Специализация кухонных ножей

[TRX]

Здесь, на форуме, собрались люди любящие и ценящие ножи. У многих за годы собрано значительное количество единиц и имеется опыт пользования разными типами. Я обхожусь на кухне по большому счету двумя ножами: шефом и совсем небольшим петти. С интересом просматриваю в сторону сантоку, дебы и адзикири. Но у каждого эксперимента есть цена, в случае же хороших ножей не пустяшная (а плохие зачем брать?). Так вот, вопрос: на ваш взгляд насколько оправданна узкая специализация ножей? Например так ли уж разительно работа сантоку отличается от работы накири и разве не с лёгкостью их обоих заменит нож типа обычного европейского шефа?

[vvik]

имхо. подчеркиваю, имхо.
на обычной бытовой кухне вполне шефа небольшого достаточно

[ilia - -]

Здесь все субъективно. Если человек осмысленно покупает нож и он понимает для чего ему нужен именно он, то деньги потрачены не зря. А если он не видит разницы, то зачем платить лишние деньги.Т.е. Я считаю, когда лично Вы сами не почувствуете, что вам не хватает именно такого-то ножа и не сможете дать себе четкий ответ зачем именно он Вам нужен, то в принципе покупка будет(для Вас) бесполезной.Лично Я например, вообще, на некоторые ножи смотрю как на произведения искусства и мне пофиг что использоваться он у меня практически не будет...Каждому-свое,у всех свои тараканы...

[TRX]

Изначально написано ilia - -:
Здесь все субъективно. Если человек осмысленно покупает нож и он понимает для чего ему нужен именно он, то деньги потрачены не зря. А если он не видит разницы, то зачем платить лишние деньги.Т.е. Я считаю, когда лично Вы сами не почувствуете, что вам не хватает именно такого-то ножа и не сможете дать себе четкий ответ зачем именно он Вам нужен, то в принципе покупка будет(для Вас) бесполезной.Лично Я например, вообще, на некоторые ножи смотрю как на произведения искусства и мне пофиг что использоваться он у меня практически не будет...Каждому-свое,у всех свои тараканы...

Согласен, что все субъективно и личную практику ничто не заменит,но и опыт других людей способны сэкономить средства и количество шишек на голове. Мне интересна сугубо практическая сторона вопроса и в масштабе домашней кухни.

[Chega!]

но и опыт других людей способны сэкономить средства и количество шишек на голове.

Бывает и наоборот. Послушаешь "других людей", купишь нож и понимаешь, что лучше бы их не слушал....

[SAN555]

У меня дома ножей много и разных! Но жена пользуется в основном двумя: Викторинокс -овощной и Трамонтина почти на всё!
[img]//popgun.ru/files/g/252/thumbs/18285134.jpg[/img]

[Lobz]

Изначально написано ilia - -:
Здесь все субъективно...

+1
Как будто это я сам написал... Хочу немного добавить - жена сначала не понимала моего стремления к "узкой специализации ножей", но по прошествии пары лет сама стала активно использовать пять разных "своих" ножей, правда попросила поставить их в отдельную подставку

[TRX]

Изначально написано SAN555:
У меня дома ножей много и разных! Но жена пользуется в основном двумя: Викторинокс -овощной и Трамонтина почти на всё!

Тоже есть такие. Викторинокс держу для общего пользования - он такой тонкий, что даже тупой бойко режет, а вот трамонтинка бедовая - очень быстро выходит из приемлемого состояния.

[Шлёма]

Количество и ассортимент ножей и кухонных 'приблуд ' на прямую зависит от ваших кулинарных пристрастий.

[TRX]

Изначально написано Шлёма:
Количество и ассортимент ножей и кухонных 'приблуд ' на прямую зависит от ваших кулинарных пристрастий.

Без особой экзотики: овощи, рыба. Наиболее интересует: "так ли уж разительно работа сантоку отличается от работы накири и разве не с лёгкостью их обоих заменит нож типа обычного европейского шефа?" Можно сказать, что раз раньше обходился без них, то ни к чему множить сущности, но раньше я тупыми ножами работал и был доволен. Вдруг в этом разнообразии инструментов есть значительный веский плюс? Вот и интересен опыт людей у которых такие ножи есть.

[Odvin911]

Накири и сантоку отличаются в работе, и очень сильно... Но (!) это касается по большому счёту "длинных" корнеплодов типа моркови и дайкона, опять же при нарезании вдоль. И опять же всё зависит от привычек и способов нарезки.
Накири мне кажется чуть "жёстче" в работе, и тот экземпляр который у меня чуть тяжелее сантоку (опять же сравниваю со своим). Если резать лук картошку, помидорку и т.д., то разницы практически не заметно... Хотя мне накири всё таки больше нравиться (а может более привычен).
Давно хочу попробовать усубу, но если честно, то это нож для конкретного способа нарезки... не будет ли он всё остальное время просто "пылиться".

Деба и янагиба у супруги всегда в работе (по мясу, по рыбе, по птице), говорит что удобнее чем "обычный" шеф.

[TRX]

Вот это уже интереснее.

[Шлёма]

Вдруг в этом разнообразии инструментов есть значительный веский плюс? Вот и интересен опыт людей у которых такие ножи есть.

Имею ножи на все случаи, европейцы. С разнообразным инструментом готовлю разнообразные блюда. Японская экзотика для меня лично неприемлема, поэтому про них сказать не могу.

[Odvin911]

Японская экзотика для меня лично неприемлема

Эту экзотику нужно просто распробовать, а в процессе проб просто привыкаешь, и даже становиться удобно ))) Наверное нет такой работы на кухне, которую можно сделать "японцем" и не сделать "европейцем".
Единственное исключение это деба - короткий тяжёлый нож, который за счёт своего веса и односторонней геометрии птицу или рыбу режет (в том числе и по костям) с гораздо меньшим усилием. Надобность в маленьком топорике полностью отпадает.

[TRX]

Изначально написано Odvin911:
Единственное исключение это деба - короткий тяжёлый нож, который за счёт своего веса и односторонней геометрии птицу или рыбу режет (в том числе и по костям) с гораздо меньшим усилием. Надобность в маленьком топорике полностью отпадает.

Склоняюсь именно к этому варианту - деба. Пока для отделения голов и прочего в рыбе использую шеф из икеи (его не жалко).
Может посоветуете какую именно?

[Odvin911]

Может посоветуете какую именно?

У меня только 1 деба, поэтому совет вряд ли смогу дать... Единственное что могу сказать, то нужно брать именно традиционный вариант с односторонней заточкой.

[mnkuzn]

У многих за годы собрано значительное количество единиц и имеется опыт пользования разными типами.

И этих многих можно назвать коллекционерами. В хорошем или плохом смысле - уже второй вопрос. Но факт рациональности нахождения на кухне десятков (и, может, даже сотен ножей), полагаю, даже не должен обсуждаться. Хотя у каждого свой подход, в т.ч. и к рациональности.

Я обхожусь на кухне по большому счету двумя ножами: шефом и совсем небольшим петти.

Как и многие. Но лично мне бы не помешал еще грубый нож для работы по мясу, птице, рыбе. Я как-то ободрал шефом мясо с позвоночника и ребер - ну, подсел сразу - было видно по дальнейшей нарезке. При этом, я полагаю, узким обвалочником будет удобнее зачищать кости, чем широкой дебой.

С интересом просматриваю в сторону сантоку, дебы и адзикири. Но у каждого эксперимента есть цена, в случае же хороших ножей не пустяшная

Ответьте себе на вопрос, что они сделают такого, чего не сделает шеф НА ВАШЕЙ КУХНЕ, и насколько часто они вы выполняете такую работу. Особенно, с учетом того, что вы стали писать про цену эксперимента.

Так вот, вопрос: на ваш взгляд насколько оправданна узкая специализация ножей?

На мой взгляд, очень оправданна - при условии, что готовите довольно много. Делать нарезку лучше шефом, снимать мясо с костей обвалочником, рубить тонкие кости топориком, а пилить толстые - ленточной пилой в мясном цехе. А пакет с Дошиком можно и руками порвать, а съесть это все пластиковой вилкой.
Конечно, специализация - это хорошо, но, Я ПОЛАГАЮ, при специализации все хорошо в меру. Когда человек заявляет, что накири ЗАПРЕЩЕНО прикасаться к мясу, я считаю, что у него не все хорошо с головой. А говоря по-простому, он мудак. "Мы доверяем только Диролу!!!" - плавали, знаем...
Просто надо понять (просто понять), что подавляющее большинство вариантов - это маркетинг. А говоря по-простому, попытка впарить человеку хоть что-то. Пример (я же сам всегда требую примеров) - поднятая пятка. Весь мир делает ножи или с открытой, или с закрытой пяткой. Наши же придумали (или слизали у кого-то), блин, поднятую пятку. И впаривают это как совершенно необходимую на ноже вещь. Да потому что БАНЧИТЬ НАДО!!! Вот и все. И чем больше будет у производителя вариантов, тем больше будут продажи.
Почему в маркетах полки всегда полные? Я однажды видел, как стояло только несколько видов чая, но по 5 рядов одного вида. Потому что психология. Потому что у покупайца (а большинство посетителей магазов - это именно покупайцы, покупаны, но не покупатели) создается ИЛЛЮЗИЯ выбора - и желание купить. Глаза должны разбегаться! И он ведется. Так и тут. Чем больше будет "типов" ножей (читай - чем больше будет ненужных понтов на рукояти, чем больше будет ненужных инноваций на клинке и т.д.) - тем больше ножей можно продать. Вот и все!
Вот начинает какой-то хрен перепечатывать уже сто раз всеми виденную фразу про 200 и 700 типов японских ножей. Блин, ты приведи хотя бы 5-10. Принципиально разных. Нет! Не могут! А трепаться могут. Потому что сути не понимают. Потому что на самом деле ТАКОГО разнообразия (принципиального разнообразия, разницы по типам) нет. Что ясно не только априори, но и подтверждается постами некоторых участников, лично посещавших японские магазины, производство и т.д.
При этом не будем забывать, что внешне похожие ножи могут действительно отличаться друг от друга в работе. Например, мне нравятся сантоку. Этакие крепышы. При этом, бывает, не хватает длины лезвия, а кончик у сантоку зачастую толще, чем у шефа - что сразу видно при работе кончиком, например, при нарезке кубиком лука или чеснока.
Вот вы сравнили сантоку и шеф. Это похожие ножи. Ответьте себе - что такое сможет сделать сантоку, чего не сможет шеф. И станет понятно, готовы ли вы платить за эксперимент. Ну, полагаю, можно выделить одно принципиальное в работе отличие (длина, думаю, не очень принципиальна) - полагаю, сантоку МОГУТ ИМЕТЬ более толстое сведение. Т.е. им можно делать более грубую работу, а шеф - для более деликатного реза. Но у меня есть и грубый, и очень тонкий сантоку. Так что это лишь один из вариантов. В целом же - это ножи очень и очень похожие и по форме, и по назначению, и по ощущениям от работы. Ну это как две женщины - одна блондинка, а другая брюнетка. А суть не меняется.

Например так ли уж разительно работа сантоку отличается от работы накири

У меня нет накири. Владельцы накири говорят, что накири сведен более тонко, чем сантоку, поэтому лучше проникает в плотные продукты, например, корнеплоды. Да и клубнеплоды тоже. А что накири ЗАПРЕЩЕНО прикасаться к мясу - ну, это уже чушь собачья. Ну, это то же самое, что автомобиль может быть любого цвета, при условии, что он черный.
Делай, что хочешь, если тебе это нравится и если это не нарушает прав других людей. Это и есть свобода в классическом (даже древнем) ее понимании. Хочешь - режь мясо накири, хочешь - руби фарш шефом. А кто говорит тебе, что ты делаешь НЕПРАВИЛЬНО - ну, хрен с ним, с ущербным.
Это как случившаяся несколько месяцев назад на Ютубе история, когда один блогер перебивал мясо на фарш в блендере, а другой его за это пенисососил и говорил, что это НАДО делать только топориками.

и разве не с лёгкостью их обоих заменит нож типа обычного европейского шефа?

Конечно, заменит! Только, как говорят, накири очень тонко сведен, поэтому, полагаю, плотные овощи он порежет, видимо, несколько легче вакуумного сферического шефа. Но не будем забывать о разной технике работы. Ведь накири - короткий нож. Сможете резать им роллингом? Я последнее время использую роллинг, наверное, в 99%. Т.к. считаю, что пушкат пусть и быстрее, но сильнее тупит нож - от ударов РК по доске. Кстати, это же отмечал и Николай Коршенин (модератор Заточки) на одном из своих семинаров.
Так что специализация, я считаю, нужна, но и переходить границы разумности тоже, думаю, не стоит.

[mnkuzn]

овощной

Экономка - маст хэв!

[mnkuzn]

пять разных "своих" ножей

А распишите, плиз, по типам подробнее.

[mnkuzn]

Количество и ассортимент ножей и кухонных 'приблуд ' на прямую зависит от ваших кулинарных пристрастий.

Нет. Оно зависит от - в первую очередь - восприятия человеком окружающей действительности. А каким образом это восприятие сформировалось - это уже другой вопрос.

[mnkuzn]

Вдруг в этом разнообразии инструментов есть значительный веский плюс? Вот и интересен опыт людей у которых такие ножи есть.

Если сто человек вокруг вас будут кидаться головой в навоз (вариант - биться ей о бетонную стену)?

[TRX]

Кто знает, вот это хороший вариант?
http://www.ebay.com/itm/Japane...%3D381989081105

[TRX]

А ещё бывают из раздела used, насколько целесообразо их брать?

[mnkuzn]

А ещё бывают из раздела used, насколько целесообразо их брать?

А почему бы и нет? Мы же покупаем б/у жилье, машины. Я с родственниками и друзьями, кто по размеру, обменивался неоднократно одеждой. Я поправился, а друг похудел. Я ему отдал джинсы, которые мне стали малы, а он мне кофту, которая стала ему велика. И т.д.
Другое дело, что нож мог быть погнут, потом правился. Бывает, что ножи неаккуратно достают из подставки - начинают тянуть вбок, не достав его полностью вверх. И у него загибается кончик. При правке это место ослабляется. Может со временем отвалиться и т.д. Но это уже просто детали. Или нож упал, скололась РК, его переточили, подняв РК, а сведение утолщилось. Может, его кидали в посудомойку, заклепки на рукоятке сильно нагрелись и начали рвать материал накладки. И т.д. Просто надо смотреть.
Т.е. если с ножом проблемы были, их, думаю, возможно увидеть при осмотре. И уже принять решение.

[chingachgook]

Кто знает, вот это хороший вариант?

]http://www.ebay.com/itm/Japane...%3D38 ... B][/QUOTE]

Мне подобный строй не понравился.
Им курицу по костям резать и рыбу вдоль хребта. Другого применения лично я не вижу.

[mnkuzn]

Им курицу по костям резать и рыбу вдоль хребта.

Как раз касательно специализации. Ведь деба - это все же, в первую очередь, рыбный нож. Т.е. по относительно мягкому позвонку того же лосося она вполне. За позвонок тунца не скажу. Видел как-то на берегу чей-то позвонок - там, наверное, сантиметров 30 по отросткам. И кость. Такой ножом не возьмешь. А вот у лосося - вполне. Там же мягкая кость, как хрящ.
А вот кость курицы (бедренная, к примеру, или берцовая) потверже будет. Может, лучше топорик все же брать, но не нож? Все же разное назначение. Ну, или рубить зоной РК ближе к пятке. А в видосах вон повара шефами все фигачат... Да еще и по обуху скалкой или молотком для мяса дадут...

[TRX]

Именно по рыбе. Большей частью - резать головы, хвосты, плавники. Не очень крупная рыба, см 20-30 длина в среднем.

[mnkuzn]

Рыба 20 см - это петти справится.

[TRX]

Изначально написано mnkuzn:
Рыба 20 см - это петти справится.

Загибается РК, если твердая сталь, то может выкрошиться. Вот и надеюсь, что нож для рыбы должен справиться с рыбой.

[mnkuzn]

Видимо, очень тонкое сведение... Но что такое 20 см? Ее позвоночник будет слабее, чем куриные ребра. Надо ли для такой небольшой рыбы покупать дорогой (условно) нож? Скажем так, качества ножа будут существенно превосходить нужные для работы по такой рыбе. Полагаю, это стрелять из пушки по воробьям.