Прилипание продуктов на кухоном ноже

Кухонные ножи

Модератор: тень

skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6590
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

Для рубки/шинковки капусты - абсолютно без разницы. Она не прилипает
Mark134
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1724
Зарегистрирован: 10 апр 2014, 19:30

Сообщение Mark134 » .

А сведение ?
Аватара пользователя
Батёк
Поручик
Поручик
Сообщения: 4902
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

С правой стороны сделал спуск на шлиф машинке и широкий подвод на апексоиде -
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
Батёк
Поручик
Поручик
Сообщения: 4902
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

С левой стороны спуск трогать не стал, сделал небольшой подвод -
Изображение
Изображение
Shurkan
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 143
Зарегистрирован: 20 май 2016, 22:44

Сообщение Shurkan » .

Писта топору - картоха будет липнуть, что писец... )))
Shurkan
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 143
Зарегистрирован: 20 май 2016, 22:44

Сообщение Shurkan » .

Вообще же по прилипанию такое видение: если сделать спуски вогнутыми - будет хорошо работать на мягких продуктах типа помидорки или если отрезаем очень тонкий пластик твердых продуктов ибо в этих случаях жесткость отрезаемого куска невелика и отвал будет хорошо работать. Если отрезать морковку приличной толщины, то этот кусок, уперевшись в верхнюю часть дуги вогнутого спуска, будет серьезно сопротивляться силам сжатия и изгиба и рез будет некомфортным. Если делать геометрию Влада - картина обратная: если режем толстый кусок, то гравитация работает на отваливание повисшей в воздухе на границе перехода геометрий пластины, если режем тоненько спелую помидорку - за счет сил прилипания и относительно большой площади прилипания кусочек продолжает висеть. Это чисто теоретические выкладки, на кошках не проверял, ибо не на чем, но было бы интересно если бы Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
pepa.s
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2314
Зарегистрирован: 08 июн 2011, 20:59

Сообщение pepa.s » .

Спелый помидор будет залипать на тонком сечении с любой геометрие , что с хитрой что с простой .
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
Не знаю что это такое ,но ИМХО при сведении 0.1 подводы к рк при заточке на 26 градусов не видны практически и как не точи отвала не будет. В отвал работает геометрия и чем линза круче в низу тем отвал лучше , но при этом рез становится дубовым и ухудшается контроль реза . Для этого и нужен дол , чтоб сминимизировать залипание на лёгкой линзе.

------------------
С уважением pepa.s.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Shurkan писал(а): Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.
как тонко резать?
Shurkan
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 143
Зарегистрирован: 20 май 2016, 22:44

Сообщение Shurkan » .

Ну на глазок ,3-0.5
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Хорошо как только сделаю, так сразу.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

А пока я делаю, покажите нам эталонный нож, к которому не прилипает.
Shurkan писал(а): Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый, переменка не требует такого контроля при резе и в изготвлении проще.
Изображение
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый,
Помнится, выкладывали здесь ножи с подобной геометрией.
Попробую найти.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"
Ну так и есть. Мне казалось, разговор про то, уменьшает ли данная геометрия прилипание? Ответ: да, уменьшает!
То, что геометрия сложная - обсуждению не подлежит, хотя
делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
не равно
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый
Хотя бы потому, что минимум два мастера таки взяли и заморочились. Хотя трудно, дорого и долго - это точно!
Вывод: данная геометрия - узкоспециализированная, придумывалась для тонкой нарезки рыбы.
В обычной жизни есть более дешёвые и практичные способы уменьшить прилипание - и это хорошо!
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Год создания тем посмотрите )
Больше не заморачиваются, хотя могу ошибаться.
По геометрии Волкоморова.
Я никогда не заявлял, чо она есть идиальна и не погрешима, я лишь попытался, глядя на геометрию артельника совместить в ней, в менее длинном варианте, лёгкость реза в одной части, силовой участок в начале клинка, при этом минимизировать прилипание и немного эстетики )
Что получилось в итоге, показали два конкурса, судя по результатам не так уж и плохо.
В принципе нет такого ножа, который удовлетворит всех.
Сделаем прямые спуски, рез будет наилегчайший, но прилипать будет адски.
Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Тонкий с выпуклой линзой и долом кому то не понравится излишней гибкостью.
Артельник кому то покажется тяжёлым и громоздким и т.д. и т.п.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )
Аватара пользователя
Батёк
Поручик
Поручик
Сообщения: 4902
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

