Гюто, сантоку - да, но они не имеет почти ни какого отношения к старым японским традициям.
Хоть бы показали , нарезку, шинковку, сервировку... ну в смысле результаты вашей работы
Надеюсь, аутентичные японские ножи используются в строгом соответствии японской традиции:
'В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно свя-заны с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они наве-вают воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море. Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко ок-ра-шенный алым и оранжевым, - чтобы отпраздновать приход осени. Маленький домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой же рыбкой внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбь-его фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважае-мому гостю, что он родился на далеком северном острове:'
И ещё:
"Показательно символическое значение сакана, ритуального набора закусок для сета рюмок с саке - сикисанкона, которые предшествуют классическому саму-райскому банкету. Подносами с саке самураев обносят трижды, каждый раз сопровождая их устоявшимся набором закусок, который не менялся на протя-жении веков: полосками сушеной водоросли конбу, сушеными каштанами и ломтиками сушеного морского ушка (абалона). Их объединяло то, что ни за-кусить ими, ни даже просто откусить их в сушеном виде невозможно: это не за-куска, а ребус. Читался он так: конбу (часто произносилось как кобу) со-звуч-но слову 'счастье, празднование' (ёрокобу). Слово, обозначающее сушеное морское ушко, - носи-аваби или просто носи - также значит 'победа'; кроме того, одна из разновидностей сушеного абалона, которую перед сушкой отби-вают, называется ути-аваби, что похоже на воинственный глагол уттэ (сокру-шить, поразить). Слово, обозначающее сушеные каштаны, - катигури - тоже омоним слова 'победа'. Все вместе читалось как 'мы сокрушим врага и счаст-ливо отпразднуем победу'.
Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё - искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё роднит установка на со-зерцательность, с театром но и боевыми искусствами - театрализован-ность действия, разбитого на последовательность ката, формализованных движений.
...
Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или дикой птицы - лучше всего журавля, цапли или утки - в изысканный предмет для любования. В одном из трактатов 1330 года упоминается мастер, способ-ный по-разному разделывать карпа каждый день в течение года. В 'Тайных записках о кулинарной нарезке' середины XVII века описываются 47 способов разделки карпа: 'Снежный утренний карп', 'Карп, наблюдающий луну', 'От-правляющийся на битву карп', 'Карп-долгожитель', 'Карп, любующийся цветком', 'Карп, выбирающий невесту' и пр. Мастер сикиботё выступал обыч-но в начале или конце парадного банкета; трогать предмет голыми руками воспрещалось - он мог пользоваться только ножом и железными палочками. Мастером сикиботё был хосёнин, дословно - 'мастер разделочного ножа'. Это первые профессиональные повара Японии, служившие сёгунам и даймё, и ав-торы первых кулинарных трактатов.
Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года, которые описывают часть такого выступления:
'Держа нож в правой руке, подними его высоко над головой. Отведи нож вправо, подними правое колено, выпрямись. Одновременно под-ними палочки для еды в левой руке и отведи руку влево, пока палочки не поравняются с макушкой. Сведи нож и палочки вместе так, чтобы они издали звук. Повернув лезвие ножа вправо, продемонстрируй по-верхность ножа. Выпрями руки и встань. Проведи палочками по тыль-ной стороне ножа, остановившись там, где рукоятка переходит в лезвие. Перехвати палочки большим пальцем правой руки так, чтобы нож и па-лочки образовали крест; подними его перед собой чуть выше лица'.
"думаю мы еще встретимся"...(с) 
