Вопрос по ножам Yoshihiro High Carbon White Steel #1

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 23 авг 2017, 19:53.

Согласен. Кстати это нормальный чувак, авторитетный, отвечаю -)
cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 178
Зарегистрирован:
16 июл 2016, 14:12.


Сообщение 23 авг 2017, 20:31

Tras Krom, на первом фото с дэбой на схеме с двух сторон нарезали микроподвод, но картинка где делают повышение угла со стороны омотэ на странице с усуба/янагой - это такая компоновка картинок или как? У них же слева направо читают, может сначала нижняя идет, потом верхняя? Запутал наверное, короче, нижняя картинка где повышают угол со стороны широкой фаски - это тоже к дэбе?
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 23 авг 2017, 20:40

Верхняя деба, нижняя янагиба
Tras Krom
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1708
Зарегистрирован:
21 мар 2010, 20:38.

Сообщение 23 авг 2017, 20:43

тогда уточните -
для дэбы нет картинки повышения со стороны омотэ, а для янаги повышают? не клеится что-то.
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 23 авг 2017, 20:50

Янагиба
Изображение
Изображение
Изображение
Tras Krom
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1708
Зарегистрирован:
21 мар 2010, 20:38.

Сообщение 23 авг 2017, 21:05

кажись ясно - это не микроподвод, а повышение до нижней часть клинка, по которой идет формирование кромки, а для дэбы просто не показано что повысили с обоих сторон, спасибо за фото.
На тех заточенных дэба что через меня шли микроподвод со стороны основной фаски был, а вот с ура его не назовешь прям явным. Тут ещё вопрос, у Вас знаю ножи от разных фирм, если среи них шла заточенная дэба, то как она выглядела? Заранее благодарен.
Изображение
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 23 авг 2017, 21:05

sax писал(а): Проблема в том что в нашем городе точно никто не заточит на водных, а править нож по мере необходимости заморачиваясь отправками в другие город, думаю уже перебор.

Ха удивили! Боюсь, что правильно заточить такой нож вам могут только в Японии и еще в нескольких местах по всему миру. Еще учтите, что ваш нож по японским меркам является не заточенным. Такие ножи всегда точат руками и потом остаются вполне видимые следы от точильного камня. А это у вам такой витринный красивый вариант. В таком виде его не используют и вы его после заточки в таком виде больше не увидите.
Но есть и хорошая новость. Поскольку вы не японский суши шеф, то и требования можно снизить. Точить по спуску это , конечно, классический подход, но в вашем случае вас ждут серьезные проблемы. Испоганите всю полировку и уйдет линия хамона. Учтите, что хотя подвод может и казаться ровным, но на деле он обычно кривой. Производитель его полирует совсем по другой технологии и там идеальная ровность не нужна. Выводить поверхность при твердости 66 на большой плоскости это совсем не радостная перспектива. В вашем случае видится только один вариант. Покупаются точильные камни и точить со стороны спуска слегка приподняв обух, чтобы не цеплять весь спуск. Потом еще приподнять обух где-нибудь до 20 градусов и дать микроподвод. С обратной стороны можете попробовать точить всей плоскостью, но не факт что хорошо получиться. Лучше совсем чуть чуть приподнять и с обратной стороны. Получиться два микроподвода с обоих сторон. С таким подходом вы получите по крайней мере рабочий нож. Учтите, что хотя микроподвод для таких ножей и является опцией, но вы же не японец и если на кромке будет меньше 20 градусов, то вы гарантировано наделаете микросколы (что собственно у вас и случилось).
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 23 авг 2017, 21:26

alex9635, ну зачем же Вы так, знаете же что всё в руках пользователя
3 страницы писали как надо, а Вы взяли всё к европейскому ножу и свели. Зачем? Чтобы безвозвратно испортить нож? Купит подешевле, научится, переточит и нечего не умеючи лезть в нож.
Ну а про "В таком виде его не используют и вы его после заточки в таком виде больше не увидите" вообще бред, кто ему мешает восстановить и аккуратно точить, такие ножи не для забегаловок покупают и не полируют кучу времени лишь на один раз для продать. Что касается ровности спуска-подвода, то у дорогих ножей есть плюс - за нас сделали всю черновую работу, гляньте обычный Масамото и их же хонкасуми.
Пользоваться инструментом нужно как положено, а не абы как, лишь бы резало. Нож этот спокойно можно переточить как надо, с сохранением начального угла, ну может чуть больше если сколы большие, не выходя за синоги и вообще не касаясь хамона, ну килобакс стоит, что же его портить до состояния требующего регринда, лучше уж отложить.
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 23 авг 2017, 21:44

Вот исходное состояние kiritsuke hon kasumi. Kiritsuke это вариация янагибы и заточка у нее аналогичная. Знак коугея говорит у нее за аутентичность. Изучайте Hon-kasumi kiritsuke от Morimoto hamono
Tras Krom
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1708
Зарегистрирован:
21 мар 2010, 20:38.

Сообщение 23 авг 2017, 21:53

Энд писал(а):у дорогих ножей есть плюс - за нас сделали всю черновую работу, гляньте обычный Масамото и их же хонкасуми.

Вот переточка хон яки Масамото. Я бы не сказал, что там сильно ровно. Ну а уж восстановить первоначальное зеркало это уже на грани искусства.

Изображение
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 23 авг 2017, 22:10

Tras Krom писал(а):Вот исходное состояние kiritsuke hon kasumi.

спасибо, но я дэбу просил, с янагой и остальными всё ясно, на хонкасуми будет всё более менее выровнено и узенькая фаска при финальной обработке - нож готов к чистовой заточке, там не так много работы, как на бюджетных ножах. Хотя Вы пишите что резал из коробки отлично, значит всё таки заточен и для убирания заусенки чуток приподняли, у меня сейчас на заточке на фото ниже режет так себе, это он из коробки. У Вас вроде Ватанабэ был, он же на руках точит, может есть дэба?
Изображение
alex9635 писал(а):Вот переточка хон яки Масамото. Я бы не сказал, что там сильно ровно. Ну а уж восстановить первоначальное зеркало это уже на грани искусства.

на спуске-то зеркала нет, там сатин, зачем на зеркало лезть, просто не трогать, а вот про Ваш нож не понял - я четко вижу три зоны как и положено, возможно полный конвекс был, по центру я так понимаю выпирает? Так-то всё правильно, сами посмотрите ширина каждой зоны примерно одинаковая по всей длине, ям нет, все ровно, тут по идее нужно было чуток по средней зоне и сразу по нижней. Или я что-то не так вижу?
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 23 авг 2017, 22:20

Деба есть, от Ватанабе. Фотографии искать надо. Найду залью
Tras Krom
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1708
Зарегистрирован:
21 мар 2010, 20:38.

Сообщение 23 авг 2017, 22:25

Tras Krom писал(а):Деба есть, от Ватанабе. Фотографии искать надо. Найду залью

Был бы очень признателен, но если нож не перетачивался то можно как есть, тут главное посмотреть как сделаны микроподводы - с двух сторон или с какой-то одной или вообще не стал делать.
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 23 авг 2017, 22:28

Вот тут остались фотографии. Исходники может найду, но без гарантий http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=13&t=7711
Tras Krom
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1708
Зарегистрирован:
21 мар 2010, 20:38.

Сообщение 23 авг 2017, 23:08

Энд писал(а):Или я что-то не так вижу?

В первую очередь вы не видите 66 роквеллов на совсем не маленькой поверхности. Увидеть их действительно сложно, но зато прочувствовать можно сполна. Будь это обычная двухслойная конструкция, то проблем бы было в разы меньше.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 23 авг 2017, 23:36

alex9635 писал(а):зато прочувствовать можно сполна

аогами супер тоже не подарок, но всё же точится ...
а зачем по всему спуску прыгали? судя по ножу там всё было готово, и требовлаось только чуть-чуть довести, а если полировку хорошую сделать (не зеркало), так не всё потеряно, только последовательно нужно, тем более у Вас Окудо хороший есть, а суспензию всегда навести можно и будет красивый матовый цвет.
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 24 авг 2017, 05:12

Согласен насчёт суспензии на камне, так же можно воспользоваться обычной пробкой для полировки неровностей на этой же суспензии, да и маленькие учимогори (fingerstones) можно свободно приобрести за относительно небольшие деньги. Твёрдость не проблема - просто время работы, может с наскока не выйти :-)
cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 178
Зарегистрирован:
16 июл 2016, 14:12.

Сообщение 24 авг 2017, 19:28

Вот нафоткал товарищ на скорую руку
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
sax
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2904
Зарегистрирован:
01 май 2004, 13:37.

Сообщение 25 авг 2017, 16:31

Вот кузнец японец точит и янагибу и дебу. Он вообще на ножницах специализируется, но и ножи делает. Но там только несколько моментов интересно, наврядли тут у кого-то есть такие точильные круги.
http://instagram.com/kikukazuhiro
Tras Krom
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1708
Зарегистрирован:
21 мар 2010, 20:38.