TodderWolfe писал(а): Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )
Да здесь мы, здесь.
Как верно сказала милая Эн: 'Нож это совокупность'.
Вот и ответ - в прямых спусках и тонком сведении 'совокупности' нет.
Пока не научились делать на гриндере прямые спуски, никто и не знал, что продукт может так прилипать, что совершенно невозможно работать таким ножом на кухне.
Япония - родина ножей. А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.
Если кому-то кажется, что 'стамеска' уводит в сторону, то сделайте симметричный сканди.
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Батёк писал(а): Япония - родина ножей.
Ой-ли?
Хотя соглашусь, но с некоторым дополнением к Вашим словам:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны. Достаточно поварской тройки, или её японских аналогов.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

Батёк писал(а): Япония - родина ножей.
Ну да, ну да...до изобретения Японии все "лаптем шти хлебали" :)...и япы "ва-бочо" тоже сами изобрели :)
Батёк писал(а): А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.
Да, да..."проблемы индейцев шерифа не волнуют" :)
Батёк писал(а): А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.
Эврика! Топор как лучший кухонник! Очень свежо :) "Сова на глобусе" - отдыхает :)
С уважением, Дмитрий.
pepa.s
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2314
Зарегистрирован: 08 июн 2011, 20:59

Сообщение pepa.s » .

Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.
А для чего не плохо ?
Для чего среднестатическому Россиянину хамагури ба , он что им резать то будет , рыбу на суши раз в месяц.
------------------
С уважением pepa.s.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Япония - родина ножей.
Только шефов (включая сантоку) и прочих ножей по мясу и сыру среди них ещё 100 лет назад не было. :P
Скопировали японцы шеф-нож у французов где-то в 1920-х годах, а до этого в Японии очень долгое время мясо животных было под запретом, да и вообще потребление продуктов животного происхождения (кроме рыбы) было минимальным.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Батёк:

Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.

Да вроде нет. У многих же мора на полевой кухне. Даже думаю шеф дома с такими же спусками завести и посмотреть как в работе.
Skywatcher
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7600
Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52

Сообщение Skywatcher » .

Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны
Япония - это скорее некий заповедник бережно сохраняемых и тщательно культивируемых архаичных технологий и практик изготовления ножей. Все то, с чем европейская кулинарная традиция безжалосно расставалась в минувшие столетия тут перелицовывается на свой манер, сберегается и преумножается.
Если же говорить о родине ножей узкой специализации то надо искать у богатых европейских монархий и папских престолов, где тема вкусно и красиво покушать была развита еще в средневевье. Желающие могут погуглить набор шеф-повара Папы Пия 5 (16 век)
Аватара пользователя
Батёк
Поручик
Поручик
Сообщения: 4902
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

INeverov писал(а): мора на полевой кухне
Если резать пополам, то Мора идёт прямо.
Если будете шинковать, то Мору будет уводить и клинок придётся наклонить.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Батёк:

Если будете шинковать, то клинок придётся наклонить.

Что бы один из спусков двигался параллельно плоскости реза?
Аватара пользователя
Батёк
Поручик
Поручик
Сообщения: 4902
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Так точно.
pepa.s
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2314
Зарегистрирован: 08 июн 2011, 20:59

Сообщение pepa.s » .

Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
Мне кажется всё будет зависить от толщины обуха. Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.
------------------
С уважением pepa.s.
Аватара пользователя
Батёк
Поручик
Поручик
Сообщения: 4902
Зарегистрирован: 15 ноя 2013, 02:05
Страна: Российская Федерация

Сообщение Батёк » .

Не в тему, но не надо приобретать ножи меньше 1,5 мм в обухе.
2,5 мм в обухе - вот, где начинаются нормальные кухонные ножи.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15078
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.
Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно меньше... Но при небольшой толщине ножа, естественно, рез будет легче, а вот увод при такой толщине, действительно, будет легче контролировать...
pepa.s
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2314
Зарегистрирован: 08 июн 2011, 20:59

Сообщение pepa.s » .

Можно сделать двойной спуск. Свести в начале в 0.5 прямым спуском , а потом в низу сканди линзой , обух можно на клин свести.
------------------
С уважением pepa.s.
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость