95х18 VS х12мф на кухне.

[INeverov]

Да ну конечно ни какого VS тут особого нет. Просто есть тема по порошковым сталям на кухне
Порошковые стали на кухне)
В ней все время проскальзывает "а если нет разницы, то"
Но благороднейший дон резонно заметил

Изначально написано ЗлХ:
Парни, тема профильная. Не мутите воду.

А хотелось бы все же поговорить об этих двух марках. Вроде о них уже много сказано и казалось бы все, но почему-то в той теме они все время всплывают, в особенность х12мф. Так давайте удостоим их отдельной темы и именно вместе. Мне видится их большая утилитарность в силу дешевизны исходного продукта, известности его в кругах кузнецов, как я понял некоторой гибкости в плане термиченья и как следствие получения неплохого результата, а иногда и отличного.
Пусть тема будет носить даже немного холисрачный характер, не преследуется цели найти какую-то истину, просто сконцентрировать опыт, возможно противоречивый и сумбурный, множества людей, особенно которые эксплуатируют ножи с клинками данных сталей на своей кухне.
У меня опыта, пока, нет, (слишком долго вожусь с формой рукоятки) и все мои познания, пока, базируются на том, что 95х18 - "нержавейка, но мягковата", а х12мф - "все же ржавейка, но пожеще".
Так ли это? Заблуждается ли ТС? Какую марку для чего предпочесть? Что лучше точить и как? Что легче поддерживать? Список вопросов можно расширять ответами.

[aptekar113]

95х18 - "нержавейка, но мягковата",

От термички зависит - вполне себе на 59-60 калится она и получается отличный баланс твердости и пластичности
Вот только что отправил заказчику нож изготовленный Арма1
210*48*3-1, переменный профиль , сведение в 0,2

Точится прекрасно, рез приятный, не крошится..
Нужно ещё отметить что та же VG-10 - аналог 95х18 в определенном приближении - одна из самых популярных ножевых сталей , а уж ее в мягкости не обвиняют, скорее наоборот пеняют на склонность к сколам , у некоторых мастеров.

[oldTor]

Несколько лет пользовался на кухне разделочником из х12мф, и весьма впечатлён - никакого "крошения" кромки, достаточно тонкой, структура помельче чем у большинства D2 что мне попадалась и сколько по костям ему пришлось поработать - всё в полном порядке. И по рыбе и по мясу, по свиным рёбрышкам и пр.
Клинок - нонейм, купленный в каком-то лохматом году на "клинке" у кого-то.
За несколько лет поюза на кухне - всего 3-4 пятнышка питтинговой коррозии. Перетачивал за несколько лет один раз полностью, решив уменьшить угол. Обычная правка была обычно на арканзасе или байкалите. Углублённая правка же, фактически префиниш и финиш - вашита + байкалит, выглядело в макро как-то так:

Позднее перестал использовать, так как моей супруге он оказался тяжеловат и крупноват, перешли на более манёвренный разделочник размером поскромнее, да и я со временем стал использовать менее габаритные ножи именно для разделки.
А вообще, у меня самые положительные впечатления от этой стали - очень нравится от Чебуркова и Бирюкова. Чебурковская вообще супер - весьма впечатляющая вязкость и лёгкость заточки\правки, структура мелкая. Бирюковская "посуше" и по ощущениям потвёрже, но тоже без проблем, и главное - при нормальном рядовом уходе, никаких проблем с ржавучестью. Правда, максимум, эти ножи в Карелии сплавлялись, т.е. среда всё равно относительно щадящая всегда была.
95х18 - мне понравилась только одна, и, кстати, тоже от Андрея Бирюкова - отличный агрессивный рез, лёгкая правка и заточка, никакой "пластилиновости". А все другие 95х18 сколько довелось попробовать - откровенно разочаровали. Правда тому уже несколько лет, скорее всего сейчас больше производителей научилось её хорошо готовить.

[INeverov]

aptekar113, Арма1 это модель или имя мастерской? Кто был термистом?

[aptekar113]

Арма1- это ник Володи на Ганзе, термичил вероятнее всего Фриц.

[alecsa]

Интересная тема, послежу.

[rjgbkrf73]

Х12МФ - инструментальная штамповая сталь. Углерода 1,45...1,65%, Хрома 11...12,5%
95Х18 - сталь коррозионно-стойкая обыкновенная. Углерода 0,9...1,0%, Хрома 17...19%
Первая будет дольше держать заточку, но попросит за собой ухаживать.
Вторая быстрее затупится в тех же условиях, но наплевательски относится к воде (а так же лимону, уксусу и т.п.)
В чем предмет обсуждения-то?
P.S. А уж VG-10 тут ни каким боком, поскольку сильно влияют на свойства имеющиеся в её составе Кобальт, Молибден и Ванадий, коих в 95Х18 нет.

[Коржов Дм]

95Х18 - сталь коррозионно-стойкая обыкновенная

Не а, необыкновенная корозионностойкие (кислотоустойчивые) подшипники - это да, из нее и делали...ща и того не делают (наверное) сталь для кухонного инструмента...не очень (на мой вкус) с тонкими сечениями у нее проблемы, в отличии от х12мф...при закалке ближе к 60 по роквелу можно нарваться на отпускную хрупкость...вообщем...на разделочники хороша...на ножи используемые в морском климате...а так я д2 - х12мф-154см больше предпочитаю...чем больше хрома, тем удлинение при деформации меньше - сталь более склонна к выкрашиванию и хрупкости при одинаковых значениях твердости...и это все справедливо для всех (и порошковых) сталей, только порошки можно зделать менее ржавучими при меньшем хроме и том же угле, но люди склонны к максимализму - им и угля и хрома побольше
С уважением, Дмитрий.

[Коржов Дм]

и как следствие получения неплохого результата, а иногда и отличного.

Все результаты которые нравятся персонально Вам - отличные все остальное - фуфел...так было и есть для каждого конкретного человека , так что такая постановка темы будет

тема будет носить даже немного холисрачный характер

С уважением, Дмиьрий.

[rjgbkrf73]

Ну так и вопрос остается: в чем предмет обсуждения?

[oldTor]

Изначально написано rjgbkrf73:
Ну так и вопрос остается: в чем предмет обсуждения?

Написано же в заглавном посте:

Изначально написано INeverov:
...просто сконцентрировать опыт, возможно противоречивый и сумбурный, множества людей, особенно которые эксплуатируют ножи с клинками данных сталей на своей кухне.

[INeverov]

Изначально написано rjgbkrf73:
Ну так и вопрос остается: в чем предмет обсуждения?

Ну давайте раз уж в теме VS, будем говорить в разрезе "а какую сталь предпочесть на классическом европейском шефе?", что бы сформировать какой-то диалог. Просто я понимаю, что не совсем корректно говорить о таком сравнении и повторюсь, при всей простоте данных двух марок, которые уж обсосали со всех сторон и выплюнули, как-то и однозначного ответа нет когда начинаются споры. Но споры разрознены по темкам, а хотелось бы как-то в одной поговорить.
Вот для меня откровение, что для 95х18 тонкие сечения это бич, а при закалке ближе к 60 по роквелу можно нарваться на отпускную хрупкость. Я как-то представлял себе ее несколько дуракоустойчивой в любом исполнении. Как минимум уже есть о чем подумать мне.

[rjgbkrf73]

Мда... Концентрация противоречивого и сумбурного опыта - это сильно.

[INeverov]

Изначально написано rjgbkrf73:
Мда... Концентрация противоречивого и сумбурного опыта - это сильно.

Глина тоже не однородна, когда ее разрабатывают на карьере.

[rjgbkrf73]

Когда я писал пост 13, Вашего поста (к камраду INeverov обращаюсь) не видел.
Тогда с Дмитрием Коржовым согласен - очень субъективно всё.
Эксперименты в отходе от ГОСТ'ов на ТО сталей - не всегда благо. Для 95Х18 максимальная рабочая твердость обозначена 57-58 HRC. В случае кухонного ножа это правка металлическим мусатом. Я бы выбрал сталь более твердую, т.е. Х12МФ в нашем случае. Мусатом пользоваться умею, но не люблю. Вот дойдет очередь на ожидаемое изготовление Шефа - буду просить европейца с более твердой сталью. Интереснее и затачивать и править камнями. Но это сугубо моя болезнь...

[INeverov]

rjgbkrf73, возможно я чего-то не понимаю чего понимаете вы, собственно для того и завел. Как придет просветление наверное тоже буду посмеиваться сам над собой. Но вот повторюсь хочу шеф, какой стали отдать предпочтение?

[rjgbkrf73]

INeverov - см. пост 15, внёс коррективы в текст, причину указал.

[Eagle77]

Но вот повторюсь хочу шеф, какой стали отдать предпочтение?

А это зависит от кучи факторов:
- предпочитаете рез, дуракоустойчивость или всё сразу;
- что резать будете;
- навыки ухода, заточки;
- геометрия ножа;
- кто будет пользоваться ножом?
Например, если будет резать преимущественно жена - и в основном овощи-фрукты, то 95Х188, пожалуй, несколько предпочтительнее из-за большей коррстойкости, а если ещё твёрдость будет не выше 56-57, то и вязкость будет на уровне, что хорошо для реза по тарелкам.
Но мне лично 95Х18 не особо интересна в принципе. Были ножи из неё от Чебуркова - в его исполнении геометрия не самая тонкая, твёрдость вроде бы нормальная, в районе 58 или около того, но точится-правится сложнее многих других сталей (например, той же 440С, Сандвика 12С27, AEB-L, Кронидура, Элмакса, S90V, CTS BD-1, М390), а заточку держит хуже.
Короче, очень зависит от ТО, а нафига такая лотерея?
Из этих двух сталей предпочту Х12МФ, а вообще постепенно прихожу к выводу, что мне нравятся "для души" старые ножи (как правило, исторически это углеродка, требующая ухода), а ножи нашим мастерам заказываю из более современных сталей (в т.ч. порошков, азотсодержащих и т.д.), с которыми проблем с уходом, твёрдостью, механикой - нет.

[INeverov]

Изначально написано rjgbkrf73:
Я бы выбрал сталь более твердую, т.е. Х12МФ в нашем случае.

А что же по поводу ее ржавения? Ну не будешь же каждый раз трястись над ней и смазывать, помыл протер и на магнит. Так как заточка предполагается острая, то полотенцем, рефлекторно, к рк не прикасаешься и она остается влажной.

[Eagle77]

А что же по поводу ее ржавения? Ну не будешь же каждый раз трястись над ней и смазывать, помыл протер и на магнит. Так как заточка предполагается острая, то полотенцем, рефлекторно, к рк не прикасаешься и она остается влажной.

Вот надо было сразу дописать, что Х12МФ можно протравить - и тогда проблем не будет!
Если серьёзно, есть у меня уже лет 10 НЭРКА из волновой стали, протравленная, как понимаю, мастером.
Регулярно вытаскиваю её на природу, нож был на сплаве в кожаных ножнах, резал лимоны и селёдку - следов коррозии нет.
Так что нормальная коррстойкость у Х12МФ при грамотной обработке, вполне приемлемая при минимальном уходе.
Классическая углеродка, шведская, например, на Хеллбергах, на американском Декстере 1950-60-х гг., или японский быстрорез - гораздо капризнее, требуют большего ухода.
Тот же Декстер и японский быстрорез очень сильно воняют после нарезки лука или лимона.
Видимо, придётся полировать их, а потом травить во избежание подобной засады.

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:

Так что нормальная коррстойкость у Х12МФ при грамотной обработке. Не абсолютная, но приемлемая при минимальном уходе.

Вот и вопрос как грамотно ее протравить, что бы не ржавела и не пачкала?

[Eagle77]

Вот и вопрос как грамотно ее протравить, что бы не ржавела и не пачкала?

Можно в ХЖ, можно в Кока-коле. Рецепты на форуме есть, травление в Коле обсуждалось буквально месяц-два назад.

[rjgbkrf73]

В общем, Иван Владимирович, вряд ли тут появятся адепты 95Х18.
Что и требовалось доказать.
Вытирать нож после мытья, если боитесь трогать РК, можно следующим образом: расстелаете полотенце на горизонтальную поверхность и, словно затачиваете по всей боковой поверхности, совершаете движения плоскостями по полотенцу в направлении от РК. Сначала с одной стороны, затем с другой.
А 95Х18 - для закоренелых кухонных расп...ев-консерваторов

[Eagle77]

А 95Х18 - для закоренелых кухонных расп...ев-консерваторов

Для закоренелых - 40Х13! Но 95Х18 реально не привлекает, разве только ценой...

[arma1]

Изначально написано Eagle77:

Были ножи из неё от Чебуркова - в его исполнении геометрия не самая тонкая, твёрдость вроде бы нормальная, в районе 58 или около того, но точится-правится сложнее многих других сталей (например, той же 440С, Сандвика 12С27, AEB-L, Кронидура, Элмакса, S90V, CTS BD-1, М390), а заточку держит хуже.
Короче, очень зависит от ТО, а нафига такая лотерея?

лотерея при разном ТО будет на любой стали, и М390 можно так же превратить в непонятно что начудив на этом этапе. Я думаю что то напутано со сталями у вас, не может 95х18 точится сложнее с90 ни с каким ТО, состав не тот и сложнее М390 и Элмакса не может,с остальными перечислеными запросто, а эти или вы сильно преувеличиваете или это не 95х18. Я бы из х12мф и 95х18 выбрал последнюю, если на кухню. "В поля" вторую.

[Коржов Дм]

Мда... Концентрация противоречивого и сумбурного опыта - это сильно.

