeverov]

Блин, как вы это делаете? Получается только от м28 и то возни столько, что уже проще м14 взять.

[skvater]

Фокусники же))

[oldTor]

Не знаю... В какой-то момент стало само получаться. Мне бы в голову не пришло даже проверять этот момент, но когда тестишь кучу разных абразивов, и даже для обдирочных выясняешь тщательно, что они могут и как себя ведут - "вдруг" проверяешь, а оказывается определённая острота получена, причём правильно - не заусенцем, а кромкой.
Другое дело что чаще "нафига оно надо", если выгоднее оставить припуск и выйти на остроту позднее, на более мелких абразивах, чтобы поменьше тратить сил и времени на выведение с кромки рисок, глубиной с Гранд-Каньон))
Но иногда - оказывается полезно и на грубом зерне получить остроту. Например, когда затачиваешь на станке и не планируешь после него идти дальше - скажем инструмент того не стоит, или область применения его специфическая.
Вот так это выглядит после круга F120 - тут главное вовремя остановиться, когда заусенка равномерно отошла, резко снизил давление, а воды на круг набегает как следует - новый заусенок не начался, зерно "гармошку" на кромке не срезало, рельеф выражен, но тонок, и заметно, что есть риски с некоторым наклоном - это уже "умельчение" рельефа на кромке, без изменения выставления угла на суппорте - просто резко меньше нажим на пару быстрых, но аккуратных проходов, с чуть бОльшим количеством воды - в кювету плеснул ещё чуть-чуть, и порядок (такой же ход применяется для подрезки заусенки, чуть ранее):

Здесь небольшой масштаб съёмки, всего 4:1, кроп, но всё в общем, что надо - видно. Объектив микроскопный Nikon CFI E Plan 4х/0.10
P.S. Вообще на эту мысль натолкнуло помимо прочего ещё и видео от Андрея Петрова (Гриндермана), о заточке на Тормеке - он очень хорошо показывает, что такое работать на станке без лишних движений, когда всё выверено, аккуратно, удаляет заусенку, меняя направление обработки, и потом так же работает, переходя на круг уже пастированный. Мне это видео здорово помогло научиться имитировать заводскую заточку, когда надо получить её характер, только сделать это лучше, чем обычно можно наблюдать на ножах "из коробки".
Про то делал отдельную тему, о такой имитации:
http://www.myabrasive.ru/forum/viewtopic.php?f=9&t=261

[skvater]

Вот так это выглядит после круга F120

Очень неплохая кромка для такого грубого зерна

[Straykl]

Изначально написано oldTor:
Во-во. А как спросишь, бывает, "что в вашем понимании есть "заточка в бритву"" - выясняется, что ни углов, ни финиша, сопоставимых с принятыми на бритвах - нет и в помине, да и часто человек, оказывается опаску никогда в руках не держал или по крайней мере не затачивал и не брился ею, но зато рассуждает о "бритвенной заточке")))))) .

Во-во. Один знакомый любит говорить: "в самое яблочко!" А на самом деле никогда там яблок не оказывается. И вообще он их не любит) Ну прям чудак человек)))

[Б.Виктор]

Когда меня просят о заточке в бритву, я говорю, что сделаю финишную обработку в бритву и вс довольны, ни когда не буду затачивать нож менее 30 градусов, чту госты

[Вишер]

Почитаешь, волосы дыбом, вы своими ножами такой остроты пользуетесь ? Мне бы страшно такой доставать было, а друг склизанет и палец в канализацию улетит.

[Straykl]

Изначально написано Вишер:
Почитаешь, волосы дыбом.

))) Да что вы) "заточка в бритву" это как и "волосы дыбом")) Выражение такое. Каждый по своему понимает. А некоторые не понимают)

[skvater]

вы своими ножами такой остроты пользуетесь ?

Конечно. Не тупить же его специально сразу после заточки

[Vito_S]

Изначально написано skvater:

ГОИ не на ножах, у многих ГОИ в головах. Кожа с ГОИ = доводка, а если нож поточил, но до ГОИ не режет, то надо напидоривать на досточке до победного, пока резать не начнет

По доброму улыбнуло. Вспомнил, как в прошлом году видел ролик минут на 30, где некоторый "экперт" точил кухонник на коже с пастой ГОИ. Ради любопытства зашёл посмотреть. Правда, посмотрел только начало и сразу перемотал на конец, тратить полчаса на прослушивание демагогии абсолютно не было желания. Так вот, в конце товарищ проверяет остроту, пытаясь порезать лист А4. Нож лист надрывает! И вишенка на торте, комментарий автора: "Парни, я нож немного не доточил, но принцип, я думаю, вы поняли." Весь тот день я был в хорошем настроении))))

[alex-ice]

Воть

Овощной нож моей жены ))
Выбросить нельзя -точить ...тоже нельзя ))
Режет огурцы перед телевизором.Клин 8 см.
На моё предложение заказать красивый овощник-с ТО с бубном )),ответила ,что купить можно...а точить не можно.
Вобщем концепт у неё в голове такой )):
Тонкий нож будет огурец безопасно на руках резать тупым...

