Проба кухни

[INeverov]

Eagle77, а прочие дают объективную оценку?
У вас сабатье 360мм и 94мм ширины?
Что так повышает стоимость в данной форме?

[Eagle77]

Ну, оценка НЕудобства без опыта пользования - точно субъективна!
Такая форма у Сабатье и прочих европейцев широко встречалась на больших шефах в 19-начале 20 века, что говорит, как минимум, о её пригодности, а как максимум - о востребованности с точки зрения шеф-поваров.
У меня Сабатье с клином около 350 мм (после утраты и исправления кончика) и 80 мм ширины.
Трудоёмкость и сложность заключаются в изготовлении сначала качественной поковки нужной толщины, длины и ширины, а потом слесарки этой поковки до ножа.
Затраты металла, абразива и времени на обработку, соответственно, заметно больше, чем для более узкого и мелкого ножа.
P.S. Фото большого Сабатье выложу для сравнения со своим русским Артельным.

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
Ну, оценка НЕудобства без опыта пользования - точно субъективна!

Но и после опыта пользования останется она такой же, ибо колоколенка у каждого своя.

Изначально написано Eagle77:

У меня Сабатье с клином около 350 мм (после утраты и исправления кончика) и 80 мм ширины.

80, но 96, о чем я и говорил. И это при учете, что при росте клинка градус подъема от ширины пляшет не сильно, а вот на коротких...
Это аналогично как если ступеньку у лестницы сделать на сантиметр выше, первые пол дня официанты ходят нормально, а после готовы пройти дальше, окружным путем, но не поднимать ногу выше, а казалось бы всего 1 см, что он для человека в котором их 170?

[Eagle77]

Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье?

Ну тогда посмотрите на большой шеф Дамира Сафарова с его 90 мм ширины при 375 мм (емнип) длины.
Может, Вы не пробовали работать ни одним, ни другим, но люди, которые проделали это, никакого неудобства не испытали.
Если что, оба ножа присутствовали на кухонном конкурсе на последнем Клинке, где все желающие погоняли их.
Ни один из тестеров (Чингачгук, Шутаев и др.) не отметил, что угол какой-то не тот, держать и резать неудобно.


UPD:
Уточнил размеры большого шефа Дамира Сафарова в том виде, как он был показан на выставке (у ножа был сломан кончик, он перешлифован и потерял немного в длине и ширине):
- Длина клинка 345 мм;
- Ширина клинка 88 мм;
- Толщина клинка 7,8 мм с переменным спуском до кончика клинка.
Материалы:
- Сталь х12м;
- Ручка - береза стабилизированная.
Данные с сайта Андрея Козловского aka Teke: http://forum.cookingknife.ru/y...post965#post965

[maxop_NSK]

Изначально написано Eagle77:
Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье?

http://forum.cookingknife.ru/y...post965#post965

Вот это мастодонты. Пропорции действительно схожие.

[maxop_NSK]

Изначально написано INeverov:
maxop_NSK, хорошее начало. На счет недошефа зря, 180 - хороший универсал.
Не разделяю мнение большинства. Нож не гармоничен, при 180мм ширина в пике 44мм, а то и 40мм можно ограничится. Это же не лопатка для торта. За эти мм придется расплатится лишними градусами подъема лезвия и это не диванная теория, а уже пройденное неудобство.
По фото, рукоятка толстовата, ухватистая, но не удобная. Средний палец будет уставать. Скругленные грани может и хорошо, но вызывают ощущение обмылка в руке.
Рукоятку в районе пятки хорошо бы скосить на больший угол, иначе будет натирать указательный палец.
По ощущениям, опять же судя по фото, баланс в рукоятку и при стачивании клинка лишь в нее и будет двигаться. Оно конечно вертко, но... но.
"Кухня" это не просто заточенная пластина, а набор качеств приводящих к заданной цели с минимальными усилиями, от того она и сложна в изготовлении, от того и проще рукоделить "охотничьи" ножи.
В остальном ножи сделаны, как мне кажется, с большой любовью. Разве что на кухне предпочту пластик дереву.

