Прилипание продуктов на кухоном ноже
Модератор: тень
Для рубки/шинковки капусты - абсолютно без разницы. Она не прилипает
А сведение ?
Писта топору - картоха будет липнуть, что писец... )))
Вообще же по прилипанию такое видение: если сделать спуски вогнутыми - будет хорошо работать на мягких продуктах типа помидорки или если отрезаем очень тонкий пластик твердых продуктов ибо в этих случаях жесткость отрезаемого куска невелика и отвал будет хорошо работать. Если отрезать морковку приличной толщины, то этот кусок, уперевшись в верхнюю часть дуги вогнутого спуска, будет серьезно сопротивляться силам сжатия и изгиба и рез будет некомфортным. Если делать геометрию Влада - картина обратная: если режем толстый кусок, то гравитация работает на отваливание повисшей в воздухе на границе перехода геометрий пластины, если режем тоненько спелую помидорку - за счет сил прилипания и относительно большой площади прилипания кусочек продолжает висеть. Это чисто теоретические выкладки, на кошках не проверял, ибо не на чем, но было бы интересно если бы Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
Спелый помидор будет залипать на тонком сечении с любой геометрие , что с хитрой что с простой .
------------------
С уважением pepa.s.
Не знаю что это такое ,но ИМХО при сведении 0.1 подводы к рк при заточке на 26 градусов не видны практически и как не точи отвала не будет. В отвал работает геометрия и чем линза круче в низу тем отвал лучше , но при этом рез становится дубовым и ухудшается контроль реза . Для этого и нужен дол , чтоб сминимизировать залипание на лёгкой линзе.ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
------------------
С уважением pepa.s.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
как тонко резать?Shurkan писал(а): Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.
Ну на глазок ,3-0.5
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
Хорошо как только сделаю, так сразу.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
А пока я делаю, покажите нам эталонный нож, к которому не прилипает.
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый, переменка не требует такого контроля при резе и в изготвлении проще.Shurkan писал(а): Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
Помнится, выкладывали здесь ножи с подобной геометрией.уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый,
Попробую найти.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"
Ну так и есть. Мне казалось, разговор про то, уменьшает ли данная геометрия прилипание? Ответ: да, уменьшает!Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"
То, что геометрия сложная - обсуждению не подлежит, хотя
не равноделать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
Хотя бы потому, что минимум два мастера таки взяли и заморочились. Хотя трудно, дорого и долго - это точно!уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый
Вывод: данная геометрия - узкоспециализированная, придумывалась для тонкой нарезки рыбы.
В обычной жизни есть более дешёвые и практичные способы уменьшить прилипание - и это хорошо!
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
Год создания тем посмотрите )
Больше не заморачиваются, хотя могу ошибаться.
По геометрии Волкоморова.
Я никогда не заявлял, чо она есть идиальна и не погрешима, я лишь попытался, глядя на геометрию артельника совместить в ней, в менее длинном варианте, лёгкость реза в одной части, силовой участок в начале клинка, при этом минимизировать прилипание и немного эстетики )
Что получилось в итоге, показали два конкурса, судя по результатам не так уж и плохо.
В принципе нет такого ножа, который удовлетворит всех.
Сделаем прямые спуски, рез будет наилегчайший, но прилипать будет адски.
Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Тонкий с выпуклой линзой и долом кому то не понравится излишней гибкостью.
Артельник кому то покажется тяжёлым и громоздким и т.д. и т.п.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )
Больше не заморачиваются, хотя могу ошибаться.
По геометрии Волкоморова.
Я никогда не заявлял, чо она есть идиальна и не погрешима, я лишь попытался, глядя на геометрию артельника совместить в ней, в менее длинном варианте, лёгкость реза в одной части, силовой участок в начале клинка, при этом минимизировать прилипание и немного эстетики )
Что получилось в итоге, показали два конкурса, судя по результатам не так уж и плохо.
В принципе нет такого ножа, который удовлетворит всех.
Сделаем прямые спуски, рез будет наилегчайший, но прилипать будет адски.
Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Тонкий с выпуклой линзой и долом кому то не понравится излишней гибкостью.
Артельник кому то покажется тяжёлым и громоздким и т.д. и т.п.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )
Да здесь мы, здесь.TodderWolfe писал(а): Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )
Как верно сказала милая Эн: 'Нож это совокупность'.
Вот и ответ - в прямых спусках и тонком сведении 'совокупности' нет.
Пока не научились делать на гриндере прямые спуски, никто и не знал, что продукт может так прилипать, что совершенно невозможно работать таким ножом на кухне.
Япония - родина ножей. А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.
Если кому-то кажется, что 'стамеска' уводит в сторону, то сделайте симметричный сканди.
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
Ой-ли?Батёк писал(а): Япония - родина ножей.
Хотя соглашусь, но с некоторым дополнением к Вашим словам:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны. Достаточно поварской тройки, или её японских аналогов.
Ну да, ну да...до изобретения Японии все "лаптем шти хлебали" ...и япы "ва-бочо" тоже сами изобрелиБатёк писал(а): Япония - родина ножей.
Да, да..."проблемы индейцев шерифа не волнуют"Батёк писал(а): А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.
Эврика! Топор как лучший кухонник! Очень свежо "Сова на глобусе" - отдыхаетБатёк писал(а): А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.
С уважением, Дмитрий.
А для чего не плохо ?Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.
Для чего среднестатическому Россиянину хамагури ба , он что им резать то будет , рыбу на суши раз в месяц.
------------------
С уважением pepa.s.
Только шефов (включая сантоку) и прочих ножей по мясу и сыру среди них ещё 100 лет назад не было.Япония - родина ножей.
Скопировали японцы шеф-нож у французов где-то в 1920-х годах, а до этого в Японии очень долгое время мясо животных было под запретом, да и вообще потребление продуктов животного происхождения (кроме рыбы) было минимальным.
Изначально написано Батёк:
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
Да вроде нет. У многих же мора на полевой кухне. Даже думаю шеф дома с такими же спусками завести и посмотреть как в работе.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 7600
- Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52
Япония - это скорее некий заповедник бережно сохраняемых и тщательно культивируемых архаичных технологий и практик изготовления ножей. Все то, с чем европейская кулинарная традиция безжалосно расставалась в минувшие столетия тут перелицовывается на свой манер, сберегается и преумножается.Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны
Если же говорить о родине ножей узкой специализации то надо искать у богатых европейских монархий и папских престолов, где тема вкусно и красиво покушать была развита еще в средневевье. Желающие могут погуглить набор шеф-повара Папы Пия 5 (16 век)
Если резать пополам, то Мора идёт прямо.INeverov писал(а): мора на полевой кухне
Если будете шинковать, то Мору будет уводить и клинок придётся наклонить.
Изначально написано Батёк:
Если будете шинковать, то клинок придётся наклонить.
Что бы один из спусков двигался параллельно плоскости реза?
Так точно.
Мне кажется всё будет зависить от толщины обуха. Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
------------------
С уважением pepa.s.
Не в тему, но не надо приобретать ножи меньше 1,5 мм в обухе.
2,5 мм в обухе - вот, где начинаются нормальные кухонные ножи.
2,5 мм в обухе - вот, где начинаются нормальные кухонные ножи.
Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно меньше... Но при небольшой толщине ножа, естественно, рез будет легче, а вот увод при такой толщине, действительно, будет легче контролировать...Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.
Можно сделать двойной спуск. Свести в начале в 0.5 прямым спуском , а потом в низу сканди линзой , обух можно на клин свести.
------------------
С уважением pepa.s.
------------------
С уважением pepa.s.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость