95х18 VS х12мф на кухне.

[uh]

Х12МФ больше нравится. Из обрезка поковки решил сделать что-то вроде филейника. А опробовать было не на чем.
Недавно купил заднюю часть быка.
И этой поделкой их разобрал. Заточка пострадала только в начале, где суставы неумело разбирал. Правил раз арканзасом.
На фруктах эта сталь немного дает запах, сравнивал с Елмаксом.

[Crossraccoon]

Изначально написано uh:

На фруктах эта сталь немного дает запах, сравнивал с Елмаксом.

дык с таким финишем

[uh]

дык с таким финишем

Это просто экспериментальная железка. кухонник немного лучше выглядит.

[corsair1670]

Что в итоге автор выбрал?

[Crossraccoon]

Изначально написано uh:

Это просто экспериментальная железка. кухонник немного лучше выглядит.

И тоже пахнет?
Я просто не замечал

[uh]

Сделал новый клинок, пока проверял на морковке заточку и налипаемость - запах чувствовался. После нескольких нарезок чуть ощутим. Финиш 320 мышиными какахами.

[maksimus101]

Тут часто пишут про сталь ЭП766.
а где по этой марке допустим можно круги купить?

[INeverov]

Изначально написано corsair1670:
Что в итоге автор выбрал?

Изначально написано TodderWolfe:

Для себя я бы сделал шеф из Х12МФ, т.к люблю тонкой РК постучать по доске при шинковке и мне не трудно протереть нож после мытья. А вот супруге сделал бы из 95Х18 универсальчик на 150мм, то же с тонкосведённой РК(таким по доске не поколотишь ) и можно его не протирать после мытья.

[Mic L]

Здравствуйте.
Интересная ветка. Только не пойму как можно 95х18 ставить против х12мф на кухне. Имеются ввиду ножи с хорошим ТМО, идеальной стали и с хорошей заточкой.
На моей кухне правит жена которая может порезаться даже вилкой. Понять что нож нужно промыть в конце содой и тщательно высушить или смазать маслом женщине точно не дано), т.е. х12мф не пойдет.
То что касается 95х18 у него преимущества больше, но так как он острый тоже лучше не давать)). В итоге у меня на кухне все ножи из обычной 420 стали, которые постоянно подтачиваем обычной кухонной точилкой.
Другое дело когда на кухне орудует холостяк. Я бы выбрал для повседневной 95х18, у него меньше твердость, чаще надо точить, но бывают ситуации когда на нож забиваешь и просто бросаешь его грязный на несколько дней, думаю всем знакомо). х12мф такого точно не выдержит и пойдут веснушки, которые легко удалить но потом еще сложнее за ним ухаживать.
У меня есть 2 ножа из х12мф отличные по качеству, большой ударный и хороший прямой универсальный скиннер 12.5см длиной. Когда нужно разделать часть туши, порезать рыбу на строганину, говядину на карпаччо, то без этого скинера не обойтись. Ударным ножом хорошо рубить мясо в фарш на деревянной доске, у него сведение 0.9, выдерживает чего угодно. Но этими ножами пользуюсь только я, по особому поводу, потом тщательно мою, сушу, смазываю маслом, заворачиваю в тряпицу и на хранение).
Что я думаю в итоге... Для особых работ, лучше и дешевле чем х12мф не найти. Для повседневных ножей очень хороша 95х18, но это только для тех кто умеет их точить, знаю что здесь все умеют)).


------------------
С уважением, Михаил.

[uh]

Х12МФ не надо мыть содой. У меня три ножа из нее. Не крошится, режут нормально, а потемнел только один и только после того, как я его влажный к магниту прицепил. В месте контакта с магнитом потемнел.

[Mic L]

Мои надо.
Однажды на охоте жарил барбекю и работал с х12мф, потом просто помыл протер и обратно в ножны. Через 2 дня появились веснушки. С тех пор берегу.

[uh]

Кожа наверняка содержит остатки дубильных веществ. Вот и коррозия. У меня также было: нож из К110 сделал и ножны формовал для него. Клин рыжий стал - плохо в пленку замотал нож. Чуть повредилась.

[Mic L]

В ножнах вообще хранить нельзя, кожа впитывает влагу.
Еще я думаю что это от маринада жирного и кислосладкого, эта ерунда с рук нифига не сбывались. Купили полуфабрикат. Как раз пострадал клинок в том месте, где протыкал. Плохо помыл и вот результат.

[Mic L]

И рк окисляется намного быстрее чем зеркало, без защиты никак.

[Aleksander-Iskander]

Четыре года супруга и я пользуем кухонник из 95Х18 вполне прилично себя показавшей. Изначально нож был сведён в линзу-конвекс но подкалывал морковь и я сделал плоские подводы по 3мм. Какова твёрдость я не знаю, но для того что бы сточить угол пятки, котрым постоянно резалась супруга, мне пришлось шмыргать новым, советским надфилем около получаса. По сему предпологаю что 59-60 единиц есть.При соприкосновении с твёрдой поверхностью РК заминается но не крошится. Нож эксплуотируется ежедневно но не очень интенсивно. Правится крайне редко, так как РК держит заточку вполне прилично. Нож делал и калил мастер из Выборга Дмитрий Зексель ака ДД-Дед Димон. Если ТС интересно моё мнение о сталях для кухонных ножей, то настоятельно рекомендую N690 с закалкой от Сергея Бурова. Использование порошковых монстросталей для кухонных ножей считаю как минимум не экономичным и не целеобразным. ИМХО аднака.

[Mic L]

При соприкосновении с твёрдой поверхностью РК заминается но не крошится.

Странно что заминяется а не лысеет.
Правите мусатом???
Монстростали хороши для сантоку, интересный нож, пока не довелось.

[INeverov]

Изначально написано Mic L:

Странно что заминяется а не лысеет.

Что значит лысеет?

[Aleksander-Iskander]

Правите мусатом???

Правлю на воднике Naniwa 1000/3000 есть керамические и металлические муссаты и Веневские алмазы, но этот нож я правлю только на воднике.

[Aleksander-Iskander]

Странно что заминяется а не лысеет.

Лысеет это значит сыплется? В том что заминается нет ничего странного. У меня ещё пару ножей с 95Х18 на клинке один из них от А.Бирюкова из ранних, тоже заминается и не сыплется. Замечу, Бирюковским резал грибы в 2011г одних подосиновиков 25 ведер, по 9 литров ведро.Там и по камням и по песку с глиной попадаешь, правил пару раз за сезон.

[Mic L]

Лысеет это когда рк тупится но не заминается. Если посмотреть рк на свет под определенным углом, там где блестит значит затупилась, бумагу резать не будет, в этих местах, будут срывы.
А заминка легко чувствуется ногтем. Повара обычно завал правят мусатом без абразива. Причем мусаты бывают разные, ребристые, и гладкие очень твердые.
Но я не спец по мусатам, только учусь).
У 95х18 наверное может образоваться завал при сведении почти в 0. Есть нож чернорабочий
440c из Германии охотничий, сведение 0,6 угол заточки 40, у него кромка нифига не заваливается
даже после консерв. А был опыт с 440а, там только в путь валится.

[basp07]

У 95х18 наверное может образоваться завал при сведении почти в 0.

Что та, что та- разные бывают, и можно подобрать такие, что ни заминов, ни сколов по кухне на них не будет. Не нахожу в них разницы в последнее время.

[Mic L]

Это вопрос или утверждение?)
------------------
С уважением, Михаил.

[Mic L]

Разницы между х12мф и 95х18???
На х12мф трудно скол на кухне сделать.
Кстати на этой стали нельзя затачивать угол меньше 35*, проблемы будут. И это не мои ГРОМКИЕ слова.

[basp07]

Это вопрос или утверждение?)

Утверждение.) Перепробовал и мнущи-мыляще-колящиеся 95-е и колящиеся х12мф что на кухне, что в быту.
Подобрал те из них, чего с ними в сведении 0,1-0,2 не бывает.
Если сведение минимально, то зачем их менее 35 затачивать, если нож предполагает работу по всему?
Через годик только потихоньку сведение увеличивается до 0,3 и то, если только их не доводить постоянно, а перетачивать, увеличивая постепенно углы.
На подобных термах и сведениях встречал облом на кромке на всю часть фаски рк и немного более, обломы на рк, если нож отдать на сторону, так как бывает, что барашку ребра на весу нажимом выворачивают, или что-то еще придумывают. А так режут эти стали без заморочек, если конечно грамотно их закалить.

[INeverov]

Изначально написано Mic L:
На х12мф трудно скол на кухне сделать.

Почему?

Изначально написано Mic L:
Кстати на этой стали нельзя затачивать угол меньше 35*, проблемы будут.

Какие?

[Mic L]

При таком угле заточки и режут нормально, и не крошатся, и тупятся не быстро.
Можно сделать 30 градусов, а потом на мелких камнях несколько движений при 40 градусах, т.е. двухступенчатая, то вообще сносу нет.