По ширине имеет место быть, многие мои друзья и приятели говорят что ширина излишняя, но читая кухонный раздел я все больше и больше проникаюсь "шефскими" пропорциями. Кто к чему привык, что удобно тем и пользуются. Не секрет же что наиболее "домохозяйскими" являются универсалы неширокие до 150 мм.

[skvater]

Не секрет же что наиболее "домохозяйскими" являются универсалы неширокие до 150 мм

У моей супруги любимый размер универсала 135 * 30 мм

[maxop_NSK]

Изначально написано skvater:

У моей супруги любимый размер универсала 135 * 30 мм

Три года назад это был и мой любимый размер. А потом друзья подарили на ДР поварскую тройку "непоминаемого" здесь бренда и через неделю я универсал сломал и началось... сначала точить, потом делать, потом печку купил, вот до сих пор расхлебываю.

[maxop_NSK]

Кстати о субъективности, я бы выслал на попробовать кому-нибудь опытному в кухонных делах на попробовать в обмен на развернутый отзыв, чтоб понимать куда и как двигаться дальше.

[Eagle77]

Александр, посмотрите Р.М.

[Shurkan]

Ради интереса прикинул на пальцах разницу в угле подъема обсуждаемого недошефа и ножа Дамира при разрезании куска 30х30 мм, полагая лезвия прямоугольными треугольниками. Получилась разница в 6 градусов (19 и 25), много это или мало - я х.з. по-видимому очень индивидуально. Еще мне кажется, что из-за того, что и у Сабатье и у Дамира кончик дропнут сильнее их задирать придется меньше, но эту гипотезу я еще не проверял.

[Eagle77]

Shurkan, Вы опередили меня.
Я хотел уточнить, что угол наклона лезвия определяется не только длиной и шириной клина, но ещё и тем, насколько опущен носик, а также тем, насколько крут подъём РК - и равномерно ли изогнута РК.
Заявление про слишком большой угол подъёма лезвия на основании равнобедренных треугольников - слишком сильное упрощение ситуации.
Надеюсь, смогу в ближайшие 2 недели снять видео или хотя бы фото про работу Сабатье и, если повезёт, другими ножами подобной геометрии с клином большой ширины.
Если всё же ориентироваться на сравнение треугольников, то,
по моим прикидкам, разница в геометрии между ножом Дамира и ножом ТС небольшая.
У ножа ТС отношение длины к ширине равно 180/47=3,83.
У большого шефа Дамира 345/88=3,92.
Разница в отношении длина/ширина всего 2,3% (нож Дамира немного шире в пропорции), вряд ли это очень значимо и ощутимо.
А за удобство ножа Дамира я (и не только я) могу ручаться!

[Shurkan]

Изначально написано Eagle77:
Разница в отношении длина/ширина всего 2,3%

Сравнивать пропорции некорректно, т.к. у ножей разная длина и соответственно получается разное плечо. Но спор был не об этом, а о том, как влияет ширина конкретно обсуждаемого ножа на угол подъема. Так вот, прикинув на тех же пальцах получил следующие результаты: при ширине у пятки 47мм для подъема пятки на 30 мм угол должен быть 24 градуса, если уменьшить ширину до 44 мм угол станет 23 градуса, если до 40мм - 22 градуса. Разница ни о чем, по-моему.
По грубым прикидкам выходит, что если волнует угол подъема, надо обращать внимание на длину клинка, а не на его ширину.

[INeverov]

Изначально написано maxop_NSK:

читая кухонный раздел я все больше и больше проникаюсь "шефскими" пропорциями

Так и я про "шефские" пропорции. Я же не про 20мм говорю.

Изначально написано Shurkan:
Получилась разница в 6 градусов (19 и 25), много это или мало - я х.з.

Это пропасть для меня. 25 градусов это пиковый угол на который еще комфортно поднимается рука и то работать приходится чуть в бок. Я бы ограничился 20, будь такая возможность.

Изначально написано Shurkan:
Разница ни о чем, по-моему.

У каждого свои предпочтения. Мне критично.

Изначально написано Shurkan:
По если волнует угол подъема, надо обращать внимание на длину клинка

Да, но есть придельные комфортные длины. Иначе бы я резал метровым ножом.

Изначально написано Eagle77:
Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье?

Да. Мне вообще на кухне не до шуток. Более того при чем тут пропорции? Зачем вы сравниваете ножи разной длинны и разного функционала?

Изначально написано Eagle77:

У ножа ТС отношение длины к ширине равно 180/47=3,83.
У большого шефа Дамира 345/88=3,92.
Разница в отношении длина/ширина всего 2,3% (нож Дамира немного шире в пропорции), вряд ли это очень значимо и ощутимо.

Если уменьшить нож Дамира до 180см, то его ширина будет равна 46мм. Однако я ни как не могу взять в толк почему на протяжении уже которого поста вы сравниваете короткий шеф с хлеборезками? Это сродни как сравнивать движки грузовика и спорткара с одинаковой мощностью.

[Eagle77]

INeverov, Вы точно рассмотрели выложенные мной фото?
Назвать 2 больших hi-end шефа формата Super Cook Chef "хлеборезками" - это очень показательно!
Показательно в смысле Вашего непонимания этих ножей:
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=57
Аккуратно посередине страницы есть рисунки именно таких ножей, о которых я говорю. Возможно, Вы и об Андрее Козловском aka Teke ничего не слышали?
Тогда посоветую для продолжения разговора ВНИМАТЕЛЬНО изучить его сайт, а потом, возможно, Вы будете не столь категорично демонстрировать своё непонимание такого предмета, как большой шеф...
По крайней мере, задумаетесь, почему тот же Прокопенков, Дамир Сафаров, другие ученики ГК, Игорь Лукинов aka chingachgook, Юрий Шутаев и прочие небезызвестные в ножевом мире люди считают шефы Super Cook эталоном шефа...

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
INeverov, Вы точно рассмотрели выложенные мной фото?

Точно. Вряд ли понимание и видение других людей принесет комфорт мне. Вас опять уводит в сторону, впрочем как и всегда, разговор про ножи ТС.

[Eagle77]

Вряд ли понимание и видение других людей принесет комфорт мне.

Да, признание собственного невежества может быть весьма травматичным, в этом Вы правы...

Вас опять уводит в сторону

Отчего же? Есть рабочие шефы весьма сходных пропорций и форм, хотя и различных размеров - но Вы предпочитаете в упор этого не видеть, заявляя именно о неудобстве форм и пропорций - не имея опыта работы подобными ножами, то есть сугубо умозрительно.

Вас опять уводит в сторону, впрочем как и всегда

А этот приём, милейший, называется сверхобобщением - и используется он, когда конкретных аргументов нет.

разговор про ножи ТС.

Ну, вторая рука у меня наконец-то возвращается в строй, ножи скоро приедут на тесты, да и тусовка в мастерской Дамира, надеюсь, состоится, как намечено.
Вот тогда по итогам тестов с участием ни разу не новичков в кухонной теме предметно и обсудим данные ножи с учётом разных мнений.
Думаю, мнения Дамира, Урсулы, Владимира aka vladimir boroda будут достаточно показательными и обоснованными.
А уж сможете Вы будете их услышать и понять или нет - Ваше личное дело.

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:

Есть рабочие шефы весьма сходных пропорций и форм, хотя и различных размеров

Различие размеров здесь ключевое. Если для вас нет разницы, то к чему разговор?

Изначально написано Eagle77:

Думаю, мнения Дамира, Урсулы, Владимира aka vladimir boroda будут достаточно показательными и обоснованными.

Повторюсь. Как мнение данных людей создаст удобство мне?
Eagle77, я не понимаю вашего желания ходить строем и порицания того, что этого кто-то не хочет делать. Тема авторская, выложены ножи на обзор. Исходя из своего опыта я высказал личное мнение по ним. Дело автора слушать или нет, вносить изменения или нет. Я не говорил, что ножи плохие, сказал лишь то, что мне в них не понравилось. Повторяю, конкретно мне, по моему субъективному мнению. Если я получу их в руки, то мнение мое не изменится. Зачем вы начали меня переубеждать, приводя в пример совершенно иного назначения ножи и мнения людей мне не понятно. У вас другое мнение? Так это прекрасно, это делает мир многообразным.

[Eagle77]

Исходя из своего опыта я высказал личное мнение по ним. Дело автора слушать или нет, вносить изменения или нет. Я не говорил, что ножи плохие, сказал лишь то, что мне в них не понравилось.

