Проба кухни

[maxop_NSK]

Сделал вот такую пару ножей.
Недошеф длинна клинка 180 мм, ширина 47 мм, сведение выпуклой линзой 0.2-0.3мм. Материал клинка 65х13 57-58 HRC.

Универсальный нож длинна клинка 130 мм, ширина 27 мм, сведение линзой 0.3 мм. Материал клинка 65х13 57-58 HRC.
На рукояти зебрано.

[Eagle77]

Шеф - очень хорош! Пропорции - как у старых, очень старых Сабатье.

[Hellhound27]

Шеф - понравился, очень гармоничные пропорции и красивый рисунок у ручки, а вот у петти рисунок так себе выглядит...

[maxop_NSK]

Изначально написано Eagle77:
Шеф - очень хорош!

Изначально написано Hellhound27:
Шеф - понравился, очень гармоничные пропорции и красивый рисунок у ручки, а вот у петти рисунок так себе выглядит...

Благодарю приятно слышать, что твоя работа кому-то понравилась, а уж на ганзе слышать такое вдвойне приятней.

[aptekar113]

А мне в общем то визуально все понравилось..Рисунок на плашках дело десятое - гораздо важнее что изначально грамотные ручки , глухие пины , отсутствие острых граней, правильный абрис клинков и их пропорции.
Конечно по фото не возможно оценить удобство удержания в руке, остроту реза и прилипание продуктов, не понятно какая термичка у стали и насколько она будет держать заточку, но сам старт очень хороший - гораздо более продуманный , чем у многих кто представлял кухонники в разделе.
Добро пожаловать в общем

[maxop_NSK]

Изначально написано aptekar113:
А мне в общем то визуально все понравилось..Рисунок на плашках дело десятое - гораздо важнее что изначально грамотные ручки , глухие пины , отсутствие острых граней .
Конечно по фото не возможно оценить удобство удержания в руке, остроту реза и прилипание продуктов, не понятно какая термичка у стали и насколько она будет держать заточку, но сам старт очень хороший - гораздо более продуманный , чем у многих кто представлял кухонники в разделе.
Добро пожаловать в общем

Спасибо) В следующий раз попробую снять видео реза. А по термичке, ТОшил сам, к сожалению пока без крио.

[skvater]

ТОшил сам

Тестировали свою терму? Есть ли результаты

[maxop_NSK]

Изначально написано skvater:

Тестировали свою терму? Есть ли результаты

Ну тестами это сложно назвать, один похожий шеф работал дома на холостяцкой кухне 3 месяца, один в мастерской на кухне работает до сих пор, в мастерской пользуют с цинизмом, в том числе бывает и по костям попадает.
По итогам, режет без агрессии, правится керамомусатом легко, от костей замины, точил на апексоиде примерно раз в месяц и реже, все остальное время правил на керамомусате.

[vt-serz]

Острие заужено, особенно на малом. Чтоб не обломилось обух толстый. Где то это нужно, конечно, поковыряться кончиком ножа, но в нарезке удобней утончающееся лезвие.
Не критикую, понимая что это концепция.

[Eagle77]

Vt-serz, на фото вижу клин по обуху, это хорошо.
Или имеется в виду, что острие должно быть толщиной до 0,5 мм?
Мне кажется, текущей геометрии клина по обуху достаточно для тонкой нарезки.
Проверяется легко, той же нарезкой лука кончиком ножа.

[a-valo-n]

Вот неоднократно прослеживаю тенденцию у наших мастеров обух потолще делать-наверное это мы(потребители) варвары в этом виноваты... Между рукоятью и клином(у пятки) нет места для скопления плесени и бактерий всяких(чем нибудь типа эпоксидки залито или еще что?)?Тяжеловат нож МНЕ КАЖЕТСЯ будет.Клинок у рукояти плохо отшлифован, думаю там всякая гадость скапливаться будет...Вроде бы все, придираться закончил...

[Eagle77]

Единственное, я бы сведение сделал на шефе 0,2-0,3 мм у пятки и 0,1 мм в средней части и у кончика.
На универсале можно сделать сведение 0,1 мм по всей длине, если по костям не нужно работать.

[alecsa]

Одним словом, не плохо. "Лиха беда начало" Вот так зарождаются наши Мастера.
Успехов и удачи вам!

[Eagle77]

Для первой кухни - просто ШИКАРНО!
Ножи получились очень гармоничными и грамотными.
Понравились формы и пропорции, а особенно - выпуклая линза на спусках: очень грамотное решение! Сведение и материалы - легко изменить.
А форму шефа - именно такую, широкий клин в профиль - видел на старых больших шефах Сабатье 19 века.

[mnkuzn]

А форму шефа - именно такую, широкий клин в профиль - видел на старых больших шефах Сабатье 19 века.

По-моему, похож на крамеровские.