Вы же поймите, таки, действительно все не однозначно бы ло бы так, так было бы ТАК , а так... много чего есть и все находит применение и поклонников ...

Но вот повторюсь хочу шеф, какой стали отдать предпочтение?

А это зависит только от Вас ...что вложить в понятие "Шеф" то и будет...круг задач и предпочтений не определен...и может быть не сможет быть определен (совсем "клиника"), то Вам придется пробовать и "то" и "это"...затратный путь - но более верный, чем путь "совета"...для таких "хотельцев" реально нет более простого пути...причем в разных термичках и от разных изготовителей! Понятно, от чего Вы хотели бы "увильнуть"
С уважением, Дмитрий.

[Eagle77]

лотерея при разном ТО будет на любой стали, и М390 можно так же превратить в непонятно что начудив на этом этапе. Я думаю что то напутано со сталями у вас, не может 95х18 точится сложнее с90 ни с каким ТО, состав не тот и сложнее М390 и Элмакса не может,с остальными перечислеными запросто, а эти или вы сильно преувеличиваете или это не 95х18. Я бы из х12мф и 95х18 выбрал последнюю, если на кухню. "В поля" вторую.

В том-то и дело, что на порошках с лотереей не сталкивался, кроме S60V на Кершо Аваланч. Видел пересушенную ATS-34 от Бака (с клеймом Боса).
По отзывам термистов, порошки проще в ТО в том смысле, что состав и структура у них стабильнее, чем у обычных сталей.
Насчёт сложности заточки-правки 95Х18 - потому и написал об этом, что ситуация, мягко говоря, не очень понятная.
Ножей у меня достаточно много, поведение вышеперечисленных сталей представляю хорошо, указал то, с чем сравнивал.
Порошки при твёрдости 60 (+/- 1) HRC правятся очень легко, буквально за несколько движений.
За сверхвысокой твёрдостью не гонюсь, не вижу смысла.
Такое странное поведение 95Х18 могу объяснить только непонятной ТО либо перепутанной маркировкой стали.
Ножи (набор из 3 кардов) покупал лет 10 назад у Чебуркова на выставке, сталь не ржавеет, что говорит в пользу 95Х18, довольно вязкая, заточку держит хуже всех других сталей, которые у меня были и есть, а вот точится неохотно.
Возможно, причина именно в вязкости.

[Коржов Дм]

Для закоренелых - 40Х13! Но 95Х18 реально не привлекает, разве только ценой...

Таки, да...лучше и проверенной и отработанной 4Х13 не было и нет! Правда, цена не гуманна , зато - "чего изволите"? от 54- 56 по Роквеллу - до 63- 65 "любой каприз за Ваши деньги" , так что 95-я "нервно курит в сторонке"
С уважением, Дмитрий.

[INeverov]

Изначально написано Коржов Дм:

А это зависит только от Вас ...

Дим, я понимаю, что мнения однозначного в данном вопросе быть не может. Собственно я же этой беседой и не пытаюсь найти абсолют, почему и не хотел уподобляться теме "какую сталь выбрать для ножа", ибо тут все только от личных предпочтений. Мне именно интересны мнения, опыт, знания. Почему именно эти стали? Объяснил - их цена. Т.е. получение сравнительно недорогих, но рабочих инструментов не требующих каких-то уникальных инструментов или навыков для поддержания. Почему только эти стали? Ну может и еще надо было какие-нибудь добавить, я не знаю что бы цена/качество. Это не какой-то стеб или троллинг, или соц. эксперимент (убивал бы этих тварей), к которым привыкли, мне действительно интересно.
Каждый человек, высказываясь, говорит вроде одно и тоже про эти стали, но как-то каждый раз немножко новенького, потому интересны все. Вы вот уже не раз упоминали о морском климате и влиянии его на нож, а я даже не мыслил с этой стороны.
И конечно же, как истинный ганзовец я уже пошел по затратному пути и заказал обе (или оба), но это будет лишь мое мнение, а мне хотелось бы и чужое и не одно. Зачем? Иррациональное человеческое любопытство, расширение знаний, ибо колоколенка у меня одна, с которой смотрю, а мир многолик. Ну и вдруг такое случится, что кому-нибудь это все пригодится.
P.S. Спасибо всем кто высказался и выскажется. На форуме кнопки "спасибо" нет, а флеймить под каждым сообщением не комильфо.

[Clayshooter]

Есть ШЭФЫ из обеих сталей.
Х12 ржавеет шо пипец. Травлёная или нет - без вариантов ржавеет.
Я бы на кухню всё-таки 95ю под мусат.
Из 95й есть несколько больших кухонников. Мне нравится.
Х12 нужно слазу насухо протирать и феном сушить