Мнение без практического опыта работы ножами таких форм и пропорций - мягко говоря, недорогого стоит...

Если я получу их в руки, то мнение мое не изменится.

Браво! То есть Ваше мнение никак не коррелирует с реальными ощущениями, Вы отрицаете саму возможность его изменения под влиянием Вашего собственного опыта использования ножа! Это пять!!!
Итак, подведём итоги:
1) у Вас есть негативное мнение о ножах, не основанное на опыте;
2) Вы отрицаете подобные формы в принципе, априори полагая их неудобными;
3) Вы полагаете невозможным изменение собственного мнения по результатам получения ножей в руки и собственноручного проведения тестов;
4) мнение других людей, имеющих опыт работы самыми разными ножами и даже мнение человека, делающего ножи много лет, Вы не готовы учитывать в принципе.
Sapienti sat!
Тесты будут гораздо нагляднее любых рассуждений.

[INeverov]

#рукалицо
Eagle77, что вас тянет на флейм? Не надоело?

Изначально написано Eagle77:

Мнение без практического опыта работы ножами таких форм и пропорций - мягко говоря, недорогого стоит...

Архитектору не требуется строить дом, что бы оценить его, достаточно чертежа.

Изначально написано Eagle77:

То есть Ваше мнение никак не коррелирует с реальными ощущениями, Вы отрицаете саму возможность его изменения под влиянием Вашего собственного опыта использования ножа!

Мое мнение не может коррелировать с ощущениями по самой природе корреляции. В остальном, я формирую мнение на своем опыте построенном на ощущениях. В данном случае, опять же исходя из своего опыта, я знаю какие ощущения будут мной получены в ходе эксплуатации. От того я и высказал мнение. Если бы я попал в мир с иными физико-математическими законами, то да, мне пришлось бы заново получать опыт.

Изначально написано Eagle77:

Итак, подведём итоги:
1) у Вас есть негативное мнение о ножах, не основанное на опыте;
2) Вы отрицаете подобные формы в принципе, априори полагая их неудобными;
3) Вы полагаете невозможным изменение собственного мнения по результатам получения ножей в руки и собственноручного проведения тестов;
4) мнение других людей, имеющих опыт работы самыми разными ножами и даже мнение человека, делающего ножи много лет, Вы не готовы учитывать в принципе.

Хорошие же примеры сверхобобщения приводите вы.
1. У меня нет негативного мнения. У меня есть мнение, что мне эти ножи не подойдут по причинам написанным ранее.
2. Данными формами, но с определенной корректурой, я, как и множество других людей, пользуюсь на кухне.
3. Я полагаю возможным все, но по конкретно данным ножам мое мнение не изменится.
4. Я сказал выше, что свое мнение формирую на собственных ощущениях. Как мнение других людей должно сделать мне удобно?
И если вы насытились, то просьба прекратить данный флейм. В не первой теме вы пытаетесь передернуть в общении со мной. Зачем? Мне не ведомо. Просто не делайте этого или хотя бы читайте, что я пишу. Это не сложно, просто взять и вчитаться, а потом не начать писать, а подумать. Может тогда и мое невежество в ваших глазах поуменьшится.

[maxop_NSK]

Запилил еще один небольшой шеф, теперь из n690, размеры 180\120\47, сведение 0.3-0.1, по обуху клин от 2.5 до 0.2, спуски выпуклая линза, финиш скотч-брайтом файн, сатин весьма грубый.
На рукоятке уральская микарта.
Термичка своя с "крио", твердость 60-61HRC.
Попробовал видео снять https://www.youtube.com/watch?v=IiYFP_5j9XI



Нож свободен, если кому интересно пишите.
Имеется обидная царапина

[INeverov]

Красив и лаконичен.

[Mark134]

Формы тоже приглянулись !

[Evgen111]

Хорош!!!

[тень]

Вроде и неплохо,но фото малоинформативны.
Можно сфотографировать ровно перпендикулярно плоскости ножа?
А то кажется,что рукоять прогнута вниз.
Если вы хотите мнений,пусть даже по фото,так сделайте несколько "протокольных",