Сообщение 25 авг 2017, 20:17

Tras Krom писал(а):несколько моментов интересно, наврядли тут у кого-то есть такие точильные круги

да нет там ничего интересного, и не в кругах дело. У него один круг и слишком малого диаметра для омотэ, малый обычно для вогнутой части используют, а для выпуклой круги большого диаметра - посмотрите видео с производства. А вот если спуститься чуть ниже, то он там на руках-то дэбу и доводит и режет совершенно явный микроподвод на большой угол, а ура как обычно - я такие ножи и получал, но про микроподвод с ура-стороны чуть позже покажу фото.
Лучше посмотреть вот это отличнейшее видео от тогиси Масамото, это ещё малые круги, если Alex не занят, то покажет какие у Арицугу стоят, и обратите внимание, что он только отремонтировал на механизации, далее всё на руках.
[video]


вот заточка нового ножа с магазине, там ещё есть видео с их магазина
[video]

[/video]
на Ваших видео он на янаге сформировал фаски на ура и всё, там же круг грубый, точить дома покупатель будет.
Я тут полистал свои книжки, всё же несколько разнятся техники заточки, но база одна 1-2-3 как у Кодзи, разница только в нарезаемых микроподводах, и видимо это на усмотрение пользователя, всё же выраженно это только на дэбе. Сфотаю попозже.
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 31 авг 2017, 11:10

А скажите мне дэба, она рассчитана для работы по костям рыбы ? А то на ней появились зазубрины после разделки одной небольшой рыбы. Хребет не рубили.
sax
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2904
Зарегистрирован:
01 май 2004, 13:37.

Сообщение 31 авг 2017, 22:38

sax писал(а):А скажите мне дэба, она рассчитана для работы по костям рыбы ?

Да, но для этого она должна быть соответствующим образом заточена.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 31 авг 2017, 23:56

Сегодня под линзой разглядел ножи. Появились вопросы, хочу спросить совета. Во первых на дэба около кончика в 2см примерно, есть трещина на 3-4мм в глубину по режущей кромке. Трещина не появилась, она была уже от производителя. Просто без линзы её не было заметно. Для ножа за такие деньги это конкретный косяк производителя. Ну и на столько быстро выкрашивается РК просто ужасно, причём буквально после не длительной работе по рыбе. Есть выкрашенные места глубиной 0.5-0.8мм примерно, причём довольно много, ведёшь ногтём и в некоторых местах как по пилочке ноготь скачет. Как правильно выставить притензию производителю ? Может у кого был опыт
Обратил внимание на то что нож заточен не по стороне где спуск. а по стороне где плоскость. Со стороны спуска просто полировка, по всей плоскости клинка и по спуску, а вот со стороны где спуска нет, есть заточка. Хотя на роликах видно что заточка идёт со стороны спуска. странно.
sax
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2904
Зарегистрирован:
01 май 2004, 13:37.

Сообщение 01 сен 2017, 18:34

sax писал(а):Для ножа за такие деньги это конкретный косяк производителя. Ну и на столько быстро выкрашивается РК просто ужасно, причём буквально после не длительной работе по рыбе.

смиритесь, что поспешили покупать такие дорогие ножи, разумеется нож из коробки нужно сначала заточить как положено.
И вот что по заточке и микроподводам. В книге Tras Krom совершенно явственно приподнимают со вогнутой стороны, причем как у дэбы, так и янаги, что совсем непонятно, может там гюто вообще на фото сверху? думаю нужно сначала уточнить про что там пишут, но тут вспомнил что у самого есть такая янага от реального повара, где задняя сторона практически не тронута, только микрофаска, тоже самое возможно и на янаге у ТС, нужно фото с носа, там явнее видно
Изображение Изображение
Изображение Изображение
а вот рекомендации по заточке от Масамото, видео приводил ранее, там сзади точат строго по плоскости, правда не видна фаска на обухе где точат дэбу, но на реальных ножах она есть и это основной тип заточки таких ножей, и у ТС на дэбе явственно видны фаски и на обухе и возле кромки -
Изображение Изображение
Изображение Изображение
но вот на что обратил внимание, что у ТС на дэбе фаска возле кромки полирована лучше, значит всё же приподнимали. Так что видимо по-разному точат, но база всё таки как у Кодзи на видео - так везде пишут и показывают, а микроподводы наносить есть смысл только на дэбе, тогда как пару махов с повышением для убирания заусенки делают по усмотрению. У Масамото кстати фаска на обухе со стороны ура не всегда равномерная, т.е. на две трети есть, а на трети ближе к обуху слабо видная, видимо всё же пятку "усиливают" и при заточке пятку приподнимают, но это только для дэбы, на янаге любое заметное повышение ухудшит рез, хотя как уже показывал некоторые янагу точат практически не трогая обратку, соот-но, с этой стороны как раз таки немножко и подымают угол, но это уже частности.
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 01 сен 2017, 21:37

sax писал(а):Как правильно выставить притензию производителю ? Может у кого был опыт