[Vito_S]

Изначально написано Вишер:
Почитаешь, волосы дыбом, вы своими ножами такой остроты пользуетесь ? Мне бы страшно такой доставать было, а друг склизанет и палец в канализацию улетит.

Доля правды в ваших словах есть. У меня на кухне правило - если вдруг случайно задет и падает нож, то основное правило: НЕ ЛОВИТь. )))

[Вишер]

И ногу вовремя убрать.

[skvater]

Я обычно отскакиваю

[madmanz]

Пропустил появление этой весьма полезной темы, хоть пролистав 15 страниц ничего полезного для себя, к сожалению, не почерпнул.
А тема важная. Если оставить складную мужскую ножевую бижутерию и мега-резаки из супер сталей для хипстеров-охотников, то кухонные ножи для многих (и меня в частности) окажутся одним из основных режущих инструментов, нуждающихся в регулярной правке и заточке.
Пробовал разное и продолжаю, но в последний год как-то уже устаканилось и можно поделиться для поддержания темы в продуктивном русле.
На кухне целый зоопарк сталей, начиная от китайской x30Cr13, переходя к инструментальной А2 и заканчивая порошковой сталью M390. При таком арсенале смешить свои и чужие тапочки мусатами из стали или стекла совсем не хочется. По этой причине уже давно перешел на тонкий (по абразивным свойствам) керамический мусат от Idahone.
Теперь по заточке. Когда в определенный момент мусат уже не справляется, то долго хотел, искал и пробовал разные абразивы, но хотел подобрать только одну каменюку, чтобы подошла ко всем перечисленным выше ножам. И даже думал, что похоже нашел в виде Washita. Но, она работает с маслом, а хотелось с водой и поиски были продолжены.
Попутно оказалось, что Вашиты, да и всё, что более менее пробовалось, для севшей или побитой кромки - недостаточно. Побитой, потому как культ ножа в семье отсутствует и считается в разумных пределах глупостью. Кухонный нож - инструмент, им надо работать, а не чувственно над ним трястись. В итоге, пришлось вернуться к созданию заточного сета, а точнее двух.
1. Ручная/полуручная заточка: Suehiro New Cerax J1000/J3000, доводка Turkey Oil Stone с водным мыльным раствором.
2. Заточка на апексоиде: абразивы из комплекта Apex Edge Pro (Boride): F600, F1000, доводка на бланке Pike Lily White Washita (тут с маслом и деваться не куда).
3. Правка: тонкий керамический мусат Idahone.
4. Кусок сосновой рейки для снятия остаточного мусора с кромки и с заточной фаски. Провожу кромкой заточенного/поправленного ножа по торцу этой рейки.
Все ножи после заточки перечисленными сетами слегка застругивают волос и бреют.
Учитывая, что на правке используется мусат, работающий в диапазоне F1000-F1200, тоньше затачивать, конкретно свои кухонные ножи, не вижу практического смысла.

[Voy50]

работать не означает, что накири нужно кости рубить. Я не знаю в каких объёмах готовят вышеотписавшиеся, но я используя ножи по назначению по пол года их не правлю. Хотя режу на обычном пластике.
у меня кстате себенза настольная используется для всего. Вагоны багетов на бутеры режет и реально по пол года не трогаю.

[Crossraccoon]

Дебой кости рубить
Чот давно её не доставал
Кстати, тут 7 кг мяса под колбасу от костей тоже Бенчем 805 с кармана разделал
Чисто в удовольствие

[madmanz]

Все таки предлагаю вернуться к заточке кухонных ножей, деталям и нюансам =)

Кто что абстрактное режет и потом сколько не правит - это вообще ни о чем. Для примера. В хозяйстве есть шеф Викторинокс длиной 25 см. После заточки полтора года назад, он даже ни разу не правился. И что? О чем это говорит? Что это супер нож из отличной стали, с идеальной заточкой и его грамотное использование? Но это не так. Им просто никто толком не пользуется. Зато недавнее приобретение из N690 садится очень быстро. А все потому, что нож приглянулся всему семейству и его эксплуатируют в хвост и в гриву.
Или у кого-то есть набор экзотических ножей, о которых человек с упоением любит рассказывать. Но на кухне ими делают только бутерброды на завтрак, все обеды в офисной столовой, а ужин шаурмой возле автобусной остановки. Т.е. не зная подробностей и деталей эксплуатации ножа, оценить его и его заточку не представляется возможным.
Crossraccoon, или вот ты складешком разделал мясо в удовольствие. Но что за удовольствие его потом весь разобрать, чтобы вычистить от крови тот-же аксис? Разово то может и интересно, но постоянно так работать явно нельзя и даже чревато для здоровья.

[Straykl]

Изначально написано madmanz:
пролистав 15 страниц ничего полезного для себя, к сожалению, не почерпнул.