[maxop_NSK]

Изначально написано a-valo-n:
Вот неоднократно прослеживаю тенденцию у наших мастеров обух потолще делать-наверное это мы(потребители) варвары в этом виноваты... Между рукоятью и клином(у пятки) нет места для скопления плесени и бактерий всяких(чем нибудь типа эпоксидки залито или еще что?)?Тяжеловат нож МНЕ КАЖЕТСЯ будет.Клинок у рукояти плохо отшлифован, думаю там всякая гадость скапливаться будет...Вроде бы все, придираться закончил...

Изначально написано vt-serz:
Острие заужено, особенно на малом. Чтоб не обломилось обух толстый. Где то это нужно, конечно, поковыряться кончиком ножа, но в нарезке удобней утончающееся лезвие.
Не критикую, понимая что это концепция.

По обуху там клин, у рукояти 2-2.5 и в 0.2-0.3 у кончика, можно попробовать сделать потоньше, но хватит-ли тогда жесткости?
По аккуратности все замечания в точку, буду над этим работать.
По поводу варваров, заметил такую тенденцию если обух толстый то возникает соблазн рубануть таким ножом по заморозке или по костям. И не важно какое там сведение, чисто визуально нож выглядит брутально и крепко.
Буквально вчера принес товарищ нож подаренный мною, там как раз обух 4 мм, а сведен почти вноль, косточки гуся порубил, выкрашивания 3-4 мм. Так что обух я стараюсь делать изящней, чтоб не было такого соблазна.

[maxop_NSK]

Изначально написано Eagle77:
Единственное, я бы сведение сделал на шефе 0,2-0,3 мм у пятки и 0,1 мм в средней части и у кончика.
На универсале можно сделать сведение 0,1 мм по всей длине, если по костям не нужно работать.

По сведению учту, спасибо.

[maxop_NSK]

Спасибо за отзывы и замечания, очень мотивирует на дальнейшую работу.

[skvater]

Планируете другие стали использовать?

[maxop_NSK]

Изначально написано skvater:
Планируете другие стали использовать?

Да, n690 обязательно будет.

[skvater]

Изначально написано maxop_NSK:

Да, n690 обязательно будет.

Вот это уже радует, отлично подходит для кухни. Ждемс

[GAI1234579]

Хорошие ножи.

[Chega!]

По-моему, похож на крамеровские

Очень... У Викторинокса тоже есть такая форма. Удобен.

[mnkuzn]

Недошеф длинна клинка 180 мм, ширина 47 мм

По-моему, это очень правильно - большая ширина при относительно малой длине.

[Eagle77]

Да, n690 обязательно будет.

А как насчёт других сталей типа Elmax, S90V, М390? Или ещё каких-нибудь?

[maxop_NSK]

Изначально написано Eagle77:

А как насчёт других сталей типа Elmax, S90V, М390? Или ещё каких-нибудь?

Ну порошки бёллер конечно подразумеваю, но когда вопрос отдельный. Я думаю что не скоро.

[Mark134]

Для первых кухонников шикарно !

[Спайдерко]

Японцы как? их сейчас вроде бы полным полно.......

[INeverov]

maxop_NSK, хорошее начало. На счет недошефа зря, 180 - хороший универсал.
Не разделяю мнение большинства. Нож не гармоничен, при 180мм ширина в пике 44мм, а то и 40мм можно ограничится. Это же не лопатка для торта. За эти мм придется расплатится лишними градусами подъема лезвия и это не диванная теория, а уже пройденное неудобство.
По фото, рукоятка толстовата, ухватистая, но не удобная. Средний палец будет уставать. Скругленные грани может и хорошо, но вызывают ощущение обмылка в руке.
Рукоятку в районе пятки хорошо бы скосить на больший угол, иначе будет натирать указательный палец.
По ощущениям, опять же судя по фото, баланс в рукоятку и при стачивании клинка лишь в нее и будет двигаться. Оно конечно вертко, но... но.
"Кухня" это не просто заточенная пластина, а набор качеств приводящих к заданной цели с минимальными усилиями, от того она и сложна в изготовлении, от того и проще рукоделить "охотничьи" ножи.
В остальном ножи сделаны, как мне кажется, с большой любовью. Разве что на кухне предпочту пластик дереву.

[Eagle77]

INeverov, значительная часть Ваших замечаний - субъективная оценка.
Могу сказать, что у меня старый Сабатье с клином именно таких пропорций (хотя почти в 2 раза длиннее) очень удобен в работе.
Такая форма клина вполне универсальна и комфортна, хотя и непривычна. Ширина и угол наклона клина как раз делают нож очень удобным при работе по большим кускам, рука меньше устаёт.
Удобство формы и объёма рукояти - вещь ещё более субъективная, для меня и многих знакомых такие объёмные "обмылки" гораздо удобнее гранёных тонких рукоятей.
При этом объём именно этой рукояти для моей средней ладони с довольно длинными пальцами будет ничуть не чрезмерным. Чрезмерный объём, на мой вкус, у рукоятей шефов Сабатье 35 см.
Предпочтение "дерево-пластик" - столь же субъективная вещь.
Короче, по моему опыту, ножи такой формы, как шеф - очень удобны в работе, хотя их давно не делают из-за высокой стоимости и трудоёмкости.