Асимметричность ножа под левшу

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 31 авг 2017, 21:53.

Помагите, выбрать угол... с дуру купил нож масахиро и не посмотрел, да и продован не сказал про особенности заточки, мне как левше, резать не очень удобно, купил станок и хочу переделать заточку на обарот, но сохранив углы.. инфы в нете по углам я так толком не ношол, каму как нравиться в обшем.. но наверно есть какие-ть стандарты, и тонкости в этом процессе... буду рад за помошь... сам на гадзе давно, в этой теме впервые...
Изображение
Травкин84
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 104
Зарегистрирован:
05 апр 2011, 15:11.


Сообщение 31 авг 2017, 22:09

угол буду ставить под приложение, скачал прогу... но всё ли верно по градусам, если замер идёт к примеру с стола, вдруг там ножки ебуться или скатерть мешать будет... или хрень это всё?
Травкин84
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 104
Зарегистрирован:
05 апр 2011, 15:11.

Сообщение 31 авг 2017, 22:12

или может забить на асимметричность?
Травкин84
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 104
Зарегистрирован:
05 апр 2011, 15:11.

Сообщение 31 авг 2017, 22:35

Травкин84 писал(а):или может забить на асимметричность?

И это правильный ответ.
Асимметричность возникло как продолжение общей идеологии ножей с односторонней заточкой и служит в основном для получения более ровного среза, который немного улучшает вкусовые свойств продукта, если он употребляется в сыров виде.
Можете переделать и это не слишком сложно, но я не думаю, что вы найдете большую разницу. Я бы вам порекомендовал забить и точить обычным образом, так у вас нож довольно быстро заимеет обычную симметричную заточку и на этом остановиться.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 31 авг 2017, 22:41

Изначально написано alex9635:
[B]
И это правильный ответ.
Асимметричность возникло как продолжение общей идеологии ножей с односторонней заточкой и служит в основном для получения более ровного среза, который немного улучшает вкусовые свойств продукта, если он употребляется в сыров виде.
Можете переделать и это не слишком сложно, но я не думаю, что вы найдете большую разницу. Я бы вам порекомендовал забить и точить обычным образом, так у вас нож довольно быстро заимеет обычную симметричную заточку и на этом остановиться.

спасибо за ответ, а асеммитричность ножа не влияет на прилепливание овощей к лезвию? всегда "склеевает" овощи.. не расыпаются на доску... я вот и думал что специфика заточки не "под мою руку"
какой посоветуете угол для кухонго пользования?
Травкин84
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 104
Зарегистрирован:
05 апр 2011, 15:11.

Сообщение 31 авг 2017, 23:31

На прилипание влияют многие факторы, но влияние асимметричности , в моем понимание, слишком мало. Для борьбы с прилипанием используют другие методы и то они не всегда бывают эффективны.
Стандартный угол заточки кухонного ножа 20-30 градусов (общий угол).
Но строго говоря ваш вопрос некорректен. Базовые понятия о заточки японского кухонного ножа подразумевает, что основная задача заточки это сохранение заводского профиля. Т.е. в идеале у вас должен быть создан подвод на довольно маленький угол (скажем 10-20 градусов) и дальше наноситься микроподвод скажем на 30-40 градусов. Так достигаются наилучшие показатели для резки продуктов. Но вместе с тем и увеличивается и вероятность повредить лезвие. Играя углами и шириной как основного подвода, так и микроподвода достигается компромисс. Жесткое правило касается только сохранения профиля, а численные значения углов нигде не закреплены. Тут есть определенная свобода в творчестве. Лично я точу основной подвод примерно на 20 градусов и микроподвод на 30. Цифры, конечно, неточные , я их не измеряю. И они могут сильно прыгать, особенно в зависимости от ширины лезвия.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 01 сен 2017, 08:05

алекс, спасибо... начинаю чуть вьезжать...
как хорошо что поиск меня на ганзу вывел... увлекался травматами-ганза. увлекаюсь ппп-ганза. И тут ганза попогает... надо ветку эту изучить... не натыкался раньше как-то на неё...
Травкин84
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 104
Зарегистрирован:
05 апр 2011, 15:11.

Сообщение 01 сен 2017, 11:51

Я так понимаю у вас нож с ассиметричной заточкой (обычно 70/30)подводов, а не с ассиметртчныс строем клинка (как у Дэбы напоимер)? Если это так то на удобство реза такой тип заточки никак не влияет , хоть для правши , хоть для левши
aptekar113
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2151
Зарегистрирован:
07 май 2013, 22:09.

Сообщение 01 сен 2017, 13:40

Для правшей с левой стороны прямой спуск и тонкий подвод, с правой стороны спуск линзой и широкий подвод.
Для левши такая геометрия будет уводить нож при резе и продукты к прямому спуску будут прилипать сильнее.
Переточить подводы не проблема, со спусками сложнее, хотя ширина сантоку позволяет немного поправить и это.
Аватара пользователя
Батёк
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 625
Зарегистрирован:
15 ноя 2013, 02:05

Сообщение 01 сен 2017, 17:00

Изначально написано aptekar113:
[B]Я так понимаю у вас нож с ассиметричной заточкой (обычно 70/30)подводов, а не с ассиметртчныс строем клинка (как у Дэбы напоимер)? Если это так то на удобство реза такой тип заточки никак не влияет , хоть для правши , хоть для левши

Как левша - полностью поддерживаю. Если речь только о геометрии заточки, а не типа клинка в целом "одностороннего", то не критично.
oldTor
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 6873
Зарегистрирован:
15 июн 2010, 13:49.

Сообщение 02 сен 2017, 15:59

всем спасибо, понял что ассиметрия заточки ни на что толком не влияет, это типо фитча у масахиро такая, сделаю заточку семетричной на 30? посмотрю как оно будет...
Травкин84
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 104
Зарегистрирован:
05 апр 2011, 15:11.

Сообщение 02 сен 2017, 16:16

Травкин84 писал(а):типо фитча у масахиро такая

Не только у Масахиро - это как раз традиционно для производителей классических японских ножей и если задуматься - довольно практично - работы то по сравнению с классической симметричной заточкой % на 30 меньше..
aptekar113
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2151
Зарегистрирован:
07 май 2013, 22:09.


Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

x

x