А теперь видимо кто то следующий может сказать: «пролистав 15 с половиной страниц ничего полезного...» Конструктивно получается)

[Voy50]

" В хозяйстве есть шеф Викторинокс длиной 25 см. После заточки полтора года назад, он даже ни разу не правился. И что? О чем это говорит" Когда так говорят, имею ввиду, что нож в работе пол года, а не на полке лежит. Люди же вроде все в этой теме нормальные, не выживальщики )))
Ножи быстро тупятся о хлеб. Если человек делает бутеры ножом каждый день по 10-20 штук и пол года не правит - это хороший правильно заточенный нож.
Никаких нюансов заточки кухни нет. Единственное что, точить её лучше тоньше, чем планируется править. У того же лански есть V-образная точилка на 40 и 50 градусов общего угла. Вот под это дело я всегда точу на 36 и 48.

[Crossraccoon]

нароооод, а расскажите мне, вы как вообще ножами по мясу работаете?
по локоть в говнище и кровища хлещет по стенам?
я фиг знает, у меня рабочая рука всегда чистая и в складень ошмётки даже до осевого не доходят
сполоснул немного основание клина под струёй воды, протёр и всё чисто
не, понятно, что туша уже на куски разобрана
первичная разделка только фиксами хотя бы из соображений длины клина

[Voy50]

дело в том, что складной нож нужен только там, где нет возможности или неудобно таскать фикс или предполагается чистый рез, например срезание грибов.
Складни пачкаются без вариантов. Мне периодически приносят на поточить, мне удобней работать со снятым клинком. Я ещё ни одного чистого не видел, все в гавнищи.
Своим настольным режу бутеры и яблочки, в какахах точно так же. О сыром мясе даже не помышляю.
Единственное как можно сохранить нож чистым - это работать половиной лезвия и ручку держать всегда выше, что бы на неё не могло стечь. Мне кажется, что это не удобно.

[Gukepshev]

нароооод, а расскажите мне, вы как вообще ножами по мясу работаете?
по локоть в говнище и кровища хлещет по стенам?

По мясу я так понимаю что дома? Да пофиг как и чем(в плане гигиены) мясо нынче дорого и даже если по килограмму в день съедать, то там работы ножом на 15 мин. в неделю. Хотя, может и есть, кто по быку в день разделывает, для домашних нужд.))

[HungryForester]

Изначально написано oldTor:
либо направка. Но разговорное свободное обращение с терминами

а что такое, собственно, "направка?"

[oldTor]

"Направка - это улучшение режущих свойств лезвия инструмента с помощью направочного инструмента..
...По привычке используется термин правка РК. Хотя в профессии заточника это именуется операцией направки острия лезвий."
Упоминания термина в требованиях к заточнику спец. инструмента, в качестве примера:
http://bizlog.ru/etks/etks-16/3.htm

[HungryForester]

Изначально написано oldTor:
"Направка - это улучшение режущих свойств лезвия инструмента с помощью направочного инструмента..
...По привычке используется термин правка РК. Хотя в профессии заточника это именуется операцией направки острия лезвий."
Упоминания термина в требованиях к заточнику спец. инструмента, в качестве примера:
http://bizlog.ru/etks/etks-16/3.htm
В рамках применения строп из кожи, ткани и пр., в процессе происходит сглаживание микронеровностей на кромке, "ресничек", сглаживание и частично удаление микрозаусеночных явлений, присутствует наволакивание.

Понятно...
Направка круче доводки или нет?

[oldTor]

Это несколько разные операции и сравнивать их трудновато.
Направка может быть применена и на инструменте заточенном, но на котором доводка не выполнялась. А может быть применена после доводки.

[HungryForester]

Ну смысл доводки-то понятен. Это не заточка в чистом виде, а приведение геометрии лезвия в заданный размер с большой точностью. Она, конечно, создает некий эффект острого лезвия. Заусенец, например, потребуется убрать, если он не укладывается в допуск по заданному квалитету.
Заточка - микропила, заусенец, вот это вот всё. А для не-заточников, в чем тогда суть направки? В т.ч. как и почему она применима без доводки? После каких абразивов можно переходить к направке? Правка на ремне, на притире или досточке с пастой - это уже "направка?" А последовательная смена абразивов до каких-то там безумных 20000 грит - уже направка или нет?

[skvater]

Я направкой называю операцию, которую провожу сразу после доводки - на чистой коже или бальсе по десятку легких проходов на сторону - удаляет возможные микрочешуйки, "причесывает" РК, острота может немного улучшиться. Всякие кожи-пасты это не направка и даже не правка, это обновление заточки (подтачивание)

[madmanz]

Для медицинского инструмента используют два термина: Заточка и направка. Не надо фантазировать и что-то придумывать. Для конкретных инструментов даны технические описания, что, как и чем выполняется.
Для ножей, в особенности кухонных, "направка" может быть актуальной разве что в контексте научных обсуждений теоретиков из раздела "Заточка режущего инструмента". Но, для разделки, например, овощей для салата, "направка" не имеет практического смысла (а если и имеет, то им можно пренебречь, ввиду грубости выполняемых работ) =)