Я вам уже давно написал, что ваш нож считается не заточенным. Ножи такого типа требуют ручной заточки. Но ножи , продающиеся через интернет, как правило не проходят ручную заточку. Объяснение простое - ручная заточка обязательно оставит отдельные следы и такой нож не подлежит обмену. Поэтому продают красивый витринный вариант, без ручной заточки. Но без ручной заточки такими ножами пользоваться нельзя. Тут нет обмана. Просто подразумевается, что ножи такого уровня должны покупать люди, которые , что называется, в теме. Вопрос заточки таких ножей относиться к области покупателя, а не продавца. Это ваша обязанность обеспечить правильную заточку и эксплуатацию. Если вы хотите пользоваться данным ножом, то единственный путь это научиться его точить самостоятельно.
Что касается теперешнего состояния ножей, то тут ничего страшного нет. Просто требуется полноценная заточка. Подразумевается, что эти ножи будут довольно часто точить. И на легкие повреждения можно не смотреть, они все равно уходят при текущей заточки. Трещина это конечно дефект. Не думаю, что это повлияет на работу ножа, но дефект есть дефект.
Что вам делать я не знаю. Я считаю, что ножи рабочие, ничего плохого с ними пока не случилось и их достаточно легко можно привести в нормальное состоянии. Проблема только в том, что вы это не можете сделать самостоятельно.
Претензию, конечно, тоже можно написать. Посмотрите, что вам напишут. Может у вас особо твердая серия, которая требует особое отношение. Опишите проблему и попросите совета как быть.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 01 сен 2017, 21:50

Претензию, конечно, тоже можно написать.

по сути это не просто нож, а нож максимально приближенный к технологии изготовления меча

Если приближен к технологии изготовления меча, то дефект на лезвии это в порядке вещей)) Где-то читал, что они специально такой мелкий дефект ставят, видят в этом свою красоту. Хотя, не думаю, что это должна быть трещина.))
Gukepshev
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 478
Зарегистрирован:
09 дек 2015, 16:36.

Сообщение 01 сен 2017, 21:50

Энд писал(а):У Масамото кстати фаска на обухе со стороны ура не всегда равномерная

Неравномерная фаска говорит о небольших просчетах при изготовлении. Ровно сделать можно, но требуется время, что увеличивает цену. Так что некий разумный компромисс совсем неплох. Вот кстати данная деба имеет очень ровную фаску, что говорит о высоком качестве изготовления.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 01 сен 2017, 22:14

alex9635 писал(а):Неравномерная фаска говорит о небольших просчетах при изготовлении.

Вы не поняли, фаска на обухе, сверху, там просто не точили, нет следов заточки, причем было так что нет именно у пятки, просто так точили, этот случай был для примера, это не закономерность. А то что касается равномерности фаски по периметру, то я бы не особо вязался к этому показателю, более-менее ровно быть должно, но мкм ловить, зачем?
Gukepshev писал(а):Если приближен к технологии изготовления меча, то дефект на лезвии это в порядке вещей)) Где-то читал, что они специально такой мелкий дефект ставят, видят в этом свою красоту. Хотя, не думаю, что это должна быть трещина.))

приближен, а не аналогичен, там много чего не так. Не стоит эту тему развивать. Трещина - это дефект, но как и скол может быть убран, если небольших размеров.
Энд
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1741
Зарегистрирован:
18 фев 2014, 18:49.

Сообщение 01 сен 2017, 22:23

Gukepshev писал(а):Где-то читал, что они специально такой мелкий дефект ставят, видят в этом свою красоту.

Направление называется Ваби-саби - (японская эстетическая категория, подразумевающая непритязательную простоту, естественность, грубоватость, асимметричность и незавершённость, отражающая общую идею, что ничто не вечно, ничто не закончено и ничто не совершенно) несмотря на кажущуюся простоту описания, очень сложное для понимание направление, которое уходит своими корнями очень далеко в буддизм и очень тесно с ним переплетена.
Всем желающим постичь основы заточки японских ножей могу порекомендовать книгу : Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques
http://www.ebay.com/itm/Handbo...1-/281741407695
Это настоящее японское издание с текстом как на японском, так и на английском языках.
Изображение
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1778
Зарегистрирован:
22 июн 2011, 21:24.

Сообщение 03 сен 2017, 22:28

картинки большие можно глянуть в полном размере

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
sax
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 2904
Зарегистрирован:
01 май 2004, 13:37.

Пред.След.

Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

x

x